Thème 1 - Kademia.tn Cours en ligne, Collège

Thème 1: Nutrition et santé
Chapitre 2. Les besoins nutritionnels de l’homme
Leçon 2. Les protides
Les protides : définition, composition et propriétés :
Ce sont des composés quaternaires formés de C, H, O et N auxquels s’ajoutent souvent le soufre
et le phosphore.
Ils comprennent des molécules plus simples : les acides aminés et des molécules plus
complexes : les peptides et les protéines.
Les protides sont des aliments simples d’origine animale et végétale. Ils sont présents
essentiellement dans les oeufs, les viandes, le lait, les poissons, l’haricot, pois chiche, fève,
lentilles…
Réaction caractéristiques des protides
1. Réaction de Biuret :
Il existe deux réactions caractéristiques de protides:
Réaction de Biuret :
En milieu alcalin, les protéines qui possèdent au moins 4 liaisons peptidiques forment avec les
ions cuivre II (Cu2+) un complexe bleu-violet dont l'intensité de la couleur est proportionnelle
à la concentration en protéines. Cette coloration varie également en fonction de la nature des
protéines à doser, de l’alcalinité du milieu, de la concentration en sulfate de cuivre et de la
température.
Le protocole à suivre pour réaliser un dosage par la méthode du biuret est le suivant :A la
solution protéique (blanc d’œuf), on ajoute de la soude (NaOH) et quelques gouttes de sulfate
de cuivre liquide (CuSO4). La coloration allant du rouge au violet (Test de biuret +) met en
évidence les peptides de plus de 3 acides aminés.
Réaction caractéristiques des protides
2. Réaction xanthoprotéique :
Une réaction xanthoprotéique est une réaction chimique permettant de mettre en évidence
certains acides aminés.
De l'acide nitrique est chauffé en présence de la solution à analyser. Elle donne un précipité
blanc en présence de protéine qui devient rapidement jaune en se transformant en acide
xanthoprotéique.
Après refroidissement, l'ajout au goutte à goutte d'une base comme l'ammoniaque ou la soude
concentrée donne une coloration orange au précipité si celui-ci contient des acides aminés
aromatiques.
De quoi est constituée une protéine?
 Cas de l’ovalbumine
 Cas de la caséine
-
De quoi est constituée une protéine? : L’albumine
(LE LAIT)
Expérience : on chauffe du lait ( écrémé ou non ).
Observation: vers 70°, une fine peau se forme. C'est l'albumine du lait.
Expériences sur l'albumine du lait.
1. On prélève de l'albumine du lait dans un tube à essai. On verse dessus de l'acide nitrique.
Elle devient jaune.
2. On prélève de l'albumine du lait dans un tube à essai. On verse dessus une solution
d'ammoniaque. La coloration devient rouge.
Conclusion : Le lait contient des protéines.
Donc, au cours de l’hydrolyse acide, la protéine ou protide se dissocie progressivement en
polypeptides puis en peptide enfin en acides aminés (AA).
Récapitulation:
L'albumine est constituée d'un groupe de protéines simples (formées de carbone, d'hydrogène,
d'oxygène, d'azote et d'un petit pourcentage de soufre). L'albumine est coagulable sous l'action
de la chaleur, des acides minéraux, de l'alcool, de l'éther. Elle est soluble dans l'eau et dans les
solutions faiblement concentrées de sel.
De quoi est constituée une protéine? : La caséine
(Le Lait):
Expérience: on ajoute quelques gouttes d'acide acétique dans un verre de lait.
Observation: le lait coagule aussitôt. (On observe alors la coagulation du lait: les caséines sont
précipitées et la matière se dépose au fond du bêcher. On constate alors que du lactosérum (ou
"petit lait") reste en surface)
On sépare la partie solide" " fromage blanc" de la partie liquide " petit lait" en filtrant
La partie solide s'appelle la caséine.
Hypothèse: la caséine a-t-elle les mêmes propriétés que l'albumine du lait ?
Expérience : on refait les expériences 1 et 2 faites sur l'albumine du lait.
Observation: la caséine réagit comme l'albumine du lait.
Conclusion : la caséine est une protéine.
La caséine est une protéine formée de 7 AA.
Composition chimique d’un acide aminé :
La formule générale d’un acide aminé est :
NH2-CHR-COOH
– R est un radical variable d’un acide aminé à un autre.
– NH2 est une fonction amine qui confère à l’acide aminé un caractère basique.
– COOH est une fonction acide qui confère à l’acide aminé un caractère acide.
Comme le montre la figure, tous les acides aminés présentent un groupement carboxyle
(COOH) et un groupement aminé (NH2).
Chaque AA présente un radical R spécifique lié au CH;
Si R=H c’est la glycine, Si R=CH3 c’est l’alanine…ET AINSI DE SUITE…
La formule brute de la glycine est C2H5O2N; Alanine: C3H7O2N
Les peptides :
La fonction acide d’un 1er acide aminé réagit avec la fonction amine d’un 2ème acide amine ;
il s’établit alors entre les deux acides aminés une liaison dite peptidique avec libération d’une
molécule d’eau et la formation d’un dipeptide.
Le dipeptide s’allonge par l’addition d’un autre acide aminé ce qui donne un tripeptide.
Le tripeptide peut s’allonger par addition d’autres acides aminés et on obtient un polypeptide.
Lorsque le nombre d’acide aminé dépasse 50 ou 100, on parle d’une protéine.
L’hydrolyse partielle d’une protéine donne des molécules plus petites appelées polypeptides
et l’hydrolyse totale libère des molécules encore plus petites qui sont les acides aminés.
Les acides aminés sont des molécules non hydrolysables. Ils constituent les molécules unités
des protides.
Tous les protides sont formés par un enchainement d’acides aminés. On connait 20 acides
aminés différents qui entrent dans la constitution des protides.
Les protides forment avec l’eau une solution colloïdale et donnent une réaction de biuret et
xanthoprotéique positives.
Liaisons peptidiques
Séquence d’acides aminés :
 AA1
 AA2
123/132/213/231/312/321
 AA3
Si 3 acides aminés sont présents simultanément, on aura alors 6 tripeptides possibles:
Les différences entre les protéines est la nature et l’ordre d’enchainement des acides
aminés.