Compétence : C1-1.organiser sa production Le personnel en

Compétence : C1-1.organiser sa production
Le personnel en cuisine
Le personnel peut être défini par : un groupe de personne travaillant pour la même entreprise.
Pour bien connaitre, le personnel allons voir du côté des formes de restauration.
On distingue deux formes :
I.
Les différentes structures de restaurations :
La restauration commerciale : regroupe tous les établissements de restauration
ayant pour vocation de gagner de l'argent avec les prestations fournies à ses clients contre de
l’argent.
La restauration sociale ou but non lucratif : se distingue par le fait qu'elle n'a aucun
but lucratif. Elle concerne essentiellement la restauration de collectivité et se pratique, par exemple,
dans les hôpitaux ou les maisons de retraite, les établissements scolaires, les restaurants
d'entreprises, les établissements pénitentiaires, les casernes militaires ...
Oui mais c’est quoi un concept, une formule de restauration ?
Un concept, c’est une idée directrice pour le développement d’un restaurant. C’est une formule
a) Les différentes formules de restauration :
Restauration à but non lucratif (social)
Entreprise
Scolaire
Administratio
n
Tourisme
social
Santé
Cantine
d’entreprise
Ecole, lycée,
etc.
Armées
Prison
Fonction
publique
Colonies de
vacances,
auberge de
jeunesse
Hôpitaux,
cliniques.
Maison de
repos, de
retraites
Restauration à but lucratif (commerciale)
Traditionnelle
Thématique
Rapide
Loisir
A domicile
Transportée
Restauration
gastronomiqu
e et
traditionnelle.
Crêperie, chinois,
pizzéria,
cafétéria,
drugstore, bar à
vin, ferme
auberge, steak
house, pub,
Fast-food,
sandwicherie
s, snacks.
Restauration
automatique
Parcs de loisirs,
village vacances
Traiteurs
Repas en train
dans l’avion,
sur un bateau.
Compétence : C1-1.organiser sa production
II.
Structure et travail en cuisine :
En cuisine une équipe ou brigade est là pour préparer des mets, assurer le service et nettoyer
et ranger la cuisine.
Cette équipe est dirigé par un chef de cuisine qui structure et donne ses ordres au second, chef de
partie, cuisinier, commis, apprentis, stagiaires.
Les grosses brigades se voient dans des établissements de grandes capacités ou de cuisine
élaborée. Pour les petits établissements ou de cuisine moins évoluées ou technique il y a aura une
brigade réduite.
Dessine-moi une brigade :
Une brigade est divisée en plusieurs secteurs, départements que l’on appelle « partie » qui
possède son responsable tel que :
Viandes rôtisseur ; poissons ; garde-manger ; saucier ; légumes ; entremétier ;
communard ; pâtissier ; tournant
On peut lire facilement une telle structure par rapport à un organigramme qui est un schéma
représentant le poste et fonction de chacun.
Explique-moi leur rôle :
Chaque personnel dans la cuisine joue un rôle bien précis, dans l’organisation, la production et le
service.
Le chef de cuisine : il est le responsable, il guide , gère. Il est en relation
permanente avec la direction et le responsable de salle.il définit les standarts de la cuisine, la qualité
de la production,organise la cuisine pour le service. En s’appuyant sur si équipe il peut gérer et passer
les commandes selon les besoins. Il gère les relations avec tous les partenaires fournisseurs, les
plannings du personnel, les recrutements ou licenciements et les standarts d’hygiène et sécurités.
Il négocie aussi avec les clients, prépare les différentes manifestations, s’assure de la qualité
satisfaction auprès des clients.
le second de cuisine : le second ou sous-chef et pour compléter le travail
du chef, l’appuyer et pour le remplacer quand il est absent.
L’aboyeur : durant le service c’est le personnage qui va annoncer les bons,
les contrôler, faire marcher, réclamer et contrôler les plats qui sortent de la cuisine. C’est un chef
d’orchestre du service en général cette place et prise par le chef o le second.
Compétence : C1-1.organiser sa production
Le saucier : il cuisine toutes les sauces, les fumets, les petites garnitures,
les braisés, les ragoûts blancs ou bruns.
Le garde-manger : il gère la cuisine et les préparations froides, il gère tous
les produits en direct de l’économat, il gère la préparation des viandes (boucherie, volaille, gibier,
etc.). Il prépare ou pré-cuisine toutes les denrées avant leur utilisation finale.
L’entremétier :
Il prépare des potages, des œufs, de la préparation et
de la cuisson des légumes frais et secs (saufs légumes grillés et frits), de la confection de certaines
denrées chaudes (gnocchis, quiches, soufflés).
Le rôtisseur : cuisine tous les aliments rôtis au four ou à la broche, grillés
et frits (viandes, légumes, œufs, volailles, gibiers). ! Il est responsable de l'habillage des volailles, et
taille toutes les pommes de terre traitées en friture. Il peut être secondé par grillardin ou friturier.
Le pâtissier : attention ne pas confondre pâtissier de boutique et pâtissier
dans un restaurant. Ce dernier va devoir confection des pâtisseries ainsi que des entremets. Il doit
également confectionner les pâtes salées destinées à la cuisine (vol au vent, pâtes à choux, crêpes
salées etc.)
Le poissonnier : dans une petite équipe le saucier pourra être poissonnier,
sinon ce poste consiste à préparer tous les poissons, mollusques, crustacés sauf ceux qui se font frire
ou griller.
Il réalise également les fumets de poissons, les veloutés et toutes les sauces poisson en générale. Il
est responsable des petites garnitures d'accompagnements (pommes anglaise, sauce hollandaise).
Le communard : c’est le cuisinier qui va s’occuper du repas du personnel,
parfois on sous traite avec une société extérieur.
Le tournant : c’est celui qui est capable de prendre n’importe quel
poste en remplacement ou pour venir renforcer un « partie ».
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III.
Distribution des activités :
Les divers types de restauration sont aujourd’hui obligés de répartir leur activité afin de créer
une stimulation interne pour le personnel et d’assurer la production journalière.
La répartition comprend l’ORGANISATION et la PLANNIFICATION.
a) L’organisation : il est important d’organiser pour prévoir et limités les risques d’échecs. Pour
cela on utilisera différents outils tel que :
-un planning de production
-fiches techniques
-diagrammes de fabrication
-fiches de poste
-documents d’approvisionnement
-fiche d’autocontrôle
-plan de nettoyage classeur H.A.C.C.P.
Cette méthode permet donc de savoir répondre à ces questions dans un ordre logique: qui fait quoi ?
Comment ? Quelles sont les responsabilités de chacun ?
b) La planification :
Planifier son personnel en cuisine, c’est prévoir en fonction des besoins et des contraintes, ce
qui à la fin du mois permet de mieux calculer le ration main d’œuvre.
Concernant les contraintes il y a les jours de fermetures, l’ouverture, la fermeture, la
coupure ou non, par exemple :
CUISINE
O = Ouverture
8 h OO à 16 h 00 = 8 h 00
F = Fermeture
14 h 30 à 23 h 30 = 9
h 00
C = Coupure CUISINE
9 h 00 / 14 h et 19 h
30 à 23 h 30 = 9 h 30
Les contraintes sont :
Au moins 1 personne de fermeture
Au moins 1 personne d’ouverture
Maximum 2 coupures dans la semaine
Minimum 2 jours de repos consécutifs dans la semaine
C : coupure ; R : repos ; O : ouverture ; F : fermeture.
CUISINE
Mélanie
Michel
Stéphane
André
LUNDI
C
R
O
F
MARDI
C
R
O
F
MERCREDI
O
F
R
C
JEUDI
O
F
R
C
VENDREDI
R
F
C
O
SAMEDI
R
O
F
R
DIMANCHE
O
F
C
R
Compétence : C1-1.organiser sa production
Exercice :
Dans le cadre de votre prise de fonction de chef de cuisine au sein du restaurant « Le palais
du palais », votre patron vous demande plusieurs actions.
1) Réaliser un organigramme et mettre au propre la brigade par rapport à leur poste
Nom
Vous
Emma Lah
André Barajo
Franck Oblotativ
Marc Béarn
Alexandre Delille
Pierre D’écailles
Abel Auboadorman
Alain Provist
Anna Bolisan
Aude Vesselle
Jérémy Depushla
Fonction
Chef de cuisine
Second de cuisine
Chef garde-manger
Chef saucier
Chef rôtisseur
Chef pâtissier
Chef poisson
Cuisinier
Cuisiner
Commis de cuisine
Commis de cuisine
Apprentis
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2) Le responsable du restaurant M. Echiquier vous demande de faire un nouveau planning pour la
semaine à venir.
Les contraintes :
Mélanie est malade pour 3 jours (lundi à mercredi)
Stéphane passe son PSC 1 (mercredi et jeudi)
André veut son week-end car il est de mariage.
Tous les jours un d’ouverture et un de fermeture
2 jours de repos consécutifs
O = Ouverture
8 h OO à 16 h 00 =
8 h 00
F = Fermeture
14 h 30 à 23 h 30 =
9 h 00
C = Coupure
9 h 00 / 14 h et 19 h
30 à 23 h 30 = 9 h 30
R : repos
Mal. : Maladie
CUISINE
Mélanie
Michel
Stéphane
André
LUNDI
Maladie
O
R
F
MARDI
Maladie
O
R
F
MERCREDI
Maladie
O
Psc1
F
JEUDI
R
O
Psc1
F
VENDREDI
R
R
O
F
SAMEDI
O
R
F
R
DIMANCHE
O
F
Coupure
R
3) En qualité de chef de cuisine vous demandé à votre chef pâtissier de préparer une
fiche de poste et d’activité pour l’apprenti. Il doit réaliser avec lui une pièce montée
de 120 choux à la crème de Grand-Marnier sur une base de nougatine sèche.
1er.Préparer les pesées
5e. Réaliser une crème pâtissière au
2e. Réaliser une nougatine sèche
Grand-Marnier
3e. Confectionner une pâte à chou
6e. Garnir les choux
4e. Coucher et cuire les choux
7e. Réaliser le décor
8e. Monter la pièce
Fiche de poste pâtisserie
Fiche de poste pâtisserie
Chef
Apprentis
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