1.1. Principe général de conception des locaux : la marche en avant

PARTIE 4- LOCAUX
PROFESSIONNELS DE
PRODUCTION,DE
RESTAURATION,
D’HEBERGEMENT

1. CONCEPTION ET
ORGANISATION DES LOCAUX
Savoirs Compétences attendues : Etre
capable de
4.1. Conception et
organisation des locaux :
agencement des locaux
professionnels et de leurs
annexes ;
circulations des personnes,
des produits, des matériels.
- énoncer les principes généraux
relatifs à la conception et à
l'organisation des locaux
professionnels et de leurs annexes ;
- identifier sur un plan donné, les
différents circuits ;
- relever les anomalies et les risques
de dysfonctionnement des circuits.

1.1. Principe général de
conception des locaux :
la marche en avant
-Qu’est ce que la marche en avant ?
Ce principe s’applique àla succession des opérations
depuis la livraison des denrées alimentaires jusqu’à la
remise des plats au client : le cheminement des denrées
(propres) doit être tel qu’elles ne puissent croiser des
produits sales ou souillés (déchets, emballages,
produits terreux, vaisselle sale.)
On peut appliquer la marche en avant dans l’espace ou
le temps selon les possibilités
Le circuit propre ne doit jamais croiser le circuit sale !!!

-Les secteurs propres et sales d’un établissement :

repérer les secteurs sales
secteurs consignes
- Local situé hors des cuisines
- Local situé hors des cuisines, aéré, facile à nettoyer
- peut être commun avec la clientèle dans les
restaurants < 50 couverts, ne doit pas accéder
directement aux cuisines et annexes (les WC doivent
être au moins précédés d’un sas au minimum avec les
lave-mains réglementaires).
-isolée dans l’espace ou physiquement par une cloison
anti-projection : une plaque en inox ou une vitre en
verre….
Le lavage des légumes ne doit jamais être fait dans le
secteur plonge
-la vaisselle sale doit rejoindre le secteur laverie sans
traverser la cuisine dans la mesure du possible
-Produits d’entretien et
matériel d’entretien
- Poubelles
- Sanitaires
- Légumerie
- Plonge vaisselle et batterie