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UMR STLO
Science et Technologie du Lait et de l’Œuf
www.rennes.inra.fr/stlo
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Sylvie Lortal
Nouveau regard sur les liens entre
microorganismes du fromage
et microbiote intestinal ?
REPASTOL
Paris - décembre 2016

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Sans additifs
Sans conservateurs
Sans chaîne du froid
Avec une diversité fabuleuse de goûts,
de formes, de couleurs, de pratiques …

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Bactéries lactiques
Bactéries coryneformes
micrococci, staphylococci…
Saccharomyces, Kluyveromyces,
Geotrichum candidum, Candida…
Levures
Les champignons filamenteux
Penicillium roqueforti
Penicillium
camemberti
Bactéries propioniques
Les clés de cette diversité : les acteurs microbiens
Cocktail
unique

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Ferments
Et aussi la technologie

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Salque et al., 2013. Nature
Lait caillé,
moins périssable et plus digestible
Poterie trouée (égouttage)
Analyse lipides