Procédures rethermalization

Procédure générale de mise en place et de rethermalisation*
IMPORTANT
Dans tous les cas, il est essentiel de déposer l’aliment à l’état
congelé dans l’assiette dans laquelle il sera servi.
Aliments servis chauds: viandes, volailles, jambon et légumes
¾ Sortir les aliments et leurs sauces du congélateur. Alors qu’ils sont congelés, retirer la pellicule de
scellage, démouler chaque aliments dans un récipient propre (ex. un récipient pour les viandes, un
pour les légumes et un pour les sauces.) en poussant avec la base du pouce.
¾ Placer viande, sauce et légume sur l’assiette dans laquelle ils seront servis.
¾ Préchauffer le four à 275oF (135oC). Placer les assiettes couvertes de façon bien étanche avec du
papier d’aluminium sur des plateaux à pâtisserie. Mettre au four. Réchauffer pour 40 minutes ou
jusqu’à ce que la température interne des produits atteigne165oF (74oC)
¾ La rethermalisation doit être faite délicatement; veuillez éviter de surchauffer le produit car
ceci l’assèchera et il perdra son profil de texture adaptée.
Aliments servis froids:
fruits, gâteaux, salade du Chef, tomates, betteraves marinées, jambon froid
¾ Sortir les aliments et leurs garnitures du congélateur. Alors qu’ils sont congelés, retirer la pellicule
de scellage, démouler les aliments en poussant avec la base du pouce dans l’assiette dans laquelle
ils seront servis. Certains moules plus profonds comme la salade et les gâteaux peuvent avoir
besoin de reposer 15 minutes à la température de la pièce pour faciliter le démoulage.
¾ Démouler les aliments dans l’assiette dans laquelle ils seront servis. Couvrir et laisser décongeler
au réfrigérateur pendant 24 heures.
¾ Si l’aliment est accompagné d’une sauce, la démouler dans un bol, recouvrir et laisser dégeler au
réfrigérateur.
¾ Battre la sauce quelques secondes et la verser sur l’aliment dégelé et servir.
Suggestions de service :
¾ Gâteau : Garnir de crème fouettée.
¾ Salade du chef : garnir généreusement de vinaigrette lisse (sans solide en suspension) ou mayonnaise.
¾ Jambon froid à l’érable : garnir d’une tranche d’ananas froid Epikura
* Pour adapter cette procédure à vos opérations, consulter notre équipe d’experts au 1-877-457-8468