Principe de la « marche en avant

PARTIE 4- LOCAUX PROFESSIONNELS DE
PRODUCTION,DE RESTAURATION, D’HEBERGEMENT
1. CONCEPTION ET ORGANISATION DES LOCAUX
savoirs
Compétences attendues : Etre capable de
4.1. Conception et organisation des locaux :
 agencement des locaux professionnels et de leurs
annexes ;
 circulations des personnes, des produits, des
matériels.
- énoncer les principes généraux relatifs à la conception et à
l'organisation des locaux professionnels et de leurs annexes ;
- identifier sur un plan donné, les différents circuits ;
- relever les anomalies et les risques de dysfonctionnement des
circuits.
1.1. Principe général de conception des locaux : la marche en avant
- Qu’est ce que la marche en avant ?
Ce principe s’applique à la succession des opérations depuis la livraison des denrées alimentaires jusqu’à la remise des
plats au client : le cheminement des denrées (propres) doit être tel qu’elles ne puissent croiser des produits sales ou
souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale.)
Le circuit propre ne doit jamais croiser le circuit sale !!!
- Les secteurs propres et sales d’un établissement :
Principe de la « MARCHE EN AVANT»
repérer les secteurs sales
secteurs
consignes
- Produits d’entretien
et matériel d’entretien
- Poubelles
- Sanitaires
- Légumerie
- Plonge vaisselle et
batterie
- Local situé hors des cuisines
- Local situé hors des cuisines, aéré,
facile à nettoyer
- peut être commun avec la clientèle
dans les restaurants < 50 couverts, ne
doit pas accéder directement aux
cuisines et annexes (les WC doivent être
au moins précédés d’un sas au minimum
avec les lave-mains réglementaires).
- isolée dans l’espace ou physiquement
par une cloison anti-projection : une
plaque en inox ou une vitre en verre….
Le lavage des légumes ne doit jamais
être fait dans le secteur plonge
-la vaisselle sale doit rejoindre le secteur
laverie sans traverser la cuisine dans la
mesure du possible
repérer les secteurs propres
secteurs
consignes
- Chambres froides
de viande, poisson et
plats préparés
-cuisines-préparation
-restaurant-service
distribution
Les enceintes froides (à froid positif)
doivent être en nombre suffisant pour
éviter le mélange dans une même
enceinte de denrées polluantes (légumes
et fruits non lavés, denrées emballées
dans des cartons) et de denrées
polluables (viande, charcuteries,
desserts, hors d’œuvre)
 Autres recommandations :
- Les poubelles avec couvercle des secteurs propres doivent être les plus proches du local à poubelles.
- Les emballages doivent être éliminés avant l’entrée en secteur propre
- Les livraisons ne doivent pas traverser les secteurs propres.
- Dans le cas où il n’est pas possible d’appliquer la marche en avant dans l’espace (soucis de conception des locaux) ,
il est toujours possible d’appliquer la marche en avant dans le temps avec un même lieu qui sert à plusieurs opérations
successives, entre chaque opération une étape de nettoyage désinfection est réalisée afin d’éviter les contaminations
croisées.

1.2. Application à un cas concret
Analyser la plan fourni ci-dessous
 Repérer les secteurs propres (entourer en vert) et les secteurs sales (entourer en rouge)
-Secteurs propres: pâtisserie, surgélation, cafétéria, couloir principal, salle de restaurant, cuissons, préparations froides,
chambre froide poisson, viande, garde manger, congélateur, chambre froide BOF
-Secteurs sales : couloir droit, local poubelle, laverie, légumerie, chambre froide légumes, plonge de batterie, local
produits entretien, plonge de vaisselle
 Tracer avec des flèches continues et discontinues les circuit propres et sales
Raisonner en commençant par les livraisons des denrées propres et sales, jusqu’au rangement de la vaisselle et à
l’évacuation des déchets, de la batterie sale. Attention le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale !!!
Circuit sale
Circuit propre

1.3. Rappel des prescriptions réglementaires concernant les locaux professionnels
 Les cuisines ne doivent pas ouvrir directement vers l’extérieur (si vers l’extérieur elle doit être précédée
d’un sas d’entrée)
 Un plafond en matériau lavable,
 Les surfaces doivent être lisses, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer (carrelage, peinture
plastifiée)
 Le sol doit être lavable et en pente pour éviter la stagnation de l’eau qui sera évacuée par une grille et un
siphon
 Des raccordements mur-sol arrondis
 Fenêtres à moustiquaire, aération et éclairage soignés, hottes d’extraction efficaces
 Matériel et installations en matériaux inaltérables et faciles à nettoyer (inox, plastique, marbre,..) bois
interdit
 Les cuisines doivent être équipées des installations suivantes : fourneaux surmontés d’un système
d’extraction des buées et vapeurs, tables de travail dont la surface est en rapport au volume des denrées
traitées, plonge à légumes et légumerie, plonge batterie, machine à laver la vaisselle, casier à batterie ou
étagères de rangement, meubles de rangements des ustensiles et de la vaisselle.
 Obligatoirement un ou plusieurs lave-mains à commandes non manuelle, équipés d’eau chaude et
froide, d’un distributeur de savon, d’une brosse à ongles, d’essuie-mains à usage unique.
1.4. Les principales anomalies et les risques de dysfonctionnement des circuits
Les principales erreurs des restaurants sont les suivantes :
- une exiguïté des locaux (afin d’augmenter les capacités de la salle à manger), un sous-équipement des cuisines (les
efforts étant consacrés en priorité, à la salle à manger),
- des zones de travail non délimitées,
- un sol glissant,
- des chambres froides insuffisantes (souvent une seule chambre froide où toutes les denrées sont mélangées),
- un matériel de conservation non performant,
- une ventilation insuffisante, parfois absente. Dans certains cas, l’air neuf provient de locaux pollués,
- des tuyauteries d’eau non calorifugées : il en résulte des risques de condensation sur les tuyauteries d’eau froide,
une perte de chaleur indésirable par les tuyauterie d’eau chaude,
- une absence de local à poubelles ; des poubelles de voirie pénétrant dans la cuisine etc.,
- une absence de lave-mains ou quelquefois des lave-mains non équipés,
- le voisinage de livraisons et de déchets à évacuer,
- une absence de vestiaires individuels,
- etc.