Exploitation des bactriocines de bactries lactiques comme

EXPLOITATION DES BACTÉRIOCINES DE BACTÉRIES LACTIQUES
COMME BIO-INGRÉDIENTS ANTIMICROBIENS NATURELS POUR LA
CONSERVATION À LONG TERME DE PRODUITS MARINS PRÊTS À CONSOMMER
Ismail Fliss, Christophe Lacroix, James Smith,
Michel Desbiens, Pierre Fontaine et Michel Tessier
#202055 Durée: 2002 – 2005
FAITS SAILLANTS
Ce projet de recherche nous a permis de valider l’efficacité du concept de biopréservation comme nouvelle
approche très prometteuse pour la conservation à long terme des produits marins prêts à consommer. Une nouvelle
souche de Carnobacterium divergens productrice de bactériocine, peptide à activité antimicrobienne, baptisée
divergicine M35, a été isolée à partir de crevettes saumurées. L’utilisation directe de cette souche ou de sa
bactériocine purifiée sur du saumon fumé ont permis d’inhiber la croissance de Listeria monocytogenes et de
Clostridium botulinum pendant les 21 jours d’entreposage à 4°C sans affecter les caractéristiques intrinsèques du
produit.
OBJECTIFS ET MÉTHODOLOGIE
L’objectif général du présent projet était de développer des produits antimicrobiens efficaces contenant, comme
ingrédients actifs, une bactériocine de bactérie lactique d’origine marine, pour la conservation à long terme de
produits marins prêts à consommer.
Des techniques de fermentation utilisant un milieu de grade alimentaire peu coûteux ont été utilisées pour produire
un bioingrédient naturel doté d’une activité antimicrobienne dirigée contre des germes pathogènes tels que
L. monocytogenes et C. botulinum. L’efficacité de ce bioingrédient, de même que de la souche productrice à inhiber
ces agents pathogènes alimentaires, a été démontrée par des essais réalisés sur du saumon fumé frais produit
commercialement.
RESULTATS SIGNIFICATIFS POUR L’INDUSTRIE
Nouvelle souche d’origine marine productrice de bactériocine
Une souche de C. divergens a été isolée et s’est avérée productrice d’une nouvelle bactériocine active contre L.
monocytogenes et C. botulinum, deux agents pathogènes majeurs des produits marins. Cette souche a fait l’objet
d’un dépôt de brevet américain actuellement en évaluation.
Un procédé original pour la production de bio-ingrédient actif
Un procédé de fermentation transférable en industrie et utilisant la souche C. divergens a été développé pour la
production d’un bio-ingrédient à activité antimicrobienne, de grade alimentaire, à base de divergicine M35.
Activité antimicrobienne in vitro de la divergicine M35
L’activité antimicrobienne de la divergicine M35 a été démontrée in vitro sur plusieurs isolats alimentaires de L.
monocytogenes et C. botulinum. Les concentrations minimales inhibitrices (CMI) et bactéricides (CMB) ont été
alors déterminées pour chaque isolat.
Activité antimicrobienne in situ de C. divergens et de la divergicine M35
L’inoculation directe du saumon fumé frais par C. divergens ou par bio-ingrédient à base de divergicine M35 a
permis de contrôler la croissance de L. monocytogenes pendant 21 jours d’entreposage à 4 °C. Aucun effet négatif
n’a été observé au niveau des caractéristiques organoleptiques et sensorielles du saumon fumé traité.

APPLICATIONS POSSIBLES POUR L’INDUSTRIE
L’utilisation de la souche C. divergens ou de sa bactériocine, la divergicine M35, comme agents antimicrobiens
d’origine naturelle est une approche très originale qui permettra de mettre sur le marché des produits de haute valeur
ajoutée, de longue durée de conservation et exempts d’agents pathogènes tels que L. monocytogenes et
C. botulinum. De plus, cette approche répond parfaitement à une demande grandissante et de plus en plus pressante
du consommateur pour des produits antimicrobiens d’origine naturelle en remplacement à certaines barrières
microbiologiques traditionnelles tels que les additifs chimiques et le sel.
Il est à noter que la souche C. divergens fait l’objet actuellement d’une évaluation par Santé Canada en vue de son
utilisation directe comme agent de bio-préservation pour le contrôle de L. monocytogenes et de C. botulinum dans le
saumon fumé à froid.
POINT DE CONTACT POUR INFORMATION
Ismail Fliss, professeur agrégé, responsable du projet
Université Laval, Département des sciences des aliments et de nutrition
Tél. : [phone] poste 6825
Télécopieur : 418 656-3353
Courriel : [email protected]
REMERCIEMENTS AUX PARTENAIRES FINANCIERS
L’équipe de recherche tient à remercier le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
pour son soutien financier, sans lequel le projet n’aurait pu se concrétiser. Merci également à Fumoirs Grizzly pour
sa précieuse collaboration.

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