Fiche 7 Pertinence de la mise en place de critères

DGAL/ BSDAAS novembre 2005 FICHE STEC 7 : ANALYSES Page1/2
Fiche 7
Pertinence de la mise en place de critères microbiologiques pour les E. coli
STEC
Techniques d’analyse
1. Les critères microbiologiques
L’approche actuelle de la mise en place de critères microbiologiques basée sur le document du Codex Alimentarius
“Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-
1997)” ainsi que les conseils du CSMCSV et du CSAH pour l’établissement des critères microbiologiques, n’a pas
débouché sur la mise en place de critères pour les lots de steaks hachés à l’issue de la fabrication.
Ces éléments sont résumés dans le considérant (14) du règlement concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires : « Le CSMVSP a délivré, les 21 et 22 janvier 2003, un avis sur E. coli
vérotoxinogène (VTEC) dans les denrées alimentaires. Dans cet avis, le comité est parvenu à la conclusion que
l'application d'une norme microbiologique pour STEC O157 dans le produit final n’entraînerait probablement pas de
réductions sensibles du risque connexe pour les consommateurs. Néanmoins, des orientations microbiologiques
destinées à réduire la contamination fécale dans la chaîne alimentaire peuvent contribuer à réduire les risques pour
la santé publique, y compris ceux liés à STEC. Le comité a identifié les catégories de denrées alimentaires dans
lesquelles STEC présente un risque pour la santé publique. Il s’agit des viandes crues ou peu cuites de bœuf et
éventuellement d'autres ruminants, des viandes hachées, de la viande de bœuf fermentée et des produits à base
de viande de bœuf fermentée, du lait cru et des produits au lait cru, des produits frais, notamment les graines
germées et les jus de fruits et de légumes non pasteurisés. »
Cet avis insiste sur l’intérêt du respect de bonnes pratiques d’hygiène et de la mise en place du système HACCP
tout au long de la chaîne alimentaire pour réduire le risque de transmission de ce germe pathogène au
consommateur. Il précise que toute détection de ce pathogène dans un aliment doit déboucher sur la mise en place
de mesures appropriées et que la mise en place d’analyses peut apporter une certaine efficacité lorsqu’il y a des
éléments comme une contamination fécale, apportant une forte suspicion de contamination. La mise en place de
critères indicateurs d’hygiène associés à la mise en oeuvre d‘actions correctives concernant la contamination de
surface des carcasses par les entérobactéries, est recommandée. (ces dispositions existent actuellement depuis
une décision communautaire de 2001 qui sont reconduites dans le règlement critères microbiologiques en cours de
parution.)
Dans le guide d’aide à la gestion des alertes en agroalimentaire, la présence confirmée de ce germe pathogène est
bien citée dans la liste des pathogènes nécessitant des actions et une notification aux services officiels.
2. Les méthodes d’analyses : signification des test, sensibilité, précautions d’emploi
Il faut distinguer la recherche de E. coli O157 : H7 qui peut être basée sur certaines caractéristiques biochimiques
propres à ce sérotype (le différenciant d’ailleurs des autres souches de E. coli ) de la recherche de E. coli
producteur de Shigatoxines (STEC), qui oblige le recours à des méthodes génétiques.

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A-Détection de Escherichia Coli O157 : H7 lors des analyses d’autocontrôle
Compte tenu de la faible quantité de E. coli O157 :H7 présents dans l’aliment, sa détection nécessite de recourir à
une phase d’enrichissement dont l’objectif est une croissance optimale du pathogène tout en limitant le
développement des autres micro-organismes présents dans la matrice alimentaire.
Cette phase d’enrichissement est souvent suivie d’une détection de l’antigène somatique O157 par l’utilisation de
tests immunologiques. A ce jour, en France, le seul test validé AFNOR pour la détection de l’antigène O157 est le
VIDAS ECO de bioMérieux.
L’absence de détection de l’antigène O157 permet de dire que E. coli O157 :H7 n’était pas présent dans la prise
d’essai utilisée pour l’analyse. Par contre, sa détection ne signe pas la présence obligatoire de E. coli O157 :H7
dans l’aliment !!. En effet, avec ce test , de même avec l’ensemble des tests immuno-enzymatiques actuellement
commercialisés pour détecter ce pathogène, on peut avoir une réponse positive avec certaines souches d’ Hafnia
alvei, de Citrobacter freundii.. et bien sur E. coli O157 sans qu’il s’agisse pour autant de E. coli O157 :H7. Une
extrême prudence doit ainsi prévaloir lors de l’interprétation de résultats positifs donnés par ces tests
immunologiques quels qu’ils soient. Pour infirmer ou confirmer la présence de E. coli O157 :H7, il faudra donc
toujours passer par une étape complémentaire d’immunoconcentration de la bactérie cible avant son isolement sur
des milieux spécifiques .
Attention : un isolement réalisé directement à partir du bouillon d’enrichissement positif (par un test
immunologique), ne peut que gêner la détection du pathogène et entraîner des résultats faussement négatifs, les
colonies dites suspectes étant en effet difficiles à voir dans des boites souvent trop chargées en colonies.
Dés lors que des colonies suspectes sont repérées sur les milieux gélosés utilisés, il faudra procéder à une étape
de confirmation des colonies suspectes :
- vérification par agglutination de la présence de l’antigène somatique O157
- identification de l’espèce E. coli
- recherche des Shigatoxines par ELISA ou recherche des gènes stx par PCR : cette dernière recherche est
recommandée (absence de faux négatif).
Attention la manipulation de E. coli O157 :H7 nécessite un laboratoire de type P2*.
B-Détection des STEC non O157 :H7
Les STEC n’ont pas de propriété biochimique commune permettant leur isolement sélectif sur un milieu particulier.
Leur recherche nécessite d’avoir recours à des méthodes génétiques dont la PCR, avec utilisation d’amorces
spécifiques des gènes stx codant pour la production de Shigatoxines. Il n’y a pas aujourd’hui de méthodes validées
AFNOR permettant cette détection qui reste à leur actuelle limitée aux laboratoires de recherche.