LECTURES COMPLÉMENTAIRES

LECTURES COMPLÉMENTAIRES
I- DÉFINITION D’UN MICRO-ORGANISME
Un micro-organisme est visible seulement grâce à l’utilisation d’appareils
sophistiqués tels que le microscope. En effet, la taille de ces microbes est
si petite qu’il faudrait, par exemple, 500 millions de bactéries pour couvrir
la surface d’un seul timbre-poste. Dans le cas des bactéries, il faut les
grossir 1000 fois pour qu’elles soient visibles au microscope.
II- LES MICRO-ORGANISMES UTILES, NUISIBLES ET LES PATHOGÈNES
1- LES MICRO-ORGANISMES UTILES
Ce sont des micro-organismes utilisés lors de la fabrication de certains
aliments
2- LES MICRO-ORGANISMES NUISIBLES
Ce sont des micro-organismes qui dégradent ou détériorent les
aliments :
Ils peuvent :
−rendre un aliment acide
ex. : lait qui devient sûr;
−produire de mauvaises odeurs
ex. : viande pas fraîche;
−modifier la texture de l’aliment
ex. : légumes qui deviennent mous;
−rendre l’aliment moins attrayant
ex. : moisissures sur un fruit.
3- LES MICRO-ORGANISMES PATHOGÈNES
Ce sont des micro-organismes qui causent des maladies ou des
toxi-infections alimentaires chez les consommateurs.
Parmi ces micro-organismes, on note surtout des bactéries :
−infectieuses :
Salmonella, Escherichia coli
−productrices de toxines :
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
−productrices de spores :
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum

Pour qu’un consommateur souffre d’une toxi-infection alimentaire,
il faut que l’aliment consommé contienne :
−Des micro-organismes infectieux : la bactérie se développe à
l’intérieur du corps humain après l’ingestion de l’aliment infecté. C’est
le microbe lui-même qui rend malade. C’est le cas des salmonelles.
ou
−Des micro-organismes producteurs de toxines : la bactérie produit
dans l’aliment un poison que l’on nomme toxine. La bactérie pourrait
être détruite, mais le poison serait quand même présent. C’est le cas
des staphylocoques et des clostridies.
ou
−Des bactéries sporulées qui se développent à l’intérieur du corps
humain après l’ingestion de l’aliment infecté. La spore est résistante à
la chaleur et au froid (réfrigération et congélation). Une bactérie
sporulée est une bactérie protégée par une carapace. C’est le cas des
clostridies et des bacilles.
Dans certains cas exceptionnels, les symptômes s’aggravent et la victime
peut mourir…
III- LES BACTÉRIES
Elles sont 1000 fois plus petites qu’un millimètre (et 1000 fois plus
grosses qu’un virus). Elles peuvent être rondes, ovales ou en bâtonnets.
Toutes les bactéries se retrouvent sous la forme végétative, sous
laquelle elles peuvent se nourrir, se multiplier et libérer des déchets.
Certaines bactéries ont la capacité de produire une spore (genre de
carapace) qui leur permettra de résister à certaines conditions, telles
que le froid, la chaleur, l’acidité ainsi que l’absence d’eau, d’air ou de
nourriture. Sous cette forme, la bactérie ne pourra se multiplier; elle
sera en attente de conditions plus clémentes. Alors, la spore germera
(comme une graine) et pourra se multiplier. Une bactérie peut rester
sous la forme de spore durant plusieurs mois. Des conditions plus
extrêmes de cuisson ou d’acidité seront nécessaires pour détruire les
spores.

Les aliments riches en
protéines procurent des
sites privilégiés pour les
bactéries de toutes
sortes. Les protéines
sont une nourriture de
première classe pour les
bactéries tout comme
pour nous les humains.
Ils peuvent aussi
détériorer l’aliment ou le
contaminer au point de
nous rendre malade.
Quels
aliments
Tous
les aliments
sauf les
doit-on
- aliments
à faible
quantité d’eau
surveiller? exemples : poudre de lait,
farine; aliments très sucrés
(confitures).
Pourquoi Parce que les bactéries
doit-on les peuvent :
surveiller? - dégrader ou détériorer les
aliments (apparence, goût);
- rendre le consommateur
malade.
S’il y a des signes de mauvaise qualité rendant les aliments douteux, on
en conclut alors que ceux-ci sont détériorés par les bactéries lorsqu’il y
a :
−présence d’un liquide opaque gluant dans les emballages;
−mauvaises odeurs : œufs pourris, odeur aigre;
−changement de couleur : saucisson de bologne vert;
−ramollissement : légumes mous.
C’est pourquoi les aliments riches en protéines doivent être considérés
comme potentiellement dangereux.
IV- LES MOISISSURES
Les aliments acides (ex. sauce salsa, agrumes) qui sont exposés à l’air
libre et à l’humidité procurent des sites privilégiés pour les moisissures de
toutes sortes. Les moisissures peuvent se développer plus facilement dans
ces conditions et peuvent contaminer l’aliment et devenir dangereuses
pour l’être humain.
La
La sporulation sporulation

Quels aliments Tous les aliments y compris les :
doit-on - aliments à faible quantité d’eau
surveiller? exemples : pain, farine,
fromage;
- aliments très sucrés
exemples : confiture, gelée de
fruits;
- aliments acides
exemples : citron, orange,
marinade.
Pourquoi Parce que les moisissures
doit-on les peuvent :
surveiller? - dégrader ou détériorer les
aliments (apparence, goût);
- rendre le consommateur malade.
S’il y a des signes de mauvaise qualité rendant les aliments douteux, on
en conclut alors que ceux-ci sont détériorés par les moisissures lorsqu’il
y a :
−présence d’un duvet coloré à la surface : taches vertes,
noires, blanches ou grises;
−odeur de moisi.
Les moisissures peuvent produire des toxines dans les aliments. Il est
dangereux de simplement enlever les moisissures sur un aliment liquide,
semi liquide ou mou. Par contre, sur les aliments secs et denses, elles
peuvent être enlevées sans courir de risque.

V- LES LEVURES
Les levures rendent rarement malade. De forme ovale, elles se
développent en produisant des renflements en forme de bourgeons.
Les aliments riches en glucides (sucres) procurent des sites privilégiés
pour les levures. Un aliment qui contient beaucoup d’eau et de sucre peut
déclencher une fermentation alcoolique.
Quels aliments Tous les aliments y compris les :
doit-on - aliments riches en sucre
surveiller? exemples : miel, mélasse, jus
et gelée de fruits
Pourquoi Parce que les levures peuvent :
doit-on les - dégrader ou détériorer les
surveiller? aliments (apparence, goût).
S’il y a des signes de mauvaise qualité rendant les aliments douteux, on
en conclut alors que ceux-ci sont détériorés par les levures lorsqu’il y a :
−présence de taches crémeuses et visqueuses sur les
aliments;
−odeur d’alcool ou de fermentation.
VI- LES VIRUS
La présence de virus dans un aliment indiquera qu’une personne, un
animal ou l’eau contaminée aura été le véhicule pour l’introduire dans
l’aliment. Il suffit de quelques virus pour rendre malade une personne à
risque. Il n’existe pas de bon virus dans le domaine alimentaire.
Pour se débarrasser des virus, le corps doit fabriquer des anticorps, ce qui
prend un certain temps. Le fait de prendre un antibiotique ne permet pas
d’éliminer les virus ni d’empêcher qu’ils nous contaminent.
Certains virus peuvent se retrouver dans des aliments frais ou
transformés, tels que des fruits de mer, des fruits et légumes lavés, car ils
ont été en contact avec de l’eau contaminée ou une personne contaminée.
Les virus ne secrètent normalement pas de toxines, ni de spores.
Une hygiène personnelle impeccable peut prévenir la propagation des
virus et diminuer le risque de transmission. La cuisson adéquate des
aliments, une salubrité exemplaire et la pêche dans des eaux salubres ou
convenablement décontaminées peuvent aussi diminuer le risque de
contamination. La provenance des fruits et légumes d’une région où l’eau
n’est pas potable peuvent aussi être un facteur de propagation des virus.
Les fruits et les légumes servent de support aux virus sans être eux-
mêmes touchés.