les amines biogenes
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NOTE SCIENTIFIQUE N° 6 LES AMINES BIOGENES Occurrence Les amines biogènes sont une famille de molécules provenant du catabolisme des cellules vivantes. Dans le domaine alimentaire, les amines biogènes sont souvent d’ origine microbienne. Elles résultent de la décarboxylation d’ acides aminés, de l’ amination de cétones ou d’ aldéhydes, ou de l’ hydrolyse de composés azotés par des enzymes endogènes ou exogènes. On peut donc considérer que ces molécules sont des traceurs de la dégradation des aliments, et plus particulièrement des protéines, et traduisent la fraîcheur des aliments. Elles existent cependant à l’ état naturel en quantités infimes dans certains produits comme l’ épinard, la banane, la tomate ou l’ orange. La plus connue de ces amines biogènes est l’ histamine. Elle est formée par l’ action de décarboxylases exogènes de microorganismes sur l’ histidine (Il est à noter que cette réaction se fait même à froid négatif). Les principales molécules rencontrées sont au nombre de 9 : les polyamines Putrescine, Cadavérine, Agmatine, Spermidine, et Spermine, les monoamines Tyramine et Phényléthyamine, et les amines hétérocycliques Histamine et Tryptamine. Toxicité - Réglementation Toutes ces molécules sont toxiques à des degrés divers et sont la deuxième cause d’ intoxications alimentaires en Europe, bien que ne provoquant que des affections généralement bénignes. Une de leurs caractéristiques biochimiques est leur relative stabilité à la chaleur, au froid, et à la cuisson. On a rapporté des cas d’ hypertension provoqués par la tyramine dans le fromage et de fortes migraines d’ origine tyramine et phényléthylamine. L’ histamine provoque quant à elle des nausées, des vomissements et des diarrhées, en plus des réactions allergiques bien connues chez les sujets sensibles. La réglementation concerne principalement l’ histamine : une directive européenne établit un seuil maximum à 100 mg/kg pour la vente et la consommation de la plupart des poissons. Ce seuil est de 50 mg/kg aux Etats Unis. Les autres amines biogènes sont cependant parfois présentes en plus grandes quantités que l’ histamine dans les produits fermentés comme le fromage, ou fumés comme la charcuterie ou la choucroute. Histamine Tél : 02 97 48 49 80 – Fax : 02 97 48 49 81 – Email : [email protected] Méthodes d’ analyses De nombreuses méthodes ont été publiées dans la littérature scientifique, et sont utilisées pour le contrôle. Parmi celles-ci figurent les tests de fraîcheur basés sur la détection par voie immuno-enzymatique de l’ histamine. Ces techniques trouvent toutefois leur limite dans les produits plus élaborés comme les plats cuisinés ou cuits, ou lorsque la teneur totale en amines biogènes doit être déterminée. L’ équipe de chercheurs de LAREAL a développé et validé une méthode par H.P.L.C. (Chromatographie Liquide Haute Pression) qui présente l’ intérêt d’ être sélective, spécifique et extrêmement sensible. Cette méthode originale est basée sur une extraction acide de l’ échantillon, suivie d’ une séparation par HPLC. En raison de la structure des molécules, la détection se fait par l’ intermédiaire de dérivés fluorescents préparés automatiquement en sortie de colonne de chromatographie. Cette automatisation permet de garantir une bonne répétabilité (CV < 3%) et un seuil de quantification de 5 mg/kg. La qualité des résultats a été assurée dès la mise au point du protocole par l’ intermédiaire de la participation à un circuit d’ inter comparaison. LAREAL a été le premier en France à participer (puis assurer la promotion en France) du circuit canadien de la C.F.I.A. (Canadian Food Inspection Agency) qui permet à plusieurs laboratoires à travers le monde de garantir la fiabilité de leurs analyses. Agmatine Histamine Phényléthylamine Tryptamine Tyramine Tél : 02 97 48 49 80 – Fax : 02 97 48 49 81 – Email : [email protected]
