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Beatrice Conrad
Diététicienne diplômée de l’ES
4914 Roggwil
Conférence de presse Coop du 25 avril 2006
L’intolérance au lactose et la maladie
cœliaque vues par les diététiciens
L’intolérance au lactose
Définition
L’intolérance au lactose se caractérise par une déficience en lactase, l’enzyme qui permet de
digérer ce sucre présent dans le lait. Substances protéiques fabriquées par l’organisme, les
enzymes ont pour fonction de décomposer les aliments. Dans le nombre, la lactase est seule
capable d’hydrolyser le lactose ; pour les autres sucres, ce sont d’autres enzymes qui
interviennent.
Pour être absorbé, le lactose, un disaccharide, doit être scindé en ses deux monosaccharides,
le glucose et le galactose. Cette absorption se fait grâce à la lactase.
En cas d’absence ou d’insuffisance de lactase, le lactose n’est pas assimilé par l’intestin et
commence à fermenter et à drainer un flux d’eau, ce qui provoque des troubles digestifs tels
que ballonnements, crampes d’estomac et diarrhées.
Formes
1) L’intolérance congénitale au lactose est très rare, elle est la conséquence d’un défaut
de synthèse de la lactase.
2) L’intolérance primaire au lactose touche plus de 70 % de la population mondiale.
Elle survient vers l’âge de deux à cinq ans, par suite de la diminution de l’activité
lactasique.
3) L’intolérance secondaire au lactose est consécutive à des pathologies intestinales
(par exemple une gastroentérite ou une inflammation chronique de l’intestin).
L’intolérance au lactose est beaucoup plus répandue dans les pays où l’on ne boit pas de lait
qu’en Suisse, car l’équipement enzymatique de l’individu après un nombre indéterminé de
générations dépend des habitudes alimentaires de la population à laquelle il appartient.

Beatrice Conrad
Diététicienne diplômée de l’ES
4914 Roggwil
Conférence de presse Coop du 25 avril 2006
Traitement
Dans les cas d’intolérance congénitale au lactose, le traitement consiste à éviter tout apport de
lactose ; les laits pour nourrissons ou les laits spéciaux à base de soja constituent ici une
bonne solution de remplacement. Une attention toute particulière doit être portée par ailleurs à
la composition des médicaments, qui peuvent contenir du lactose ou en être enrobés.
Pour les autres formes d’intolérance au lactose, c’est surtout le lait comme boisson qui est
contre-indiqué. L’intensité des troubles digestifs dépend de la sensibilité du sujet et de la
quantité de lactose qu’il a ingérée. La même vigilance s’impose, en bonne logique, pour le
yogourt, le séré et tout autre aliment à base de lait. A noter enfin qu’il peut y avoir du lactose
dans certains plats cuisinés contenant du lait en poudre.
Produits laitiers sans risques :
Dans le fromage à pâte dure, la maturation élimine toute trace de lactose. Un autre aliment
bien toléré est le beurre, car il contient presque exclusivement de la matière grasse et se
consomme la plupart du temps en petites quantités.
Renoncer aux aliments contenant du lactose, c’est encore le meilleur moyen d’éviter les
désagréments. Les personnes qui nous consultent pour une intolérance au lactose se montrent
très intéressées par le changement de régime alimentaire et s’y plient d’autant plus volontiers
qu’elles voient disparaître en très peu de temps les symptômes de cette intolérance.
Dans nos conseils, il est important de retenir que le lait et les produits laitiers sont riches en
nutriments essentiels, ils constituent, par exemple, la principale source de calcium. Pour éviter
toute carence, nous recommandons à nos patients de consommer des produits spéciaux sans
lactose et les eaux minérales à forte teneur en calcium.
Le traitement de l’intolérance au lactose peut aussi être médicamenteux, seulement c’est très
contraignant. Dès lors, nombreux sont ceux qui préfèrent renoncer aux aliments contenant du
lactose plutôt que de prendre ces succédanés d’enzyme à chaque repas.

Beatrice Conrad
Diététicienne diplômée de l’ES
4914 Roggwil
Conférence de presse Coop du 25 avril 2006
La maladie cœliaque
Définition et diagnostic
La maladie cœliaque est une intolérance au gluten qui se traduit chez l’enfant par un retard de
croissance, mais ses formes sont multiples et elle peut aussi se déclarer à l’âge adulte. Les
intolérants au gluten présentent les symptômes les plus divers et il n’est pas rare qu’ils en
souffrent longtemps avant que leur maladie ne soit diagnostiquée.
L’intolérance au gluten, une protéine contenue dans certaines céréales, entraîne une
dégradation de la muqueuse intestinale. Il s’ensuit des troubles digestifs tels que diarrhées,
vomissements, douleurs et ballonnements abdominaux.
L’assimilation des aliments par l’organisme se fait au niveau des petites saillies de la
muqueuse intestinale qu’on appelle villosités. Une fois dégradées, comme c’est le cas chez les
intolérants au gluten, ces villosités ne peuvent plus exercer leur fonction ; de là, une mauvaise
absorption des nutriments, qui est responsable de complications carentielles.
Dans de nombreux cas, le diagnostic n’est posé qu’une fois que ces carences sont bien
établies. Parmi les symptômes révélateurs de la maladie cœliaque, il y a l’amaigrissement,
l’anémie, la carence en fer, les douleurs osseuses, etc.
Pour étayer le diagnostic, on recherche la présence dans le sang d’anticorps spécifiques et on
réalise une biopsie duodénale (prélèvement d’un fragment d’intestin grêle).
Traitement
On trouve le gluten dans le froment, le seigle, l’orge et l’avoine. Pour les malades cœliaques,
il n’y a qu’une seule façon de se traiter, c’est d’exclure le gluten de leur alimentation. Sous ce
régime strict à vie, ils peuvent espérer une repousse des villosités intestinales, mais au
moindre écart alimentaire, leur intestin grêle subit des lésions qui mettent leur santé en
danger.

Beatrice Conrad
Diététicienne diplômée de l’ES
4914 Roggwil
Conférence de presse Coop du 25 avril 2006
Le rôle des diététiciens
Suivre un régime sans gluten n’est pas simple, car il faut bannir au quotidien tous les aliments
à base de farine. La plupart des produits de boulangerie sont interdits aux malades cœliaques,
qui ne peuvent pas non plus consommer de pâtes alimentaires et doivent se méfier des plats
cuisinés, qui contiennent pour la plupart du gluten. Mais le plus compliqué pour eux, c’est de
manger hors de chez eux. En cuisine, il est de rigueur, d’une façon générale, de travailler
proprement si l’on veut éviter toute trace de farine dans les aliments.
Les céréales en cause dans la maladie cœliaque sont riches en glucides, en fibres et en
vitamines du groupe B. Chez ceux qui souffrent d’intolérance au gluten, cet apport doit être
assuré par le riz, le maïs et les légumineuses, complétés par des produits spéciaux.
Le rôle des diététiciens est d’aider les malades cœliaques à se nourrir sans gluten en leur
donnant de bonnes recettes et d’utiles conseils pour leurs achats alimentaires et leurs repas
pris à l’extérieur. En effet, quand on est obligé, comme eux, de se priver de nombreux
aliments, il n’est pas toujours facile de bien manger.
La préparation de repas sans gluten prend généralement du temps et demande un certain
savoir-faire, mais avec un peu d’expérience, les malades cœliaques arrivent facilement à avoir
une alimentation saine et équilibrée.
Sources :
Manuel ASDD III, Martine Cuni, Françoise Dourver, 70.1-70.6
Manuel ASDD III, Martine Cuni, 62.1-62.3
Glutenfrei kochen und backen, ISBN 3-85502-815-X
www.zoeliakie.ch