Conservation des aliments : Exercices et Vérification des Connaissances

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Conservation des aliments - Exercices
Exercice 01 : Vérification des connaissances
Choisir la bonne ou les bonnes réponse(s).
1. Quelle espèce chimique est responsable de l’altération des aliments :
a. L’antioxydant.
b. Le dioxygène.
c. Le diazote.
d. Le dioxyde de carbone.
2. Les facteurs qui accélèrent et favorisent l’altération des aliments sont :
a. Le froid.
b. La présence d’antioxydants.
c. La lumière.
d. La présence de certaines enzymes.
3. Les procédés chimiques de conservation sont :
a. La déshydratation par salage ou fumage.
b. La suppression des E..
c. La réfrigération
d. L’irradiation par l’UV.
4. On ralentit ou bloque l’oxydation d’un aliment à l’aide :
a. D’irradiation.
b. De chauffage.
c. D’additif de code européen E3.. .
d. De l’exposition à la lumière.

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Exercice 02 : Lyophilisation
La nourriture lors de vols spatiaux habités répond à un impératif d’équilibre des apports nutritifs, de
diversité des plats, de variation de leur saveur, de sécurité sanitaire … en tenant compte du poids et du
volume des aliments embarqués.
Par exemple, le petit-déjeuner est composé de céréales lyophilisées, rouleaux de cannelle surgelés, lait
lyophilisé, jus de fruit surgelé, café ou chocolat lyophilisé.
1. Trouver deux arguments justifiant l’emploi d’aliments lyophilisés pour les vols spatiaux habités. Citer
un domaine autre que le domaine spatial où l’emploi d’aliments lyophilisés se justifie.
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2. la lyophilisation consiste à éliminer la majeure partie de l’eau contenue dans un aliment. Les étapes
principales sont : première étape : congélation de l’aliment ; deuxième étape : sublimation de l’eau.
Décrire les deux changements d’état mis en œuvre.
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Exercice 03 : Changement d’états
En se basant sur le schéma, associer chaque numéro au nom qui lui convient
Changement d’état (1) Liquéfaction
Changement d’état (2) Fusion
Changement d’état (3) Solidification
Changement d’état (4) Vaporisation