Diaporama restau collective bio Charleville Mézières

CHARLEVILLE-MEZIERES
ARDENNES
Contact
Françoise
Brunel
Division de
l'animation
économique
03 24 32 41 91
L'alimentation enjeu du XXIème siècle
Enjeu de santé
La montée de l'obésité : aujourd'hui 20% des enfants (25% dans
les populations en précarité)
L'apparition des maladies associées à une mauvaise alimentation,
maladies cardiovasculaires, hypertension, diabète mais aussi
cancers
Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
Enjeu économique
13 millions de personnes
chaque jour en
Restauration Hors
Domicile
dont 8 millions en
restauration scolaire.
La restauration collective et son cadre règlementaire
-Le GPEMDA (Groupement Permanent d'Etudes sur les Marchés
De l'Alimentation auprès du ministère des Finances) en 1997
-la circulaire de l'écolier en 2001 (ministère de l'Education
Nationale) les 2 PNNS successifs (ministère de la santé 2001 et
2006)
-le GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de la Restauration
Collective/2007/ministère des Finances)
normes sans valeur règlementaire. (On attend la parution d’un
décret dans le cadre du nouveau PNA).
En revanche, la réglementation relative à la sécurité alimentaire est
draconienne depuis 15 ans (Arrêté fondateur du 29 septembre
1997).
Aujourd'hui, les cuisines centrales doivent constituer le Plan de
Maîtrise Sanitaire pour obtenir l'agrément communautaire des
Services Vétérinaires (arrêté 8 juin 2006). La méthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) permet de garantir cette
obligation de résultat.
Charleville-Mézières et le PNNS
En 2001, la municipalité de Charleville-Mézières a souhaité
faire de la restauration collective un service à haute valeur
ajoutée : Mise en conformité du plan alimentaire avec le Plan
National Nutrition Santé paru en 2001.
Axes essentiels : diminution des graisses saturées et des
sucres simples, consommation accrue de légumes, fruits,
légumineuses et céréales, augmentation des apports en fer et
calcium, pratique d’une activité physique.
Le 2ème PNNS insiste également sur l’intérêt des farines peu
raffinées (au moins type 80).
Charleville-Mézières en chiffres
430 000 repas annuels
Usagers : scolaires ( maternels et primaires), adultes (en foyer
ou à domicile), les enfants des centres de loisirs des petites et
grandes vacances (sauf à Noël)
2500 repas journaliers dont 1900 pour les écoles en période
scolaire (57 % de la production).
Le nombre de repas annuel reste stable malgré la baisse de
population.
Effectifs de la cuisine : 25 agents
Budget : 2 400 000 € / 937 000 € en alimentation et 949 379 €
en frais de personnel.
Prix moyen du repas (livraison comprise) : 5.34 € dont 1,96 €
d'aliments.
Les achats de produits bio s'élevaient en 2010 à 112 000€ soit
12.5% du budget alimentaire (tendance 17% en 2011).
Introduire des produits bio oui, mais comment ?
Les contraintes ressenties :
-Les marchés publics (ai-je le droit de préférer des produits bios,
puis-je fixer des règles de proximité?)
-L'approvisionnement par les producteurs (y aura-t-il suffisamment
de produits disponibles? Toute l'année?)
-Le coût (comment financer le surcoût inévitable des produits
bios?)
Les opportunités offertes par
le nouveau code des marchés publics
Depuis 2006, le CMP a intégré la notion de protection de
l’environnement. Il comprend aussi des mesures de nature à
favoriser les petites et moyennes entreprises comme la passation
des marchés en lots séparés. L'article 10 érige en effet en principe
l'allotissement.
Art. 5 « La nature et l'étendue des besoins à satisfaire sont
déterminées avec précision…en prenant en compte des objectifs
de développement durable. »
Art. 6 « Les spécifications techniques peuvent inclure des
caractéristiques environnementales... …les caractéristiques
environnementales peuvent être définies par référence à tout ou
partie d’un écolabel… MAIS…les spécifications techniques ne
peuvent pas faire mention d’un procédé de fabrication particulier,
ni faire référence à une marque, à un brevet…
les spécifications techniques ne peuvent pas faire mention d’une
provenance ou d’une origine déterminée… »
Des considérations environnementales ou sociales peuvent être
intégrées au niveau des clauses d’exécution
Art. 14 « Les conditions d’exécution d’un marché peuvent comporter
des éléments à caractère social ou environnemental… » Exemples :
livraison dans des conteneurs réutilisables ou collecte et recyclage
des déchets produits...
L'article 15 permet également de réserver certains marchés ou
certains lots à des entreprises adaptées ou à des établissements et
services d'aide par le travail (CAT)
Art. 53 « Pour attribuer le marché au candidat qui a présenté l’offre
économiquement la plus avantageuse, le pouvoir adjudicateur
peut se fonder sur une pluralité de critères non discriminatoires et
liés à l’objet du marché, notamment la qualité, le prix, la valeur
technique, les performances en matière de protection de
l’environnement, les performances en matière d’insertion
professionnelle des publics en difficulté, le coût global d’utilisation,
le service après-vente et l’assistance technique, la date et les
délais de livraison ou d’exécution… » et, depuis le décret du 25
août 2011, les performances en matière de développement des
approvisionnements directs des produits de l’agriculture.
.Pour favoriser la proximité
saisonnalité, fraîcheur (délais
courts entre cueillette et
livraison), choix de races ou
variétés, caractéristiques (taux
de sucre), traçabilité, qualités
gustatives...
Comment les restos deviennent bios
En 2005, la municipalité de
Charleville-Mézières sollicite la
FRAB (Fédération Régionale
des Agrobiologistes) de
Champagne-Ardenne pour
mettre en place des repas bios.
Objectifs : développer une
logique de territoire par la
Santé mais aussi le
développement économique
local et l’environnement.
En moins d’une année, les producteurs vont se former sur les
normes spécifiques à la restauration collective ainsi que sur les
règles des marchés publics, puis créer ou mettre aux normes des
ateliers de transformation qui pourront produire des denrées
adaptées.
Des rencontres entre les producteurs bios et le
personnel municipal, sur les exploitations et en cuisine
centrale
Des formations à l’éducation nutritionnelle sont
dispensées à ceux qui servent à table, animateurs
comme agents de service.
Et l’inévitable remise
en cause du
processus de
fabrication industrielle
des repas, adopté
dans les années 90
pour limiter les
manipulations et
garantir plus
facilement la sécurité
alimentaire.
En 2006, la municipalité de Charleville-Mézières lance le premier
marché public de produits biologiques pour sa cuisine, sous la
forme d’un MAPA avec des lots distincts suivant les denrées et des
lots comprenant des aliments qui se produisent tous en région.
Face à d’autres concurrents, les producteurs régionaux remportent
le marché grâce à plusieurs critères, dont le prix mais pas
seulement. Une planification des menus à l’année, notamment en
fonction de la saisonnalité des produits, est instaurée et réalisée
chaque année avec les producteurs.
Le premier repas bio est servi le 9 février 2006.
La mise en place de filières
Grâce à la démarche engagée par
Charleville-Mézières les producteurs
bio s’organisent et créent une filière
régionale d’approvisionnement de la
restauration collective : l'association
MBCA (Manger Bio en
Champagne Ardenne). Créée en
2008, elle est en passe de
devenir SCIC.
Grâce à cette dynamique, de 35 000
repas en 2007, MBCA franchit la barre
des 100 000 en 2008 et enregistre en
2010 180 000 équivalents repas.
En 2008, Charleville-Mézières
passe un appel d'offres pour 4 ans.
A ce jour, on compte 50 000
équivalents repas bios par an.
La ville de Charleville-Mézières représente 100% du CA de
MBCA en 2006.
Elle ne pèse plus que 30% à ce jour. MBCA regroupe une
vingtaine de producteurs, sert 50 collectivités et 50 000
convives différents.
Une quinzaine d’emplois ont été consolidés.
La situation en 2010
Un repas par mois
Et en bio toute l’année les yaourts, les pommes
de terre, les compotes et les lentillons de la
Champagne.
Le pain bio (filière locale) a fait son entrée dans les
restaurants municipaux à raison de 2 fois par mois pour
commencer.
Le bio représente 12.5% du volume financier du budget
alimentation.
L'objectif du volume des produits bio est fixé 20% pour 2012.
(La ville a simplement retenu comme engagement celui que
l'Etat a fixé pour ses services dans sa circulaire du 2 mai
2008).
Le financement d'un service public
à haute valeur ajoutée
Le budget de la cuisine est constant depuis 2001, malgré les
hausses des coûts alimentaires.
Les marges dégagées pour financer les produits biologiques :
-12% en dépenses alimentaires entre 2007 et 2008 /politique des
achats revue/ révision des grammages (pesage des poubelles)
- 47% en dépenses non alimentaires sur la même période
Reste un travail à faire aujourd'hui sur l'introduction des protéines
végétales, à raison de 50% comme le suggère l’OMS.
Les achats sont passés au crible de leur intérêt nutritionnel
comparativement au prix, à la variété et à la qualité gustative des
préparations qu'ils permettent. EXEMPLE LA SOUPE
La soupe une grande qualité gustative, un faible coût.
Peu coûteuse, nutritionnellement très intéressante, gustativement
plébiscitée par petits et grands depuis son introduction dans les menus
en 2008, la soupe offre une infinie variété de saveurs et répond
pleinement aux objectifs de qualité et de santé que s'est fixés la
collectivité. Grâce à l'investissement dans une machine à conditionner
la soupe en poches (26 174 €), les personnels ont trouvé une
alternative aux entrées proposées l'hiver et la soupe a pris place
chaque semaine dans les menus (0.25 €TTC la portion).
Ce suivi qualitatif se discute dans les
groupes de menus mis sur pieds en
2006 et regroupant animateurs,
agents de service, cuisiniers, autour
de réunions semestrielles sur les
menus, les recettes, les
accompagnements, etc.
De la cuisine d'assemblage
à la cuisine « fait maison »
Lorsqu'on achète des matériaux
bruts au lieu de produits
transformés, les coûts diminuent de
+ ou – 40%. Le goût est différent et
les usagers ne s'y trompent pas.
La motivation pour les agents est
également différente. Grâce aux
investissements réalisés, le
personnel de la cuisine centrale a
pu reprendre progressivement le
chemin de la cuisine artisanale,
même si tout n'est pas encore
possible. Cela suppose cependant
une plus grande vigilance sur le
respect des procédures d'hygiène et
la mise en place d'autocontrôles
rigoureux.
LES SECRETS DU CHANGEMENT
Pour que le changement se passe dans de bonnes conditions, il
faut, entre autres choses :
-Connaître les filières locales
-Allotir les marchés
-Cuisiner de saison
-S'équiper
-Adopter des techniques culinaires pratiques (juste température)
-Se former
La démarche qualité : une constante recherche
ANIMATIONS
Semaines du goût, fraîch'attitude,
printemps de l'environnement, tous
les prétextes sont bons pour
perfectionner nos pratiques
culinaires et sensibiliser les
usagers, et le grand public, à la
recherche de qualité en
restauration municipale.
En partenariat avec les chefs
restaurateurs, les associations pour
la santé, les agriculteurs ou les
médecins, les animations reposent
toujours sur le triptyque santé,
territoire, environnement.
La qualité et la sobriété?
Comment on peut
jouer sur les
dépenses
alimentaires :
saisonnalité,
planification, nombre
de composantes (4 au
lieu de 5), protéines
d’origine végétale à
50% des besoins…
L’utilisation des protéines végétales offre une alternative intéressante
aux repas sans porc ou hallal ou encore sans viande. La cuisson à
juste température, qui diminue la perte jusqu’à 30%, sachant que la
viande bio perd moins que la viande conventionnelle (de 10 à 20%)
est elle aussi une technique qui allie économie et goût!
Comment la restauration
collective joue favorablement
sur l’économie locale
Si la restauration hors domicile ne
représente que 5% du secteur
alimentaire, le volume représenté
par la restauration collective est
important puisqu’à elle seule la
mairie de Charleville-Mézières,
avec ses 12.5% de produits bios,
réinjecte plus de 100 000€ dans
l’économie locale. Si l’on opère
une projection sur le territoire de
Charleville-Mézières, les collèges
et lycées intra muros (5000 repas
jour), on multiplie par 3 l’impact
économique de la commande
locale, en termes de chiffre
d’affaires comme en termes
d’emplois.