mon expérience de mère au service de la politique alimentaire !

Quelles évolutions a connues votre restaura- tion municipale ?
Il y a eu pas mal de travail accompli et ça conti-
nue ! Voilà six ans que je gère le dossier de la
restauration collective locale. Au début, nous
partions de loin. Nous nous étions interrogés
sur l’opportunité de conserver une régie ou de
déléguer le marché, il n’existait qu’un centre
de préparation et de prise des repas : ambiance
bruyante, enfants acheminés en bus... Quant à la
qualité, on avait trop tendance à ouvrir des boîtes,
l’équipe en cuisine était très resserrée et faisait de
l’assemblage.
Six ans plus tard, les choses vont beaucoup
mieux. Seules deux écoles déjeunent encore à la
cuisine centrale, les autres sont livrées en liaison
froide sur sept espaces de restauration équipés de
cuisines satellites qui remettent en température.
L’idéal aurait été la liaison chaude mais je tire
déjà tellement sur les budgets avec le soutien du
maire qui assure un portage politique fort que je
ne peux pas tout me permettre !
Qu’est-ce qui a changé dans les approvisionne-
ments et dans le travail en cuisine ?
Il y a d’abord eu la rencontre déterminante de
la plate-forme de producteurs Échanges Pay-
sans Hautes-Alpes, je crois en 2012. Ils nous
ont contactés, nous ont présenté la liste des pro-
ducteurs locaux afliés, aussi bien en bio qu’en
conventionnel ou en raisonné. C’est à partir de
ce moment qu’on a changé notre procédure d’ap-
pels d’offres. Auparavant, on avait par exemple
un lot pour tel tonnage de légumes ou de fruits
à l’année, et on se retrouvait avec l’offre de gros
opérateurs. Désormais on a une multitude de
lots très détaillés. En fait on s’est adaptés à la
demande de la plate-forme qui répond pour ses
producteurs aux appels d’offres. Les producteurs
eux-mêmes ne sont pas familiarisés au code des
marchés publics, ils gagnent un temps précieux.
Il y a donc un lot viande de boeuf, un lot cerises,
La plus haute ville d’Europe (1 326 m)
est aussi celle qui produit le moins de
légumes de saison : le foncier local est
rare et escarpé, le climat est plutôt fa-
vorable à l’élevage et à l’arboriculture
(pommes, poires). Pas de quoi freiner
l’enthousiasme de l’équipe munici-
pale et de ses techniciens qui mettent
au menu la santé, l’éducation au goût,
le bio (38 %) et le local. Briançon est
aussi ville active PNNS et adhère au
réseau des villes santé OMS.
FANNY BOVETTO, ADJOINTE AU MAIRE CHARGÉE DES AFFAIRES SCOLAIRES
À BRIANÇON HAUTESALPES, 12 300 HABITANTS
Mon expérience de mère au service
de la politique alimentaire !
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un lot pommes... Dans le cahier des charges on de-
mande aussi un délai de 24 heures maximum entre
la cueillette et la livraison. De même les produc-
teurs doivent pouvoir assurer des démonstrations
lors de nos animations : voilà selon nous les dif-
férents moyens d’ancrer nos approvisionnements
sur le territoire ! Cette démarche est d’ailleurs
encouragée par l’État. Je reviens il y a peu d’une
réunion en préfecture où le préfet lui-même nous a
exhorté à recourir au local pour la restauration col-
lective, un guide pratique a été édité pour faciliter
les achats locaux.
Le changement n’a pas été trop lourd à porter pour
les équipes ?
La seule volonté politique, si elle est essentielle,
ne suft pas. En tant qu’élue, j’ai la chance de
pouvoir compter sur le maire et, surtout, sur l’ef-
cacité et l’enthousiasme de Nathalie Allamanno,
chargée des cantines au ser-
vice des affaires scolaires.
C’est plutôt du côté des
cuisines et des personnels
du temps repas que le chan-
gement a surpris au départ.
Acheter de nouveaux maté-
riels (par exemple un four
vapeur à basse température
pour cuire la nuit), installer
une légumerie, se former
à de nouvelles techniques culinaires : si on veut
changer nos habitudes pour aller vers plus de qua-
lité, il faut faire un effort dont je dois dire que les
équipes sont désormais largement convaincues...
même si, c’est vrai, on leur demande toujours
plus ! Mais le métier de cuisinier est revalorisé,
et celui des Atsem tout autant. Autrefois les em-
ployées mangeaient leur propre casse-croûte
à 11 heures et demie avant d’assurer le service,
aujourd’hui elles prennent leur repas offert par la
ville en position assise, au côté des enfants. À quoi
bon demander le changement si les premières per-
sonnes concernées ne sont pas associées ? Grâce à
elles, l’introduction des légumineuses, des gratins
de lentilles ou de l’épeautre s’est bien passée. Les
enfants paraissent très sensibles à notre démarche
et même reconnaissants. On les voit inspirer les
choix d’achats à leurs parents, ils repèrent dans
les rayons les productions d’agriculteurs locaux
qu’ils ont rencontrés à l’école.
Passer à 38 % de bio dont la moitié en local, éplu-
cher des légumes à la main, évoluer vers du 100 %
fait maison, cela revient-il plus cher ?
Eh bien pas forcément, non. Le prix total d’un re-
pas est de 6,14 €, dont 2,60 € pour le seul coût
matières, 2,66 € pour la masse salariale et le reste
en frais divers et consommables. Ce sont des prix
de revient raisonnables si on les compare à la
moyenne en restauration collective.
Quelles actions éducatives mettez-vous en place
pendant et autour du temps repas ?
Depuis février 2016, on trie et on pèse les dé-
chets. Dans la démarche de certication En cui-
sine d’Ecocert, des chiffres nous sont demandés
pour alimenter les données de l’observatoire mis
en place au côté d’Un Plus Bio. Ce sont les en-
fants qui pèsent et qui trient. Pour les menus, nous
nous sommes appropriés les recommandations du
GEM-RCN an d’adapter les grammages et les
fréquences des aliments. Sur cinq jours de res-
tauration, il y a un jour sans produits carnés avec
valorisation des protéines végétales, un jour avec
poisson ou mollusques (les
enfants adorent les moules,
une fois par mois !) et les
autres jours avec viande.
Chaque restaurant scolaire
est équipé d’un composteur,
il y a même eu des poules à
un moment, mais leur dis-
parition brutale à cause des
renards et des fouines a trau-
matisé les enfants. Enn il
y a des ateliers cuisine et, dans le cadre des activi-
tés périscolaires, des jeux autour de l’alimentation
et de la santé...
Qu’est-ce qui vous motive personnellement dans
votre délégation ? Vous semblez maîtriser les
maillons parfois subtils de la chaîne des acteurs !
J’ai beaucoup appris, je me suis documentée.
Comme je vous l’ai dit, le service des affaires sco-
laires est très motivé. Moi-même je me sens enga-
gée sur les questions de santé, je suis sage-femme,
j’évolue en milieu hospitalier, j’ai passé une partie
de mes nuits à surfer sur internet pour m’inspirer
de tout ce qui se fait de bien un peu partout. Et
puis j’ai trois enfants, auxquels j’ai toujours fait
la cuisine en refusant de leur faire manger n’im-
porte quoi, notre famille adhère à une Amap... Du
coup, c’est un peu comme si je mettais mon expé-
rience de mère au service de la politique alimen-
taire ! Car ce qui est possible à faire chez soi doit
pouvoir l’être dans le cadre de la collectivité. Mon
rêve, ce serait d’avoir un budget illimité, mais... ce
n’est qu’un rêve !
« La seule volonté
politique, si elle
est essentielle,
ne suffit pas »