LES LIPIDES - l`aidant de sagesse

LES LIPIDES
1. Introduction
Les lipides tirent leur nom du grec lipos qui signifie «graisse».
Constituants majeurs des matières grasses comme les huiles, les margarines, le beurre, les graisses
animales, ils sont également présents dans de nombreux autres aliments.
On distingue souvent :
 Les lipides "visibles" qui sont ceux ajoutés aux aliments au moment de la cuisson ou à
table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les tartines, assaisonnement des
salades) ;
 les lipides "cachés" qui sont présents naturellement dans l’aliment (noix, avocat, olive,
fromages, viandes...) ou ajoutés, sans que l’on puisse les distinguer, dans un aliment acheté
préparé (viennoiserie, barre chocolatée, charcuterie...).
2. De quoi les lipides sont-ils faits ?
Ils sont constitues d’atomes de carbone C, d’hydrogène H, d’oxygène O.
Les lipides simples
Les glycérides sont formés par l’association d’une molécule de glycérol (alcool) avec 1, 2, 3
acides gras :
Schématisation
Glycérol + 1 acide gras  monoglycéride
Glycérol + 2 acides gras  diglycéride
Glycérol + 3 acides gras  triglycéride
Les triglycérides représentent de 80 à
90 % des lipides.
Les stérides sont formés par l’association d’une molécule de stérol (le cholestérol) avec des
acides gras.
Les lipides complexes
Alcool + acides gras + autres molécules lipide complexe
Exemple : glycérol + 2 acides gras + acide phosphorique H3PO4 + choline  lécithines
1
Les acides gras
3. Constitution chimique, classification, sources
Les acides gras diffèrent par :
Le nombre de carbones (de 4 à 24 atomes de carbone) : plus le nombre de carbones de
la chaîne R est petit, plus le lipide est facile à digérer. On parle d’acides gras à chaîne
courte et d’acides gras à chaîne longue. Tous les acides gras polyinsaturés sont à chaîne
longue.
La nature des liaisons dans la chaîne carbonée
Quand toutes les places sont
prises par l'hydrogène,
l'acide gras est dit :
"acide gras saturé".
AGS
Chaîne R (radical)
Sources : les produits animaux (viandes, fromages et charcuteries) , les
huiles tropiques (noix de coco, palme, etc.),tous les aliments transformés
(margarines, pâtes à tartiner, pâtisseries, biscuits, snacks, plats cuisinés,
etc.) qui contiennent de l’huile de palme.
Quand il ne reste qu'une
place, on a affaire à un :
"acide gras mono
insaturé".
AGMI
Sources : C'est le cas de l'acide oléique, qui représente 77% de l'huile
d'olive, colza.
Quand plusieurs places sont
libres, il s'agit alors d'un :
"acide gras
polyinsaturé".
AGPI
Sources : les huiles de soja, de tournesol et de lin et les poissons gras.
Les acides gras essentiels (AGE)
Les acides gras essentiels sont des acides gras polyinsaturés (AGPI) que l’organisme ne peut
synthétiser : linoléique et α-linolénique. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation. Ce
sont respectivement les précurseurs des familles oméga 6 et oméga 3.
Ces acides gras essentiels se retrouvent principalement dans les céréales à grains entiers, les
huiles et dans les noix.
2
Document1
4. Rôles
Les lipides donnent de la saveur aux aliments et procurent une sensation de satiété.
Rôle énergétique
1 g de lipides fournissant 38 kJ (9 kcal)
Cette énergie est essentiellement utilisée pour assurer la thermorégulation. Les lipides
fournissent une quantité d’énergie deux fois supérieure à celle des glucides et des protides. Ils
sont facilement stockés par l’organisme et constituent des réserves.. Les lipides sont apportés par
l’alimentation, mais l’organisme peut en fabriquer à partir des glucides surabondants.
La part des lipides dans l’Apport Energétique a donc est de 35- 40% dans les dernières
recommandations publiées en 2010 par L’AFSSA.
Rôle plastique
Les lipides entrent dans la composition de nombreux tissus : tissus adipeux, tissus nerveux. Ils
sont un composant Ce sont aussi les composants essentiels de certaines hormones (les stéroïdes) et
des membranes cellulaires.
Rôle fonctionnel
Ils préviennent les maladies cardio-vasculaires grâce aux acides gras essentiels qui jouent aussi
un rôle pour le transport du cholestérol.
Ils permettent aussi à notre corps de fabriquer différentes hormones et sont l’une des principales
sources de vitamines liposolubles
A, D, E et K. et facilitent ainsi leur absorption
3
Document2
Oméga 3
Oméga 6
Trans
Les acides
gras trans sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire comme
stabilisateurs et comme conservateurs. Ils rendent les aliments
plus fermes et plus stables, donc moins propices au
rancissement.
AG trans ont deux origines principales:

 Une origine « naturelle ». Ce sont les trans des produits laitiers et de la viande.
Une origine technologique. Ce sont les trans provenant de certaines matières grasses végétales
partiellement hydrogénées et de certaines huiles ayant subi un chauffage intense lors du
raffinage (désodorisation). Ces trans se retrouvent dans les produits qui en contiennent (chips,
crackers, snacks, biscuits, plats cuisinés, etc.). tous les AG trans (comme d’autres acides gras
saturés) peuvent avoir des effets délétères sur la santé (risque de maladies cardiovasculaires et
cancers du sein).
4
COMMENT LES FRANÇAIS CONSOMMENT-ILS LES LIPIDES ?
Depuis 1950, notre consommation de matières grasses a plus que doublé. Elle est aujourd'hui trop
importante. Mais le principal problème est la dégradation de la qualité des graisses que nous
consommons, une cause majeure des accidents cardio-vasculaires dans les pays développés.
Document3
Contribution des groupes d’aliments aux apports en lipides chez les adultes (15 ans et plus) (%)
5. Quels sont les objectifs du PNNS pour les lipides ?
Source :l’étude menée par Serge Renaud et le Dr Michel de Lorgeril.
1/4 acides gras saturés (AGS);
1/2 AG mono-insaturés (AGMI), 1/4 AG polyinsaturés (AGPI)
5
Les aliments à privilégier sont les huiles
végétales et notamment l’huile de colza,
d’olive et de tournesol (à alterner pour
profiter des bienfaits de chacune), les
poissons gras (maquereau, saumon,
sardine…) les fruits oléagineux (avocat,
noix, noisettes…). Attention, cela ne veut
pas dire que l’on peut en consommer à
volonté : par exemple l’huile d’olive
contient 100 % de matières grasses ! Ces
aliments ont cependant des matières
grasses de très bonne qualité Ils apportent
des acides gras insaturés (notamment les
omégas 3 et 6).
Essayez également de réduire votre
consommation de certains produits
transformés contenant des acides gras
trans, identifiables sur les emballages
grâce à la mention « huiles (ou graisses)
partiellement hydrogénées » dans la liste
des ingrédients.
De manière générale, préférez les modes
de cuisson nécessitant peu de matières
grasses : vapeur, wok, poêle antiadhésives,
papillotes, autocuiseur… Évitez de
surcharger les aliments de sauce, crème,
beurre ou mayonnaise.
Comprendre les étiquettes
Certains produits sont à limiter dans la
mesure du possible : le beurre, certaines
charcuteries,
les
viennoiseries
et
pâtisseries, les produits frits ou panés,
certains plats préparés… qui contiennent
notamment des acides gras saturés, le
cholestérol et les acides trans.
Vous pouvez connaître le contenu en
graisses (ou lipides) d’un aliment en
consultant son étiquette. Ainsi un plat
comportant plus de 10 % de graisses (10 g
de graisses pour 100 g de produit) est
considéré comme gras
6. Quelles sont les conséquences des excès ?
Une consommation excessive de graisses
peut favoriser le déséquilibre entre les
apports et les dépenses énergétiques ; Un
excès de lipides peut donc augmenter le
risque d’obésité.
peuvent être fatales : plaques d’athérome
visible à l’échographie, attaques cérébrales
(ou accident vasculaire cérébral) ou
cardiaques (infarctus), artérite des membres
inférieurs.
Les dyslipidémies (excès de graisses dans le
sang) sont nombreuses : on peut avoir un
taux de cholestérol normal mais des
triglycérides trop élevés, on peut avoir
l’inverse, ou encore les deux valeurs trop
élevées…
Lorsqu’elles sont en excès dans le sang, ces
graisses se déposent sur les parois des artères
notamment celles du cœur (artères
coronaires), formant des plaques graisseuses
qui s’épaississent au fil des ans
(athérosclérose).
Le rétrécissement de ces vaisseaux peut alors
provoquer des complications dont certaines
6
7. La dégradation des huiles à la chaleur
Le taux de dégradation dépend de nombreux facteurs comme :
 la température, une huile de friture doit pouvoir rester stable au moins à 180°C.
 l’exposition à l’air,
 l’humidité de l’aliment,
 la stabilité de l’huile. Les huiles les plus stables sont celles qui contiennent une grande
quantité d’acides gras saturés et mono insaturés.
 Le raffinage de l’huile.
QUE RISQUE-T-ELLE ?
Lipolyse.
Libération des acides gras en présence d'eau.
 Acidité de l'huile. Apparition de mousse persistante.
Oxydation.
Dégradation spontanée des Acides gras polyinsaturés en présence d'oxygène.
 Brunissement, odeur et goût caractéristiques, toxicité.
Dégradation thermique.
Altérations spécifiques des hautes températures (cuisson, friture).
 Modification des propriétés de l'huile (cuisson trop rapide en surface).
Augmentation de la viscosité. Huile filante, produits plus gras et qui s'égouttent
moins bien. Fumée persistante.
Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou graisses alimentaires se
décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût.
La nature des acides gras de l’huile détermine son point de fumée.
Origine
Température critique en °C
arachide
colza
olive
tournesol
pépin de raisin
sésame
soja
232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)
242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
216 (raffiné)
232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)
232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (nonraffiné)
232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
240 à 260
germe de maïs
noix
palme
Les huiles riches en AGPI ne
supportent pas bien les hautes
températures ni les fritures
répétées.
Les huiles d'arachide, de
tournesol oléique et d'olive
raffinées peuvent être utilisées
pour la friture étant donné leur
forte proportion d’AGMI.
Pour comparaison, le beurre a une température de fumage de 150 °C.
Le raffinage est un ensemble de processus industriels qui visent à « améliorer » certaines
caractéristiques de l’huile afin, par exemple, de la rendre sans odeur ou sans goût, ou de la rendre
plus stable à la chaleur et l’oxydation. Cependant, cela peut se faire au détriment de certains
avantages nutritionnels (une partie des vitamines et antioxydants sont détruits, si bien qu’ils sont
souvent rajoutés industriellement en fin de processus.
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ACTIVITE : LE BESOIN EN LIPIDES
OBJECTIFS :
 Préciser la nature des constituants alimentaires et citer les principales biomolécules.
 Indiquer les rôles majeurs des constituants alimentaires.
 Repérer les apports nutritionnels recommandés aux différents âges.
 Justifiez les aliments en fonction de leur valeur nutritionnelle.
 Adapter des menus à un régime.
1. Cochez les propositions exactes
A. Dans le langage courant, les lipides sont synonymes :
 Du sucre
 Du gras
 De la viande
B. Repérez le terme qui n'est pas lié aux lipides.
Triglycéride
 Acide gras  Oméga 6
 Glycémie  Cholestérolémie
C. Les molécules de lipides sont constituées des atomes suivants :
 Atomes de carbone  Atomes d’hydrogène  Atomes d’oxygène  Atomes d’azote
D. Un triglycéride est un lipide simple constitué de :
 3 acides gras + du glycérol  3 acides aminés + du glycérol  3 acides gras + 1 glucide
2. Selon la constitution de leur chaîne carbonée, on différencie les acides gras saturés
et les acides gras insaturés. À l’aide de flèches, associer chaque type d’acide gras à
la constitution de sa chaîne carbonée.
Chaîne carbonée avec une double liaison
Acide gras saturé
[AGS]


Acide gras monoinsaturé [AGMI]
Chaîne carbonée sans double liaison

Acide gras
polyinsaturé
[AGPI]

Chaîne carbonée avec plusieurs doubles liaisons


3. Préciser la signification d’acides gras essentiels et citer leur rôle
8
4. Cochez les cases mettant en relation les divers éléments proposés :
Lipides
visibles
invisibles
5. cochez les cases selon la nature des aliments proposés
Acide gras
Saturé
insaturé
6. Cochez les propositions exactes
1. Les lipides contenus dans les produits d'origine animale sont :
 Saturés
 Mono insaturés
 Polyinsaturés
2. Trouvez la catégorie de viande la plus pauvre en lipides.
 Le porc
 La volaille
 L'agneau
3. Les produits laitiers peuvent être riches en lipides saturés. Repérez la catégorie
de fromages qui en contient le moins.
 Fromages à pâte pressée (comté, cantal, gruyère)
 Fromages à pâte molle (brie, camembert)
 Fromages à pâte fraîche (faisselle, Brousse, petit suisse)
7. Répondez aux questions suivantes à l’aide du document 1
A. Citez par ordre décroissant les 3 corps gras contenant le plus d’acides gras saturés
>
>
B. Citez les 2 corps gras contenant le plus d’acides gras mono-insaturés.
9
C. Citez par ordre décroissant les corps gras contenant le plus d’acides gras polyinsaturés
>
>
8. Reliez chaque terme à l’affirmation qui le concerne
Les acides gras
saturés


Ils ont un effet protecteur de l’appareil cardiovasculaire.
Les acides gras
mono- insaturés


les acides gras essentiels en font partie, joue un rôle
important dans le maintien des membranes cellulaires,
la synthèse des hormones et le système immunitaire.
Les acides gras
poly- insaturés


Rôle énergétique, en excès ils forment des plaques
graisseuses qui se déposent dans les artères et
favorisent l’Athérosclérose (Ils sont en quantité
importante dans les corps gras d’origine animale).
9. Donnez des conseils pour limiter la dégradation de l’huile lors d’une friture. Quels sont
aspects que vous observez lorsque l’huile de friture est dégradée
Comment limiter la dégradation du
bain de friture?


L’huile ne doit pas :








10
10. Cochez les propositions exactes
A. 1 gramme de lipides libère une quantité d’énergie égale à :
 30 kJ
 17 kJ
 38 kJ
B. L’énergie libérée par les lipides est utilisée principalement pour :
 La thermorégulation
 la contraction musculaire
 la croissance
C. Quel pourcentage de l’apport énergétique recommandé par jour les lipides doiventils représenter ?
 55 à 58 %
12 % à 15 %
 35 à 40 %
D. Un excès de lipides dans l’alimentation représente un facteur de risque de :
 Maladie infectieuse
 Carie dentaire
 L'hyperglycémie
 Obésité
 Maladie cardio-vasculaire
E. Une surconsommation de lipides riches en acides gras saturés conduit à :
 L'hypocholestérolémie
 L'hypercholestérolémie
F. La surconsommation de lipides saturés favorise :
 L’arthrose
 L'artérosclérose
 L'athérosclérose
G. Le poisson est un aliment d'origine animale particulier car Il contient des lipides:
 Saturés
 polyinsaturés
 poly-saturés
 mono-insaturés
H. Pour avoir une consommation optimale en lipides, il faut :
 Préférer les corps gras d'origine animale
 Varier les différentes huiles
 Ne pas consommer du tout de corps gras
11. Répondez aux questions suivantes à l’aide du document 3
A. Citez par ordre décroissant les 4 sources alimentaires apportant les lipides chez
l’adulte. Précisez le pourcentage




B. Quels sont les 2 acides gras les plus représentés dans ces aliments. Justifiez la réponse.


C. Indiquez 3 conséquences sur la santé



11
LEXIQUE
Apport nutritionnel conseillé (ANC) :
L‘ANC est une valeur repère pour la population en bonne santé. Dans le cas des acides gras, l‘ANC
n‘est pas calculé à partir du besoin nutritionnel moyen, comme pour les vitamines et minéraux, car ce
dernier ne peut être calculé pour des acides gras. Il s‘agit plutôt d‘apports adéquats. Ils ont été établis
en considérant d‘abord le besoin physiologique (lorsqu‘il est défini) puis les considérations physiopathologiques.
Besoin physiologique minimal :
Apport minimal permettant d‘éviter tout déficit en AG indispensables et d‘assurer un bon
fonctionnement de l‘ensemble de l‘organisme, notamment le développement et le fonctionnement
cérébral.
Insuffisance d’apport :
Situation où les apports alimentaires sont inférieurs au besoin.
Carence :
Le terme de carence est réservé aux états de déficits s‘accompagnant de manifestations cliniques
évidentes.
Déficience :
Le terme de déficience est réservé aux états de déficits objectivables sur le plan biologique.
Les états de déficience ne s‘accompagnent pas de manifestations cliniques spécifiques, mais ces
situations peuvent avoir des conséquences dans le déterminisme de phénomènes morbides ou altérer la
qualité de la santé.
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