Sécurité alimentaire : éléments complémentaires Quel est le problème ?, de quoi parlons nous ? La démarche générale consiste à éviter tout risque d’intoxication alimentaire des personnes. Ces intoxications sont causées par des micro-organismes (ou microbes) : bactéries, champignons, (levures et moisissures), virus et protozoaires… Ces petites bêtes invisibles à l’œil nu ont tendance à être partout et à se multiplier rapidement (dans des conditions favorables, une bactérie se divise toutes les 20 minutes). Certaines sont inoffensives, voire utiles (fabrication du yaourt, de a choucroute…) mais il existe aussi de nombreux micro-organismes pathogènes. Les plus connus sont les salmonelles, le staphylocoque doré, certains clostridium, Bacuillus cereus et la listeria. Certains provoquent des diarrhées, d’autre des maladies graves. Démarche générale Nous cherchons à maîtriser le risque micro-biologique. 1 2 3 Eviter la contamination par les micro-organismes Eviter le développement des micro-organismes Détruire les micro-organismes La transmission peut être directe ou indirecte, aéroportée, manuportée, buccale, fécale ou croisée. Il s’agit de limiter la reproduction des microorganismes, en limitant les conditions favorables de leur développement (cf tableau suivant) L’efficacité de la destruction des germes pathogènes permet de limiter les contaminations. Attention sur les produits utilisés Respect les températures de stockage Maîtriser les cuissons Respect de la marche en avant Limiter le temps de passage dans une zone à risque Respect des règles d’hygiène des mains, des outils, des vêtements… Maîtriser le nettoyage et la désinfection du matériel utilisé Respect des temps de conservation Gestion de l’ambiance thermique Conditions favorables à l’activité microbienne Conditions défavorables à l’activité microbienne Présence de substances nutritives Absence de substances nutritives Humidité Sécheresse Tiédeur Températures élevées Température ambiante Températures basses Milieu neutre (pH autour de 7) Acidité Certaines radiations Outils et méthodes Quelques principes, outils et méthodes aident à appliquer les principales règles de sécurité alimentaire. Les plus importants sont de bien conserver les aliments au frais, de les cuire convenablement et de cuisiner dans de bonnes conditions d’hygiène (des personnes, des denrées, des manipulations, des locaux, du matériel et du transport). La méthode HACCP Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est un système préventif qui vise la sécurité alimentaire. Cette méthode d’autoanalyse, d’autosurveillance et d’autocritique est destinée à cerner les dangers et leurs causes, notamment aux points les plus sensibles – « points critiques » - de la préparation d’un repas. Le but est de mettre en place les mesures préventives ou correctives afin de maîtriser ces « points critiques », déterminer le chemin pour atteindre les objectifs de sécurité alimentaire.. Cette méthode peut être appliquée pour créer des protocoles de préparation de repas sur un bivouac. Il s’agit alors d’établir une « chaîne préventive » qui concernera toutes les étapes de fabrication du repas. La règle des 5 M La règle des 5 M est un outil pratique pour avoir à l’esprit les principaux facteurs pouvant entraîner une contamination alimentaire. Pour limiter les risques, il faut être vigilant sur les 5 M ! Matières premières (d’où viennent mes produits ?…) Matériel (mes couteaux et ma planche à découper sont ils propres ?…) ; Méthode (je m’y prend bien ?, marche en avant, chaîne du froid…) ; Milieu (je coupe mes carottes dans une ambiance poussiéreuse?…) Main d’œuvre (ai-je une plaie sur ma main ?, suis-je en bonne santé ?, ai-je des vêtements propres ? mes cheveux tombent ils dans la soupe ?, ma manche aussi ?…) La marche en avant Il s’agit des différentes étapes du cheminement d’un aliment et du déroulement de la préparation d’un repas type : ce qu’il faut faire AVANT – PENDANT – APRÈS. L’idée est d’être attentif à la propreté du matériel (vaisselle, outils de préparation…), du coin cuisine et du coin repas. Il ne faut pas que les déchets contaminent les aliments qui vont être consommés. La marche en avant est à respecter dans le temps ou dans l’espace. AVANT : penser à l’intégrité des emballages, aux dates limites de consommation (DLC ou DLUO), aux températures de conservation, stocker les aliments dans un coin adéquat (pas à même le sol, pas dans un endroit trop chaud…) et dans des contenants adaptés (tupperwares, boites étanches…), à l’abris de la poussière et de l’humidité. Indispensable : le sac à pain en toile ou papier! PENDANT : penser à se laver les mains avant de cuisiner et être vigilant à la propreté du plan de travail (qui doit être régulièrement désinfecté et nettoyé après toute opération de lavage / épluchage de légumes) et des outils. Laver les légumes et fruits à l’eau potable avant de les cuisiner ou de les consommer crus. APRÈS : jeter les déchets dans des poubelles distantes du coin cuisine, nettoyer la vaisselle, la laisser sécher ou utiliser des torchons réservés à cet usage ; ranger la vaisselle dans un coin propre ; ne pas resservir les restes de repas. Et par exemple…, je ne viens pas râper des carottes immédiatement après être allé jeter la poubelle à compost et sans passer par la case « lavage de mains ». Après avoir utilisé mon Opinel pour bricoler un arc, c’est pas du luxe d’aller le nettoyer, avec du produit vaisselle avant de se mettre à cuisiner avec ! La chaîne du froid Le respect de la chaîne du froid est impératif en restauration collective. Le non respect des températures réglementaires constitue un des principaux facteurs contribuant à la survenue d'une toxi-infection alimentaire collective (TIAC). L’achat et le transport des denrées périssables sont effectués dans des conditions garantissant leur conservation. Le temps de transport des aliments est le plus court possible. La chaîne du froid peut-être maintenue entre l’achat et le lieu du bivouac avec des sacs isothermes et/ou glacières munies de pains de glace (et d’un thermomètre qui nous indique le bon fonctionnement du système). Un sac étanche placé dans un torrent de montagne fonctionne aussi. Pour garder au frais certains éléments du pique nique durant la matinée, il existe aussi des sacs à dos isothermes. Lors des courses de ravitaillement acheter les aliments frais en dernier. Et sur le bivouac en fin d’après midi, penser à maintenir les glacières à l’ombre. Dans l'hypothèse d'utilisation de denrées d’origine animale non stabilisées, celles ci doivent provenir d’un atelier agréé ou dispensé d'agrément par les services vétérinaires (une estampille ovale indique un numéro et les références du fournisseur). Par ailleurs, servir ces produits non stabilisés implique de respecter les températures rappelées dans le tableau suivant : Températures maximales des denrées animales ou d’origine animale pour leur entreposage NATURE T° MAXI DES DENRÉES Poissons < + 2°C Viandes hachées et préparations de viandes hachées (à proscrire) Autres préparations de viandes y compris saucisse crue et chair à saucisse. < + 4°C Viandes de volailles et lapin Viande d'animaux de boucherie Produits laitiers frais : yaourts, fromages frais… Ovoproduits à l'exception des produits UHT < + 7°C Et la chaîne du chaud ? Le repas doit être préparé juste avant sa consommation. Après cuisson, les plats sont immédiatement servis et ne doivent jamais être laissés en attente à température ambiante. Penser aussi à l’équilibre temps-température pour une bonne cuisson des aliments. Les saucisses mal cuites ou carbonisées sur la grille, c’est pas bon, et risqué pour la santé ! Si vous manger des sandwichs au pique nique, il faut les préparer juste avant leur consommation. Quelques astuces : - Lorsqu’on part plusieurs jours : des torchons de couleurs différentes, une couleur par jour, définie à l’avance. Cela permet de ne pas « laisser traîner un torchon plusieurs jours ». - Avoir des torchons et des essuie-mains bien distincts, reconnaissables par tous. - Pendant les courses, prendre les produits frais au dernier moment et se munir d’une glacière de taille adaptée (pour une meilleur inertie thermique) ou d’un sac isotherme dans les magasins, avec pains de glace. - En sortie à la journée, si besoin de maintenir des aliments au frais, utiliser des sacs à dos isothermes pour le pique-nique, si besoin doublés à l’intérieur d’un sac isotherme plastique. - Un kit « lavage de mains » qui peut se dégainer au pique nique : savon et serviette essuie-mains. - Lorsqu’un véhicule vous accompagne, la vaisselle dans des boites bien hermétiques pour éviter la poussière. - Bien sécher les ustensiles et la vaisselle. En cas de suspection de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC) Appeler le médecin ou le Service de Secours le plus proche. Prévenir la Direction Départementale de la Cohésion Sociale. Conserver les restes de cuisine, et les matières premières correspondantes, ainsi que tous les repas témoins disponibles sur 1 jour ou sur 5 lorsqu’ils ont été conservés au frais, sur des camps fixes.