1.1. Principe général de conception des locaux : la marche en avant

PARTIE 4- LOCAUX
PROFESSIONNELS DE
PRODUCTION,DE
RESTAURATION,
D’HEBERGEMENT
1. CONCEPTION ET
ORGANISATION DES LOCAUX
Savoirs
4.1. Conception et
organisation des locaux :
 agencement des locaux
professionnels et de leurs
annexes ;
circulations des personnes,
des produits, des matériels.
Compétences attendues : Etre
capable de
- énoncer les principes généraux
relatifs à la conception et à
l'organisation des locaux
professionnels et de leurs annexes ;
- identifier sur un plan donné, les
différents circuits ;
- relever les anomalies et les risques
de dysfonctionnement des circuits.
1.1. Principe général de
conception des locaux :
la marche en avant
- Qu’est ce que la marche en avant ?
Ce principe s’applique à la succession des opérations
depuis la livraison des denrées alimentaires jusqu’à la
remise des plats au client : le cheminement des denrées
(propres) doit être tel qu’elles ne puissent croiser des
produits sales ou souillés (déchets, emballages,
produits terreux, vaisselle sale.)
On peut appliquer la marche en avant dans l’espace ou
le temps selon les possibilités
Le circuit propre ne doit jamais croiser le circuit sale !!!
- Les secteurs propres et sales d’un établissement :
 repérer les secteurs sales
secteurs
consignes
- Produits d’entretien et
matériel d’entretien
- Local situé hors des cuisines
- Poubelles
- Local situé hors des cuisines, aéré, facile à nettoyer
- Sanitaires
- peut être commun avec la clientèle dans les
restaurants < 50 couverts, ne doit pas accéder
directement aux cuisines et annexes (les WC doivent
être au moins précédés d’un sas au minimum avec les
lave-mains réglementaires).
- Légumerie
- isolée dans l’espace ou physiquement par une cloison
anti-projection : une plaque en inox ou une vitre en
verre….
Le lavage des légumes ne doit jamais être fait dans le
secteur plonge
- Plonge vaisselle et batterie
-la vaisselle sale doit rejoindre le secteur laverie sans
traverser la cuisine dans la mesure du possible
 repérer les secteurs propres
secteurs
- Chambres froides de
viande, poisson et plats
préparés
-cuisines-préparation
-restaurant-service
distribution
consignes
Les enceintes froides (à froid positif) doivent être en
nombre suffisant pour éviter le mélange dans une
même enceinte de denrées polluantes (légumes et
fruits non lavés, denrées emballées dans des cartons)
et de denrées polluables (viande, charcuteries,
desserts, hors d’œuvre)
•Autres recommandations :
- Les poubelles avec couvercle des secteurs propres
doivent être les plus proches du local à poubelles.
- Les emballages doivent être éliminés avant l’entrée en
secteur propre
- Les livraisons ne doivent pas traverser les secteurs
propres.
- Dans le cas où il n’est pas possible d’appliquer la
marche en avant dans
dans l’espace (soucis de conception
des locaux) , il est toujours possible d’appliquer la
dans le
le temps avec un même lieu qui
marche en avant dans
sert à plusieurs opérations successives, entre chaque
opération une étape de nettoyage désinfection est
réalisée afin d’éviter les contaminations croisées.
1.2. Application à un cas
concret
•Repérer les secteurs propres (entourer en vert) et les secteurs
sales (entourer en rouge)
•Tracer avec des flèches continues et discontinues les circuit
propres et sales
Circuit sale
Circuit propre
1.3. Rappel des prescriptions
réglementaires concernant les
locaux professionnels
· Les cuisines ne doivent pas ouvrir directement vers
l’extérieur (si vers l’extérieur elle doit être précédée d’un
sas d’entrée)
· Un plafond en matériau lavable,
·
Les surfaces doivent être lisses, imperméables,
imputrescibles, faciles à nettoyer (carrelage, peinture
plastifiée)
· Le sol doit être lavable et en pente pour éviter la
stagnation de l’eau qui sera évacuée par une grille et un
siphon
· Des raccordements mur-sol arrondis
·
Fenêtres à moustiquaire, aération et éclairage
soignés, hottes d’extraction efficaces
· Matériel et installations en matériaux inaltérables et
faciles à nettoyer (inox, plastique, marbre,..) bois interdit
· Les cuisines doivent être équipées des installations
suivantes : fourneaux surmontés d’un système
d’extraction des buées et vapeurs, tables de travail dont
la surface est en rapport au volume des denrées
traitées, plonge à légumes et légumerie, plonge batterie,
machine à laver la vaisselle, casier à batterie ou
étagères de rangement, meubles de rangements des
ustensiles et de la vaisselle.
· Obligatoirement un ou plusieurs lave-mains à
commandes non manuelle, équipés d’eau chaude et
froide, d’un distributeur de savon, d’une brosse à
ongles, d’essuie-mains à usage unique.
Poste de lavage à commande non manuelle
Eau chaude et froide (ou tiède) potable
Distributeur de savon liquide antiseptique
Brosse à ongles
Essuie-main à usage unique
Poubelle à commande non manuelle (pédale)
1.4. Les principales
anomalies et les risques de
dysfonctionnement des circuits
Les principales erreurs des restaurants sont les
suivantes :
- une exiguïté des locaux (afin d’augmenter les capacités de
la salle à manger), un sous-équipement des cuisines (les
efforts étant consacrés en priorité, à la salle à manger),
- des zones de travail non délimitées,
- un sol glissant,
- des chambres froides insuffisantes (souvent une seule
chambre froide où toutes les denrées sont mélangées),
- un matériel de conservation non performant,
- une ventilation insuffisante, parfois absente. Dans certains
cas, l’air neuf provient de locaux pollués,
- des tuyauteries d’eau non calorifugées : il en résulte des
risques de condensation sur les tuyauteries d’eau froide,
une perte de chaleur indésirable par les tuyauterie d’eau
chaude,
- une absence de local à poubelles ; des poubelles de voirie
pénétrant dans la cuisine etc.,
- une absence de lave-mains ou quelquefois des lave-mains
non équipés,
- le voisinage de livraisons et de déchets à évacuer,
- une absence de vestiaires individuels,
FIN