La brigade de cuisine

La brigade de
cuisine
Qui fait quoi?
Classe III
IPSSEOA
2014/2015
Cours de Français
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Le chef
La brigade de cuisine
Des plats
Le restaurant
Organise le travail de la
Assure la production des
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Dirigée par le chef, la brigade
de cuisine assure la
production des plats pour le
restaurant.
La composition de cette
brigade est différente selon
la Forme de restauration et
la structure de
l’établissement.
Ces facteurs influencent
l’organisation du travail.
L’organisation du travail
sera influencée aussi par
d’autres facteurs comme le
matériel disponible, le
nombre d’employés , le
type de prestations à
fournir.
Pour savoir comment
s’organise la brigade ilfaut
donc connaître le rôle de
chacun
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•Le chef
Rôle technique: organise le travail, établit les menus, détermine les
prix de vente
Rôle social : engage le personnel, établit les horaires
Rôle administratif : passe le commande
•Le second
Second le chef dans tout ses fonctions et peut le remplacer.
•Les chefs de partie
Saucier, Garde manger, Pâtissier…Commis et apprentis
Les commis et les apprentis ont pour fonction de réaliser les taches
demandées par les chefs de partie.
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Dans les grands restaurants
les menus sont exécutés grâce à
la collaboration d' un ensemble
de cuisiniers : la brigade de
cuisine .
Le personnel de la
brigade renferme alors des sous-
chefs , des chefs de parties , des
commis et des apprentis qui
travaillent sous les ordres du
chef .
Chaque chef de partie s'occupe
d' un domaine précis de la
production.
On peut distinguer le
poissonnier , le saucier , le
rôtisseur , le communard , le
tournant, l'entremétier, le
pâtissier et le garde-
manger .
Les commis et
éventuellement les
apprentis exécutent les
ordres de leur chef de
partie.
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