Chap3

Chap 3 : La conservation des aliments Thème 2 : Nourrir l'humanité
I- La dégradation des aliments
1- Effet des micro organismes
Les aliments, riches en eau et éléments nutritifs, constituent un milieu
favorable au développement des micro-organismes (bactéries, champignons
microscopiques = moisissures) ou l’attaque d’insecte.
Le développement de ces derniers conduit alors :
- à l’altération de l’aliment : modification du goût, de la couleur, de l’odeur.
- à un risque d’intoxication alimentaires pour l’individu qui les ingère.
2- Effet du dioxygène
Les aliments peuvent aussi subir une oxydation au contact du dioxygène de l’air.
Il s’agit d’une réaction chimique (modification des molécules de l’aliment en
radicaux libres très réactifs) qui conduit à la dégradation de l’aliment
(changement des qualités organoleptiques de l’aliment avec parfois formation de
composés toxiques).
L’aliment subit alors un brunissement. Pour les lipides (beurre, huile, …), on parle
de rancissement.
3- Rôle de la lumière et de la température
L’oxydation d’un aliment est beaucoup plus rapide :
–en présence de lumière (la lumière favorise la formation de radicaux libres
au niveau de l’aliment conduisant à son altération),
–si la température augmente (agitation des molécules qui deviennent encore
plus réactives).
II- Les procédés de conservation
Pour prolonger la conservation des aliments, c’est-à-dire allonger la DLC , il faut :
- soit limiter la réaction d’oxydation,
- soit limiter le développement des micro-organismes.
1- Procédés physiques
L’oxydation des aliments est ralentie :
–en utilisant une atmosphère pauvre en dioxygène : emballage sous vide ou
sous atmosphère modifiée (diazote N2 ou dioxyde carbone CO2). Ex : Viandes
sous film plastique
–en abaissant la température : emballage au frais ou au froid.

–en interdisant la lumière : emballage opaque.
Le développement des micro-organismes est ralenti par :
–la chaleur qui tue ou inhibe les micro-organismes (en dénaturant leurs
protéines).
Ex : la pasteurisation (θ < 100°C), la stérilisation (θ > 100°C)
–le froid qui ralentit le développement des micro-organismes.
Ex : la réfrigération (0 - 6°C), la congélation (- 18°C), la surgélation (- 40°C)
–par déshydratation puisque, sans eau, les micro-organismes ne peuvent plus
se développer.
Ex : la lyophilisation (refroidissement brutal de l’aliment puis chauffage à basse
pression) conduit à l’élimination d’environ 90 % de l’eau contenu dans un aliment.
La lyophilisation s’appuie sur les changements d’état de l’eau (solidification puis
sublimation) tout comme la congélation et surgélation (solidification) qui sont des
transformations physiques.
2- Procédés chimiques
L’oxydation des aliments est ralentie :
–par l’ajout d’antioxydants, additifs alimentaires. En effet, les antioxydants
réagissent avec les radicaux libres formés ce qui ralentit la réaction d’oxydation
et prévient de la dégradation de l’aliment. Ex : vitamine C ou acide ascorbique
des agrumes, β-carotène des carottes et du melon, lycopène de la tomate,
vitamine E des huiles végétales et du lait, polyphénols du thym et du thé … Ils
sont répertoriés par un code compris entre E 300 et E 321 dans l’ind. alimentaire
avec une utilisation limitée.
Le développement des micro-organismes est ralenti :
- par ajout de conservateurs, autres additifs alimentaires.
Leur utilisation est réglementée par l’UE avec des codes entre E200 et E297.
–par l’irradiation : les micro organismes sont tués par des radiations,
l’aliment est ainsi stérilisé.
Remarque : Les additifs alimentaires doivent respecter les normes sanitaires.
Leur ajout à un aliment doit donc être précisé sur l’étiquette qui rend compte de
la formulation du produit.