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GUIDER SUR
LA VARIÉTÉ !
40 REPAS élaborés à partir
de produits du RÉSEAU KRILL
validés en amont par notre
diététicienne NUTRITIONNISTE
et en conformité avec les
recommandations du GEMRCN.
Menus et Nutrition
LÉGENDE CORRESPONDANT AUX FAMILLES D’ALIMENTS DU GEMRCN :
Fruits et légumes
Viandes, produits de la mer,
œufs
Produits laitiers
Féculents (Pain, légumes secs,
pommes de terre, céréales)
Produits sucrés
Graisses ajoutées
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menus
sc laires
1

Menus validés par notre diététicienne nutritionniste en conformité avec
les recommandations du GEMRCN. Grille autocontrôle des fréquences sur 40 repas
Mars - Avril
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Salade de mâche
et betterave
Terrine aux
3 légumes
Crostini au roquefort
et poire
Velouté de poireaux
au fromage
Salade de chou
blanc au poulet,
sésame et
noix de cajou
Plat protidique Sauté de volaille
charcutière* Saucisse Pot au feu de lapin Langue de bœuf
sauce piquante
Blanquette
de julienne
Garniture
accomp.
Gratin de chou-fleur,
pommes de terre
Lentilles, carottes,
oignons
Carottes, navets,
pommes de terre Écrasé de pommes
de terre au
fromage frais
Riz et champignons
Produit laitier Fromage râpé
Crème pâtissière
et oranges orientales
Salade Yaourt aux fruits
Dessert
Plaisir glacé
aux 2 chocolats
et fleur de lait
Pomelos rôtis
au miel et thym Tartare de mangue Compote
Sem.
10
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Velouté de
chou-fleur au lait
Carottes à l’orange
et raisins secs
Betteraves rouges
aux noisettes
Salade d’endives
à l’emmental et
pomme
Salade neptune
Plat protidique Hachis de bœuf Sauté d’agneau Fricassé de poulet
au comté Filet de flétan rôti Oeufs napolitaine
Garniture
accomp.
Pommes de terre,
carottes
Tajine de légumes
à l’abricot Riz et lentilles corail Poêlée méridionale Pâtes, sauce tomate
Produit laitier Mimolette Yaourt à la grecque Comté Kiwi Fromage blanc
en faisselle
Dessert Salade de
fruits exotiques
Biscuits
à la fleur d’oranger
et orange sanguine
Poêlée d’ananas Tartelette
kiwi-chocolat Brunoise de fruits
Sem.
11
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Croustade océane
Crabe
pamplemousse
avocat
Salade d’endives
à l’orange et
magret fumé
Quiche au cresson
et chèvre Radis
Plat protidique Sauté de volaille
aux pommes,
carottes**
Cœur de bœuf
à l’orange Millefeuille de
saumon et chou
vert, riz, crème de
ciboulette
Pâtes carbonara
au jambon Couscous de
légumes primeurs,
fèves, saucisse
Garniture
accomp.
Purée de pommes
de terre Salade verte
Produit laitier Vache qui rit Yaourt aux copeaux
de chocolat Suisse Gruyère râpé Camembert
Dessert Gratin de kiwis
et mangue Poire Pomme au four, biscuits cannelle Ananas rôti Charlotte aux fruits rouges
Sem.
12
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Avocat
à la coriandre
Aumônière de
poireaux primeurs
au fromage
Carottes râpées
aux zestes de citron
Velouté de
petits pois
au fromage frais
Laitue et crevettes
Plat protidique Lieu jaune
sauce vierge Palette braisée
au chou
et haricots blancs
Tatin de bœuf
aux légumes (navets,
carottes, poireaux,
oignons)
Poulet
à la citronnelle Chili con carne
Garniture
accomp. Pommes de terre Brunoise provençale
et riz parfumé
Haricots rouges,
carottes, oignons,
poivrons
Produit laitier
Sauce fromage
blanc au céleri
et noix
Gruyère Milk-shake
d’ananas
à la glace vanille
Fromage frais
Dessert Compote
pomme-fraise
Tartare de kiwis
et banane Pomme Pana cotta aux fruits rouges
Sem.
13
* Sauté, cornichons, roux, fond, moutarde, oignons, vin blanc - ** Sauté, oignon, carotte, céleri, cidre, jus, pomme, crème, roux, persil

Mars - Avril
Menus validés par notre diététicienne nutritionniste en conformité avec
les recommandations du GEMRCN. Grille autocontrôle des fréquences sur 40 repas
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Tarte au saumon Salade composée
à la mimolette Oeufs mimosa Pain de maquereau Bouillon vermicelles
Plat protidique Émincé d’agneau
aux petits pois
Filet de
dinde Landais*** Crumble d’épinards
au cabillaud
Lasagnes au bœuf Poulet rôti au miel
Garniture
accomp.
Pommes de
terre sautées Salade verte Légumes du soleil
Produit laitier Suisses Verrine fromage
blanc, compote
de fruits
Parmesan Fromage râpé Yaourt
Dessert Nid d’abeille,
pomme
Fondue de fruits
au chocolat Cocktail de fruits Compote pomme - fruits rouges
Sem.
15
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée
Champignons
au fromage frais
aux herbes
Jambon macédoine Tarte fine
oseille-épinards
Flan de poireaux,
tuile au parmesan
Céleri-rave
au cerfeuil
Plat protidique Tagliatelles aux fruits
de mer et saumon
Brandade de morue Veau aux mangues Rôti de
porc caramélisé
Omelette
à la fermière
Garniture
accomp. Salade verte Haricots beurre et
semoule parfumée
Flageolets
aux herbes
Poêlée ratatouille
cuisinée
Produit laitier Gruyère Milk-shake
banane mangue Fromage blanc
Dessert Pomme au four Brochette de fruits Brunoise
de mangue Mousse exotique Charlotte poire-chocolat
Sem.
14
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Tartine aux tomates
fraîches et confites
Méli-mélo de
bâtonnets de
légumes
Artichaut en sauce Salade composée
au Cantal
Velouté printanier
aux fèves
Plat protidique Rôti de porc
au thym Veau à la citronnelle Chou et courgette farcie
Émincé de
poulet épicé
Filet de sardine
au citron
Garniture
accomp. Galette de légumes Poêlée de pommes
de terre sarladaise
Poêlée
de courgettes Poêlée Tex mex Pommes de terre primeur
Produit laitier Tomme Yaourt Fromage blanc
ciboulette Cantal Sauce aux herbes et feta
Dessert Corbeille de fruits Mousse à la fraise Mini-choux vanillés,
coulis chocolat Banane Pêche au sirop melba
Sem.
16
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Piémontaise Fond d’artichaut
au chèvre
Salade pousses
d’épinards, pignons
Pamplemousse
en verrine
Velouté de carotte
au curcuma
Plat protidique Rôti de dindonneau
à l’estragon Paëlla aux
fruits de mer,
petits pois, oignons
Oeufs durs aïoli Brochette de bœuf Aile de raie,
vinaigrette d’orange
Garniture
accomp. Fondant de brocolis Pommes de
terre nouvelles
Mélange de
légumes grillés Risotto aux asperges
Produit laitier Crème vanille Crottin de Chavignol Gruyère Saint Paulin Copeaux de
parmesan
Dessert Compote Salade de fruits frais Poire pochée Tarte au flan pâtissier Soupe de fruits
rouges et banane
Sem.
17
*** Rôti, oignons, jus de canard, pruneaux, roux, persil

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sur les desserts au chocolat et
autres gourmandises permises.
Le dessert, la dernière note du menu, parfois la première chose
que l’on regarde avec gourmandise.
Comment respecter la réglementation et l’équilibre à l’approche de Pâques ?
Voici quelques rappels stratégiques autour « du sucre et du gras ».
1. Composition des chocolats
Le chocolat est un produit à la fois gras et sucré. Plus son pourcentage de cacao est faible, plus il est sucré et riche
en glucides (30% au moins dans le chocolat noir à 70% de cacao). Plus il est riche en cacao, plus il est gras et
contient des lipides (20% au moins) et jusqu’à 45 g dans 100 g de chocolat à 70% de cacao.
2. Classification des desserts « gras ou moins gras », connaître ses recettes
Selon les cuisiniers, les desserts seront plus ou moins gras et sucrés en fonction des ingrédients de la recette et des
associations d’aliments. Dans les pourvoyeurs de lipides, vous trouvez beurre, crème, chantilly, mais également
mascarpone… de 15 à 80% de lipides selon les produits.
Les quantités utilisées permettront de classifier les desserts.
15 g de lipides est le repère pour remplir la grille d’autocontrôle (1) :
dessert « gras » c’est-à-dire à plus de 15% de lipides,
dessert « moins gras », moins de 15% de lipides.
3. Connaître ses recettes, travailler les fiches techniques et ajuster les quantités par portion.
Ainsi une recette apportant 20 g de chocolat noir et 15 g de chantilly associés à des fruits apporte moins de 15 g
de lipides (15 g x 45% de lipides et 15 g x 30% de lipides) si la recette ne contient pas de beurre, ni de pâte
d’amandes.
Dans cet exemple, le dessert ne sera pas limité en tant que dessert gras. Il sera classifié dans les desserts de fruit
cru qui sont encouragés (2).
Pour travailler les fiches techniques, ayez un œil sur les tableaux de valeurs nutritionnelles pour mieux vous repérer
ou faites-vous aider des diététiciennes.
4. L’équilibre d’une période, c’est respecter les fréquences pour les « desserts plaisirs »
* « desserts gras » 3/20 maximum : desserts contenant plus de 15% de lipides
* « desserts moins gras » 4/20 maximum : desserts contenant moins de 15% de lipides
On parle alors de desserts ou produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux
par portion et moins de 15% de lipides (3). Pour mémoire, cette famille et différente des produits laitiers contenant
moins de 5 g de lipides par portion (4).
En résumé, l’équilibre dans les desserts gourmands, gras ou moins gras, c’est trouver la juste quantité et la juste
fréquence sans dépasser le maximum ; c’est prendre en compte les temps festifs dans la conception de l’équilibre
d’une période de 20 repas. Le menu sera alors ajusté en termes de digestibilité avec le choix
de la garniture et de l’entrée en conséquence. La richesse d’un dessert n’est pas interdite et
n’annule pas l’équilibre d’un repas. Au contraire, le dessert
réjouit les papilles après un plat digeste et équilibré.
(1) Grille d’autocontrôle sur 20 repas du Gemrcn : Groupe d’Etude des Marchés
Restauration Collective et Nutrition (annexe 3 - p 54)
(2) dessert de fruits crus 100 % fruit cru, sans sucre ajouté : 8/20 minimum
(3) desserts ou produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux
par portion et moins de 15 % de lipides : 4/20 maximum
(4) produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium laitier
et moins de 5 g de lipides par portion : 6/20 minimum