Les Salmonelles non typhiques

Les Salmonelles non typhiques
Cours IFSI-Novembre 2006
Dr Jan-Lasserre
Qu'est-ce que la Salmonelle et
la salmonellose?
• La salmonelle est un bacille Gram négatif de la famille
des entérobactéries, elle est naturellement présente
dans l'intestin des animaux, en particulier chez les
volailles et les porcs. Elle est également présente
dans l'environnement.
• Les personnes qui consomment des aliments
contaminés par la Salmonelle sont susceptibles de
contracter la salmonellose.
Qu'est-ce que la Salmonelle et
la salmonellose?
• Les salmonelles non typhiques sont responsables de
diarrhées infectieuses aiguës.
• Infections très fréquentes qui posent le problème
de leur étiologie et de leur gravité potentielle chez
les sujets fragilisés
• Les sources de contamination de l’homme les plus
fréquentes sont la viande, les oeufs et la volaille.
Qu’est-ce qu’une toxi-infection
alimentaire collective ou TIAC ?
• Secondaire à l’ingestion d’aliments contaminés par des
bactéries ou leur toxine (au moins 2 cas groupés
similaires avec la même origine alimentaire)
• Nécessite une enquête étiologique réalisée par la
DDASS et la DSV (étude cas témoin, recherche de
l’aliment contaminant etc…)
• Une TIAC est à déclaration obligatoire
• Principales causes :Staphylocoque et Salmonelle non
typhique
Où trouve-t-on la Salmonelle ?
• Les aliments peuvent être contaminés par la
Salmonelle au cours de l'abattage d'un animal et
de la transformation de sa viande, lorsqu'ils sont
manipulés par une personne infectée par la
bactérie ou lorsque des pratiques insalubres de
manipulation des aliments entraînent de la
contamination croisée.
Où trouve-t-on les Salmonelles ?
• Les éléments qui suivent ont donné lieu à des toxiinfections alimentaires :
- de la viande crue ou pas assez cuite (surtout la
volaille);
- des fruits et légumes crus et leur jus ( le jus de
pommes ou d'orange)
- les oeufs crus ou pas assez cuits;
- les produits laitiers non pasteurisés comme le lait
cru et les fromages au lait cru
Quels sont les symptômes de la
salmonellose?
• Comme dans le cas d'autres toxi-infections
alimentaires, les symptômes de la salmonellose
ressemblent à ceux de la grippe.
- crampes d'estomac
- nausée
- vomissement
- diarrhée
- fièvre
•
Ils se manifestent habituellement de 12 à 72
heures après l'ingestion d'aliments contaminés et
durent généralement jusqu'à 7 jours.
Différents types de diarrhée
• Aspect des selles
- Diarrhée banale: Tableau le plus fréquent, associe
des selles liquides plus ou moins fréquentes, des
douleurs abdominales, des vomissements et parfois
une fièvre sans retentissement général
- Syndrome cholériforme: Associe selles liquides,
profuses, avec parfois des vomissements, quelques
douleurs abdominales, mais sans fièvre. Signes de
déshydratation rapidement extrêmes
- Syndrome dysentérique: Associe selles glaireuses,
mucopurulentes, plus ou moins sanglantes avec des
douleurs abdominales diffuses. La fièvre est
fréquente
Interrogation du patient
• Toujours préciser les circonstances de survenue
(collectivité, épidémie, voyage, repas…)
• Évaluer les facteurs de risques (âge, déficit
immunitaires, pathologie sous-jacente)
• Rechercher des signes de déshydratation (perte
de poids, pli cutané, sécheresse muqueuses,
hypotension, dépression fontanelle…)
Examens complémentaires
• Examen des selles/coproculture
• NFS, Ionogramme, Bilan rénal, et hémoculture en
cas de fièvre ou de déshydratation importante ou
chez un sujet fragilisé (nourrisson, sujet agé,
insuffisant rénal…)
Traitement
• Hydratation (Solutés de réhydratation oral)
• Antibiothérapie (Fluoroquinolones) si persistance
de la fièvre plus de 48 h ou sujet fragile
• Évolution généralement spontanément favorable en
quelques jours
Prévention
• Hygiène
La cuisson détruit-elle la
bactérie?
• Comme beaucoup d'autres bactéries nocives qui
pourraient se trouver dans nos aliments, la
Salmonelle est détruite lorsque les aliments ont
cuit jusqu'à ce que leur température interne soit
sûre. Utilisez un thermomètre pour aliments pour
mesurer leur température interne de cuisson
Est-il sécuritaire de manger des
oeufs crus ou à peine cuits?
• Les aliments contenant des œufs crus ou à peine
cuits peuvent être dangereux, en particulier pour
les jeunes enfants, les personnes âgées, les
femmes enceintes et les personnes ayant un
système immunitaire affaibli. Lorsque vous servez
des œufs à ces personnes, assurez-vous qu'ils
soient bien cuits