LES PROTIDES Introduction : Aliments source de protides ? Les protides sont trouvés principalement dans deux groupes d’aliments : les viandes, poissons et œufs les légumes secs (lentilles, haricots secs, pois chiches…et soja) Rôle ? Les protides sont les constituants fondamentaux (du grec protos : premier) de la matière vivante. Ce sont de grosses molécules qui ont un rôle structural mais surtout fonctionnel (enzymes, hormones, anti-corps…) Ils sont utilisés en dernier recours pour fournir à l’organisme de l’énergie. I) CLASSIFICATION DES PROTIDES. 1) Constitution des protides. a) Les acides aminés Les acides aminés constituent l' unité structurale des protides. Ils sont composés de 4 à 5 atomes différents : C, H, O, N, S. Représentation d’un acide aminé : H2N – CH – COOH R TRANSPARENT R est variable et plus ou moins complexe selon les acides aminés. Les protides sont composées d' une vingtaine d' acides aminés seulement, toujours les mêmes. DOCUMENT - Tableau des acides aminés Chaque protéine est caractérisée par le nombre d' acides aminés qui la constituent (de 2 à 4000) et par la séquence des acides aminés. Acide aminé indispensable ou essentiel : Acide aminé que notre organisme ne peut pas synthétiser (ou qu'il ne peut synthétiser que trop lentement pour répondre aux besoins de l'organisme) ; ces acides aminés doivent donc être apporté par l'alimentation. Chez l'adulte, 8 acides aminés sont dits «indispensables» : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine. L’histidine est également indispensable chez le nourrisson. b) La liaison peptidique TRANSPARENT Deux acides aminés vont se lier grâce à leur fonction amine et leur fonction acide : COOH + NH2 = CONH + H2O On parle de : Liaison peptidique CH CO NH CH R1 R2 Ainsi on peut créer un dipeptide et, en allongeant la chaîne, un polypeptidique. 2) Structures des protides. TRANSPARENT – DOCUMENT a) Structure primaire C’est une simple chaîne d’acides aminés ; les acides aminés sont liés les uns aux autres par une liaison peptidique. b) Structure secondaire La chaîne s’enroule en hélice ou en feuillet stabilisé par des liaisons hydrogènes (liaisons faibles) c) Structure tertiaire Les hélices s’enroulent et interagissent entre elles : on parle de structure globulaire. Ce sont alors des molécules très volumineuses. d) Structure quaternaire Associations de plusieurs structures globulaires en structure tertiaire. Remarques : Cette structure très enroulée sur elle-même implique une digestion difficile des protéines. Notre système digestif, pour digérer ces nutriments, doit tout d’abord dérouler la structure avant de pouvoir libérer un à un les acides aminés. II) PROPRIETE DES PROTIDES. 1) Solubilité Les protides dans l’eau, s’hydrate, gonfle et rend le milieu visqueux. 2) Dénaturation des protéines - gélification La dénaturation est une désorganisation de toutes les structures à liaisons faibles. Les chaînes protéiques se déroulent et puis s’organisent en réseau environné d’eau. Les agents dénaturants sont : a) La température La chaleur modifie la structure secondaire et tertiaire des protides. Elles forment alors un gel solide : gel de gélatine (hydrolyse du collagène), coagulation du blanc, gélification de protéines dans la pâtes boulangères, … Exemple : cuisson d’un œuf : le blanc liquide se durcit Lorsque la température approche des 60°C, l' agitation atomique devient telle que les liaisons les plus faibles -comme les liaisons hydrogène- se rompent : c' est la dénaturation (les structures seconde, tertiaire et quaternaire sont détruites, seule la structure primaire n’est pas modifier). La protéine se déroule. Les molécules protéiques vont s’associer entre eux mais également avec les molécules d' eau : c' est la coagulation. L' ovalbumine dénaturée s' entoure d' une gaine de molécules d' eau, augmentant ainsi le volume de la protéine et diminuant sa mobilité. b) Le ph Acides et bases interviennent sur les liaisons ioniques des protéines. Exemple : l’attendrissement des viandes, les marinades, le carpaccio (par dénaturation du collagène), les yaourts (l’acide lactique produit par les ferments lactiques, dénature les caséines du lait). 3) Propriété moussante-émulsifiante Blanc d’œuf = albumine + eau Le fouet dénature les protéines et incorpore de l’air dans la solution d’albumine Les protéines dénaturées s’insèrent à l’interface air/eau et forment un film qui stabilise la mousse 4) Valeur nutritionnelle Les protides sont fournisseurs d’énergie. 1 g de protide sera transformé par l’organisme en 17 KJ (1KJ = 4.18 Kcal) III) QUALITE DE LA RATION PROTIDIQUE. L’organisme humain ne sait pas fabriquer certains acides aminés. Ainsi pour fabriquer ses propres protéines, il faudra qu’il trouve ces acides aminés dans son alimentation. On parle d’acides aminés essentiels. Certaines aliments comme la viande, le poisson contiennent des protéines de bonne qualité : c’est à dire que ces protéines contiennent beaucoup de ces acides aminés essentiels. D’autres aliments sont riches en protéines, les légumes secs, mais ont des protéines de qualité médiocre : c’est le cas des légumes secs. Les protéines de meilleure qualité sont trouvés dans les œufs : c’est l’ovalbumine. La protéine de l' œuf a été choisie comme protéine de référence car elle constitue le standard du parfait équilibre en acides aminés. Il faut dans notre alimentation assurer une complémentation protidique, c’est à dire fournir à l’organisme dans une même journée des aliments qui lui amèneront différentes protéines qui couvriront l’apport en acides aminés essentiels.