titre : hygiène et sécurité des aliments

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TITRE :
HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS
Tous droits réservés
Auteur :
Arthur THOMPSON
Communicateur santé

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SOMMAIRE
INTRODUCTION
CHAPITRE I : GENERALITES SUR L’HYGIENE DE BASE page 3
Objectifs du cours
But
I.1. NOTIONS ELEMENTAIRES ET VOCABULAIRE page 3
I.1.1. Notions de base
I.1.2. Le corps humain
I.1.3. Un concept
I.2. MODE DE TRANSMISSION page 3
I.2.1. Les voies de transmission
I.2.2. Transmission par contact direct
I.2.3. Transmission par contact indirect
1.2.4. Domaines d’intervention
1.2.5. La flore permanente et la flore transitoire
1.2.6. Mesures d’hygiène de base et environnementales
CHAPITRE II : HYGIÈNE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE page 6
II.1. DEFINITIONS
II.1.1. Hygiène
II.1.2. Hygiène corporelle
II.2. CARACTERISTIQUES ET INTERVENTIONS page 6
II.2.1. L’hygiène des mains
II.2.2. L’hygiène du corps
II.2.3. L’hygiène des cheveux
II.2.4. L’hygiène nasale
CHAPITRE III : PROTECTION ET CONSERVATION DES ALIMENTS page 8
III.1. CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE FROID page 9
III.1.1. La réfrigération
III.1.2. La congélation
III.1.3. Températures de conservation de certaines denrées alimentaires
III.2. INTOXICATIONS ET TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES page 11
III.2.1. Intoxications et toxi-infections alimentaires bactériennes
III.2.2. Infections virales d'origine alimentaire
III.2.3. Infections parasitaires d'origine alimentaire
III.2.4. Intoxications alimentaires par les amines biogènes
III.2.5. Mycotoxines et mycotoxicoses alimentaires
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE

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1) BUT
2) OBJECTIFS GENERAUX
3) OBJECTIFS SPECIFIQUES
4) RESULTATS ATTENDUS
5) GROUPES CIBLES
6) METHODOLOGIE GENERALE
INTRODUCTION
1) BUT
Cette formation a pour but d’amener les acteurs du secteur
du commerce des denrées alimentaires à acquérir des
compétences en matière d’hygiène de base, de santé, et d’hygiène des aliments en vue d’assurer la
sécurité et la qualité des aliments proposés à la consommation.
2) OBJECTIF GENERAL
Faire acquérir aux participants des connaissances, des compétences, des règles d’hygiène, afin de
susciter l’application de ces règles dans la manipulation des aliments.
3) OBJECTIFS SPECIFIQUES
A l’issue de la formation, les participants seront capables de :
- Connaitre les règles d’hygiène de base.
- Comprendre l’importance de l’hygiène corporelle, vestimentaire, du milieu ainsi que de leur rapport
avec les maladies.
- Identifier les méthodes de conservation des aliments.
- Utiliser les connaissances acquises pour développer des attitudes et comportements propices à la bonne
conservation des denrées alimentaires et à la protection de la santé des consommateurs.
4) RESULTAT ATTENDUS
- Les règles d’hygiène de base maîtrisées.
- Les intoxications alimentaires connues.
- Les méthodes de conservation des aliments maîtrisées
5) GROUPES CIBLES
- Les acteurs et les organisations socio-professionnelles du secteur des aliments
- Propriétaires de surfaces de vente des aliments
- Gérants des surfaces de vente des aliments
- Employés des surfaces de vente des aliments
6) METHODOLOGIE GENERALE
Les méthodes actives suivantes sont privilégiées :
- Evaluation des connaissances sur le sujet
- Cours magistral appuyé par des exemples de terrain
- Discussion
- Evaluation des connaissances acquises

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CHAPITRE I : GENERALITES SUR
L’HYGIENE DE BASE
Objectifs du cours
 Découvrir le vocabulaire spécifique à l’hygiène.
 Expliquer les mécanismes physiopathologiques d’une infection.
 Nommer les agents responsables d’une infection.
 Identifier les voies de transmission possibles d’un germe.
 Identifier les conditions favorables au développement des infections.
 Appliquer les mesures d’hygiène de base dans votre contexte de pratiques professionnelles.
But
Limiter les risques infectieux dans la pratique professionnelle
I.1. NOTIONS ELEMENTAIRES ET VOCABULAIRE
I.1.1. Notions de base
 Propre ?
 Sale ?
I.1.2. Le corps humain
Réservoirs de micro-organismes
 Peau
 Toutes les cavités
 Certains liquides biologiques
I.1.3. Un concept
 Ne pas mélanger le propre et le sale
Des variantes au propre et au sale :
 Stérile
 Contaminé
I.2. MODE DE TRANSMISSION
I.2.1. Les voies de transmission
VOIE ORALE
 Eau
 Aliments
CONTACT
 Direct
 Indirect

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I.2.2. Transmission par contact direct
Transfert de micro-organismes suite à un contact physique direct
I.2.3. Transmission par contact indirect
Transfert de micro-organismes suite à un contact par l’intermédiaire d’un objet ou d’une surface
(indirect) d’une personne à l’autre.
 Transmission par gouttelettes
 Gouttelettes de salive, sécrétions des voies aériennes supérieures (toux, éternuement,
parole)
 Nécessite une courte distance
 Attention à la contamination de l’environnement proche
 Transmission par aérosol
Gouttelettes pouvant rester en suspension dans l’air quelques heures
 Transmission par voie orale
Véhicule commun de micro-organismes :
 Eau
 Alimentation
 Transmission par vecteur vivant
Vecteurs susceptibles de transmettre des maladies :
 Rats
 Petits rongeurs domestiques (blatte et autres agents nuisibles dans les lieux d’activité)
1.2.4. Domaines d’intervention
La peau hygiène corporelle, hygiène des mains
Les surfaces entretien des locaux, bio nettoyage
Le linge hygiène du linge
Le matériel hygiène du matériel (traitement du Matériel)
Les déchets gestion des déchets
1.2.5. La flore permanente et la flore transitoire
La flore permanente La flore transitoire
Présents sur la peau Contact avec la peau
En permanence Se surajoute à la flore
Dans les couches permanente
Cutanées superficielles
20 % dans les couches
Profondes
Rôle des mains très déterminante+ + + :
Touche, colporte et transmet les microbes
AIR
 Aérosol
 Gouttelettes
VECTEURS VIVANTS