LES LIPIDES - l`aidant de sagesse

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LES LIPIDES
1. Introduction
Les lipides tirent leur nom du grec lipos qui signifie «graisse».
Constituants majeurs des matières grasses comme les huiles, les margarines, le beurre, les graisses
animales, ils sont également présents dans de nombreux autres aliments.
On distingue souvent :
 Les lipides "visibles" qui sont ceux ajoutés aux aliments au moment de la cuisson ou à
table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les tartines, assaisonnement des
salades) ;
 les lipides "cachés" qui sont présents naturellement dans l’aliment (noix, avocat, olive,
fromages, viandes...) ou ajoutés, sans que l’on puisse les distinguer, dans un aliment acheté
préparé (viennoiserie, barre chocolatée, charcuterie...).
2. De quoi les lipides sont-ils faits ?
Ils sont constitues d’atomes de carbone C, d’hydrogène H, d’oxygène O.
Les lipides simples
Les glycérides sont formés par l’association d’une molécule de glycérol (alcool) avec 1, 2, 3
acides gras : Schématisation
Glycérol + 1 acide gras  monoglycéride
Glycérol + 2 acides gras  diglycéride
Glycérol + 3 acides gras  triglycéride
Les triglycérides représentent de 80 à
90 % des lipides.
Les stérides sont formés par l’association d’une molécule de stérol (le cholestérol) avec des
acides gras.
Les lipides complexes
Alcool + acides gras + autres molécules lipide complexe
Exemple : glycérol + 2 acides gras + acide phosphorique H3PO4 + choline  lécithines

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Les acides gras
3. Constitution chimique, classification, sources
Les acides gras diffèrent par :
Le nombre de carbones (de 4 à 24 atomes de carbone) : plus le nombre de carbones de
la chaîne R est petit, plus le lipide est facile à digérer. On parle d’acides gras à chaîne
courte et d’acides gras à chaîne longue. Tous les acides gras polyinsaturés sont à chaîne
longue.
La nature des liaisons dans la chaîne carbonée
Quand toutes les places sont
prises par l'hydrogène,
l'acide gras est dit :
"acide gras saturé".
AGS
Sources : les produits animaux (viandes, fromages et charcuteries) , les
huiles tropiques (noix de coco, palme, etc.),tous les aliments transformés
(margarines, pâtes à tartiner, pâtisseries, biscuits, snacks, plats cuisinés,
etc.) qui contiennent de l’huile de palme.
Quand il ne reste qu'une
place, on a affaire à un :
"acide gras mono
insaturé".
AGMI
Sources : C'est le cas de l'acide oléique, qui représente 77% de l'huile
d'olive, colza.
Quand plusieurs places sont
libres, il s'agit alors d'un :
"acide gras
polyinsaturé".
AGPI
Sources : les huiles de soja, de tournesol et de lin et les poissons gras.
Les acides gras essentiels (AGE)
Les acides gras essentiels sont des acides gras polyinsaturés (AGPI) que l’organisme ne peut
synthétiser : linoléique et α-linolénique. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation. Ce
sont respectivement les précurseurs des familles oméga 6 et oméga 3.
Ces acides gras essentiels se retrouvent principalement dans les céréales à grains entiers, les
huiles et dans les noix.
Chaîne R (radical)

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4. Rôles
Les lipides donnent de la saveur aux aliments et procurent une sensation de satiété.
Rôle énergétique
1 g de lipides fournissant 38 kJ (9 kcal)
Cette énergie est essentiellement utilisée pour assurer la thermorégulation. Les lipides
fournissent une quantité d’énergie deux fois supérieure à celle des glucides et des protides. Ils
sont facilement stockés par l’organisme et constituent des réserves.. Les lipides sont apportés par
l’alimentation, mais l’organisme peut en fabriquer à partir des glucides surabondants.
La part des lipides dans l’Apport Energétique a donc est de 35- 40% dans les dernières
recommandations publiées en 2010 par L’AFSSA.
Rôle plastique
Les lipides entrent dans la composition de nombreux tissus : tissus adipeux, tissus nerveux. Ils
sont un composant Ce sont aussi les composants essentiels de certaines hormones (les stéroïdes) et
des membranes cellulaires.
Rôle fonctionnel
Ils préviennent les maladies cardio-vasculaires grâce aux acides gras essentiels qui jouent aussi
un rôle pour le transport du cholestérol.
Ils permettent aussi à notre corps de fabriquer différentes hormones et sont l’une des principales
sources de vitamines liposolubles
A, D, E et K. et facilitent ainsi leur absorption

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Oméga 3 Oméga 6
Trans
Les acides
gras trans sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire comme
stabilisateurs et comme conservateurs. Ils rendent les aliments
plus fermes et plus stables, donc moins propices au
rancissement.
AG trans ont deux origines principales:
 Une origine « naturelle ». Ce sont les trans des produits laitiers et de la viande.
 Une origine technologique. Ce sont les trans provenant de certaines matières grasses végétales
partiellement hydrogénées et de certaines huiles ayant subi un chauffage intense lors du
raffinage (désodorisation). Ces trans se retrouvent dans les produits qui en contiennent (chips,
crackers, snacks, biscuits, plats cuisinés, etc.). tous les AG trans (comme d’autres acides gras
saturés) peuvent avoir des effets délétères sur la santé (risque de maladies cardiovasculaires et
cancers du sein).

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COMMENT LES FRANÇAIS CONSOMMENT-ILS LES LIPIDES ?
Depuis 1950, notre consommation de matières grasses a plus que doublé. Elle est aujourd'hui trop
importante. Mais le principal problème est la dégradation de la qualité des graisses que nous
consommons, une cause majeure des accidents cardio-vasculaires dans les pays développés.
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Contribution des groupes d’aliments aux apports en lipides chez les adultes (15 ans et plus) (%)
5. Quels sont les objectifs du PNNS pour les lipides ?
Source :l’étude menée par Serge Renaud et le Dr Michel de Lorgeril.
1/4 acides gras saturés (AGS);
1/2 AG mono-insaturés (AGMI), 1/4 AG polyinsaturés (AGPI)