La salubrité des aliments et vous

La salubrité des aliments et vous
Marjolaine Jetté, nutritionniste
Programme en sécurité alimentaire et saine
alimentation
Décembre 2009
Le but de cette formation sur la
salubrité des aliments:



Apprendre l'importance de la salubrité des
aliments dans la vie de tous les jours;
Prévenir les toxi-infections alimentaires
chez les personnes que vous aimez et qui
peuvent être plus à risque d'en contracter;
Permettre de cuisiner de de cuisiner de
façon plus sécuritaire.
Qu'est-ce qu'une
toxi-infection alimentaire?


C'est ce dont on souffre quand on est malade
après avoir ingéré des aliments ou de l'eau
contaminés;
Au Canada, entre 11 et 18 millions de personnes
souffrent de maladies d'origine alimentaire/année:



39000 sont hospitalisés;
600 en meurent.
Les aliments peuvent être contaminés par des
substances biologiques (bactéries, virus,
parasites, moisissures ou champignons), par des
substances chimiques (pesticides, additifs, agents
de conservation, produits nettoyants) ou
physiques (saletés, débris, objets).
Qui sont les groupes les plus à risque?


Les bébés et les jeunes enfants, les
femmes enceintes, les personnes âgées,
les personnes souffrant d'une maladie
chronique et celles dont le système
immunitaire est affaibli sont plus à risque;
Les symptômes les plus courants sont des
maux de ventre, de la diarrhée, des
nausées, des vomissements, de la fièvre,
des douleurs abdominales et des maux de
tête.
Saviez-vous que...?


Les microorganismes pathogènes qui sont
responsables des toxi-infections
alimentaires ne se voient pas, ne sentent
rien et ne goûtent rien.
Saviez-vous que les causes de toxiinfections alimentaires les plus fréquentes
sont:




Le refroidissement inadéquat des aliments;
Un délai trop long entre la préparation et le service;
Une cuisson insuffisante des aliments;
Une infection ou un manque d'hygiène personnelle.
Les 4 règles de base
Il est donc très
important de
prévenir leur
formation en
respectant ces 4
règles de base:

Règle #1: NETTOYEZ




Lavez-vous les mains à fond, pendant au moins 20
secondes avec de l'eau chaude et du savon, utilisez une
brosse pour nettoyer sous les ongles, et cela avant et
après la préparation des aliments, ainsi qu'avant de passer
d'un aliment à un autre. Séchez-les avec un linge propre;
Lavez-vous les mains après avoir fumé ou mangé, avoir
éternué ou vous être mouché, après être allé aux toilettes
ou avoir changé une couche, après avoir touché un animal,
après avoir manipulé de la viande crue;
Recouvrir vos blessures d'un pansement imperméable et
porter des gants par-dessus vos blessures;
Évitez de manipuler les aliments si vous êtes malades.
Le lavage des mains
Laver = assainir?


Le lavage permet de retirer les résidus de matières
organiques (eau chaude propre + savon);
L'assainissement permet d'éliminer les
microorganismes qui sont invisibles à l'œil nu:

Le PUREL tue les micro-organismes, mais
n'enlève pas la saleté que vous avez sur les
mains.

Le lave-vaisselle lave et assainie la vaisselle en
même temps.
Règle #1: NETTOYEZ ...suite

Si possible, laissez la vaisselle et les ustensiles sécher
à l’air. Vous pouvez aussi les essuyer avec un linge à
vaisselle propre;

Les chiffons, torchons et éponges peuvent être de
véritables nids à bactéries. N'utilisez pas votre
tablier ni le linge à vaisselle pour vous essuyer les
mains;

Rincez votre torchon régulièrement et utilisez un
produit nettoyant;

Lavez les éponges à l'eau chaude savonneuse.
Lavez les linges à vaisselle et les chiffons à la
machine, à l'eau chaude.
Règle #1: NETTOYEZ ...suite

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

Nettoyez tout ce que vous touchez et tout ce qui vient
en contact avec les aliments. N'oubliez pas les poignées
de portes, les poignées du réfrigérateur, les robinets, les
ciseaux, etc.
Lavez et désinfectez les planches à découper après
chaque utilisation.
Utilisez un ustensile propre plutôt que les mains pour
manipuler les aliments et goûtez avec un ustensile
propre;
Nettoyez régulièrement les armoires et le réfrigérateur
où sont rangés les aliments.
Règle #2: SÉPAREZ




Gardez les viandes, les volailles et les fruits de mer crus
— ainsi que leurs jus — à l’écart des aliments prêts-àservir:

En utilisant des plats et ustensiles différents
avant et après la cuisson.
Ne consommez pas la marinade ayant été utilisée pour
de la viande crue à moins de la faire bouillir environ 5
minutes. Ne retrempez pas dans la sauce un pinceau qui
aurait été en contact avec de la viande crue;
Rangez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de
mer dans une assiette sur la tablette du bas de votre
réfrigérateur afin d'éviter que leur jus ne s'écoule sur des
aliments prêts à manger.
Couvrez toujours les aliments au réfrigérateur.
Allergies et allergènes



Au Canada, les neuf allergènes alimentaires
d'intérêt prioritaire sont les arachides, les
noix, les graines de sésame, le lait, les
œufs, les fruits de mer (poisson,
crustacés et mollusques), le soja, le blé et
les sulfites (un additif alimentaire);
Utilisez la liste d'ingrédients pour trouver les
sources d'allergènes;
Appelez au numéro de référence retrouvé
sur l'emballage, afin de vérifier la présence
d'allergènes avec le service à la clientèle.
Règle #3: CUISEZ




Une mauvaise cuisson des aliments pourrait
permettre à des bactéries nocives de survivre et vous
rendre malade.
Préparez les aliments rapidement, cuisez-les
adéquatement et servez-les immédiatement;
Utilisez les tableaux températures internes
recommandées après cuisson pour les viandes et
vérifiez la température interne de la viande à l'aide d'un
thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse pour
en connaître la cuisson;
Utilisez un thermomètre numérique pour vérifier la
température interne des aliments. Cuisez jusqu'à 70°C ou
plus.
Règle #4: RÉFRIGÉREZ
 Réfrigérez
ou congelez les aliments
rapidement, soit dans les 2 heures
suivant l’achat ou la préparation. S’il
fait chaud, réduisez ce temps à 1
heure.
La Zone de Danger
Évitez la zone de
danger située entre 4°C et
60°C, les bactéries se
développent
Le nombre de bactéries peut doubler toutes
rapidement
et certaines
les 15des
minutes
produisent
toxinesentre 35°C et 45°C.
dangereuses.

Les aliments les plus à risque

Les aliments humides, peu acides et
riches en protéines constituent un festin
pour les bactéries:




Légumes et fruits: légumes cuits, jus de
fruits ou de légumes, germes, melons,
ail+huile;
Produits céréaliers: pâtes et riz cuits;
Lait et substituts: lait, boissons avec lait ou
crème, yogourt, pouding, fromage;
Viandes et substituts: légumineuses
cuites, viande, volaille et poisson, Viandes
transformées, œufs (coquille), tofu.
La manipulation des aliments de
l'épicerie à votre assiette
L'achat des aliments

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


Choisissez des aliments en bon état, dont
l'emballage est intact et qui sont conservés à la
bonne température;
Vérifiez la date d'emballage ou la date meilleur avant
des aliments que vous achetez;
Évitez la contamination croisée dans votre panier et
dans vos sacs d'épicerie;
Achetez les aliments réfrigérés ou congelés à la fin;
Prévoyez une glacière ou des sacs réfrigérants si
vous prévoyez un délai entre l'épicerie et le retour à la
maison (surtout l'été). Placez vos sacs dans le coffre.
L'entreposage des aliments




Assurez-vous d'aller directement à la maison pour
réfrigérer ou replacer au congélateur les aliments
périssables;
La « durée de conservation » désigne la période de
temps anticipée durant laquelle les aliments non
ouverts et conservés dans des conditions appropriées
conservent leur fraîcheur, leur goût, leur valeur
nutritionnelle, etc. Voir Thermoguide.
Les aliments peuvent être consommés après la date
de péremption (qualité variable);
La date de péremption n'est pas une garantie de la
salubrité de l'aliment.
L'entreposage des aliments ...suite




Tout en serrant vos emplettes, prenez la peine
de jeter tous les aliments ayant dépassé la
date de péremption, ainsi que ceux ayant
une odeur, texture ou couleur inhabituelle;
Utilisez les tiroirs à viande et à légumes qui
favorisent une meilleure conservation des
aliments;
Placez la viande sur une assiette pour éviter
que leur jus coule sur les autres aliments;
Couvrez tous vos plats.
L'entreposage des aliments ...suite

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



Prenez le temps de séparer les formats familiaux, en
portions individuelles ou en quantités nécessaire pour 1
repas;
Ne congelez que des aliments frais afin d'en assurer la
qualité lors de l'utilisation;
Utilisez des sacs ou contenants conçus pour la congélation
ou du papier d'aluminium épais et éliminez le contact entre
l'aliment et l'air afin d'éviter le dessèchement;
Indiquez sur une étiquette le contenu des plats, la date de
congélation et la date « meilleur avant » en utilisant le
Thermoguide;
Ne recongelez jamais un aliment décongelé. Cuisez-les.
Vérifiez les étiquettes afin de savoir si les viandes et
produits marins que vous avez achetés ont été
décongelés.
L'entreposage des aliments ...suite
Le garde-manger

Les aliments non-périssables n'ont pas une durée
de vie illimitée. En plus de pouvoir être
contaminés, ils perdent aussi leurs qualités
gustatives et nutritionnelles :




Entreposez les denrées sèches dans des
contenants opaques et hermétiques pour les
protéger de l'humidité et des insectes;
Effectuez la rotation des aliments;
Tenez compte de la mention « Gardez réfrigéré
après ouverture »;
Consultez le Thermoguide.
L'entreposage des aliments ...suite
Le garde-manger


Certains aliments peuvent rester à la température
ambiante, mais se conservent mieux au frais (surtout sur
une longue période). Déménagez la farine intégrale, les
noix et les graines, les huiles de noix et la levure au
réfrigérateur;
Les fines herbes et épices ne sont pas bonnes pour
l'éternité. Au fil du temps, leur arôme et leur saveur
s’envolent (surtout si en poudre ou mauvais conservation).
Gardez-les dans un endroit frais, sombre et sec… mais
pas plus d’un an!
La préparation des aliments
 Ne
laissez pas séjourner inutilement
les aliments à la température de la
pièce:


Sortez seulement la quantité d'aliments
nécessaire du réfrigérateur, seulement au
moment de la préparation et seulement
pour la durée nécessaire à leur
utilisation;
Faites mariner les aliments au
réfrigérateur.
Comment faites-vous dégeler
vos aliments?


Ne décongelez jamais les aliments à la
température de la pièce. L'extérieur de l'aliment
atteindra trop rapidement les température de la
zone danger.
Qu'elles sont les méthodes adéquates?




Au réfrigérateur, c'est la façon la plus sécuritaire;
Dans un contenant, sous l’eau froide courante.
L'aliment doit être complètement submergé;
Au four à micro-ondes, mais on doit cuire l'aliment
immédiatement après;
Au four conventionnel, jumelé à la cuisson.
Comment cuire un aliment de façon
sécuritaire?

La cuisson détruit les bactéries nuisibles
présentes dans les aliments:


Utilisez un thermomètre numérique pour
vérifier la température interne des aliments.
Cuisez jusqu'à 74°C ou plus.
Attention! Les toxines produitent par les
bactéries ne sont pas détruitent par la chaleur
et peuvent vous rendre malade si vous
consommez des aliments qui en contiennent.

La maladie du hamburger est causée par une bactérie
appelée E. coli 0157:H7. Elle est responsable d'un très
grand nombre d'intoxications (viande hachée mal cuite).
Comment cuire la viande de façon
sécuritaire?

Utilisez les tableaux températures internes
recommandées après cuisson pour les viandes et
vérifiez la température interne de la viande à l'aide d'un
thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse
pour en connaître la cuisson;

Les biftecks et rôtis peuvent être cuits directement
du congélateur (ajoutez 50% du temps de cuisson);

Préchauffez le four avant d'y placer les aliments. La
température du four ne doit jamais être plus basse
que 120°C pour la viande et 175°C pour la volaille.

Ne faites pas de cuisson partielle, car l'intérieur de
l'aliment peut atteindre une température favorisant
le croissances des bactéries.
Tableau de températures internes recommandées
après cuisson


Référez-vous à Votre
Guide du
Consommateur;
Le respect des
température de
cuisson assure une
cuisson adéquate de
votre viande
(sécuritaire et juteuse)
tout en détruisant les
microorganismes.
L'utilisation du four à micro-ondes




N'utilisez pas un four endommagé, dont la porte ne
ferme pas bien;
Utilisez seulement des contenants allant au microonde: pas de contenants ou de feuilles d'aluminium.
Retirez l'aliment de son emballage plastique, des
cartons de congélation ou des plateaux en mousse
de polystyrène avant la décongélation et la cuisson;
Ne décongelez pas les aliments pendant plus de 2
heures;
Décongelez les aliments complètement avant de les
cuire au four à micro-ondes. Ajustez le temps de
cuisson selon la puissance de votre four.
Four à micro-ondes





Couvrez l'aliment à l'aide d'un couvercle ou d'une
pellicule plastique pour garder son humidité et éviter
les éclaboussures. Laissez un petit coin ouvert pour
laisser échapper la vapeur. Idéalement, la pellicule
plastique ne devrait pas toucher l'aliment;
Retourner l'aliment ou le mélanger au cours de la
cuisson afin de bien répartir la chaleur ;
Attendre 2 minutes après la cuisson afin que la
chaleur se répartisse uniformément;
Utilisez un thermomètre pour vérifier la cuisson de la
viande;
Nettoyez le four à micro-ondes régulièrement avec
de l'eau chaude et du savon.
La cuisson au barbecue
Préchauffez le barbecue avant de commencer la
cuisson;
 Ne placez pas de viande congelée sur la
barbecue;
 Attention à la contamination croisée:

Ne déposez pas votre viande cuite dans
l'assiette utilisée pour mettre la viande crue;

Attention aux marinades et ustensiles que
vous utilisez.
 La couleur n'est pas un indicateur fiable que la
viande est cuite. Utilisez un thermomètre.

Avant et Pendant les repas

S'il y a un délai entre la préparation et le repas ou si
les aliments risquent de rester un long moment à la
température pièce (ex. buffet), assurez vous de
garder les aliments en dehors de la zone danger:



Conservez les aliments chauds chauds :> 60°C et
les aliments froids froids: <4°C;
Utilisez le four, le frigo, des chauffe-plats, des platsréchauds, des mijoteuses ou placez vos plats sur
de la glace concassée ou dans une glacière.
Évitez de piger dans les plats de service avec des
ustensiles utilisés pour manger ou vos doigts.
Après les repas





Réfrigérez ou congelez les aliments rapidement,
soit dans les 2 heures suivant l’achat ou la
préparation. S’il fait chaud, réduisez ce temps à 1
heure;
Jetez les restes qui sont restés à la température
ambiante pendant plus de 2 heures;
Mettez toujours les restes dans des contenants
propres et ne les mêlez jamais à des aliments frais;
Il faut consommer les restes d'aliments dans un
délai de maximum 4 jours pour une meilleure
qualité ou les congeler pour les consommer plus
tard.
En cas de doute, jetez!
Le refroidissement
 Vrai
ou Faux? Les aliments surissent
si on les place au réfrigérateur alors
qu'ils sont encore chauds?

Faux, au contraire, les aliments surissent
lorsqu’ils prennent trop de temps à refroidir.
Le refroidissement

Quelle est la meilleure façon de faire
refroidir des restes comme du chili ou
de la soupe?
A) Se dépêcher à mettre la casserole en entier dans le
réfrigérateur;
B) Laisser la casserole sur la cuisinière le temps qu'elle
refroidisse et ensuite la placer au frigo;
C) Diviser les restes dans des contenants peu profonds
pour qu'ils refroidissent plus rapidement.
Répartissez les grandes quantités d'aliments dans de petits
contenants ou dans des contenants peu profonds, même s’ils
sont encore chauds.
Le refroidissement

Vous devez refroidir les aliments le plus rapidement
possible à 4°C ou moins;

Le refroidissement inadéquat des aliments est l'une des
principales causes d'intoxications alimentaires.
Techniques:

Découpez les pièces de viande et désossez la volaille.

Laissez refroidir les aliments très chauds à la
température ambiante, jusqu'à ce qu'ils ne dégagent
plus de vapeur (60 °C) ou aidez-les à refroidir en
plongeant les gros contenants dans un bain d'eau
froide ou glacée en brassant fréquemment. Attention
de ne pas faire augmenter la température de votre
réfrigérateur à plus de 4°C;

Placez les contenants partiellement couverts au
réfrigérateur et couvrez-les hermétiquement une fois
qu'ils sont bien refroidis.

Comment réchauffer un aliment?




Réchauffez les restes solides à une
température égale ou supérieure à 74°C ou
supérieure, peu importe la méthode utilisée;
Faire chauffer les sauces, les soupes et les jus
de viande à gros bouillons sans cesser de
remuer;
Suivez les instructions du fabriquant lorsque
vous réchauffez des aliments préparés
industriellement dans un four à micro-ondes.
Jetez les restes réchauffés qui n'ont pas été
consommés.
Boîtes à lunch sécuritaire



Emballez bien vos aliments et utilisez des plats
réutilisables afin d'éviter la contamination entre les
aliments s'il y a un dégât ou des fuites;
Gardez vos aliments périssables bien au froid : utilisez
des sacs réfrigérants ou des bouteilles isolantes.
Réfrigérez ou congelez vos boîtes de jus, vos yogourts,
le pain pour les sandwichs, etc. pour garder la boîte à
lunch froide;
Laissez votre boîte à lunch dans un frigo, si vous y avez
accès, sinon évitez les sources de chaleur telles que la
lumière, les radiateurs, les bords de fenêtres.
Boîtes à lunch sécuritaire



Faites réchauffer votre lunch au four à micro-ondes si
vous y avez accès, sinon utilisez un contenant isotherme
pour conserver les aliments chauds (remplissez-le d'eau
bouillante avant);
À votre retour à la maison, jetez tous les aliments
périssables et nettoyez votre boîte à lunch à l'aide d'un
linge humide et d'un produit nettoyant et nettoyez les
contenants/ustensiles;
Si vous souhaitez conserver certains restants périssables,
placez-les au réfrigérateur, l'action des sacs réfrigérants
ne dure que quelques heures, pas toute la journée.
Pour plus d'information



Santé Canada: www.hc-sc.gc.ca --> sécurité des produits
de consommation -->Avis, mise en garde et retraits.
www.inspection.gc.ca - L'Agence canadienne d'inspection
des aliments: salubrité des aliments – centre des
consommateurs.
Ministère de l'agriculture, des pêcheries et de
l'alimentation ainsi que le Centre québécois d'inspection
des aliments et de santé animale: établissements ayant
fait l'objet de condamnations, pour porter plainte, pour
signaler une toxi-infection alimentaire, pour information
sur la sécurité des aliments ou sur les exigences en
matière d'inspection:

Téléphone: 1 800 463-5023

Courriel: [email protected]

Site internet: www.mapaq.gouv.qc.ca
Sources
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
Santé Canada - http://www.hc-sc.gc.ca/
Agence Canadienne d'inspection des aliments - http://www.inspection.gc.ca/
La cuisine – conseils pour préserver la salubrité des aliments
Les lunchs - conseils pour préserver la salubrité des aliments
L'utilisation du thermomètre pour aliments - conseils pour préserver la salubrité des aliments
Faits concernant la salubrité des aliments: Les fours à micro-ondes
Extenso - Centre de référence sur la nutrition humaine - www.extenso.org
Partenariat canadien pour la salubrité alimentaire - www.canfightbac.org
Prenez soin
La salubrité alimentaire au foyer – Votre guide sur la manipulation sécuritaire des aliments
4 leçons faciles sur la manipulation des aliments en toute sécurité
Ministères de l'Agriculture, Pêcheries et Alimentation Québec www.mapaq.gouv.qc.ca
Aide-mémoire – Maîtrise des risques alimentaires
Votre guide du consommateur
Société canadienne de pédiatrie - www.cps.ca - La salubrité alimentaire à la maison
Jeu - La roue de la Salubrité des aliments:
http://www.inspection.gc.ca/francais/corpaffr/educ/gamejeu/wheerouf.shtml