sc laires - Réseau Krill
publicité
0 0% 1 menus sc laires Menus et Nutrition LAISSEZ-VOUS GUIDER SUR LA VARIÉTÉ ! 40 REPAS élaborés à partir de produits du RÉSEAU KRILL validés en amont par notre diététicienne NUTRITIONNISTE et en conformité avec les recommandations du GEMRCN. LÉGENDE CORRESPONDANT AUX FAMILLES D’ALIMENTS DU GEMRCN : Fruits et légumes Féculents (Pain, légumes secs, pommes de terre, céréales) Viandes, produits de la mer, œufs Produits sucrés Produits laitiers Graisses ajoutées Mars - Avril Menus validés par notre diététicienne nutritionniste en conformité avec les recommandations du GEMRCN. Grille autocontrôle des fréquences sur 40 repas LUNDI Sem. 10 MARDI MERCREDI Entrée Salade de mâche et betterave Terrine aux 3 légumes Plat protidique Sauté de volaille charcutière* Saucisse Pot au feu de lapin Garniture accomp. Gratin de chou-fleur, pommes de terre Lentilles, carottes, oignons Carottes, navets, pommes de terre Produit laitier Fromage râpé Dessert Plaisir glacé aux 2 chocolats et fleur de lait Sem. 11 LUNDI Crostini au roquefort Velouté de poireaux et poire au fromage Salade Crème pâtissière et oranges orientales MARDI JEUDI Pomelos rôtis au miel et thym Langue de bœuf sauce piquante VENDREDI Salade de chou blanc au poulet, sésame et noix de cajou Blanquette de julienne Écrasé de pommes Riz et champignons de terre au fromage frais Yaourt aux fruits Tartare de mangue Compote MERCREDI JEUDI VENDREDI Salade neptune Oeufs napolitaine Entrée Velouté de chou-fleur au lait Carottes à l’orange et raisins secs Betteraves rouges aux noisettes Salade d’endives à l’emmental et pomme Plat protidique Hachis de bœuf Sauté d’agneau Fricassé de poulet au comté Filet de flétan rôti Garniture accomp. Pommes de terre, carottes Tajine de légumes à l’abricot Riz et lentilles corail Produit laitier Mimolette Yaourt à la grecque Comté Kiwi Fromage blanc en faisselle Dessert Salade de fruits exotiques Biscuits à la fleur d’oranger et orange sanguine Poêlée d’ananas Tartelette kiwi-chocolat Brunoise de fruits MERCREDI JEUDI VENDREDI Salade d’endives à l’orange et magret fumé Quiche au cresson et chèvre Radis Sem. 12 LUNDI Entrée Plat protidique Garniture accomp. Croustade océane Sauté de volaille aux pommes, carottes** Produit laitier Vache qui rit Dessert Gratin de kiwis et mangue Sem. 13 MARDI Crabe pamplemousse avocat Cœur de bœuf à l’orange Purée de pommes de terre Millefeuille de saumon et chou vert, riz, crème de ciboulette Yaourt aux copeaux de chocolat Suisse Poire Pomme au four, biscuits cannelle LUNDI MARDI Entrée Avocat à la coriandre Aumônière de poireaux primeurs au fromage Plat protidique Lieu jaune sauce vierge Garniture accomp. Pommes de terre Produit laitier Sauce fromage blanc au céleri et noix Gruyère Dessert Compote pomme-fraise Tartare de kiwis et banane Palette braisée au chou et haricots blancs Poêlée méridionale Pâtes, sauce tomate Pâtes carbonara au jambon Salade verte Couscous de légumes primeurs, fèves, saucisse Gruyère râpé Camembert Ananas rôti Charlotte aux fruits rouges MERCREDI JEUDI VENDREDI Carottes râpées aux zestes de citron Velouté de petits pois au fromage frais Laitue et crevettes Poulet Tatin de bœuf à la citronnelle aux légumes (navets, carottes, poireaux, Brunoise provençale oignons) et riz parfumé Milk-shake d’ananas à la glace vanille Chili con carne Haricots rouges, carottes, oignons, poivrons Fromage frais Pomme Pana cotta aux fruits rouges * Sauté, cornichons, roux, fond, moutarde, oignons, vin blanc - ** Sauté, oignon, carotte, céleri, cidre, jus, pomme, crème, roux, persil Mars - Avril Menus validés par notre diététicienne nutritionniste en conformité avec les recommandations du GEMRCN. Grille autocontrôle des fréquences sur 40 repas Sem. 14 LUNDI Entrée Plat protidique Garniture accomp. Champignons au fromage frais aux herbes Tagliatelles aux fruits de mer et saumon Produit laitier Dessert Sem. 15 LUNDI Entrée Plat protidique Garniture accomp. Sem. 16 Pomme au four Tarte au saumon Émincé d’agneau aux petits pois Produit laitier Suisses Dessert Nid d’abeille, pomme LUNDI MARDI Jambon macédoine MERCREDI JEUDI VENDREDI Tarte fine oseille-épinards Flan de poireaux, tuile au parmesan Céleri-rave au cerfeuil Rôti de porc caramélisé Omelette à la fermière Flageolets aux herbes Poêlée ratatouille cuisinée Brandade de morue Veau aux mangues Salade verte Haricots beurre et semoule parfumée Gruyère Milk-shake banane mangue Brochette de fruits Brunoise de mangue Mousse exotique Charlotte poire-chocolat MERCREDI JEUDI VENDREDI MARDI Salade composée à la mimolette Filet de dinde Landais*** Pommes de terre sautées Verrine fromage blanc, compote de fruits MARDI Oeufs mimosa Fromage blanc Pain de maquereau Bouillon vermicelles Lasagnes au bœuf Poulet rôti au miel Salade verte Légumes du soleil Parmesan Fromage râpé Yaourt Fondue de fruits au chocolat Cocktail de fruits Compote pomme fruits rouges Crumble d’épinards au cabillaud MERCREDI JEUDI VENDREDI Entrée Tartine aux tomates fraîches et confites Méli-mélo de bâtonnets de légumes Plat protidique Rôti de porc au thym Veau à la citronnelle Chou et courgette farcie Émincé de poulet épicé Filet de sardine au citron Garniture accomp. Galette de légumes Poêlée de pommes de terre sarladaise Poêlée de courgettes Poêlée Tex mex Pommes de terre primeur Produit laitier Tomme Yaourt Fromage blanc ciboulette Cantal Sauce aux herbes et feta Dessert Corbeille de fruits Mousse à la fraise Mini-choux vanillés, coulis chocolat Banane Pêche au sirop melba Sem. 17 LUNDI MARDI Fond d’artichaut au chèvre Artichaut en sauce Salade composée au Cantal Velouté printanier aux fèves MERCREDI JEUDI VENDREDI Salade pousses d’épinards, pignons Pamplemousse en verrine Velouté de carotte au curcuma Oeufs durs aïoli Brochette de bœuf Aile de raie, vinaigrette d’orange Pommes de terre nouvelles Mélange de légumes grillés Risotto aux asperges Entrée Piémontaise Plat protidique Rôti de dindonneau à l’estragon Garniture accomp. Fondant de brocolis Paëlla aux fruits de mer, petits pois, oignons Produit laitier Crème vanille Crottin de Chavignol Gruyère Saint Paulin Copeaux de parmesan Dessert Compote Salade de fruits frais Poire pochée Tarte au flan pâtissier Soupe de fruits rouges et banane *** Rôti, oignons, jus de canard, pruneaux, roux, persil 0 Z OM sur les desserts au chocolat et autres gourmandises permises. Le dessert, la dernière note du menu, parfois la première chose que l’on regarde avec gourmandise. Comment respecter la réglementation et l’équilibre à l’approche de Pâques ? Voici quelques rappels stratégiques autour « du sucre et du gras ». 1. Composition des chocolats Le chocolat est un produit à la fois gras et sucré. Plus son pourcentage de cacao est faible, plus il est sucré et riche en glucides (30% au moins dans le chocolat noir à 70% de cacao). Plus il est riche en cacao, plus il est gras et contient des lipides (20% au moins) et jusqu’à 45 g dans 100 g de chocolat à 70% de cacao. 2. Classification des desserts « gras ou moins gras », connaître ses recettes Selon les cuisiniers, les desserts seront plus ou moins gras et sucrés en fonction des ingrédients de la recette et des associations d’aliments. Dans les pourvoyeurs de lipides, vous trouvez beurre, crème, chantilly, mais également mascarpone… de 15 à 80% de lipides selon les produits. Les quantités utilisées permettront de classifier les desserts. 15 g de lipides est le repère pour remplir la grille d’autocontrôle (1) : dessert « gras » c’est-à-dire à plus de 15% de lipides, dessert « moins gras », moins de 15% de lipides. 3. Connaître ses recettes, travailler les fiches techniques et ajuster les quantités par portion. Ainsi une recette apportant 20 g de chocolat noir et 15 g de chantilly associés à des fruits apporte moins de 15 g de lipides (15 g x 45% de lipides et 15 g x 30% de lipides) si la recette ne contient pas de beurre, ni de pâte d’amandes. Dans cet exemple, le dessert ne sera pas limité en tant que dessert gras. Il sera classifié dans les desserts de fruit cru qui sont encouragés (2). Pour travailler les fiches techniques, ayez un œil sur les tableaux de valeurs nutritionnelles pour mieux vous repérer ou faites-vous aider des diététiciennes. 4. L’équilibre d’une période, c’est respecter les fréquences pour les « desserts plaisirs » * « desserts gras » 3/20 maximum : desserts contenant plus de 15% de lipides * « desserts moins gras » 4/20 maximum : desserts contenant moins de 15% de lipides On parle alors de desserts ou produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15% de lipides (3). Pour mémoire, cette famille et différente des produits laitiers contenant moins de 5 g de lipides par portion (4). En résumé, l’équilibre dans les desserts gourmands, gras ou moins gras, c’est trouver la juste quantité et la juste fréquence sans dépasser le maximum ; c’est prendre en compte les temps festifs dans la conception de l’équilibre d’une période de 20 repas. Le menu sera alors ajusté en termes de digestibilité avec le choix de la garniture et de l’entrée en conséquence. La richesse d’un dessert n’est pas interdite et n’annule pas l’équilibre d’un repas. Au contraire, le dessert réjouit les papilles après un plat digeste et équilibré. Pour plus de détails, connectez-vous sur (1) Grille d’autocontrôle sur 20 repas du Gemrcn : Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (annexe 3 - p 54) (2) dessert de fruits crus 100 % fruit cru, sans sucre ajouté : 8/20 minimum (3) desserts ou produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides : 4/20 maximum (4) produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium laitier et moins de 5 g de lipides par portion : 6/20 minimum www.krill.fr
