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LES LEGUMES FERMENTES
Chapitre 3 : microbiologie alimentaire positive

Introduction
I: Mise en œuvre de la fermentation
*Microflore naturelle
*Sélection de la flore : salage
[NaCL]
% p/v Technique
Chou
Concombres
Olives vertes
2-3
5-8
4-7
Salage à sec
Saumurage
Saumurage
Bactéries d’altération : importante
Bactéries lactiques : 0.01 à 1 % flore totale
Levures et moisissures : faible

II: Déroulement de la fermentation
Phase d’initiation
Fermentation
Post-fermentation

III : Les espèces microbiennes
Intervention dans l’ordre :
Leuconostoc mesenteroïdes
Lactobacillus brevis
Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus plantarum
Ordre est lié
-pH
-l ’acidité
Exemple concombre
Leu mesenteroïdes
L. brevis
Pedio pentosaceus
L. plantarum
pH Acidité
(% ac. lactique)
-
3.7
3.4
3.2
0,23
0,54
0,63
0,91

IV: Exemple de fermentation spontanée
IV-1 : fabrication de la choucroute
Chou blanc : 4 . 103 b. lactiques/g
Feuille de choux
Coupées en lanières
Salage
Encuvage
Fermentation lactique
0,08 à 0,16 cm
de large
2,25 à 2,5 %
de sel en poids
Cuve de 7 à
100 tonnes
atmosphère anaérobie
-tassement
-couverture
A-diagramme de fabrication