COURS ELEVE

APF 2 Th .2012/2013
I) Définition :
L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une BRIGADE.
Elle est dirigée par le CHEF DE CUISINE secondé par un SOUS-CHEF et des CHEFS DE PARTIE.
La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de l’établissement et le nombre de repas à
servir.
II) ORGANIGRAMME D’UNE BRIGADE
Dans la plupart des petits établissements, le service cuisine fonctionne avec un chef, aidé d’un commis ( ou d’un
apprenti ) et d’un plongeur.
L’utilisation de produits de plus en plus élaborés et de nouvelles machines entraîne la disparition ou la
simplification des grosses brigades.
LA BRIGADE
CHEF DE CUISINE
SOUS-CHEF
CHEFS DE PARTIE
Le saucier
Le garde manger
Le rôtisseur
L’entremétier
Le pâtissier
Le tournant
Le poissonnier
Le chef de froid
Le friturier / le grillardin
Le communard
Le potager
Le glacier
Le chef de garde
Premier commis
Second commis
Apprentis et stagiaires
Plongeur et garçon de cuisine

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LA BRIGADE.
LE CHEF DE CUISINE :
Le chef de cuisine est responsable de la bonne marche de la cuisine, c’est à dire :
- Du personnel : il recrute, surveille et conseille ses ouvriers et apprentis ; Il fixe les horaires et les congés du
personnel de cuisine.
- Des menus : il compose la carte, les menus du jour et les banquets.
- De la gestion : Il fait les bon d’économat et de sortie de marchandises et établit les coûts des marchandises
(FOOD COAST).
- Des denrées : Il passe les commandes, fait le marché et contrôle la qualité.
- Du service : Il annonce les bons et contrôle les plats envoyés ( ABOYEUR ). Dans les petits établissements,
il fait en plus le travail d’une ou de deux parties.
LE SOUS CHEF :
Dans les grandes brigades, un sous-chef ou chef adjoint seconde et remplace le chef de cuisine lors de ses absences
et congés. Dans les brigades d’importance moyenne, ce poste est tenu par : le chef saucier ou le garde-manger.
LE SAUCIER :
C’est le poste clé de la cuisine française ; le saucier est en charge des préparations suivantes :
- Fonds et sauces de base. Ex : fond brun & blanc, sauces, demi-glace, espagnole…
- Les sauces chaudes . Ex : Périgueux, Béarnaise, Piquante, Tomate, etc.…
- Les viandes, volailles et gibiers en sauce. Ex : ragoûts, braisés, sauter en sauce, etc. …
- Les plats du jour. Ex : couscous, cassoulet, paella, choucroute, etc. …
Dans les petits établissements, le saucier assume les fonctions du poissonnier.
LE POISSONNIER :
Le poissonnier est chargé de préparer les aliments suivants :
- Les poissons ;
- Les mollusques & crustacés
Excepté ceux qui sont frits et grillés.
Il prépare également le fumet de poisson.

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LE ROTISSEUR :
Le rôtisseur traite tous les aliments : rôtis, frits, grillés.
De plus, il habille les volailles et les gibiers et taille les pommes de terre frites.
Il peut être secondé par :
- Le grillardin qui traite : les viandes, volailles et poissons grillés.
- Le friturier qui s’occupe : de toute les préparations frites.
Dans les petits établissements, le rôtisseur prépare les repas du personnel.
LE GARDE-MANGER :
Il est chargé principalement de toutes les préparations froides suivantes :
- La viande ex : il désosse, les pares et tranches.
- La charcuterie ex : terrines, ballottines, farces diverses, jambonneaux…
- Les buffets froids ex : jambon cru et cuit, salade composées, viandes froides…
- Les hors-d’œuvres ex : poissons fumés, crudités ( sauf si il y a un trancheur) …
- Les sauces froides ex : vinaigrette et ravigote, mayonnaise, tartare …
De plus, le garde-manger contrôle et approvisionne les chambres froides.
Le boucher peut aider le garde-manger dans les grands établissements.
L’ENTREMETIER :
Il est chargé de la préparation des légumes et des entremets de cuisine suivants :
- Les légumes ex : légumes verts et légumes secs, riz pâtes, etc. …
- Diverses préparations ex : gnocchi à la romaine, à la parisienne, farinage, etc. …
- Les entremets ex : soufflés, crêpes, pots de crème, charlotte, puddings, etc. …
Actuellement, ces desserts sont préparés par le, pâtissier.
LE POTAGER :
Il est en charge des préparations suivantes :
- Les potages : consommés, potages passés, taillés, crèmés.
- Diverses préparations telle que : fonds blancs, œufs, riz,…
Ce poste devenu rare de nos jours ; c’est à l’entremétier qu’incombe le travail.
LE COMMUNARD :

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Il est chargé de préparer les repas pour le personnel. Dans certains établissements, il est remplacé par le rôtisseur.
LE TOURNANT :
Il remplace les différents chefs de parties pendant leur jour de congés. Il doit connaître parfaitement les différents
travaux à effectuer.
LE CHEF DE GARDE :
Ce cuisinier travaille l’après-midi et tard le soir.
LE PATISSIER :
Le travail et les horaires du pâtissier de restaurant sont différents de ceux du pâtissier traditionnel. Il est en charge
des préparations suivantes :
- Les croissants, petits pains, brioches ( viennoiseries) et
- Les petites pièces de pâtisserie ex : éclairs, choux, tartelettes, barquettes, etc. …
- Les grosses pièces de pâtisserie ex : ambassadeur, moka, foret noire, saint honoré, mille feuille, etc. …
- Les préparations salé de pâtisserie ex : Pâtes des hors-d’œuvres chauds, allumettes, talmouse, etc. …
- Les petits fours ex : tuiles, cigarettes, meringues, sablés, copeaux, éponges, etc. …
Il peut être aidé par un glacier qui prépare : les glaces, sorbets, parfaits, bombes, etc. …
LES COMMIS :
Suivant l’importance de la brigade, on peut trouver plusieurs commis dans chaque partie, des premiers et des
deuxièmes commis. Ils sont tous sous les ordres de leur chef de partie.
Ils ont pour tâches :
- La mise en place (matériels et marchandises)
- Seconder le ou les chefs de parties et écouter les conseils donnés,
- Le nettoyage du fourneau, des tables de travail ainsi que la chambre froide.
Les commis doivent prendre des notes ( recettes & proportions) ; elles leur seront utiles tout au long de leur
carrière. Ils ne quittent la cuisine qu’après avoir été autorisés à le faire.
LES APPRENTIS ET LES STAGIAIRES :
Ils apprennent le métier et préparent un diplôme : CAP, BEP, Btn, soit chez un patron et dans un C.F.A, soit dans
une école hôtelière. Ils doivent respecter les horaires, la discipline et leurs supérieurs. Ils remplacent le plus souvent
les commis.
LES GARCONS DE CUISINE :
Ce sont des ouvriers non spécialisés et non diplômés. Ils sont en charge de transporter les diverses marchandises,
d’éplucher et de laver les légumes, d’habiller les poissons, de laver les locaux et ils sont responsables du linge de
cuisine.
LE PLONGEUR DE BATTERIE :
Il lave et entretien la batterie et le matériel de cuisine, il épluche les légumes et habille les poissons. Dans les
établissements, il remplace le garçon de cuisine.
LE PLONGEUR DE VAISSELLE :

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Il lave et entretien les couverts, les plats et les assiettes. Il n’est dirigé par le chef de cuisine que s’il cumule une autre
fonction, soit la plonge batterie, soit l’épluchage des légumes.