Compétence : C1-1.organiser sa production
II. Structure et travail en cuisine :
En cuisine une équipe ou brigade est là pour préparer des mets, assurer le service et nettoyer
et ranger la cuisine.
Cette équipe est dirigé par un chef de cuisine qui structure et donne ses ordres au second, chef de
partie, cuisinier, commis, apprentis, stagiaires.
Les grosses brigades se voient dans des établissements de grandes capacités ou de cuisine
élaborée. Pour les petits établissements ou de cuisine moins évoluées ou technique il y a aura une
brigade réduite.
Une brigade est divisée en plusieurs secteurs, départements que l’on appelle « partie » qui
possède son responsable tel que :
Viandes rôtisseur ; poissons ; garde-manger ; saucier ; légumes ; entremétier ;
communard ; pâtissier ; tournant
On peut lire facilement une telle structure par rapport à un organigramme qui est un schéma
représentant le poste et fonction de chacun.
Chaque personnel dans la cuisine joue un rôle bien précis, dans l’organisation, la production et le
service.
Le chef de cuisine : il est le responsable, il guide , gère. Il est en relation
permanente avec la direction et le responsable de salle.il définit les standarts de la cuisine, la qualité
de la production,organise la cuisine pour le service. En s’appuyant sur si équipe il peut gérer et passer
les commandes selon les besoins. Il gère les relations avec tous les partenaires fournisseurs, les
plannings du personnel, les recrutements ou licenciements et les standarts d’hygiène et sécurités.
Il négocie aussi avec les clients, prépare les différentes manifestations, s’assure de la qualité
satisfaction auprès des clients.
le second de cuisine : le second ou sous-chef et pour compléter le travail
du chef, l’appuyer et pour le remplacer quand il est absent.
L’aboyeur : durant le service c’est le personnage qui va annoncer les bons,
les contrôler, faire marcher, réclamer et contrôler les plats qui sortent de la cuisine. C’est un chef
d’orchestre du service en général cette place et prise par le chef o le second.
Dessine-moi une brigade :