La cucina italiana - Université de Montréal

La cucina italiana, naturellement
Guy Lanoue
Université de Montréal 2012-2017

La patate, la tomate, le poivron et même le maïs (la base de la polenta) ne sont pas
des aliments indigènes. Ils ont été introduits en Italie des Amériques plus ou moins
dans les années 1700. À l’époque de Rome antique, le blé (farro, épeautre), le
fromage, le vin, le miel, le lait, les olives, les lentilles (importées, et donc pour les
riches), les pois chiches et les fèves (fava) étaient à la base de la diète. La viande était
consommée en petites quantités (probablement elle était hors prix pour la majorité), et
les salades étaient probablement à la base de déjeuner léger consommé vers 11h du
matin (le sel était le condiment important, dont insalata, salade). Le pain était trempé
dans l’huile d’olive ou dans le garum, une sorte de sauce Worcestershire à la base de
poisson fermenté. Alternativement, la farine était bouillie pour faire un potage (puls)
et accompagnée de gras animal ou de l’huile (pour les riches), sel, et quelques
légumes. Même les Romains ont des livres de recettes.
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Les orgies accompagnées de plats
somptueux ont été popularisées par
Hollywood, mais n’étaient pas à la portée de
la masse de personnes. À gauche, le potage.

Le garum était préparé des intestins, des œufs, et du sang de poisson, surtout du thon,
mélangés avec du sel (au moins 50%) et mariné et macéré au soleil pendant quelques
semaines ou mois. Des herbes aromatiques étaient ajoutées, selon la recette et la qualité du
produit, car le garum était consommé autant par les riches que les pauvres. Mélangé avec
de l’eau, il est servi aux légionnaires pour accompagner leur puls; mélangé avec du vin, de
l’huile ou du vinaigre, il est à la base de la haute cuisine romaine. Il avait de qualités
médicinales, et donc était le Pepto Bismol de l’époque, doublant de ketchup. Le meilleur
était importé, souvent de l’Espagne. Le garum contemporain, « l’eau d’anchois », est
produit en Sicile.
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La cuisine médiévale était plus simple, au moins pour le vulgus, car il n’y avait plus
d’importations ou de commerce interrégional, surtout du grain égyptien ou nord-
africain qui avait alimenté l’empire. D’autre part, au sud les Arabes ont introduit des
amandes (devenus très importants en Sicile), les épinards, le riz, les agrumes, certaines
épices (le safran), possiblement les pâtes et, plus tard, le café et le sorbet (qui devient la
base du gelato). Les Normands, colonisateurs de la Sicile pendant deux siècles (1000 à
1200), ont introduit le bacalà (la morue salée), qu’ils ont sans doute obtenu des
Basques, qui venaient au Canada le pécher. On mangeait de fèves, du chou, des œufs,
du fromage, du pain, des olives. Le vin était toujours populaire, mais sans doute coupé
avec de l’eau.
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Le safran
Un repas noble, époque
médiévale. Les repas,
même ceux des nobles,
se consommaient dans le
hall principal, où on
érigeait des tables
temporaires; les pauvres
mangeaient dehors ou
dans l’atelier, car ils
n’avaient pas de cuisines
intérieures dans notre
sens du mot.

La cuisine italienne ne semble pas avoir évolué d’une manifestation simple et paysanne à
une expression complexe et ‘riche’. Chaque époque avait ses livres de recettes, même au
Moyen âge et à la Renaissance, p.e., au 17eapparait le livre de Giangiacomo Castelvetro,
Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (un récit bref de
toutes les racines, de toutes les herbes, et de tous les fruits). À la même époque,
l’utilisation de la fourchette (inventée par les Italiens) devient populaire, ainsi que des
assiettes pour substituer les bols; de nappes, de napperons, de verres (et non des coupes).
Bref, le couvert contemporain. Il est recommandé que les personnes se lavent les mains et
le visage avant de manger, comme les Romains de l’antiquité, qui se lavaient aussi les
pieds. À l’époque médiévale émerge la préférence italienne pour les plats à base de
légumes et de grains, avec une emphase sur une diète naturelle et simple.