La cucina italiana - Université de Montréal

La cucina italiana, naturellement
Guy Lanoue
Université de Montréal 2012-2017
La patate, la tomate, le poivron et même le maïs (la base de la polenta) ne sont pas
des aliments indigènes. Ils ont été introduits en Italie des Amériques plus ou moins
dans les années 1700. À l’époque de Rome antique, le blé (farro, épeautre), le
fromage, le vin, le miel, le lait, les olives, les lentilles (importées, et donc pour les
riches), les pois chiches et les fèves (fava) étaient à la base de la diète. La viande était
consommée en petites quantités (probablement elle était hors prix pour la majorité), et
les salades étaient probablement à la base de déjeuner léger consommé vers 11h du
matin (le sel était le condiment important, dont insalata, salade). Le pain était trempé
dans l’huile d’olive ou dans le garum, une sorte de sauce Worcestershire à la base de
poisson fermenté. Alternativement, la farine était bouillie pour faire un potage (puls)
et accompagnée de gras animal ou de l’huile (pour les riches), sel, et quelques
légumes. Même les Romains ont des livres de recettes.
Les orgies accompagnées de plats
somptueux ont été popularisées par
Hollywood, mais n’étaient pas à la portée de
la masse de personnes. À gauche, le potage.
http://fugato.net/wp-content/oatmeal-porridge.jpg
Le garum était préparé des intestins, des œufs, et du sang de poisson, surtout du thon,
mélangés avec du sel (au moins 50%) et mariné et macéré au soleil pendant quelques
semaines ou mois. Des herbes aromatiques étaient ajoutées, selon la recette et la qualité du
produit, car le garum était consommé autant par les riches que les pauvres. Mélangé avec
de l’eau, il est servi aux légionnaires pour accompagner leur puls; mélangé avec du vin, de
l’huile ou du vinaigre, il est à la base de la haute cuisine romaine. Il avait de qualités
médicinales, et donc était le Pepto Bismol de l’époque, doublant de ketchup. Le meilleur
était importé, souvent de l’Espagne. Le garum contemporain, « l’eau d’anchois », est
produit en Sicile.
http://www.gourmet.com/images/food/2008/01/foar_garum01_608.jpg
http://www.coquinaria.nl/images/garum5.kl.JPG
La cuisine médiévale était plus simple, au moins pour le vulgus, car il n’y avait plus
d’importations ou de commerce interrégional, surtout du grain égyptien ou nordafricain qui avait alimenté l’empire. D’autre part, au sud les Arabes ont introduit des
amandes (devenus très importants en Sicile), les épinards, le riz, les agrumes, certaines
épices (le safran), possiblement les pâtes et, plus tard, le café et le sorbet (qui devient la
base du gelato). Les Normands, colonisateurs de la Sicile pendant deux siècles (1000 à
1200), ont introduit le bacalà (la morue salée), qu’ils ont sans doute obtenu des
Basques, qui venaient au Canada le pécher. On mangeait de fèves, du chou, des œufs,
du fromage, du pain, des olives. Le vin était toujours populaire, mais sans doute coupé
avec de l’eau.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/
79/Iran_saffron_threads.jpg/170pxIran_saffron_threads.jpg
http://www.godecookery.com/trscript/din016.jpg
Un repas noble, époque
médiévale. Les repas,
même ceux des nobles,
se consommaient dans le
hall principal, où on
érigeait des tables
temporaires; les pauvres
mangeaient dehors ou
dans l’atelier, car ils
n’avaient pas de cuisines
intérieures dans notre
sens du mot.
Le safran
La cuisine italienne ne semble pas avoir évolué d’une manifestation simple et paysanne à
une expression complexe et ‘riche’. Chaque époque avait ses livres de recettes, même au
Moyen âge et à la Renaissance, p.e., au 17e apparait le livre de Giangiacomo Castelvetro,
Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (un récit bref de
toutes les racines, de toutes les herbes, et de tous les fruits). À la même époque,
l’utilisation de la fourchette (inventée par les Italiens) devient populaire, ainsi que des
assiettes pour substituer les bols; de nappes, de napperons, de verres (et non des coupes).
Bref, le couvert contemporain. Il est recommandé que les personnes se lavent les mains et
le visage avant de manger, comme les Romains de l’antiquité, qui se lavaient aussi les
pieds. À l’époque médiévale émerge la préférence italienne pour les plats à base de
légumes et de grains, avec une emphase sur une diète naturelle et simple.
Après l’Unification, la famille royale et les autres élites « mangeaient français »; c.-àd., les pâtes, légumineux et les vins italiens étaient considérés trop simples ou trop
populaires pour être présentés à la table, surtout aux banquets où il y avait des invités
étrangers. C’est seulement vers la Première Guerre mondiale que la famille royale,
pour soutenir les industries nationales et la morale patriotique, a adopté une diète plus
typique de l’Italie contemporaine, c.-à-d., avec quelques premiers plats de pâtes ou
surtout le risotto (produit typique du Nord, et donc venant de terres considérées
ancestrales à la famille royale qui insistait à se faire étiquetée « piémontais » quand
en réalité leur titre de noblesse dérivait de la Sardaigne), accompagnés par quelques
vins italiens. La viande (ou poisson) était toujours considérée le plat principal du
repas, qui retenait donc un peu de sa qualité « française ». La cuisine « italienne » de
l’époque n’inclut certainement pas des plats du Sud comme la lasagne, les pâtes avec
sauce tomates, les artichauts ou aubergines (considérés trop « méridionale »).
http://icdn.apartmenttherapy.com/uimages/ki
tchen/2012-03-20-Risotto11.jpg
À gauche, non; à droite, oui
http://images1.fanpop.com/images/photos/250
0000/lasagna-italian-food-2547444-1309776.jpg
La cuisine italienne est marquée par sa diversité, mais elle a quelques traits partagés:
1) une cuisine régionale qui utilise les produits locaux et en saison
2) des plats simples normalement limités à 3 à 8 ingrédients
3) une capacité d’incorporer de nouveaux composants et les « italianiser »
4) Utiliser le soleil pour sécher plusieurs aliments afin de concentrer les saveurs
5) un temps de préparation rapide; le secret de la cuisine italienne est de contrôler
précisément la température de la cuisson; certains ingrédients de base exigent beaucoup
de préparation antérieure, p.e, le vinaigre balsamique, le prosciutto. La cuisson rapide a
la même fonction: sécher les aliments au soleil pour concentrer les saveurs; une cuisson
rapide à feu haut va sceller les saveurs à l’intérieur de l’aliment.
6) le vin comme aliment et non comme breuvage alcoolique
7) un repas composé de 3 ou 4 plats
8) la socialité comme « ingrédient » de la cuisine
9) séparation des saveurs; les ingrédients retiennent leurs saveurs de base après la cuisson,
et certaines combinaisons sont évitées (p.e., le sucré avec le salé pour les viandes, bien
que ceci est permis avec le poisson)
10) des noms descriptifs pour les plats (« ris et pois »)
Aujourd’hui, un repas se construit:
1) Aperativo, pour ouvrir l’appétit: Campari, Cinzano, Analcolico, Prosecco ou autre vin
léger
2) Antipasto, « avant le repas (pâtes) »: des bouchées, des hors-d'œuvre; ceux-ci peuvent
être substantiels
3) Primo piatto (ou simplement primo): gnocchi, risotto, zuppa, ou les pâtes
4) Secondo piatto (secondo): viande ou poisson (sans garniture)
5) Contorno (garniture, souvent servie séparément): légumes (souvent ripassati, bouillis et
sautés dans l’huile avec un peu d’ail et de piment), salade
6) Fruits, fromages, noix: ceci, avec le café, est la fin d’un repas simple
7) Dolce (désert), souvent réservé pour des repas festifs
8) Café
9) Digestivo (amaro, grappa, Sambuca, nocino, limoncello): en général, offert avec un
repas festif; le grand repas de midi (en fait, de 13h ou de 14h) saute cette étape
Étant donné le degré de variation régionale, cette
structure est une matrice partagée qui définit la
cuisine italienne plus que ses plats. La cuisine est
une partie importante de la quotidienneté, et donc
est à la base de la culture de la patrie.
Le Souper à Emmaus, Caravaggio, 1602
http://timchester.files.wordpress.com/2007/12/picture-2-carvaggio.jpg
Impossible à catégoriser la cuisine italienne; il y a trop de variations régionales.
Au nord: la morue, morue (merluzzo) salée (baccalà) ou sechée (stoccafisso), les patates,
riz, mais (polenta), viande sous forme de saucisson (cotecchino), le porc (le jambon de
Parme, le speck d’Alto Adige/sud Tyrol), et le beurre sont des ingrédients typiques.
Certaines zones ont de pâtes, surtout des pâtes farcies, mais utilisent peu de tomates dans
les sauces. Le fromage de Parme (parmegiano) est désormais universel, mais était à
l’origine typique du nord; vins blancs du Veneto, vins rouges ailleurs (Chianti); gianduia
(chocolat et noisette).
Au centre: carcioffi (artichaut), pecorino (fromage romano, de brébis), huile d’olive,
mais surtout le strutto (lard de porc) pour cuisiner, les tripes et d’autres organes ou
parties moins désirable de l’animale (p.e., coda alla vaccinara, préparé du quinto, il « 5e
quart » de l’animal), les spaghettis et les buccatini, sauce amatriciana (ou des variantes
avec tomates); vins blancs des collines autour de Rome; gelato, tiramisu.
Le sud: tomates et encore des tomates, thon,
sardines (anchois), ricotta, olives,
peperoncino (piment), capres, agrumes,
zucchini, aubergines, huile d’olive pour
saveur et pour cuisiner; grappa, limoncello,
nocello, des vins assez denses et corsés;
sorbetto, gelato, cassata.
http://www.crossingitaly.net/travel/wp-content/uploads/food.jpg
Où manger?
Ristorante: souvent un peu plus huppé que les autres établissements.
Rosticceria: « rôtisserie », plats simples et déjà préparés
Osteria: mets régionaux; souvent pas de menu écrit; cuisine maison
Tavola Calda: « table chaude », des plats déjà prêts, favorisés par les étudiants; parfois
ouvert tard
Paninoteca: des sandwichs; fréquentés pour la collation
Trattoria: restaurant de famille, cuisine maison
Bar/Birreria: des paninis, tramezzini (petits sandwichs), spuntini (collation), alcool,
bière, apéros; peuvent être ouverts du matin jusqu’à minuit; au nord, on les appelle
parfois des birrerie
Pizzeria/Spaghetteria: surtout au centre et au sud http://www.osteriapanzallegra.it/SALA%20PANZALLEGRA%201.jpg
Gelateria: glaces et café
La variété de ces lieux est significative, car ils
indiquent que les Italiens mangent souvent en
dehors de la maison, et préfèrent donc des mets
simples, familiers, « maisons ». Idéalement, le
restaurant se vante que les repas sont aussi
bons que ceux préparés à la maison della
mamma.
Le vin
La culture du vin, développée, on pense, il y a de milliers d’années dans les Caucase
a été amenée au sud par les colons grecs qui ont commencé à s’établir dans le sud
vers 600 a.J.-C. Le vin devient rapidement une partie intégrale de la culture romaine
et, plus tard, italienne. Pour les premiers peuples qui l’ont adopté, le vin est une
façon de magasiner les calories, comme la bière qui s’établit dans la partie nord de
l’Europe. Pourquoi pas de bière au sud? Celle-ci est faite de grains, et la Grèce et
l’Italie sont deux zones montagneuses où la terre fertile et facilement travaillée est
relativement rare (les Romains, p.e., importaient le grain d’ailleurs). Produire de la
bière veut dire manger moins de pain; le raisin, par contre, peut pousser sur les flancs
de collines et de montagnes autant que dans les terres basses plus accessibles. Le vin
a un autre avantage: il peut devenir vinaigre (« vin-aigre », justement), qui facilite la
conservation de certains aliments.
À gauche, Castello Brolio au
Toscane; lieu de production du
vin du même nom depuis le 19e
siècle. Notez que la vigne est sur
une colline, qui aide la maturation
de la plante, exposée davantage
au soleil, qui concentre le sucre.
Le vin, dès son adoption, donc n’est pas un accompagnement à un bon repas, comme
il l’est devenu ailleurs en Occident. Il est un aliment, une partie intégrale du repas.
Deux, il est un aliment qui est fortement lié à la localité, à la région. Il est donc un
symbole identitaire. En général, les Italiens sont fort fiers de leurs vins locaux, même
quand il est de qualité discutable.
Trois, il est un aliment exportable. Non seulement une source importante de revenu
pour l’Italie et pour la région, il est aussi une carte de visite pour le pays, pour son lieu
d’origine et pour son producteur.
Travailler le raisin de façon traditionnelle.
Le 2e élément partout partagé est le cochon: chaque Italien consomme approx. 90k de viande par
année (approx 10e gradin dans l’échelle internationale). Une partie importante est le porc, dont
l’importance diminue légèrement avec l’augmentation de l’agriculture industrielle et la diminuition
de l’économie paysanne (mais 75% des fermes ont moins de 50 animaux;
http://agrariaweb.uniss.it/documenti/agraria/Gallo_in_pdf.pdf; 4-04-2017).
Les saucissons et surtout les salami (de sal, sel en latin) sont les formes plus rependues. Ce dernier
est traditionnellement préparé en hiver, janvier ou février, quand le froid réduit la possibilité de
contamination, avant que le produit soit séché ou fermenté pour prolonger la conservation. Le salami
italien est rarement fumé, car il y a suffisamment de soleil pour réduire le pourcentage d’eau. La
fermentation est clé, car elle introduit des bactéries qui produisent de l’acide lactique, qui empêche la
prolifération des autres bactéries nocifs. Donc, il faut introduire de ‘bonnes’ bactéries (avant, on y
versait du vin, pour que son sucre nourrisse les bactéries de l’environnement; aujourd’hui, on
introduit des bactéries cultivées et on ajoute du sucre pour les nourrir). Le salami est séché, autant
pour la conservation que pour l’hygiène. Sa forme longue émerge de la nécessité d’éviter qu’une
croute extérieur se forme avant que l’intérieur soit sèche.
« La cuisine » n’est pas seulement un ensemble d’aliments, de lieux, et de techniques.
Il y a aussi une sociologie normative, une psychologie de l’agir, du Soi, une
dynamique communautaire, qui est incarnée dans les pratiques du quotidien: 1) les
façons de faire les emplettes (horaire, lieu, etc.), 2) de « lire » et de choisir les
aliments, 3) de mettre en scène une théorie d’alimentation et de santé, 4) de préparer
les aliments pour la cuisson, et 5) de les servir.
http://www.conipiediperterra.com/wpcontent/uploads/2009/12/mercato-rionale-300x225.jpg
Les règles
1) Où? : Aujourd’hui, les Italiens sont aptes à
faire les emplettes à un supermarché, mais des
alimentari (petites épiceries locales) sont toujours
importants pour le pain, le fromage, les viandes
préparées. Les fruttivendoli (kiosque fruits et
légumes) offrent leur marchandise aux coins de
rue. Les mercati rionali (marché du quartier) sont
paradoxalement fréquentés par les riches et les
pauvres: les pauvres parce que les prix sont plus
bas; les riches parce que les produits sont plus
frais et plus variés. Mais c’est aussi une question
de temps et d’horaire: les pauvres arrivent très tôt
(les marchés ouvrent vers 6h), les riches, parce
qu’ils envoient leurs bonnes ou parce qu’ils ont
plus de temps libre.
2) Le choix d’aliments: aujourd’hui, avec les contraintes de temps, le choix est surtout
entre le frais et le préparé (surtout surgelé). À signaler que les aliments surgelés sont
souvent sans produits de conservation: ils sont préparés en usines comme des mets
maisons.
Il y a un deuxième aspect: le profil sociologique de la consommation de produits locaux
adhère à la même dynamique que celle qui caractérise l’utilisation des marchés: plus les
personnes sont pauvres, plus choisissent-elles de produits locaux, car ils coutent moins
cher. Plus les personnes ont-elles un statut haut, plus vont-elles faire le même choix,
parce que servir de tels aliments est symbole d’un attachement à la région et surtout a la
campagne de la région; or, ce sont les nobles qui mangeaient de leur terroir, car ils
avaient des terres travaillées par « leurs » paysans. « Manger local » est devenu un signe
puissant de statut dans la patrie. Bref,
certains aliments « typiques » ont la même
fonction et charge sémiotique des vins, qui
sont toujours régionaux.
À gauche, ce n’est pas un jambon, mais un
jambon de Parme.
http://www.vinsetgastronomie.com/images/Actualites/Mes_actus_gastronomiques/jambon_de_
parme_actus.jpg
3) L’alimentation et la santé: la cuisine italienne cherche un équilibre entre nature et
culture. Un plat doit conserver le plus possible les gouts naturels des aliments qui le
composent (nature), mais peut être dominé par une saveur « forte »: la combinaison de
gout dominant et de saveurs « faibles » ou secondaires est un miroir de la société
(culture). Puisque le gout des composants est identifiable, chaque plat est catégorisé
selon un des gouts primaires: salé ou sûr; sucré ou amère. Par exemple, on évite de
mélanger, « comme font les Anglais », le sucré et le salé, qui est interprété comme le
« savoureux », le gout primaire de la viande. Les plats de viande en croute (« pot-pie »,
etc.) sont donc évités, car la croute est typique de plats « sucrés ». Certes, le agrodolce
(amère-sucré) existe en certaines cuisines régionales surtout dans le nord, mais c’est
considéré une combinaison exotique; les agrumes ne sont pas « sucrés » mais « sûrs »
et donc peuvent être utilisés avec la viande. On utilise aussi des herbes, qui sont
« naturelles », « fraîches », et « légères ».
À gauche, une assiette « santé », la caprese, car « légère »,
voulant dire, dominé par une seule saveur en équilibre
avec les saveurs secondaires.
http://getyourthinspiration.files.wordpress.com/2012/06/tumblr_m593e2xrmm1rrek62o1_500.jpeg
On évite des aliments « lourds »: gras animal, des plats « denses » et concentrés. Un plat
donc a généralement une saveur dominante « forte » et « concentrée », mais pas deux ou
trois: on établit un équilibre entre le fort et le faible. Puisqu’on peut engraisser en
mangeant « lourd », pour maigrir on doit manger léger, mais la majorité des plats sont
définies comme « légers », car dominés par une seule saveur « forte », il faut aussi
manger moins pour maigrir (théorie de bon sens, mais contrastez-le avec la théorie nordaméricaine, que certains aliments « aident » à maigrir). Ces théories semblent
fonctionner: les Italiens vivent le plus longtemps de tous les Européens (81 ans), à la
grande perplexité des Anglais, qui accusent les Italiens de boire et de fumer.
(http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2013/03/23/news/italiani_i_pi_longevi_in_europa_81_anni_gli_ing
lesi_fumate_e_bevete_inspiegabile-55168840/?ref=HREC1-3; 22-03-2012).
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/co
mmons/c/c3/Trippa_alla_Romana.jpg
À gauche, un plat « léger » car sans
gras animal et surtout parce qu’il est
dominé par une seule saveur; à
droite, les tripes à la romana, très
lourd, car c’est composé avec une
viande « dense » et « forte » à
laquelle on ajoute du peccorino, un
fromage également « fort » et dense.
http://www.world-food-andwine.com/files/images/italian-food.jpg
4. La préparation: Les plats sont généralement préparés rapidement. Certains plats (les
tripes a la romana) prennent un temps long de cuisson, mais la préparation est
relativement rapide. Le « secret » pour certains plats est une cuisson assez rapide à haute
température qui scelle les saveurs à l’intérieur (comme p.e., le pain romain traditionnel);
les viandes au four sont au contraire cuites lentement à basse température, pour attendrir
les coupes de viande un peu plus économique qui sont utilisées un peu partout sauf la
Toscane (où le bœuf est comparativement abondant), comme pour le porc rôti au vin
rouge (en bas). L’exception est l’utilisation de coupes très tendres, p.e., le cochon au lait,
ou, paradoxalement, de coupes
très fines, quand on désire
conserver une apparence un peu
crue à la viande. Souvent, on
tente de séparer les produits
laitiers de la viande; le lait est un
aliment d’enfant et de petit
déjeuner, alors pas de cappucino
après 11h svp.
http://3.bp.blogspot.com/crZKxbWg_g0/UG3s0k_CDfI/AAAAAAAAEzs/gZg
mn2A5K7w/s640/italian+red+wine+pork+roast+5.jpg
5. Servir: les personnes portent attention à l’esthétique du plat: les couleurs doivent se concentrer,
mais s’harmoniser (la Piazza Margarita, p,e., est nommée pour une reine du même nom, donc en son
honneur on incorpore du fromage blanc, de la sauce tomate rouge, et du basilic vert: les couleurs du
drapeau national. Au restaurant, les plats sont servis sur des assiettes séparées (légumes, patates,
viande sur trois assiettes); à la maison, les personnes vont mettre le secondo (plat principal) et i
contorni (plats d’accompagnement) sur la même assiette, mais les antipasti et pâtes (primo) exigent
des assiettes séparées. Il n’existe pas la tradition de la maman qui prépare les assiettes en cuisine pour
les amener à table. Chacun se sert des plats de service. Exception faite de certains plats, comme p.e.,
la minestrone, que la maman va servir à table avec une louche. Je n’ai pas vu la tradition nordaméricaine de demander à un homme de couper ou dépecer un rôti ou oiseau à table; ces plats sont
généralement tranchés ou préparés en cuisine et présentés sur un plat de service prêt à servir
individuellement. Il y a toujours un sous texte de pouvoir quand on mange: même avec un service faitde-soi, la maman va parfois rester debout pour quelques minutes avant de prendre place à la table pour
signaler qu’elle contrôle le repas; c’est elle qui surveille le repas et s’assure que tout le monde mange
en abondance (surtout les invités). Il est considéré poli, quand on est invité, de refuser 2 ou 3 fois une
deuxième portion et se faire « convaincre » ou tordre le
bras de « céder »; ceci fournit à l’invité (ou en famille)
d’offrir de compliments, qu’il ne peut résister telle
saveur, présentation, hospitalité, etc. À gauche, on
prépare dans la cuisine et mange dans la salle à manger
(classe moyenne); et, oui, ce sont les femmes qui
préparent dans une famille « normale ».
http://1.bp.blogspot.com/lxQj_L2aQSM/UHPMF1EezgI/AAAAAAAAFHs/Ur8fsC6R2Xs/s1600/IMG_5850.JPG
D’autres règles:
1) quand on s’assoit à table, les femmes en premier (exception de la hôtesse, comme j’ai dit);
2) ne touchez pas au pain sur la table avant de commencer le repas principal, et de préférence pas avant le primo;
3) pas de scarpetta (« petits souliers » - utiliser un morceau de pain pour nettoyer son assiette);
4) salade après le repas principal, pour « nettoyer » la bouche;
5) pas de parmesan sur les pizza ni sur les mets de la mer; en fait, attendez qu’on vous l’offre;
6) ne demandez pas du sel, les plats sont considérés assez salés; le poivre, oui, si on vous l’offre, autrement, non;
7) l’eau minérale de rigueur (pas d’eau de robinet, qui est censée avoir trop de calcium et donc apte à former de
pierres; demander de l’eau du robinet signifie ne pas connaitre les règles de santé; le repas est une pratique
saine);
8) jamais mangé debout ou en marchant ou en lieu public, si possible (les italiens rient des Américains qui
mangent en lieux publics comme un autobus; le repas est un rituel);
9) ne pas se lever de table immédiatement après avoir mangé (on attend le signal de l’hôte; dans un restaurant, on
attend avant de demander l’addition; celle-ci n’est jamais présentée sans une demande);
10) au restaurant, ne jamais demander au garçon de vous servir: c’est le serveur/maitre d’hôtel/propriétaire qui
prend votre commande (la personne qui amène les plats ne possède pas les connaissances pour vous servir;
ognuno ha la sua dignità, et les personnes sont sensibles aux questions de statut);
11) dans un restaurant c’est parfaitement normal de demander des plats qui ne sont pas sur le menu (c’est même
bien vu, pour indiquer que vous connaissez la nourriture); par contre, vous devez être guidé par le type
d’établissement: on ne demande pas de pâtes au fruit de mer dans les montagnes, un filet dans une trattoria,
etc.; ça, c’est capricieux et donc insultant au propriétaire;
12) demander au serveur ses conseils pour les mets et pour les vins (la négociation est signe de convivialité; le
repas est un espace rituel où les règles qui gouvernent la hiérarchie ne sont pas suspendues, mais
réinterprétées; donc votre « serveur » est aussi votre guide et même patron);
13) dans un restaurant et surtout dans un osteria ou la trattoria du coin, l’addition souvent n’est pas détaillée; on
ne la conteste jamais; si elle a de détails, on ne les regarde pas; question de confiance dans le patron.
14) invité dans une maison, à la table on ne parle pas de la politique ni de sujets banals (le cout de la vie,
problèmes de santé, etc.).
La cuisine italienne, diverse et régionale, est néanmoins un symbole internationale de
bien manger et de bien vivre. Aujourd’hui, les Européens raffolent de la cuisine
italienne. On trouve de restos italiens partout en Europe, avec un nom
stéreotypiquement italien (« Da Luigi »; en Italie, la même fonction est remplie par de
bars possédant de noms américains « Joes », mais souvent on oublie l’apostrophe du
possessif ou on met l’adjectif après le nom, comme est parfois le cas en italien).
L’ironie: c’est une cuisine souvent générique, car elle doit répondre aux stéréotypes
locaux de ce qui est italien, et c’est donc souvent la cuisine la plus pauvre: pâtes sauce
tomate, pizza « la napoli », calzoni, caprese, servis avec du Coca-Cola. En fait,
l’italianité du resto est plus
souvent signalée par le décor
« italien » que par le menu,
surtout en des endroits où la
culture locale ne partage pas la
structure du repas (p.e., salade
avant et pas après le plat
principal).
À gauche, des pizzarie en
Transylvanie, 2007
“The paintings on the
wall and the overall
interior designing
should give you a
feel of 17th century
Italy and not modern
plastic times. Then
you know you are in
the right place for
exclusive Italian
food.”
http://globerove.com/
italy/italian-foodnames/1111, 28-032014
Une table « typiquement » italienne: spaghetti alla bolognese, foccaccia, caprese, pain.
Normalement, on sert qu’un de ces plats à un repas. La bouteille de chianti recouverte de
paille est quasiment inconnue en Italie contemporaine. Le tablier à carreaux rouge et
blanc est signe que nous sommes dans un espace de l’imaginaire occidental mais pas
italien, et la tresse d’ail sur la table serait, évidemment, bannie à la cuisine.
Qu’est-ce qu’on peut conclure? 1) les saveurs des composants restent identifiables; 2) le
repas a plusieurs plats, et ceux-ci sont souvent « décomposés » et servis sur des assiettes
individuelles; 3) les règles qui entourent la dimension alimentaire soulignent que le
dîneur doit être a) composé, donc sémiotiquement et surtout psychiquement isolé, et b) en
rapport avec d’autres personnes, même si ces dernières ne sont pas présentes : le repas
n’est pas pour s’alimenter, mais est plutôt une mise en scène allégorique (c.-à-d., un
ensemble de métaphores et de métonymies cohérentes) du rapport individu-communauté.
Comme pour la perspective centrale (voir PPT La Perspective), où le protagoniste
sémiotique est le public qui regarde une composition visuelle, le vrai protagoniste du
repas italien n’est pas le chef qui épate avec sa prouesse, mais la personne qui mange
humblement, solitaire ou en groupe: avec ses choix, avec chaque bouchée, il « compose »
une pièce symphonique de saveurs et de couleurs: le repas n’existe pas tant qu’elle ne
prend pas une bouchée. Tandis que la haute cuisine française semble mettre l’accent sur
la performance de la préparation, commençant avec son « réalisateur », le chef, la cuisine
italienne, qui a autant de règles, transforme la personne assise à la table en vedette.
À droite, une scène de Cinico TV, émission culte des années 1990s,
grassone qui mangia i fagioli (le gras qui mange les fèves); en fait,
l’émission consistait entièrement de ce monsieur plutôt dégoutant qui
mangeait sans parler, sans plaisir, et sans arrêter de péter: une vraie vision
cynique du repas. Le message était: « voilà ce que nous sommes devenus
grâce à la mal gouvernance » : manger comme ça, veut dire saboter la vie.
http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcShJI0RFe
NC0A3dpdLyiI2upEc334Cb_DwiW_15u3Bjwe3YN3
KYadGEPg
https://www.youtube.com/watch?v=ESg213H61Mc