Amélioration génétique de la qualité de la viande dans les

AMÉLIORATION GÉNÉTIQUE
DE LA
QUALITÉ DE LA VIANDE
DANS LES
DIFFÉRENTES ESPÈCES
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Situation actuelle et perspectives
à court et moyen terme
INTRODUCTION
• La qualité du produit consommé résulte:
- du mode d’abattage
- des traitements ultérieurs : ressuage, refroidissement,
maturation, transformation, conservation
- du mode de cuisson
 MAIS aussi AVANT abattage:
-
alimentation
âge d’abattage
poids
état d’engraissement
…
• Il existe des différences interspécifiques de la
maturité des animaux au moment de l’abattage:
 Les monogastriques (PC, LP, VL):
sont abattus à un stade très précoce (av maturité
sexuelle)
 Les bovins:
sont abattus à un degré de maturité nettement plus
élevé
Rappel:
• Le génome est en interaction avec l’environnement
=> VP = VG + VE
• Amélioration via la génétique (VG) possible
 mais faut savoir discerner VG de VP
• Principe: élimination de VE
• Comment? standardisation des conditions
environnementales!
=> Gestion des défauts et améliorations génétiques
possibles dans nos races et lignées!
SÉLECTION DES PORCS
• Jusqu’à présent, en France, les actions
génétiques ont portés:
- sur des gènes individuels à effet majeur sur la
qualité de la viande
ex: HAL & RN
- ou via la génétique quantitative (indices de
sélection combinant plusieurs caractères)
Viande exsudative - Hal
• Études '70: PSE = origine génétique
• lien avec le syndrome de stress
• Hal = locus a deux allèles :
N = normal
n = sensible
• PSE lié à n, cause une chute rapide du pH postmortem (<6)
=> tendreté 
=> rendement de fabrication du jambon 
Mais effets favorables sur la teneur en muscles
de la carcasse
• Nombreuses techniques ont permis l’éradication
quasi complète de n dans les grandes populations
porcines exploitées comme lignées maternelles.
• >< quasi fixé dans le Piétrain utilisé pour produire
des verrats de croisements terminaux!
=> Débat: quelles valeurs technologiques et sensorielles
ont les sujets Nn sur la qualité de la viande?
= long!!
Mais tendance actuelle
= emploi de verrats term. non n
Même si Nn = avantage de la composition des
carcasses
Indice de qualité de la viande (IQV)
• Progrès en porcine  grâce aux programmes de
sélection:
= combinaison de - l’évaluation du gras dorsal
- % de muscles
+ complété par la variable IQV combinant 3
mesures: - pH ultime
- clarté
- capacité de rétention d’eau
• But?
Prédire le rendement technologique de la
fabrication du jambon
• Meilleur rendement va de pair avec:
– pH / temps d’imbibition: + +
– clarté (couleur): -
• Comment?
> mesures réalisées
> base de données réalisée
> paramètres génétiques estimés
> indices de sélection proposés
• Des études sur ces mesures et sur celles de l’IQV
montrent que: h² = non négligeables
• Des corrélations entrent pH ultime et rendt cuisson
sont suffisamment élevées pour pouvoir améliorer
ce rendt en sélectionnant sur le pH ultime ou
l’IQV
• Races LW et LR,
Corrélation génétique entre:
- pH ult. et épaisseur lard = +
- pH ult. et % muscle =  ANTAGONISME!
MAIS l’objectif = améliorer les 1ers tout en
maintenant les 2èmes à un niveau acceptable:
=> la sélection porte actuellement sur un ind.
de sélect. avec une pondération sur IQV
Viande acide – gène majeur RN
• Se traduit par un faible rendt technologique
• Lié à chute ++ du pH post-mortem, conséquence
d’un stock glycogénique +++ dans les muscles
• Pâle, rétention eau <, tendreté < , flaveur >
• RN = localisé sur chromosome 15
• Mutation causale ds gène PRKAG3 = code pr
régulation d’une prot. kinase impliquée ds
synthèse du glycogène
=> élimination du défaut « acide » possible par
sélection directement sur le génotype des
populations concernées
Qualités sensorielles
& lipides IM
• Les progrès génétiques pour réduire l’adiposité
des carcasses et les corrél. génét défavorables
entre le rapport muscle/gras et les qualités
sensorielles font craindre une détérioration de ces
qualités!
• Corrélation favorable d’une + forte teneur en
lipides IM avec les résultats des tests de
dégustation
MAIS l’achat des consommateurs ne suit pas cette
préférence
• Comment améliorer en même temps la teneur en
lipides IM et le rapport muscles/gras alors que la
relation génétique est défavorable?
=> Introduction du Duroc
car - teneur lipides IM > celle LW et LR
- composition carcasse quasi identique
=> nouveaux types de verrats de croisement terminal
• Antagonisme génétique réel mais pas si marqué
=> n’empêche pas une sélection efficace sur les
lipides IM et le rapport muscle/gras
Ex: race Meishan: association de 2 loci sur le
chromosome 7 et déterminant une teneur en
lipides IM plus élevée et une moindre épaisseur de
gras dorsal
 l’exploitation de cette particularité permettrait de
« rompre » au moins partiellement la liaison
génétique + entre lipides IM et teneur en gras.
SÉLECTION DES LAPINS
• Actuellement: la sélection des aptitudes
bouchères porte pincipalement sur la vitesse
de croissance après sevrage.
=> caractéristiques de cette sélection:
– détériorisation des qualités des carcasses
– pas de modification intrinsèque des
caractéristiques du muscle si ce n’est une
augmentation de taille des fibres musculaires
–  des dépôts adipeux internes sans dégradation
du rendement en carcasse si l’âge à l’abattage
n’est pas modifié
• Or, les lapins sont abattus de + en + jeunes pour
maintenir constant le poids moyen à l’abattage.
En france; l’âge à l’abattage est passé de 12 sem
avant 1989 à 10 sem maintenant, pour un poids
qui est resté de ~ 2,4 kg.
=> donc se rajeunissement:
– permet de  la proportion de gras interne
– induit une dégradation du rendement en carcasse
• Comparaisons du choix de la sélection:
– Si à poids constant: la sélection sur la vitesse de
croissance induit une  de la teneur en lipide
IM corrélativement avec la  d’âge et une
tendance pour des pertes d’eau à cuisson
accrue, malgré en pH + élevé
– Si à âge constant: la teneur en lipides IM ne
change pas, pas de différence sur le pH final, la
couleur, la capacité de rétention en eau et sur la
force de cisaillement de la viande crue
SÉLECTION DES VOLAILLES
• Avant: sélection uniquement sur la
croissance
• Maintenant: sélection aussi sur
l’amélioration du rendement en viande
commercialisable pour répondre aux besoins
croissants des industries de transformation
• De +, la réduction des dépôts adipeux
abdominaux permet d’améliorer
indirectement l’indice de consommation
Qualités sensorielles des volailles de chair
Dépend étroitement de l’âge à l’abattage:
si diminution drastique:  tendreté
 flaveur
Mais consommateurs français: préfèrent une viande +
ferme et de goût + prononcé
=> production de filière LABEL grâce à
l’exploitation de lignées à croissance + lente qui
permettent d’atteindre le poids commercial à 12
semaines au lieu de 6.
=> changement drastique de type génétique et non pas
modification des lignées alors exploitées en poulet
standard.
Qualités technologiques
• L’aptitude la + importante pour améliorer les
qualités technologiques par la voie génétique
concernent:
– le rendement lors de la transformation qui dépend
étroitement de la capacité de rétention en eau des
protéines musculaires
– la tenue et les qualités organoleptiques du produit
transformé
=> pH, couleur, perte d’exsudat
• Rôle prépondérant de l’évolution du pH post-mortem:
une  trop rapide conduit à des rendements à la
transformation significativement + faible et à des
pertes d’exsudat + élevées caractéristique des viandes
PSE.
Les poulets ayant la + forte croissace musculaire ont
une viande significativement + clair, en partie
explicable par la moindre teneur en pigments de leur
muscle.
L’  de la croissance musculaire par sélection était due
à une  de la taille et du nb de fibres musculaires sans
modification de leur typologie moyenne.
Paramètres génétiques
• Une sélection sur le pH ultime représente un moyen
sûr pour éviter l’apparition de viandes pâles et
exsudatives et d’améliorer la capacité de rétention
en eau.
• Les oiseaux avec le + fort potentiel d’engraissement
ont:
– un pH ultime + bas
– une viande + clair
– une + forte perte exsudative
=> pas de suggestion d’antagonisme génétique entre
caractère de production et qualité de la viande
SÉLECTION DES BOVINS
Contrôle de performances en ferme
Production de veaux sevrés:
Aptitudes maternelles
Aptitude de l’animal jeune
?
Ces aptitudes sont peu ou pas corrélées avec les aptitudes bouchères
(engraissement ou abattage).
Qui est sélectionné ? taureaux d’insémination
Évalués sur leurs capacité propres :
station de contrôle individuel puis station de contrôle sur
leurs descendants
Réponses potentielles des qualités de la viande à
une sélection sur la croissance musculaire
Actuellement : aucune sélection directe sur la qualité de la
viande mais sur la croissance musculaire
=> conséquences de cette sélection :
= modifications attendues sur les qualités
organoleptiques (texture, flaveur et juosité):
-de la teneur en lipides IM
-de la teneur en pigments
-diamètre des fibres
-de la solubilité du collagène
-du pH
Etude de Renand et al. sur la corrélation entre les qualités
organoleptiques et les caractéristiques musculaires du m. long dorsal.
Qualités
organoleptiques*:
Flaveur
Tendreté
Aucune relation n’a été
mise en évidence
r=0.40
Caractéristiques
musculaires*:
- Lipides
intramusculaires
Aucune relation
r=0.35
- Taille des fibres R
+
Si de petite taille
+
Si teneur faible et
soluble
- Collagène
- pH
défavorable
• * :toutes sont réunies
• r : coefficients de corrélation
Sélection pour augmenter le rapport : muscle/ gras


Jutosité
Effet + sur la tendreté
Effet – sur la flaveur et la couleur
Sélectionner pour améliorer la tendreté
• Variation: - inter-muscle  liée à :
> la teneur en collagène
> sa solubilité
- intra-muscle  pas lié au collagène
• Castration, cuisson à t° ++ :
 l’impact du collagène sur la tendreté
• Evaluation de la tendreté :
-test gustatif (Jury)
-force de cisaillement (mais coût élevé)
Héritabilité = h²
Force de cisaillement
0.30
Activité de la calpastatine
0.53
Sélectionner pour accroître les lipides IM
• Présence de persillé :
  tendreté
 assure une protection contre une cuisson excessive
(rétraction des fibres musculaires et pertes en eau )
• Différence très variables entre races
• Dosage des lipides IM :
-méthodes chimiques
-spectrophotométrie dans les infrarouges
-échographie (nouvelle méthode)
CONCLUSION
L’amélioration génétique des qualités de la viande doit
se raisonner en fonction du système de production car les
problèmes rencontrés dépendent de l’espèce animale.
Pour les volailles et le porc, la qualité technologique a
un impact économique important lors de la transformation.
Pour les bovins, la tendreté de la viande est plus impotante
puisque la viande est commercialisée en frais et provient
d’animaux plus agés;
Pour toutes les espèces, l’amélioration des qualités
organoleptiques nécessite de mettre en évidence les
relations génétiques entre caractères de production et
qualités sensorielles de la viande.
BIBLIOGRAPHIE
• Ouvrages de référence:
INRA Prod. Anim., 2003, 16 (3), 159-173
G. RENAND, C. LARZUL, E. LE BIHAN-DUVAL, P. LEROY
• Images de référence:
http://antanlontan.chez.tiscali.fr/ cochon.htm
http://planetejeanjaures.free.fr/ferme/porc.htm