Chapitre 2 : La brigade de cuisine.

Chapitre 2 : La brigade de cuisine.
A)
Définition de la brigade.
La préparation des aliments est assurée par un ensemble de cuisiniers réunis sous le terme de
brigade. Placée sous l’autorité du chef, la brigade se compose d’adjoints au chef de cuisine, de souschefs, de commis et des apprentis. Il a pour rôle de recruter le personnel, faire l’emploi de temps de la
cuisine, organiser le travail et assurer l’approvisionnement. Il fait aussi l’aboyeur, contrôle les sorties
des plats, fait ou fait faire l’inventaire mensuel. Ainsi, la brigade de cuisine est l’ensemble du personnel
travaillant à la cuisine.
B)
Le chef est responsable de la cuisine.
Le chef dirige la cuisine comme un chef d’orchestre
Les adjoints suppléent le chef lors de ses absences et participent à la confection de nouveaux
plats
Les sous-chefs apparaissent dans l’organigramme des établissements lorsque ceux-ci
comportent plusieurs unités de restauration. Ex : room-service, banquet gastronomique, service
traiteur etc..
1.
2.
3.
c)
les chefs de parties sont responsables d’un secteur puis de la production
Une brigade se compose de plusieurs chefs de partie. Nous avons : le saucier – le rôtisseur – le
poissonnier – le garde-manger – l’entremétier – le pâtissier, et chacun réalise un travail spécifique.
a)
b)
Le saucier :
Il confectionne toutes les viandes. Il prépare toutes les volailles et viandes braisées, poêlées,
sautées, pochées, ainsi que les petites garnitures d’accompagnement. C’est le poste le plus
sensible de la cuisine.
Le rôtisseur :
Il traite tous les aliments rôtis au four, à la broche, grillés, et frits. Traditionnellement il vide
toutes les volailles et gibiers, mais ne bride que ceux qui seront rôtis. Il taille toutes les
pommes de terre et prépare le persil haché pour toutes les parties de la cuisine.
c)
Le poissonnier :
Il s’occupe de la préparation de tous les poissons, des crustacées et mollusques à l’exception
de ceux qui seront frits ou grillés. Il prépare les pommes de terre à l’anglaise, les sauces
émulsionnées chaudes (hollandaise et béarnaise)
d)
Le garde-manger :
Il reçoit, contrôle, garde en dépôt les denrées en provenance de l’économat. Il dépèce,
dénerve, coupe les viandes de boucherie, découpe le poisson qu’il stocke dans des glaces ou
au congélateur. Il distribue toutes les marchandises aux différentes parties pendant le service.
Les hors d’œuvre sont confectionnés par le garde manger.
e)
L’entremétier :
Il prépare les légumes
f)
Le communard :
Il est responsable de la confection du repas du personnel
g)
Le pâtissier :
Il réalise les pâtisseries et toutes les pâtes salées et sucrées.
h)
Les commis :
Ils ont pour rôle l’exécution, ils travaillent sous l’autorité de leurs chefs de parties respectifs.