Comment bien conserver les aliments

Comment bien conserver les aliments ?
Le 13 nov 2014
Rédigé par Emma
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Conserver les aliments a toujours été l’une des préoccupations essentielles pour pouvoir se
nourrir correctement, surtout pendant les saisons froides après les récoltes. Certes, monsieur
Frigidaire est passé par là et a beaucoup aidé à la conservation – par le froid – de la nourriture.
Mais cela reste du court terme. Il y a bien d’autres moyens de conserver les aliments.
Des techniques anciennes et éprouvées
L’objectif de la conservation d’un aliment est de pouvoir le manger quelques jours ou
quelques mois après sa récolte, son abattage ou sa fabrication. Les traitements de conservation
visent donc à préserver sa comestibilité et ses propriétés gustatives et nutritives, en empêchant
le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu’il renferme et qui
peuvent entraîner une intoxication alimentaire.
Il existe des méthodes basées sur plusieurs techniques : la conservation par la chaleur, ou par
le froid, mais aussi la modification de l’atmosphère, l’élimination de l’eau, ou encore
l’acidification.
La conservation par la CHALEUR

L’objectif de la conservation par la chaleur, quelque soit la technique, est de détruire tous les
micro-organismes pathogènes et responsables de l’altération des aliments. Ici, c’est sur
l’oxygène avec lequel ils peuvent se développer, que l’on travaille.
Si la pasteurisation et le traitement UHT sont pratiqués de manière industrielle ou artisanale
avec des machines spécifiques, donc impossibles à réaliser chez soi, l’appertisation (la mise
en conserve) est réalisable à la maison.
1- La pasteurisation
Technique : porter les aliments à une température inférieure à 100°C et de les refroidir
brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires,
notamment au plan organoleptique.
La pasteurisation peut se faire en “flash”, très rapidement. C’est le cas pour les jus de fruits
frais, qui se conservent ainsi un peu plus longtemps, mais au frais.
Aliments pasteurisés : le lait, le jus de fruits.
2- Le traitement à ultra haute température (UHT)
Technique : porter l’aliment à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte
période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement le refroidir. Le produit est
ensuite conditionné aseptiquement.

Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.
Aliments UHT : le lait
3- La stérilisation ou l’appertisation (les conserves) : à la maison !
Technique : porter les aliments à des températures supérieures à 100°C dans des bocaux
ferméscontenant les aliments et de l’eau. Cette eau se transforme en vapeur et chasse l’air
restant dans les pots, les rendant étanches et hermétiques.
La température de stérilisation varie en fonction de plusieurs critères : la nature des aliments,
la taille des bocaux, et l’acidité des fruits ou des légumes. Moins un aliment est acide, plus il
faut augmenter la chaleur pour détruire les micro-organismes.
Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante
(durée maximale de conservation de 5 ans). Elles comportent une date limite d’utilisation
optimale.
Aliments stérilisés ou appertisés : les fruits, légumes frais, des plats cuisinés maison à base de
viande.
Le blanchissement : indispensable pour conserver certains légumes

Certains légumes (haricots verts, cardons, blettes) ont besoin d’être blanchis avant
d’être mis en conserve. Il suffit de les plonger 5 min dans l’eau bouillante salée et de les
refroidir ensuite sous l’eau froide (ne pas oublier cette action qui permet de conserver les
couleurs), avant de les mettre en bocaux.
Plus de détails dans l’article blanchir les légumes.
Les techniques de conservation par le FROID
Le froid ne fait qu’arrêter ou ralentir l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le
développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des aliments, en
limitant leur altération.
Mais, comme les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits, ils peuvent
très bien reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. Il faut donc être très
vigilant au cours de la remise en température et du réchauffement des aliments.
Si la surgélation se réalise de façon industrielle, la congélation peut se faire à la maison.
1- La congélation : à la maison !
Objectif : le ralentissement ou l’arrêt de l’activité microbienne et enzymatique, par la
réduction de l’eau disponible pour des réactions biologiques.
Technique : abaisser la température d’un aliment pour faire passer l’eau qu’il contient à l’état
solide, c’est-à-dire réaliser une cristallisation de cette eau.
Aliments congelés : fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés.
Les 6 conseils pour bien congeler les aliments
 le congélateur doit descendre à -25 °C (ceux de professionnels vont jusqu’à -35 ° C).
 les aliments doivent être le plus frais possible.
 certains légumes doivent être d’abord blanchis.
 les fruits ne doivent pas être lavés, juste nettoyés, sans queue ni noyau.
 tous les aliments doivent être emballés dans un emballage hermétique, et si possible en
petite quantité.
 la date doit être notée pour avoir une traçabilité et connaître la durée de conservation.

La congélation est très pratique pour les viandes ( surtout le poulet et les volailles) qui
arrivent à leur date de péremption à l’état frais. Les congeler permet de les conserver plus
longtemps. Mais il faut les cuisiner rapidement (dans les 24h) après leur
décongélation. Attention à la décongélation !
Il ne faut surtout pas la faire à température ambiante, mais au froid, afin de ne pas déclencher
la reprise de l’activité microbienne ou enzymatique.
2- La surgélation
Elle va plus loin que la congélation et préserve mieux l’aliment. Elle se pratique selon
des dispositions réglementaires spécifiques
Objectif : le ralentissement ou l’arrêt de l’activité microbienne et enzymatique, par la
réduction de l’eau disponible pour des réactions biologiques, et une meilleure préservation
des qualités organoleptiques de l’aliment.
Technique : congeler rapidement un aliment en parfait état de fraîcheur en abaissant sa
température très rapidement jusqu’à -18°C et en tous points. L’eau contenue dans les
cellules se cristallise plus finement que lors de la congélation, limitant ainsi la destruction
cellulaire.
Les aliments ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés
plus longtemps.
Les produits surgelés font l’objet de dispositions réglementaires spécifiques notamment en
matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage.
Aliments surgelés : fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, glaces, sorbets.
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