Diapositive 1

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Gestion des risques
EIDE 1ère année IFPVPS
27/05/2010
E.Robelus – CS EOHH C.H.I.T.S.
Définition Infection Nosocomiale
 Apparition au cours ou à la suite d’une
hospitalisation complète ou ambulatoire, et si
absence à l’admission à l’hôpital.
 Un délai d’au moins 48H après l’admission est
accepté pour distinguer une infection d’acquisition
nosocomiale d’une infection communautaire.
 Pour les ISO, sont nosocomiales les infections
survenues dans les 30 jours ou dans l’année
suivant l’intervention, s’il y a mise en place de
prothèse ou d’implant.
2
Extension IAS (Infection Associées aux Soins)
 Une infection est dite « associée aux soins » (IAS) si elle
survient au cours, ou à la suite d’une prise en charge
(diagnostique, thérapeutique ou préventive) d’un
patient, et si elle n’était ni présente, ni en incubation,
au début de la prise en charge.
 Sauf colonisations asymptomatiques (urinaires, de cathéter, présence isolée
d’un MO sur une cicatrice)
 Sauf infections materno - foëtales
Une IN est une IAS contractée en établissement de
santé
 IAA : Infections Associées aux Actes de soins
 IAE : Infections Associées à l’Environnement (air, eau,
surfaces, alimentation…)
3
Quelques chiffres…
IN = Evènements indésirables






4,97 %, 1 patient sur 20, 2 à 10% des interventions
ISO, 3ème rang des infections nosocomiales : 14,2% (ENP 2006)
Sur 12 millions d’hospitalisés : 600.000 à 1.100.000 IN /an
Mortalité attribuable aux IN = 1 A 10 %
4.000 décès par an, dont 30% évitables.
Surcoût +++:
- Augmentation x 2 de la prise en charge des soins infirmiers
- x 3 dépenses médicales
- x 7 des examens
- 6 à 7 jours de séjour supplémentaires (ISO = 7 à 14 jours
supplémentaires = séjour x 2).
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Circonstances favorisantes














Architecture mal adaptée
Entassement, promiscuité
Encombrement des services
Manque d’isolement
Circuits non-conformes
Entretien et désinfection des locaux non respectés
Mauvais usage des produits
Gestes de soins non rigoureux
Non respect des protocoles et procédures
Manque d’hygiène corporelle des patients et du personnel
Désinfection des mains insuffisante
Contamination de l’environnement (air, eau…)
Mauvaise organisation du travail
Pression thérapeutique (antibiotiques, corticoïdes…)
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Sujets réceptifs (1)
 Tout malade est plus ou moins
immunodéprimé et donc susceptible de
développer une infection suite à une
contamination hospitalière
 Le personnel est très souvent exposé à la
contamination, mais rarement victime
d’infection.
6
Sujets réceptifs (2)
 Malades immunodéprimés primitifs ou
secondaires à un traitement (Cancers, Sida…)
 Malades au revêtement cutané lésé (brûlés,
escarres, polytraumatisés..;)
 Diabétiques
 Insuffisants respiratoires
 Personnes âgées polypathologiques
 Nouveaux-nés, prématurés (système immunitaire
immature)
 Fumeurs
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Réservoirs (1)
Il existe 2 types d’infections liées aux différents
réservoirs :
 Infection endogène : par propres germes du
malade (peau, muqueuses, tube digestif) et
facilitée par l’acte opératoire, suture non étanche,
soins plus ou moins invasifs
 Infection exogène : à partir de l’environnement
du malade (infection croisée manuportée, flore
extra-hospitalière, germes importés par accident
(eau polluée, stérilisation défectueuse, filtre à air
fracturé, climatisation…), alimentation (TIAC)
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Réservoirs (2)
 Le patient et le personnel constituent la plus
importante source de germes
 Tout être humain est porteur d’un grand
nombre de germes = 10 14 germes pour 10
13 cellules !
 Certains sont bénéfiques pour la santé : les
bactéries intestinales aident à la digestion
9
Germes responsables
Microorganismes les plus fréquemment
identifiés sont :
 Escherichia coli = 23%
 Staphylococcus aureus = 20 %
 Pseudomonas aeruginosa = 11 %
Enquête de prévalence nationale de 2001
10
11
12
13
14
Bactéries Multi-Résistantes (BMR) 1
 Microorganismes résistants aux traitements
anti-infectieux
 Résistance naturelle ou acquise (nouvelle
population bactérienne : « pression de sélection »)
 La « pression de sélection » (souvent liée à
l’emploi des antibiotiques) est l’ensemble des
conditions de l’environnement qui aboutissent à
l’émergence des bactéries possédant de nouveaux
gênes de résistance.
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Bactéries Multi-Résistantes (BMR) 2
Action de l’antibiotique Mode de résistance de la bactérie
Doit pénétrer dans la
bactérie
Devient imperméable
Doit arriver sur la cible
dans son intégralité
Produit des enzymes qui le
modifient ou le détruisent
Doit se fixer à une cible
Protège la cible en la modifiant
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Bactéries Multi-Résistantes (BMR) 3
 Cette résistance peut alors se transmettre aux
générations suivantes (cellule mère à sa descendance)
ou s’échanger d’une espèce à une autre par
l’intermédiaire de plasmides (brins ADN porteurs de
la résistance)
 Exemples : SARM = 64 % en 2001 (57% en 1996)
Entérocoques résistants à la Vancomycine,
Pseudomonas aéruginosa, Klebsielles, Entérobacters,
Serratias
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Modes de transmission
 Le germe peut être transmis par :
- Voie directe : gouttelettes de Pflügge
- Voie indirecte : manuportage, matériel,
instruments, eau, air…
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Voies d’introduction
 Rhino-pharyngée
 Pulmonaire
 Digestive (TIAC, salmonelles…)
 Génitale et génito-urinaire
 Cutanée
 Injections, perfusions
 Parentérale
 A l’occasion de tout geste invasif…
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Surveillance des Infections
Nosocomiales (IN)
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Définition
 « La surveillance est le processus de
collecte, de compilation et d ’analyse des
données, ainsi que leur diffusion à
l’ensemble de ceux qui ont besoin d’être
informés »
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Pourquoi surveiller
 Pour décrire un problème de santé et mieux
le comprendre
 Définir des priorités d’action
 Déterminer des objectifs quantifiés de
prévention, de lutte ou d’éradication
 Choisir une stratégie d’action
 Evaluer un programme, une action
 Suggérer des pistes de recherches
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Méthodes de travail pour la surveillance
2 méthodes possibles :
 Etude de l’incidence
 Etude de la prévalence
 Surveillances à réaliser de manière
rigoureuse
 Chiffres obtenus doivent être rapportés à la
population observée
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Incidence
 Elle dénombre tous les nouveaux cas
d’infections survenues au cours de la
période d’observation
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Prévalence
 Elle dénombre tous les cas existants au
moment de l’observation, les infections qui
ont débuté avant l’étude et les autres au
moment de l’étude
 Elle n’est significative que sur un nombre
de patients > 30
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Autres surveillances
 Réseaux : Mater Sud-Est, réseau Réa poly
Sud-Est, réseau ISO Sud-Est, réseau BMR
Sud-Est
 PAC et pace-makers infectés, CD
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Répartition des sites infectieux
 Site urinaire = 30,3 % ↓
 Pneumopathies = 14,7 % ↓
 Infections de site opératoire (ISO) = 14,2 % ↑
 Peau et tissus mous = 10,2 %
 Autres infections respiratoires = 8 %
 Bactériémies et/ou septicémies = 6 %
 Infections ORL ou de l’œil = 6 %
 Infections sur cathéters = 4 %↓
ENP des IN 2006
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Organisation de la Lutte contre les
Infections Nosocomiales (LIN) en
France
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Législation
 Le décret du 26 juillet 2001 rend obligatoire
le signalement des Infections Nosocomiales.
 Plusieurs instances ont pour mission
d’organiser la LIN au niveau local, régional
ou national.
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Instances (1)
 CTIN : Comité Technique National des
Infections Nosocomiales, créé par l’arrêté
du 3/08/92, propose les orientations
prioritaires et élabore des outils
méthodologiques destinés au personnel
hospitalier et au CLIN.
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Instances (2)
 CCLIN : 5 Centres de Coordination de la
LIN, créés par l’arrêté du 3/08/92,
coordonnent et soutiennent les actions de
LIN conduites par les EDS de leur interrégion
 CCLIN ouest, CCLIN Est, CCLIN SudEst, CCLIN Sud-Ouest, CCLIN Paris-Nord
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Instances (3)
 CLIN : Comités de LIN obligatoires dans tout
EDS publics et privés depuis la loi sanitaire du
1/07/98, le décret du 6/12/99 et la circulaire du
29/12/00
 Instances de proposition et de programmation
des actions de LIN dans les EDS (gestion du
risque infectieux au cours des soins, travaux,
achats de matériels, produits…)
 Instances consultatives composées de
représentants de l’ensemble des catégories
professionnelles de l’EDS.
32
Instances (4)
 EOHH : Equipe Opérationnelle d’Hygiène
Hospitalière et de prévention des Infections
Nosocomiales met en œuvre et évalue le
programme de LIN de l’EDS.
 Associe au minimum 1 médecin ou 1
pharmacien et 1 personnel IDE
 Peut être responsable de plusieurs EDS
(circulaire 645 du 29/12/00)
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4 missions de l’hygiéniste
Conseil et organisation
Choix des matériels et produits, organisation des circuits
Evaluation
Contrôle du traitement
Matériel et locaux
Hygiéniste
Épidémiologique
Enregistrement de cas d’infection
Formation
Respect des règles d’hygiène
Recherche
Formation en Hygiène
des personnels
toutes catégories
Mise en place et suivi des protocoles
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Instances (5)
 Réseau de correspondants en Hygiène
Hospitalière : désignés parmi le personnel
 1 représentant médical et 1 paramédical au
sein de chaque service
 Relais de la mise en œuvre du programme
d’action local de LIN de l’EDS.
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Correspondants en HH paramédical et
sage-femme
Développement des compétences
Informer
4 axes
Eduquer
Encadrer
Appliquer les
bonnes pratiques
d’hygiène
Observer, suivre,
Contrôler, réajuster
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37
38
Quelques définitions (1)
 Colonisation :
 Multiplication localisée de germes, qui peut
dériver d’une contamination ou d’une
inoculation, sans réaction tissulaire et qui
devient partie de la flore du sujet.
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Quelques définitions (2)
 Infection :
 Multiplication de micro-organismes avec :
1- Plan local : envahissement des structures saines
d’emblée, ou en cours d’évolution
2 – Plan régional : présence de lymphangite et
d’adénopathies
3 – Plan général : existence d’une bactériémie ou
d’une septicémie avec ou sans métastases
40
Quelques définitions (3)
 Contamination :
 Envahissement par des micro-organismes
d’un objet, d’une substance ou d’un
organisme vivant
 S’emploie aussi pour une souillure par
impureté radioactive ou chimique
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Quelques définitions (4)
 Antisepsie : opération au résultat momentané,
permettant au niveau des tissus vivants,
d’éliminer ou de tuer les micro-organismes
 Antiseptique : Substance anti-microbienne
agissant globalement sur les bactéries, virus,
champignons et levures et les spores
 L’activité est bactéricide s’il tue les bactéries,
bactériostatique s’il les inhibe temporairement,
virucide, fongicide, sporicide.
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Quelques définitions (5)
 Asepsie : toute technique gestuelle apprise
par les soignants, pour travailler sans que
les gestes de soins fassent pénétrer des
micro-organismes dans les organes et tissus
humains
 Bionettoyage : ensemble des opérations
visant à réduire ou éliminer les microorganismes présents sur les sols et surfaces.
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Quelques définitions (6)
 Pré-désinfection avant stérilisation : opération
effectuée avant le nettoyage sur un instrument
médico-chirurgical souillé dans le but d’empêcher
la contamination des utilisateurs de ce matériel et
des circuits empruntés par celui-ci.
 Le produit doit faciliter également l’opération de
nettoyage, puis stérilisation
 Pour désigner ces produits on utilise le terme de
détergents Désinfectants (dD)
 Stérilisation : tout procédé dont le résultat est de
tuer définitivement tous les micro-organismes
présents dans un volume clos.
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Quelques définitions (6)
 Décontamination ou désinfection : action
ponctuelle à visée anti-microbienne.
Elimination dirigée des germes sur les matières
inertes, destinée à empêcher la transmission des
micro-organismes indésirables. On peut parler de
désinfection des Dispositifs Médicaux (DM), des
surfaces, et des sols.
 Désinfectant : procédé ou produit utilisé pour la
désinfection et contenant au moins 1 principe
actif. Satisfaisant aux normes de bactéricidie,
virucidie, fongicidie, sporicidie.
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Quelques définitions (7)
 Isolement : précautions visant à protéger le
patient ou l’environnement qu’il soit ou non
en chambre seule
 Pathogène : se dit d’un micro-organisme
responsable d’infections chez l’homme
 Propreté : Etat d’un milieu, d’un matériel
ou d’un local dont l’aspect correspond à un
nettoyage soigneux (visuel, macroscopique)
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Stérilisation
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La stérilisation
Définition (selon norme AFNOR)
C ’est la mise en œuvre d’un ensemble de méthodes et de
moyens visant à éliminer tous les micro-organismes vivants
de quelque nature et sous quelque forme que ce soit,
portés par un objet parfaitement nettoyé. C’est la dernière
étape qui succède à 3 temps incontournables :
1 - La pré désinfection
2 - Le lavage
3 - Le conditionnement
Chaque étape faisant l’objet d’une traçabilité.
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La pré-désinfection
Définition:
Opération, au résultat
Momentané, permettant
d’éliminer, de tuer ou
d’inhiber les microorganismes indésirables en
fonction des objectifs fixés .
Le résultat de cette
opération est limité aux
micro-organismes présents
au moment de l’opération.
Son but:
 Diminuer la population de microorganismes.
 Faciliter le nettoyage.
 Protéger le personnel lors de la
manipulation des instruments.
 Eviter la contamination de
l’environnement.
L’usage du terme désinfection en
synonyme de décontamination
est prohibé.
49
La pré-désinfection
Bac de pré-désinfection
Produit pré-désinfectant
Consignes de dilution
50
La pré-désinfection
Le terme de décontamination doit être supprimé
dans le domaine de la lutte anti-infectieuse et
réservé à des opérations visant à diminuer un
risque de contamination radioactive ou chimique.
Le produit à utiliser pour la pré-désinfection est un
« détergent Désinfectant » il doit être au moins
bactéricide (norme NF EN 1040)
51
La pré-désinfection
Principes à respecter afin d’optimiser son efficacité
1. Ouvrir les Dispositifs Médicaux Re-stérilisables
(DMR : ciseaux, pinces)
2. Essuyer les produits qui interfèrent avec le dD
(Bétadine, Vaseline..)
3. Immerger intégralement les DMR .
4. Le bac doit être nettoyé et renouvelé chaque jour.
5. Respecter la dilution: 50 ML pour 10 litres d’eau.
6. Bien refermer le couvercle sur le bac.
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La pré-désinfection
L’équipe de stérilisation recueille les DMR dans certains
services de soins avec une armoire de ramassage fermée
Elle contient des paniers grillagés afin de les disposer et de
les acheminer en service de stérilisation.
Armoire pour le recueil d’instruments
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Le lavage
Opération préliminaire à la stérilisation ou à la
désinfection terminale
Objectifs :
 Eliminer les salissures par l’action physico-chimique d’un
produit adapté tel un détergent (conjugué à une action
mécanique) afin d’obtenir un DMR propre (BPPH 2001)
 Nettoyer le DMR à l’extérieur et à l’intérieur.
 Travailler avec « TACT » :
T empérature
A ction mécanique
C himique
T emps
 Locaux : la zone dite « sale » subit un bionettoyage bi-
quotidien très strict
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Le lavage
2 types de lavage
Le lavage manuel : réservé à l’instrumentation fragile
(moteur d’orthopédie, optiques d’endoscopie..)
Le lavage en machine : Laveurs-désinfecteurs (LD) :  types de
cycles.
- Le cycle de lavage instrument dure 1 H 15 et la T° monte à 95°.
- Les DMR sortent parfaitement secs du LD.
- La méthode est automatisable, donc validable: un ticket retraçant
les étapes du lavage est délivré à la fin du cycle.
- Tout instrument pouvant être traité en machine doit être lavé en
LD.
55
Le lavage
L’instrumentation du bloc opératoire et des unités de soins est
disposée sur des rampes de lavage par les ASH ou les AS.
Rampes de lavage
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Le lavage
Les 4 laveurs-désinfecteurs en zone de lavage. Le ticket de
traçabilité se déroule au fur et à mesure du cycle. L’ASH note
sur une fiche de « suivi lavage » le type de DMR qu’elle a
disposé dans le laveur. La traçabilité du lavage est assurée et
archivée.
Laveurs désinfecteurs
57
Le lavage
.
Bac à ultra-sons
Sert à l’immersion des DMR
creux avant le lavage
Zone réservée
au lavage manuel
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Le conditionnement
Définition:
L’emballage est compatible avec le procédé de stérilisation, assure
le maintien de la stérilité jusqu’à l’utilisation et permet l’extraction
aseptique du DMR. Il comporte obligatoirement un indicateur de
passage (BPPH 2001).
Objectifs:
Permettre le passage de l’agent stérilisant.
Maintenir l’état stérile.
Permettre l’extraction aseptique du DMR.
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Le conditionnement
Les locaux :  zone protégée.
 Normes strictes:
- Température: 20°C.(+5/.-2)
- Hygrométrie : 40-/75% (relevé quotidien)
- Surpression de la zone
Ces 3 paramètres sont contrôlés quotidiennement.
 Contrôle de l’aérobio-contamination: un élément majeur en
stérilisation:
- prélèvements bactériologiques des surfaces.
- prélèvements bactériologiques et particulaires de
l’air.
60
Le conditionnement
 Sas de transfert :
Tenue journalière à manches courtes obligatoire, à usage
unique ou en tissu.
LAVAGE DES MAINS +++
o Savon doux + solution hydro alcoolique
o Pas de bijoux, ni vernis,
o Charlotte qui enveloppe les cheveux
o Sur-chaussures.
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Le conditionnement
La zone de conditionnement
La sortie des Laveurs
des DMR
désinfecteurs
Le passage des DMR d’une zone Ce sont des LD à double porte.
Les containers sont préparés
« sale » à une zone protégée
avec une feuille non tissée à
sans retour en arrière s’appelle:
l’intérieur.
La marche en avant.
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Le conditionnement
La façade d’un stérilisateur
Les 3 stérilisateurs
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La stérilisation
Mode d’action des stérilisateurs :
LA VAPEUR D’EAU (hydrolyse)
Tous les matins : test de Bowie Dick .
Indicateur de passage : La croix bleue vire au rose de façon
uniforme.
Traçabilité par graphiques
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La stérilisation
LA STERILISATION
 Une fois par semaine : test d’étancheité au vide.
Un graphique est délivré à la fin du cycle :
en cas de problème  intervention du service Biomédical.
Dans chaque charge : mise en place d’intégrateurs de passage, la
couleur rose vire au vert.
Le cycle de stérilisation :
Cycle prion : 134° 18 mn durée  1h30
Objectif: stériliser le matériel par contact prolongé entre la charge
et la vapeur saturée portée à une T° donnée pendant un temps
déterminé.
Un graphique de contrôle se déroule et permet la traçabilité du bon
fonctionnement du stérilisateur. Il sera archivé.
65
La stérilisation
Une charge de containers
prête à être enfournée
Déroulement du graphique
en zone stérile
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La stérilisation
 Libération de la charge :
- Validation de la charge après contrôle.
- Etiquetage de chaque élément de la charge .
Si non-conformité : le DMR retourne à l’étape conditionnement
 Traçabilité de la charge :
- par le diagramme
- le virage des intégrateurs.
- le rapport de chargement (Optim)
 Livraison des DMR
- aux bloc opératoires
- dans les unités de soins.
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Conclusion stérilisation
 La stérilisation est une activité qui prend en compte le
traitement du DMR, du recueil jusqu’à la livraison.
 Le service de stérilisation a une obligation de résultat
 Mise en place d’un système qualité (procédures écrites)
 Action de formation du personnel (hygiène, Infections
Nosocomiales…)
 L’état stérile est un état précaire.
Rappel : importance du lavage des mains avant toute
manipulation.
68
Alimentation et TIAC
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Risques en restauration collective
 Risque microbiologique : TIAC: Toxi
Infections Alimentaires Collectives
 Risque physique : présence de corps
étrangers dans l’aliment
 Risque chimique : produits détergents ou
Désinfectants
 Risque allergique : lié à certains aliments
(poissons, crustacés…)
70
Définition d’une TIAC
 Un foyer de TIAC se définit par
l ’apparition d’au moins 2 cas similaires
d’une symptomatologie dans une même
unité de temps et de lieu, dont la cause
peut être rapportée à une même origine
alimentaire.
71
Quelques chiffres
 414 foyers de TIAC déclarés en 1996
impliquant 7858 malades
 Salmonelles : 70%
 Salmonelles enteridis : 46%
 5 % des foyers en restauration collective
 1/3 des foyers attribués à la consommation
d’œufs et de produits à base d’œufs.
72
Système de surveillance
 Déclaration obligatoire (fait partie des 30
MDO)
 Déclaration à la DASS ou DSV
 Fiche de déclaration TIAC sur site INVS
73
Germes / alimentation
 Salmonelles (œufs, mayonnaise, patisseries à
la crème, pâtés, viandes)
 Listeria (45 % produits laitiers, 41%viandes
hachées surgelées, 32% charcuteries crues,
60% poissons fumés)
 Clostridium perfringens
 Staphylococcus aureus
 Bacillus cereus
74
Hygiène alimentaire
 50 % des intoxications alimentaires
domestiques sont dûes à de mauvaises
pratiques d’hygiène.
 Respect strict des règles d’hygiène
 Le froid ne tue pas les germes
75
Maîtrise du risque
Arrêté du 29 septembre 1997 :
 Mise en place du système HACCP
 Instauration d’une démarche où chaque
acteur de la chaîne alimentaire est appelé à
mettre en œuvre des procédures afin de
garantir l’hygiène
 Vérifications règlementaires permettant
d’assurer le maintien de ces règles.
76
Points importants à mettre en oeuvre
 Locaux doivent répondre aux principes
de « la marche en avant », dans l’espace ou
dans le temps
 Respect des règles de température, élément
essentiel dans le développement microbien.
77
« Liaison chaude »
La réglementation a défini la « liaison chaude »:
 Plats consommés le jour même de leur
fabrication
 Température au cœur de l’aliment maintenue à
+ 63°C, de la fabrication jusqu’à leur
consommation.
78
« Liaison froide »
 Plats cuisinés consommés dans les 3 jours suivant
leur fabrication
 Température à cœur abaissée de + 63°C à + 10°C,
en moins de 2 heures, après la cuisson, puis les plats
sont stockés en chambres froides à une température
entre 0°C et + 3°C
 Remise en température à + 63°C doit s’effectuer en
1 heure maximum, et doit être maintenue jusqu’à la
consommation
 Aucun reste ne doit être conservé !
79
Autres règles à respecter
 Malades absents lors du service (consultations,
radio…) ou à jeûn : chaque établissement doit adapter
un système de distribution respectant la gestion du
risque
 Dès la fin du repas: tables débarrassées et nettoyées,
vaisselle évacuée vers l’office sale ou la plonge
centrale pour être lavée
 Le « dérochage » : opération qui consiste à débarrasser
les assiettes des restes du repas est pratiqué dans
l’office, jamais dans le couloir
 Restes et eaux grasses évacués après chaque repas, vers
le local prévu à cet effet.
80
Méthode HACCP
 HACCP = Analyse et Maîtrise des Points
Critiques
 Hazard
 Analysis
 Critical
 Control
 Point
 􀃎H
 􀃎A
 􀃎C
 􀃎C
 􀃎P
81
Législation
 Arrêté du 29 septembre 1997
 JO du 23 octobre 1997
 Fixant les conditions d’hygiène applicables
dans les établissements de restauration
collective à caractère social
82
Méthode HACCP (1)
 La méthode HACCP est née aux Etats-Unis à l’heure où
la NASA débutait ses programmes de vols spatiaux
habités.
 Il fallait trouver un moyen de garantir aux astronautes des
produits alimentaires sains.
 La méthode HACCP vise au zéro défaut bactériologique.
 La méthode HACCP s’inscrit parfaitement dans une
démarche qualité, mais se limite à l ’aspect
bactériologique.
83
Méthode HACCP (2)
 La méthode HACCP est une obligation légale pour les
établissements de restauration collective à caractère
social.
 L ’article 5 indique que des autocontrôles réguliers
permettant de vérifier la conformité des installations, du
fonctionnement et des produits doivent être réalisés de
manière régulière.
 L ’HACCP impose l’abandon de la tradition orale (très
vivace en cuisine) pour l’usage d ’une tradition écrite
correspondant au mode de management d’une cuisine
moderne.
84
Méthode HACCP (3)
Cette méthode impose aussi un travail de réflexion
préalable. Celle-ci est réalisée au travers de groupes
réunissant plusieurs personnes ayant les meilleures
connaissances.
Au travers des groupes de pilotage, on retrouve:
 L ’abandon d’un management autocratique
 Une meilleure répartition des tâches
 Une communication efficace et permanente
 L’élimination des barrières entre les différents acteurs
et les différentes fonctions de la cuisine.
85
Méthode HACCP (4)
Au travers des procédures écrites, on retrouve:
 L’abandon de la tradition orale, aléatoire au terme
du fonctionnement.
 L’usage d’une gestion écrite de l’outil de
fabrication.
 La garantie de connaître le rôle de chacun.
 Une meilleure lisibilité du fonctionnement de la
cuisine.
86
Méthode HACCP (5)
Au travers de la mise en application
d’autocontrôles, on retrouve:
 Le renfort de la technicité des postes.
 L ’accroissement de la motivation des agents .
Et au delà :
 Répondre à la législation.
 Pérenniser l ’autogestion pour les établissements
de santé public.
 Permettre de répondre à l ’évolution de la société.
87
Objectif de la méthode
 1. Eviter d’introduire des germes dans les
aliments.
 2. Eviter le développement des germes déjà
présents dans les aliments.
88
Présentation de l’arrêté (1)
 Cet arrêté transpose la directive 93/43 CEE relative à
l’hygiène des denrées alimentaires. Il précise que les
exploitants d ’une entreprise doivent s ’assurer que
seules des denrées alimentaires ne présentant pas de
risque pour la santé sont mises sur le marché.
 Arrêté du 9 mai 1995
 Arrêté du 29 sept 1997
 Hygiène des aliments directement remis au
consommateur en restauration commerciale
 Restauration collective à caractère social
89
Présentation de l’arrêté (2)
Cet arrêté fixe:
 des obligations de moyens (obligations minimales)
 des obligations de résultats au nom de l ’impératif de santé
publique
 Il vise à introduire plus de libéralisme sans hypothéquer
l’efficacité
 il permet aux professionnels de définir eux-mêmes les moyens
permettant d ’atteindre les objectifs de résultats, à condition
d’apporter la preuve de leur efficacité (autocontrôles basés sur
les principes de l’HACCP)
 C’est ainsi que le professionnel a la possibilité de lever certains
verrous en utilisant l’Analyse des Risques
90
Les 7 principes d ’action
 Principe 1: Identifier les dangers et mesures
préventives
 Principe 2: Déterminer les points critiques
 Principe 3: Etablir les limites critiques
 Principe 4: Mise en place du plan de contrôle
 Principe 5: Détermination des actions correctives
 Principe 6 : Mise en place du plan de vérification
 Principe 7 : Système documentaire
91
Nature des dangers
Le danger représente la cause, le risque, l’effet
Ils sont de 3 natures :
 Dangers microbiologiques : au travers de la présence
de microorganismes pathogènes
 Dangers chimiques : au travers de la présence de
substances toxiques ou polluantes
 Dangers physiques : au travers de la présence de corps
étrangers.
92
Principe 1 : la règle des 5 M
MATERIEL
MILIEU
5M
MAIN
D’OEUVRE
METHODE
MATIERES
PREMIERES
93
Main d’oeuvre
La maîtrise des facteurs à risques pour cette
rubrique passe par les critères suivants :
 Contrôle médical de la santé du personnel
 Lavage des mains judicieux et fréquent
 Tenue professionnelle propre et claire
 Respect des couples temps/température lors
du traitement des produits
 Respect du plan de circulation en production
94
Matériel (1)
 La maîtrise de l ’hygiène passe aussi par la
propreté et l ’entretien du matériel
 On doit s ’assurer de la fiabilité des différents
types de matériel :
- Cuisson
- Refroidissement
- Conservation
- Ustensiles
95
Matériel (2)
Le matériel doit être répertorié, afin d ’effectuer la
surveillance de celui-ci. Sur les fiches on doit
trouver:
 Désignation du matériel
 Date d ’achat
 Fournisseur
 Fréquence de maintenance et coordonnées de
l’intervenant
Toutes ces informations allant dans le sens de la
traçabilité
96
Milieu (1)
Quelques impératifs s ’imposent :
 Aérer et ventiler les locaux et isoler les zones sensibles
 Lave-mains à commande non manuelle
 Locaux sanitaires équipés et séparés de la production
 Elimination des déchets sans recouper les zones de
préparations, afin d’éviter le croisement avec les produits
sains
 Extincteurs à base de produits neutres, sans danger pour
les produits alimentaires
 Récipients étanches, munis de couvercles pour les
déchets
97
Milieu (2)
 Destruction des rongeurs et insectes.
 Circuits des denrées
 Circuits des déchets
 Circuit du personnel
 Circuit de la vaisselle
 Mise en place de plans fléchés et zonés situants
-Prévoir l’identification : des zones sales, des zones
intermédiaires, des zones propres
98
Matière
Les critères de maîtrise des facteurs de
risque :
 Choix judicieux des fournisseurs et des
produits
 Contrôle sérieux lors de la réception des
marchandises
99
Méthode
Critères de maîtrise des facteurs de risque
 Définir une méthodologie de travail au travers
de procédures, instructions, et protocoles
 Faire respecter scrupuleusement la méthode
choisie
100
« La marche en avant » (1)
 Les locaux et postes de travail sont disposés de
façon à réaliser une progression des différentes
tâches, c’est le procédé de « la marche en
avant » . Le principe est d’éviter que les
produits propres ne croisent les produits sales.
 Le point à risque est la bonne séparation du
secteur propre et du secteur sale.
101
Recommandations concernant les locaux ou des zones séparées
doivent être mise en place pour les activités principales suivantes
- Réception des marchandises
- Stockage
- Déballage, déboitage
- Légumerie
- Boucherie
- Préparations froides (température de travail inférieure à
+12°C)
- Préparations chaudes
- Plonge
- Déchets
- Expédition
102
Principe 1
 Mesures préventives
 Action visant à éliminer ou réduire les dangers
à des niveaux acceptables
 Qui a pour objet d ’éviter un incident fâcheux
103
Principe 2
Point Critique ou CCP
 Points, étape ou procédure qui peut être
maîtrisée afin de prévenir, éliminer ou
réduire, à un niveau acceptable, un danger
relatif à la sécurité d ’un produit alimentaire.
104
Principe 3
 Niveaux cibles, limites critiques et tolérances
 Limite critique inférieure Valeur cible
 Limite critique supérieure
 Tolérance
 Limite critique = valeur qui sépare l’acceptable
de l’inacceptable
Au delà de ces limites, il y a danger.
105
Principe 4
Plan de contrôle
 Observations visuelles et sensorielles
 Mesures physiques (températures, poids,
calibrages,…)
 Analyses chimiques
 Analyses microbiologiques
106
Principe 5
Action corrective
 Action pré-établie qui définit la conduite à
tenir , en cas de non-conformité détectée
lors d’un autocontrôle (température, aspect,
goût, analyses…)
107
Principe 6
Plan de vérification
 Il comporte des procédures pour la vérification
(audits, tests complémentaires), afin de confirmer
que le système HACCP fonctionne efficacement.
108
Principe 7
Un système documentaire dynamique écrit
 Guide de bonnes pratiques, procédures,
instructions de travail
 Vérifier et contrôler archivage
109
Fiches techniques spécifiques
« restauration »
110
TRES 1.1: utilisation du chariot repas
 Repas différés au réfrigérateur
 Ouvrir porte chariot, raccorder à la borne : réfrigération






assurée
PRESS = LONG = mise en température
Temps : 40 ’
Chariot sonne = température atteinte = service
Distribution, sinon mode attente (1 fois sur stop)
Déterger les bornes 1 fois/ semaine avec un dD
Vider le bac de rétention des eaux de condensation sous la
borne tous les jours.
111
TRES 2.1 : tri des repas différés










Éviter la contamination / rupture de liaison chaude/ froide
Avant la mise en ventilation
Mains propres : lavage simple FT1.2
Tenue propre et adaptée (tablier plastique)
Masque si toux / rhinite
Gants si infection cutanée
Tri ⇨ en fonction du listing IDE
Stocker au réfrigérateur de l’office alimentaire + carte
Glissières
Le lendemain matin = jeter les barquettes restantes
112
TRES 3.1 : mise en ventilation
 Respect des conditions de T° ≺ + 10°C
 Dés réception, après tri repas différés :
mise en chauffe
 Mains propres : lavage simple FT1.2
 Tenue propre et adaptée
 Masque si toux / rhinite
 Gants si infection cutanée
 Connecter à la borne (F technique)
113
TRES 4.1 : Mise en chauffe des chariots dans les US
 + 63° à cœur en moins d’1heure
 Fin de phase de ventilation froide
 Mains propres: lavage simple FT1.3
 Appuyer sur touche de remise en T° = 40 ’
 Mode attente et /ou libération chariot (au
delà d’1h les plateaux repas ne doivent
plus être conservés)
114
TRES 5.1 : Distribution des repas







Répondre aux besoins alimentaires des patients
Dés que le processus de chauffe est terminé
Après contrôle des cartes nominatives / plateau
Mains propres : lavage simple FT1.3
Tenue propre et adaptée
Masque si toux / rhinite
Contrôle: Nom, n° chbre. Repas, Intégrité des barquettes
 Plateau non conforme  prévenir UR
 Installation et +/- aide du patient
115
Distribution du repas
 Hygiène des mains et port d’une tenue propre pour le
personnel servant les repas (tabliers plastique à UU)
 Tables et adaptables débarrassées et nettoyées
 Patients préparés (lavage de mains) et confortablement
installés (serviette de table, verre et carafes propres)
 Conformité du menu vérifié (régime et texture)
 Patients nécessitant une aide aux repas sont de
préférence servis en dernier
 Toute interruption du service du repas s’accompagne
d’une hygiène des mains
116
TRES 6.1 : Entretien des bornes des chariots repas
dans les Unités de Soins de Font-Pré et George Sand
 Effectuer un pré-nettoyage des parois à l’eau claire
 Enfiler les gants (risques d’irritations)
 Diluer 1 dose de SURFANIOS dans 4 L eau claire pour les





surfaces
Laver les parois de la borne à l’aide de la lavette trempée dans le
seau (action mécanique)
Laisser agir le produit 5 mn (action chimique)
Effectuer à l’aide d’eau claire le rinçage de toutes les parties
netoyées
Essuyer les parois et la porte à l’aide d’une lavette sèche
Dater et signer le document d’enregistrement du nettoyage
117
TRES 7.1 : Entretien des réfrigérateurs
 Vérifier la température ≤ 4°C
 1 fois par semaine
 Thermostat sur « arrêt »
 Pré - nettoyage des parois à l’eau claire
 Gants de ménage obligatoires (risques d’irritation)
 Dilution : 1 cp de Chlore par 1 L eau froide
 Désinfection des parois avec une lavette à UU
trempée dans le seau (action mécanique)
 Temps de pose : 5 mn (action chimique )
 Rinçage à l’eau claire
 Thermostat sur « marche »
 Traçabilité
118
TRES 8.1 : Utilisation des chariots repas dans les Unités de Soins
de Georges Clémenceau et de Chalucet
 Brancher le chariot dès son arrivée dans le service pour
assurer la réfrigération des produits (cette opération est
assurée par l’ASI)
 Se laver les mains et retirer du chariot les repas différés
pendant sa ventilation mais avant mise en chauffe (TRES
2.1) et les mettre au réfrigérateur
 Laisser branché : le cycle de 50 mn commence, le temps
est décompté
119
TRES 8.1 : Utilisation des chariots repas dans les Unités de
Soins de Georges Clémenceau et de Chalucet
 Vérifier que le couple temps/température soit conforme
en fin de cycle quand le chariot sonne (TRES 4.1)
 Débrancher le chariot repas de la prise d’alimentation
 Distribuer aussitôt les repas, la durée de distribution est
limitée à 1 heure
 Laisser le chariot branché si vous ne distribuez pas les
repas, le mode « attente » est automatique
120
Surveillance systématique
 Contrôles microbiologiques hebdomadaire par le
laboratoire d’Hygiène Hospitalière
 Prélèvements mis sur gélose
 Dans les services de soins, à l’unité relais, à UCP
 Degré de risque défini par 4 couleurs à UCP qui
correspond d’un risque faible à un très haut risque :
jaune, verte, bleue, rouge
 Aliments à risques classés en 5 catégories : crudités,
fruits en salade, charcuteries crues, charcuteries
cuites, plats cuisinés, pâtisseries, steaks hachés.
 Résultats conformes, non-conformes  actions
correctives
121
Partenariat avec le CLAN
 Personnes âgées déshydratées et dénutries
 Personnes à risques (prévention des escarres, 4ème cause
des IN)
 Fiche de surveillance spécifique dans le dossier patient
 Réévaluer le degré de risque du patient régulièrement (1
fois / semaine)
 En ligne sur intranet pour infos, observations,
changements de régime…
122
Soyons très attentifs
 Hygiène des mains et de la tenue professionnelle
 Risques liés au non respect des procédures
 Respect des dates limites de consommation et de
température
 Distribution des repas
123
Conclusion restauration
 La restauration dans les établissements
de soins doit prendre en compte la
satisfaction du patient dans un cadre de
maîtrise des risques tout au long du
service.
124
AES / AEV
125
Définition AES
 « Accident d’Exposition au Sang » : tout
contact accidentel avec du sang ou un
liquide biologique contaminé par du sang,
survenant par effraction cutanée (piqûre,
coupure) ou par projection sur une
muqueuse ou sur une peau lésée (plaie,
excoriation, eczéma…)
126
Risques liés aux AES (1)
 Lors d ’un AES il existe toujours une « source »
(patient porteur) et une « victime » (personne
accidentée)
 Le sang et les liquides biologiques peuvent
véhiculer des agents infectieux très variés (virus,
bactéries, parasites et champignons)
 Le risque de transmission est majoré en cas de
piqûre profonde avec une aiguille creuse contenant
du sang, et lors d’un geste sans port de gants.
127
Risques liés aux AES (2)
VIH (Virus de l’Immuno-déficience humaine)
 Risque de contracter le sida après
exposition au sang d’un porteur du VIH est
estimé à 0,30 % en cas d’accident piquant,
coupant, tranchant, et de 0,03 % en cas de
projection sur une muqueuse ou une peau
lésée.
128
Risques liés aux AES (3)
VHB : virus de l’Hépatite B
 Le risque de transmission de l’Hépatite B à
partir d’un patient infecté est très élevé,
environ 30 %. Cette forte contagiosité est
liée à la quantité importante de virus
présente dans le sang et les liquides
biologiques (10 6 à 10 9 particules virales
par ml)
129
Risques liés aux AES (4)
VHC : virus de l’Hépatite C
 Le risque professionnel de contamination par
l’Hépatite C après exposition au sang d’un
porteur du VHC se situe aux alentours de 3 %
 Autres agents infectieux connus : paludisme,
syphillis
130
Prévention des AES
 Vaccinations obligatoires pour les
professions à risque (Hépatites A, B)
 Précautions « Standard »
 Précautions complémentaires
 Précautions spécifiques
131
Précautions Standard
Mises en place lors de tout soin, par tout
soignant, à tout patient !
132
LAVAGE ET/OU DESINFECTION DES MAINS
•Immédiatement après le retrait des gants (non poudrés)
•Entre 2 patients
•Entre 2 activités
PORT DES GANTS
•Pour tout geste, si risque de contact avec un liquide biologique,
les muqueuses ou la peau lésée du patient et lorsque les mains du soignant comportent des lésions.
•1 patient, 1 soin, 1 paire de gants (pour un même patient, certains soins nécessitent de changer de gants
COLLECTEUR POUR PIQUANT/COUPANT/TRANCHANT
Précautions Standard
•A portée de mains
•Stable, de taille adaptée
•Niveau de remplissage vérifié, respecté
•Fermeture définitive inviolable
POUR VOTRE SECURITE
•Ne pas recapuchonner les aiguilles
•Ne pas désadapter à la main aiguilles, lames
•Utiliser le matériel de sécurité disponible sur l’établissement
RISQUE DE PROJECTION
•Pour tout soin, si risque de projection ou d’aérosolisation de sang ou autre produit biologique (aspirations,
autopsie).
MATERIEL SOUILLE REUTILISABLE
•Manipuler avec précautions
•Immerger immédiatement après utilisation dans une solution détergente / désinfectante
•Nettoyer avant stérilisation ou désinfection
SURFACES SOUILLÉES
•Mettre des gants à UU puis essuyer avec papier absorbant
•Nettoyer, rincer
•Désinfecter, respecter le temps de contact puis rincer selon le désinfectant utilisé et le support
(ex. : eau de javel)
TRANSPORT DES PRELEVEMENTS BIOLOGIQUES, LINGE, DECHETS
•Respecter les circuits
•Évacuer dans des emballages, étanches, fermés
•Séparer les bons de laboratoire des prélèvements
BLOC OPERATOIRE, RADIOLOGIE INTERVENTIONNELLE¨
•Double paire de gants changés périodiquement
•Protection large du visage
•Tenue des opérateurs imperméable
SI CONTACT AVEC DU SANG OU LIQUIDE BIOLOGIQUE
•Après piqûre, blessure : lavage et antisepsie au niveau de la plaie
•Après projection sur muqueuse (conjonctive) : rinçage abondant
133
Précautions Standard
 Evacuer les PCT au plus près du geste
 Ne pas pousser les aiguilles avec le doigt dans les
conteneurs
 Port de masque et/ou de lunettes si risque de
projection
 Fermeture temporaire du conteneur piquants /
coupants / tranchants
 Ne pas ramasser sans gants si le conteneur se
renverse
134
Dérives
135
Bonnes pratiques
136
Précautions spécifiques
Au Laboratoire :
 Ne pas « pipeter » à la bouche
 Considérer tous les prélèvements comme
« potentiellement contaminés »
Au bloc opératoire :
 Utiliser des aiguilles à bout mousse
 Ne pas utiliser d’aiguilles droites
 Préférer les agrafes pour les sutures cutanées
 Proscrire le passage d’instruments de la main à la
main.
137
Conduite à tenir en cas
d’AES
 Effectuer les 1ers soins en urgence (< 5 mn après




l’accident)
Faire les sérologies (VHB, VHC, HIV) au patient (avec
son accord) et à la victime
Contacter un médecin référent (< 4 H après l’accident) :
évaluation du risque de transmission, statut sérologique du
patient, traitement prophylactique (tri-thérapie) si besoin
Déclarer l’accident (< 24 H après l’accident)
Mettre en place un suivi médical et sérologique (< 7 jours
après l’accident)
138
1ers soins en urgence
En cas de piqûre, blessure, coupure, contact direct sur
peau lésée :
 Nettoyer aussitôt la zone cutanée avec de l’eau et du
savon doux
 Rincer abondamment et sécher
 Désinfecter par contact ou trempage avec un
antiseptique (Eau de Javel, Dakin…) au moins 5 mn
En cas de projection sur les muqueuses ou les yeux :
 Rincer abondamment à l’eau et au sérum physiologique
pendant 5 à 10 mn et consulter un ophtalmo
139
Conclusion
 L’Hygiène hospitalière est la base de
notre métier de soignant
 Responsabilité et la Rigueur de chaque
soignant seront les garants de la qualité
et de la sécurité des soins
 Sécurité des soins = pour le patient, pour
le soignant et pour l’environnement
140
Merci de votre attention et de
votre implication dans la
Lutte contre les Infections
Nosocomiales
141