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FICHE N° 4 Gestion des locaux PRECAUTIONS HYGIENE CADRE GENERAL Important à noter : la réglementation européenne de 2009 n'oblige plus à des types de matériaux de revêtement ou à des dimensions de pièces. Les seules obligations portent sur le résultat : il faut que les locaux puissent permettre des ateliers alimentaires avec des participants enfants ou adultes en toute sécurité au plan sanitaire. Quelques indications de bon sens portent sur les points suivants : -Les locaux où se réalisent les ateliers alimentaires doivent être situés à distance des différentes sources de contamination (toilettes, étable, déjections animales…). -Ils doivent être munis d’au moins un point d’eau avec savon, d'un système de séchage des mains (soufflerie, enrouleur, papier jetable ….) et avec un système d’évacuation des eaux usées. -Les locaux utilisés pour les ateliers de fabrication doivent être propres, et faciles à nettoyer. Les surfaces des sols, murs, plafond, et portes doivent être revêtues de matériaux lisses, lavables, étanches, résistants à la corrosion et non toxiques. -Le sol peut comporter un revêtement adhérent (pour éviter les chutes) mais non granuleux (éviter les micro encrassements). Dans le cas d'un laboratoire dédié à la transformation alimentaire, les pentes sont respectées vers un siphon d'évacuation d'eau pour un lavage au jet. -Idéalement, les sanitaires devraient être situés dans le même bâtiment que celui de la salle de l’atelier, et posséder des W.C. et des lavabos de tailles adaptées à celles des enfants, avec si possible et suivant la réglementation en vigueur, un accès pour handicapés. -Pour lutter contre l'humidité, un système d'aération efficace doit être mis en place (hotte Aspirante, VMC …). -Les fenêtres doivent rester fermées pendant la production, l’ouverture pouvant représenter un risque de contamination. Idéalement, elles sont équipées d'un filet anti-insecte (moustiquaire). -La marche en avant doit pouvoir s'appliquer soit « dans l'espace -identification de zones de travail fixes tout le long de l'atelier- soit dans le temps -les activités se déroulent successivement, une tâche nouvelle ne pouvant débuter avant que la précédente soit finie. -Prévoir dans le local de fabrication un lieu d'affichage pour les consignes d'hygiène relativement au lavage des mains, au protocole de nettoyage, aux consignes de bon comportement en fabrication. PRECAUTIONS SPECIFIQUES à la sécurité des personnes Même si ce guide vise à détailler les consignes sanitaires, il est utile de rappeler qu'une ferme pédagogique est un établissement recevant du public et qu'à ce titre il est soumis aux exigences réglementaires en matière de sécurité des personnes suivant sa catégorie d'acceuil (se référer aux documents « accueil du public » de la DJCSPP). Il faut rappeler que -Il est fortement recommandé de déclarer l’ouverture du site au public auprès de la mairie. Le maire décidera ou non de convoquer la commission de sécurité. Dans le cas d’une construction ou d’un changement d’affectation d’un bâtiment, une demande d’autorisation d’urbanisme doit être déposés auprès de la mairie, accompagnée d’une notice de sécurité et d’une dossier d’accessibilité aux personnes à mobilité réduite. -Connaître les consignes vis à vis des risques incendies et disposer d'un extincteur non périmé (et savoir l'utiliser) : s'assurer de la largeur des ouvertures, de leur nombre, de la non présence de matériaux inflammables... -Vérifier l'accessibilité des lieux en cas d'intervention des secours -Électricité : vérifier les installations et n'utiliser que des prises nome NF, en état de fonctionnement, sans fils dénudés. -Gaz : il est déconseillé en atelier pédagogique. Préférer les plaques électriques voire plaques à inductions (avec des sécurités vis à vis des brûlures) -Posséder toujours une trousse de secours vérifiée dans le lieu de fabrication et un affichage de tous les N° d'urgence. LA MISE EN PLACE DE LA MARCHE EN AVANT La marche en avant est le principe de base en transformation agroalimentaire. Elle a pour objectif d'éviter les contaminations physiques et microbiennes des produits en cours de fabrication par des produits qui ont été souillés ou par des déchets. Le respect de la marche en avant passe par une conception judicieuse des locaux et une utilisation rationnelle, séparant les produits « propres » et « sales. -secteurs sales : poubelles et zone de stockage de déchets, vestiaires, sanitaires, plonge, légumerie, zone de produits d'entretien, zone de déconditionnement -décartonnage, bureaux, réserve de matériel, zone de réception marchandises, zone de repas. -Secteur propre : chambres froides, cuisine et préparation chaude, zone de préparation froide, zone de stockage produits finis, zone de conditionnement des produits fabriqués Il faut retenir qu'il faut éviter le plus possible les croisements entre des denrées en cours de préparation (légumes brut en lavage) et des denrées déjà partiellement transformées (viande découpée). Il est important de noter que les déchets doivent être vraiment séparés des denrées et stockés en bacs fermés avant évacuation (poubelles à ouverture non-manuelle). Pour la transformation en ferme pédagogique, comme pour des ateliers de transformation de petite taille, la marche en avant peut se traduire par un décalage des opérations dans le temps. Exemple : une même salle peut servir aux différentes opérations de transformation mais en prenant garde à nettoyer et évacuer les déchets entre les opérations. Selon les cas, la transformation peut avoir lieu : 1.Dans un atelier ou une partie d’atelier servant, à d’autres moments, pour la préparation de produits destinés à être commercialisés. Dans ce cas, le public ne devra en aucun cas se trouver ou traverser une salle contenant des produits animaux destinés à être transformés pour la vente. La salle utilisée par le public et les locaux traversés doivent être nettoyés et désinfectés après chaque atelier. L’attention des professionnels est attirée sur les dangers qui peuvent exister. Le public apporte des germes de l’extérieur, qui pourraient contaminer des productions commerciales et mettre en danger la santé d’autres consommateurs. 2.Dans une autre salle de l’exploitation, utilisée pour les animations pédagogiques. Cette solution est recommandée. Dans ce cas, si la salle doit servir aussi à des usages non alimentaires (par exemple un travail nécessitant d’apporter la plante, de la terre, et/ou des cahiers dans la salle), on cherchera à réaliser en premier l’activité alimentaire. Ainsi, l’activité alimentaire se déroule dans une salle propre, nettoyée et désinfectée. Un plan simple d'organisation est donné ci-dessous pour aménager au mieux un lieu de vie ou une salle de réunion en local de fabrication alimentaire. Dessin à refaire
