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QUALITE SANITAIRE - 1 Présentation du monde microbien SHR Qualité sanitaire - 1 Les grandes catégories de microorganismes : Les Eucaryotes • Exemple d’algues: – algues microscopiques ; production de toxines dangereuses lors de la consommation de coquillages SHR Qualité sanitaire - 1 Les grandes catégories de microorganismes : Les Eucaryotes • Exemple de protozoaires – amibes, toxoplasmes SHR Qualité sanitaire - 1 Les grandes catégories de microorganismes : Les Eucaryotes • Exemple de champignons – Penicillium SHR Qualité sanitaire - 1 Les grandes catégories de microorganismes : Les Procaryotes • Exemple de bactéries : – bacille, staphylocoques, salmonelles • Exemple de cyanobactéries : – Botitris cinerea (se développe sur le raisin blanc) SHR Qualité sanitaire - 1 Constitution d’une bactérie capsule paroi membrane chromosome cil cytoplasme flagelle SHR Qualité sanitaire - 1 Les différentes catégories de bactéries • Les coques – Exemples: Staphylocoques, Streptocoques SHR Qualité sanitaire - 1 Les différentes catégories de bactéries • Les bacilles – Exemples: Escherichia coli, Clostridium, Salmonelles, Bacilles lactiques… SHR Qualité sanitaire - 1 Les différentes catégories de bactéries • Spiralée – Exemples: Treponema palidum, vibrion du choléra SHR Qualité sanitaire - 1 La multiplication bactérienne • Le reproduction des bactéries n’est pas sexuée : 1 cellule « mère » donne 2 cellules « filles » 20 minutes SHR Qualité sanitaire - 1 La multiplication bactérienne SHR Qualité sanitaire - 1 Evolution d’une population bactérienne • Courbe de croissance Nombre de bactéries 1 2 3 4 Temps SHR Qualité sanitaire - 1 La sporulation Spore: forme résistante de la bactérie lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables SHR Qualité sanitaire - 1 La sporulation Forme végétative Forme sous laquelle la bactérie : - vit - se multiplie - synthétise des toxines SHR Spore - ne se nourrit plus - incapable de se multiplier -incapable de produire des toxines - résiste à la sécheresse - résiste à certains désinfectants -résiste à des hautes températures - résiste aux UV Qualité sanitaire - 1 Facteurs de l’environnement: la température 120 °C 100 °C + 63 °C 60 °C 40 °C 37 °C Thermophiles Mésophiles 20 °C 10 °C Aucune denrée dans cette zone de température Psychrophiles + 10 °C 0 °C SHR Qualité sanitaire - 1 Facteurs de l’environnement: le pH Fruits et Citron Yaourt légumes 0 7 Oeuf 14 acidophiles neutrophiles basophiles Levures Clostridium Moisissures Streptocoques Salmonelles SHR Qualité sanitaire - 1 Facteurs de l’environnement: l’eau Sel 210 8 molécules molécules moléculesd’eau d’eau d’eaulibres liées Molécule d’eau SHR Qualité sanitaire - 1 Facteurs de l’environnement: l’eau • Calcul de l’Aw : Eau libre Aw = = Eau totale SHR 2 = 0,2 10 Qualité sanitaire - 1 Exemples d’Aw Eau pure 1 Sang humain Bœuf 0,99 Poissons Lait Fromage frais SHR Eau de mer Pain 0,98 0,94 à 0,97 0,94 à 0,99 0,99 Fromage pp non cuite Porc Confiture O,78 0,98 Farine 0,85 0,98à 0,99 0,95 0,99 Qualité sanitaire - 1
