les amines biogenes

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NOTE SCIENTIFIQUE N° 6
LES AMINES BIOGENES
Occurrence
Les amines biogènes sont une famille de molécules provenant du catabolisme des
cellules vivantes. Dans le domaine alimentaire, les amines biogènes sont souvent d’origine
microbienne. Elles résultent de la décarboxylation d’acides aminés, de l’amination de cétones
ou d’aldéhydes, ou de l’hydrolyse de composés azotés par des enzymes endogènes ou
exogènes.
On peut donc considérer que ces molécules sont des traceurs de la dégradation des
aliments, et plus particulièrement des protéines, et traduisent la fraîcheur des aliments. Elles
existent cependant à l’état naturel en quantités infimes dans certains produits comme
l’épinard, la banane, la tomate ou l’orange.
La plus connue de ces amines biogènes est l’histamine. Elle est formée par l’action de
décarboxylases exogènes de microorganismes sur l’histidine (Il est à noter que cette réaction
se fait même à froid négatif).
Les principales molécules rencontrées sont au nombre de 9 : les polyamines Putrescine,
Cadavérine, Agmatine, Spermidine, et Spermine, les monoamines Tyramine et
Phényléthyamine, et les amines hétérocycliques Histamine et Tryptamine.
Toxicité - Réglementation
Toutes ces molécules sont toxiques à des degrés divers et sont la deuxième cause
d’intoxications alimentaires en Europe, bien que ne provoquant que des affections
généralement bénignes.
Une de leurs caractéristiques biochimiques est leur relative stabilité à la chaleur, au
froid, et à la cuisson.
On a rapporté des cas d’hypertension provoqués par la tyramine dans le fromage et de
fortes migraines d’origine tyramine et phényléthylamine. L’histamine provoque quant à elle des
nausées, des vomissements et des diarrhées, en plus des réactions allergiques bien connues
chez les sujets sensibles.
La réglementation concerne principalement l’histamine : une directive européenne
établit un seuil maximum à 100 mg/kg pour la vente et la consommation de la plupart des
poissons. Ce seuil est de 50 mg/kg aux Etats Unis. Les autres amines biogènes sont cependant
parfois présentes en plus grandes quantités que l’histamine dans les produits fermentés
comme le fromage, ou fumés comme la charcuterie ou la choucroute.
Histamine

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Méthodes d’analyses
De nombreuses méthodes ont été publiées dans la littérature scientifique, et sont
utilisées pour le contrôle. Parmi celles-ci figurent les tests de fraîcheur basés sur la détection
par voie immuno-enzymatique de l’histamine. Ces techniques trouvent toutefois leur limite
dans les produits plus élaborés comme les plats cuisinés ou cuits, ou lorsque la teneur totale
en amines biogènes doit être déterminée.
L’équipe de chercheurs de LAREAL a développé et validé une méthode par H.P.L.C.
(Chromatographie Liquide Haute Pression) qui présente l’intérêt d’être sélective, spécifique et
extrêmement sensible.
Cette méthode originale est basée sur une extraction acide de l’échantillon, suivie d’une
séparation par HPLC. En raison de la structure des molécules, la détection se fait par
l’intermédiaire de dérivés fluorescents préparés automatiquement en sortie de colonne de
chromatographie.
Cette automatisation permet de garantir une bonne répétabilité (CV < 3%) et un seuil
de quantification de 5 mg/kg.
La qualité des résultats a été assurée dès la mise au point du protocole par
l’intermédiaire de la participation à un circuit d’inter comparaison. LAREAL a été le premier en
France à participer (puis assurer la promotion en France) du circuit canadien de la C.F.I.A.
(Canadian Food Inspection Agency) qui permet à plusieurs laboratoires à travers le monde de
garantir la fiabilité de leurs analyses.
Phényléthylamine
Tyramine
Tryptamine
Histamine
Agmatine