La brigade de cuisine

La brigade de
cuisine
Qui fait quoi?
Classe III
IPSSEOA
2014/2015
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Cours de Français
La brigade de cuisine
Assure la production des
Organise le travail de la
Des plats
Le chef
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Le restaurant
Dirigée par le chef, la brigade
de cuisine assure la
production des plats pour le
restaurant.
Pour savoir comment
s’organise la brigade ilfaut
donc connaître le rôle de
chacun
L’organisation du travail
sera influencée aussi par
d’autres facteurs comme le
matériel disponible, le
nombre d’employés , le
type de prestations à
fournir.
La composition de cette
brigade est différente selon
la Forme de restauration et
la structure de
l’établissement.
Ces facteurs influencent
l’organisation du travail.
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• Le chef
Rôle technique: organise le travail, établit les menus, détermine les
prix de vente
Rôle social : engage le personnel, établit les horaires
Rôle administratif : passe le commande
• Le second
Second le chef dans tout ses fonctions et peut le remplacer.
• Les chefs de partie
Saucier, Garde manger, Pâtissier…Commis et apprentis
Les commis et les apprentis ont pour fonction de réaliser les taches
demandées par les chefs de partie.
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Dans les grands restaurants
les menus sont exécutés grâce à
la collaboration d' un ensemble
de cuisiniers : la brigade de
cuisine .
Le personnel de la
brigade renferme alors des souschefs , des chefs de parties , des
commis et des apprentis qui
travaillent sous les ordres du
chef .
Chaque chef de partie s'occupe
d' un domaine précis de la
production.
On peut distinguer le
poissonnier , le saucier , le
rôtisseur , le communard , le
tournant, l'entremétier, le
pâtissier et le gardemanger .
Les commis et
éventuellement les
apprentis exécutent les
ordres de leur chef de
partie.
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Le métier de chef
L’organisationest trèsimportante, la hiérarchieégalementc’est pourquoil’organisationd’une cuisine
dépendde la structurede la Brigadede Cuisine.
Le chef de cuisine
Il dirige la brigade, s’occupe
des commandes et de la
création des menus et des
cartes, il est responsable
de la formation des
apprentis et stagiaires
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Le second de cuisine
Il remplace le chef en son
absence et a les mêmes
responsabilités quand il
n’est pas là. Il seconde le
chef, et est souvent
également chef de partie
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• Les chefs de parties
Ils sont spécialisés dans leur partie et ont la responsabilités de leurs commis
apprentis et stagiaires respectifs
Saucier
il réalise les sauces et les plats en sauce.
traditionnellement c’est aussi le second de
cuisine dans les grandes brigades
Rôtisseur
il s’occupe de la cuisson des viandes sautées et
rôties. Il est parfois assisté d’un grillardin(pour
les grillades) ou d’un friturier (aliments frits)
Poissonnier
Il s’occupe de la préparation et la cuisson des poissons et
produits de la mer ainsi que de la réalisation de leurs sauces
quand elles sont liées à la cuisson. Il peut être assisté d’un
écailler (qui s’occupe d’ouvrir les fruits de mer).
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LE COMMUNARD
Il est le chef d’une
petite brigade
indépendante qui
s’occupe de
préparer le repas du
personnel
LE TOURNANT
Il remplace les chefs
de partie quand ils
sont absents, il doit
être capable
d’occuper tous les
postes de chefs de
partie
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Entremétier
Garde manger
Pâtissier
Il s’occupe de la préparation et la réalisation des
garnitures et légumes, ainsi que des entremets
salés et sucrés , des entrées chaudes, quand il n’y a
pas de pâtissier. Il peut être secondé par le
POTAGER (potages).
Il est responsable de la préparation des entrées
froides, des buffets froids, de la préparation des
viandes et charcuteries. Il est parfois assisté d’un
BOUCHER (découpage des viandes) et d’un
CHARCUTIER découpage du porc et réalisation des
charcuteries) Il gère également les préparations
préliminaires des légumes et leur stockage .
Il réalise les desserts, les entremets sucrés, les
entrées à base de pâte, parfois les viennoiseries, le
pain, les glaces. Il peut être assisté d’un GLACIER
(pour les glaces et entremets glacés) et d’un
BOULANGER (pour le pain et les viennoiseries)
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LES PLONGEURS ET
AIDES DE CUISINE
Ils s’occupent de laver le matériel plonge batterie
(matériel de cuisine), Plonge vaisselle, Plonge verrerie
(officier-verrier) , ils nettoient aussi parfois les locaux ou
aident à l’épluchage des légumes, parfois à leur taillage.
LES APPRENTIS
ET STAGIAIRES
Ils sont en formation, apprennent le métier, grâce
à l’aide des chefs de partie, des commis, et des
chefs.
LES COMMIS
Ils exécutent les ordres des chefs de partie, parfois
une hiérarchie existe entre eux (premier commis,
seconds commis, autres commis)
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