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LES LEGUMES FERMENTES Chapitre 3 : microbiologie alimentaire positive Introduction I: Mise en œuvre de la fermentation *Microflore naturelle Bactéries d’altération : importante Bactéries lactiques : 0.01 à 1 % flore totale Levures et moisissures : faible *Sélection de la flore : salage [NaCL] % p/v 2-3 Salage à sec Concombres 5-8 Saumurage Olives vertes 4-7 Saumurage Chou Technique II: Déroulement de la fermentation Phase d’initiation Fermentation Post-fermentation III : Les espèces microbiennes Intervention dans l’ordre : Leuconostoc mesenteroïdes Lactobacillus brevis Pediococcus pentosaceus Lactobacillus plantarum Ordre est lié -pH -l ’acidité Exemple concombre pH Leu mesenteroïdes L. brevis 3.7 Pedio pentosaceus 3.4 L. plantarum 3.2 Acidité (% ac. lactique) 0,23 0,54 0,63 0,91 IV: Exemple de fermentation spontanée IV-1 : fabrication de la choucroute A-diagramme de fabrication Chou blanc : 4 . 103 b. lactiques/g Feuille de choux Coupées en lanières Salage Cuve de 7 à 100 tonnes Encuvage Fermentation lactique 0,08 à 0,16 cm de large 2,25 à 2,5 % de sel en poids atmosphère anaérobie -tassement -couverture B-Espèces bactériennes responsables de la fermentation 1-Leuconostoc mesenteroïdes Saccharose Ac. lactique, ac. acétique, fructose mannitol, dextrane, éthanol, glucose esters, CO2 CO2 + pH : inhibition de la flore aérobie Disparaît quand acidité 1% 2-Lactobacillus plantarum apparaît quand acidité atteint 1% Sucres restants Acidité de 1,5 à 1,9% mannitol Supprime le goût amer laissé par L mesenteroides Lactobacillus brevis Pediococcus 2 espèces minoritaires C- Paramètres physico-chimiques influençant la qualité de la choucroute La température 18°C : bonne fermentation (3 semaines) 10°C : Leuconostoc mesenteroïdes fermentation de plusieurs mois 30°C : fermentation trop rapide (5/6jours) choucroute trop acide La concentration en sel < 1% choucroute molle > 3.5% pas de fermentation Mauvaise anaérobiose Croissance de levures et de moisissures perte d ’acidité, oxydation, altération du goût pH trop élevé > 4.2 Cl tyrobutyricum goût de rance IV-2 : Production d ’olives fermentées Désamérisation : Oleuropéine Lavage Saumurage
