lemat-securite_alimentaire

Sécurité alimentaire : éléments complémentaires
 Quel est le problème ?, de quoi parlons nous ?
La démarche générale consiste à éviter tout risque d’intoxication alimentaire des
personnes. Ces intoxications sont causées par des micro-organismes (ou
microbes) : bactéries, champignons, (levures et moisissures), virus et protozoaires…
Ces petites bêtes invisibles à l’œil nu ont tendance à être partout et à se multiplier
rapidement (dans des conditions favorables, une bactérie se divise toutes les 20
minutes). Certaines sont inoffensives, voire utiles (fabrication du yaourt, de a
choucroute…) mais il existe aussi de nombreux micro-organismes pathogènes. Les
plus connus sont les salmonelles, le staphylocoque doré, certains clostridium,
Bacuillus cereus et la listeria. Certains provoquent des diarrhées, d’autre des
maladies graves.
 Démarche générale
Nous cherchons à maîtriser le risque micro-biologique.
1
Eviter la contamination par les
micro-organismes
2
Eviter le développement des
micro-organismes
3
Détruire les micro-organismes
La transmission peut être
directe ou indirecte, aéroportée,
manuportée, buccale, fécale ou
croisée.
Il s’agit de limiter la
reproduction des micro-
organismes, en limitant les
conditions favorables de leur
développement (cf tableau
suivant)
L’efficacité de la destruction
des germes pathogènes permet
de limiter les contaminations.
Attention sur les produits
utilisés
Respect de la marche en avant
Respect des règles d’hygiène
des mains, des outils, des
vêtements…
Respect les températures de
stockage
Limiter le temps de passage
dans une zone à risque
Respect des temps de
conservation
Gestion de l’ambiance
thermique
Maîtriser les cuissons
Maîtriser le nettoyage et la
désinfection du matériel utilisé
Conditions favorables à l’activité microbienne
Conditions défavorables à l’activité microbienne
Présence de substances nutritives
Humidité
Tiédeur
Température ambiante
Milieu neutre (pH autour de 7)
Absence de substances nutritives
Sécheresse
Températures élevées
Températures basses
Acidité
Certaines radiations
 Outils et méthodes
Quelques principes, outils et méthodes aident à appliquer les principales règles de

sécurité alimentaire. Les plus importants sont de bien conserver les aliments au frais,
de les cuire convenablement et de cuisiner dans de bonnes conditions d’hygiène
(des personnes, des denrées, des manipulations, des locaux, du matériel et du
transport).
La méthode HACCP
Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers
et maîtrise des points critiques) est un système préventif qui vise la sécurité
alimentaire. Cette méthode d’autoanalyse, d’autosurveillance et d’autocritique est
destinée à cerner les dangers et leurs causes, notamment aux points les plus
sensibles – « points critiques » - de la préparation d’un repas. Le but est de mettre
en place les mesures préventives ou correctives afin de maîtriser ces « points
critiques », déterminer le chemin pour atteindre les objectifs de sécurité alimentaire..
Cette méthode peut être appliquée pour créer des protocoles de préparation de
repas sur un bivouac. Il s’agit alors d’établir une « chaîne préventive » qui
concernera toutes les étapes de fabrication du repas.
La règle des 5 M
La règle des 5 M est un outil pratique pour avoir à l’esprit les principaux facteurs
pouvant entraîner une contamination alimentaire. Pour limiter les risques, il faut être
vigilant sur les 5 M !
Matières premières (d’où viennent mes produits ?…)
Matériel (mes couteaux et ma planche à découper sont ils propres ?…) ;
Méthode (je m’y prend bien ?, marche en avant, chaîne du froid…) ;
Milieu (je coupe mes carottes dans une ambiance poussiéreuse?…)
Main d’œuvre (ai-je une plaie sur ma main ?, suis-je en bonne santé ?, ai-je des
vêtements propres ? mes cheveux tombent ils dans la soupe ?, ma manche
aussi ?…)
La marche en avant
Il s’agit des différentes étapes du cheminement d’un aliment et du déroulement de la
préparation d’un repas type : ce qu’il faut faire AVANT – PENDANT – APRÈS. L’idée
est d’être attentif à la propreté du matériel (vaisselle, outils de préparation…), du coin
cuisine et du coin repas. Il ne faut pas que les déchets contaminent les aliments qui
vont être consommés. La marche en avant est à respecter dans le temps ou dans
l’espace.
AVANT : penser à l’intégrité des emballages, aux dates limites de consommation
(DLC ou DLUO), aux températures de conservation, stocker les aliments dans un
coin adéquat (pas à même le sol, pas dans un endroit trop chaud…) et dans des
contenants adaptés (tupperwares, boites étanches…), à l’abris de la poussière et de
l’humidité. Indispensable : le sac à pain en toile ou papier!
PENDANT : penser à se laver les mains avant de cuisiner et être vigilant à la
propreté du plan de travail (qui doit être régulièrement désinfecté et nettoyé après
toute opération de lavage / épluchage de légumes) et des outils. Laver les légumes
et fruits à l’eau potable avant de les cuisiner ou de les consommer crus.
APRÈS : jeter les déchets dans des poubelles distantes du coin cuisine, nettoyer la
vaisselle, la laisser sécher ou utiliser des torchons réservés à cet usage ; ranger la
vaisselle dans un coin propre ; ne pas resservir les restes de repas.

Et par exemple…, je ne viens pas râper des carottes immédiatement après être allé
jeter la poubelle à compost et sans passer par la case « lavage de mains ». Après
avoir utilisé mon Opinel pour bricoler un arc, c’est pas du luxe d’aller le nettoyer,
avec du produit vaisselle avant de se mettre à cuisiner avec !
La chaîne du froid
Le respect de la chaîne du froid est impératif en restauration collective. Le non
respect des températures réglementaires constitue un des principaux facteurs
contribuant à la survenue d'une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
L’achat et le transport des denrées périssables sont effectués dans des conditions
garantissant leur conservation. Le temps de transport des aliments est le plus court
possible. La chaîne du froid peut-être maintenue entre l’achat et le lieu du bivouac
avec des sacs isothermes et/ou glacières munies de pains de glace (et d’un
thermomètre qui nous indique le bon fonctionnement du système). Un sac étanche
placé dans un torrent de montagne fonctionne aussi. Pour garder au frais certains
éléments du pique nique durant la matinée, il existe aussi des sacs à dos
isothermes. Lors des courses de ravitaillement acheter les aliments frais en dernier.
Et sur le bivouac en fin d’après midi, penser à maintenir les glacières à l’ombre.
Dans l'hypothèse d'utilisation de denrées d’origine animale non stabilisées, celles ci
doivent provenir d’un atelier agréé ou dispensé d'agrément par les services
vétérinaires (une estampille ovale indique un numéro et les références du
fournisseur). Par ailleurs, servir ces produits non stabilisés implique de respecter les
températures rappelées dans le tableau suivant :
Températures maximales des denrées animales ou d’origine animale pour leur
entreposage
NATURE
T° MAXI DES DENRÉES
Poissons
Viandes hachées et préparations de viandes hachées (à proscrire)
< + 2°C
Autres préparations de viandes y compris saucisse crue et chair à
saucisse.
Viandes de volailles et lapin
Viande d'animaux de boucherie
Produits laitiers frais : yaourts, fromages frais…
< + 4°C
Ovoproduits à l'exception des produits UHT
< + 7°C
Et la chaîne du chaud ?
Le repas doit être préparé juste avant sa consommation. Après cuisson, les plats
sont immédiatement servis et ne doivent jamais être laissés en attente à température
ambiante. Penser aussi à l’équilibre temps-température pour une bonne cuisson des
aliments. Les saucisses mal cuites ou carbonisées sur la grille, c’est pas bon, et
risqué pour la santé !
Si vous manger des sandwichs au pique nique, il faut les préparer juste avant leur
consommation.

Quelques astuces :
- Lorsqu’on part plusieurs jours : des torchons de couleurs différentes, une couleur
par jour, définie à l’avance. Cela permet de ne pas « laisser traîner un torchon
plusieurs jours ».
- Avoir des torchons et des essuie-mains bien distincts, reconnaissables par tous.
- Pendant les courses, prendre les produits frais au dernier moment et se munir
d’une glacière de taille adaptée (pour une meilleur inertie thermique) ou d’un sac
isotherme dans les magasins, avec pains de glace.
- En sortie à la journée, si besoin de maintenir des aliments au frais, utiliser des sacs
à dos isothermes pour le pique-nique, si besoin doublés à l’intérieur d’un sac
isotherme plastique.
- Un kit « lavage de mains » qui peut se dégainer au pique nique : savon et serviette
essuie-mains.
- Lorsqu’un véhicule vous accompagne, la vaisselle dans des boites bien
hermétiques pour éviter la poussière.
- Bien sécher les ustensiles et la vaisselle.
En cas de suspection de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Appeler le médecin ou le Service de Secours le plus proche. Prévenir la Direction
Départementale de la Cohésion Sociale.
Conserver les restes de cuisine, et les matières premières correspondantes, ainsi
que tous les repas témoins disponibles sur 1 jour ou sur 5 lorsqu’ils ont été
conservés au frais, sur des camps fixes.