Ministère de la Santé et des Solidarités Direction générale de la santé Sous-direction gestion des risques des milieux Bureau des aliments Personne chargée du dossier : E. Kouvtanovitch tél. : 01 40 56 54 24 fax : 01 40 56 54 12 mél. : [email protected] Direction générale de l’hospitalisation et de l’organisation des soins Sous-direction qualité et fonctionnement des établissements de santé Bureau qualité et sécurité des soins en établissements de santé Personne chargée du dossier : Valérie Drouvot tél. : 01 40 56 46 46 mél.: [email protected] Direction générale de l’action sociale Sous direction des âges de la vie Bureau de l’enfance et de la famille Bureau des personnes âgées Personne chargée du dossier : Dr Jean-Philippe Flouzat tél. : 01 40 56 86 80 fax : 01 40 56 87 22 mél. : [email protected] Le ministre de la santé et des solidarités à Messieurs les préfets de région, Directions régionales des affaires sanitaires et sociales Direction de la solidarité et de la santé de Corse et de la Corse du Sud, Directions de la santé et du développement social de Guyane, Martinique et Guadeloupe (pour diffusion) Mesdames et Messieurs les préfets de département Directions départementales des affaires sanitaires et sociales (pour diffusion) Mesdames et Messieurs les Directeurs des agences régionales de l’hospitalisation (pour information) NOTE DE SERVICE N°DGS/SD7D/DHOS/E2/DGAS/2B/2007/167 du 23 avril 2007 relative à des recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective. NOR : SANP0730318N Classement thématique : Protection sanitaire 14, avenue Duquesne, 75350 PARIS 07 SP – 01 40 56 60 00 www.emploi-solidarite.gouv.fr / www.sante.gouv.fr Résumé : La présente note recommande certaines mesures de prévention concernant la bonne utilisation des steaks hachés en restauration collective. Mots-clés : restauration collective, steak haché, Escherichia coli O157 :H7, syndrome hémolytique et urémique (SHU), enfants. Annexe : recommandations DGS/DGAL Suite à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives graves en 2005 ayant impliqué des steaks hachés, la Direction générale de l’alimentation (DGAL) a envoyé aux professionnels de la restauration collective une lettre leur recommandant de prendre en compte le danger Escherichia coli O157 : H7 dans leur pratique professionnelle. Un des syndicats de la restauration collective a répondu à cette demande par un projet de note à ses adhérents leur conseillant fortement de ne plus proposer de steak haché dans les menus pour certains établissements de restauration collective identifiés à risque (comme les crèches, les écoles maternelles et primaires, les maisons de retraite et les établissements hospitaliers). La DGAL et la DGS ont alors décidé de réagir conjointement à ce projet en invitant les professionnels à discuter sur ce sujet et à trouver une solution plus adaptée. En effet, le programme national nutrition santé recommande de consommer de la viande ou une autre source de protéines une à deux fois par jour et le steak haché est une source précieuse de protéines appréciée par les enfants et les personnes âgées. Des réunions entre les administrations, les professionnels, l’INVS et l’AFSSA ont eu lieu et ont abouti à la rédaction de recommandations destinées à informer les professionnels de la restauration collective des moyens de prévention existants pour lutter contre le danger E. coli O157 :H7 et leur rappelant la valeur nutritionnelle du steak haché. La note reprenant ces recommandations est jointe en annexe. Elle indique les mesures de prévention concernant la gestion du risque d’infections à Escherichia coli O157 :H7 (dont la cuisson à cœur des steaks hachés, c’est à dire à une température de 65 °C) lors de l’utilisation de steaks hachés en restauration collective, rappelle la valeur nutritionnelle de la viande et précise qu’il n’est donc pas recommandé de retirer des menus les steaks hachés. Afin de sensibiliser les personnels de la restauration collective à caractère social aux mesures à mettre en œuvre pour éliminer le risque E.coli O157 :H7, je vous demande d’assurer la diffusion de ces recommandations aux établissements concernés. Je vous précise que La Direction générale de l’alimentation diffuse cette note auprès des : - Professionnels (restauration collective et fabricants de steaks hachés) Directions départementales des services vétérinaires (DDSV) Direction générale de l’enseignement et de la recherche (DGER) Presse professionnelle de la restauration collective Service des Armées Ministère de l’éducation nationale Association des Maires de France Départements Régions Le Directeur Général de la Santé Pr Didier HOUSSIN Pour la Directrice de l’Hospitalisation et de l’Organisation des Soins empêchée Le Chef de service Luc ALLAIRE Le Directeur Général de l’Action Sociale Jean-Jacques TREGOAT 14, avenue Duquesne, 75350 PARIS 07 SP – 01 40 56 60 00 www.emploi-solidarite.gouv.fr / www.sante.gouv.fr G-il Llbcn{ . Égalit(. Fratunité RÉrunuquEFR N*Ç^rsE MINISTERE DELA SANTEETDESSOLIDARITES DIRECTION GENERALE DELASANTE MINISTEREDE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE DIRECTIONGENERALEDE L'ALIMENTATION Steakshachésen restaurationcollective: Recommandations concernant la cuissondessteakshachésdansle cadrede la préventiondesinfections à la bactérieEscherichîacoli O157:H7pour lesprofessionnels de la restaurationcollective A la fin de I'année 2005, une épidémie d'infectionà Escherichiacoli O157:H7 liée à une consommationfamilialede steakshachéscontaminéset insuffisamment cuits est survenuedans le sud ouest de la France.Cette épidémiea été à I'originede 16 cas de syndrome hémolytiqueet urémique(SHU) chez de jeunes enfants.Cette maladieest rare en France. Elle peut cependant conduiredans de rarescas à des séquelles,notammentrénales,irréversibles(voirannexe). Compte tenu de la source précieusede protéinesqu'il représente,et dans le cadre d'une alimentationdiversifiée,il n'est pas souhaitabled'éliminerdes menus le steak haché. Mais ilfaut impérativementpour les consommateurssensiblescuire <<à cceur > les steaks hachés c'est-à-dire à 65 oC1. Mesuresde prévention: bonneutilisationdes steakshachésen restaurationcollective La prévention destoxiinfections la alimentaires à Escherichia coliOl57 :H7et en particulier prévention par la miseen placede mesuresde maîtrise' lors de du SHU passenotamment ditessensibles. l'utilisationde steakshachésdansl'élaboration des repaspourles populations personnes qui Les développent le plusfréquemment sévèressont lesjeunes des complications de Les établissements enfants,les personnesâgées et les personnesimmunodéprimées'. et collectiveles plus concernéssont donc les crèches,les écoles maternelles restauration primaires, les maisonsde retraiteet les établissements hospitaliers. - I des repas à basede les mesuresd'hygiènegénéralesaccompagnant la préparation viande hachéedoiventêtre respectées.La viande hachée,comme la plupartdes d'autantplusque le hachagea amené favorisela multiplication aliments, des bactéries, initiale contamination les bactériesau cæur du produit.Pouréviterqu'uneéventuelle : pratiques respectées être doivent d'hygiène s'amplifie, de bonnes Ou tout autre procédévalidé dansle cadredu plan de maîtrisesanitairedu restaurant,qui assureune efficacité équivalente 2 Chaqueétablissementde restaurationcollective doit mettre en place un plan de maîtrisesanitairepermettantd'identifier les mesuresde maîtrise adéquatespour garantir la sécurité sanitaire de sesplats. 3 toutesles personnesdont le systèmeimmunitaire est affaibli ou modifié par despathologiesgravesou par un traltenlent immunosuppresseur 2 . minimiser lesrisquesde contaminations initiales et croisées o éviterou ralentirla multiplication parle strictmaintiende la chaînedu de la bactérie: froida.Le froidpositif(température du réfrigérateur) ne détruitpas la bactériemais freinela multiplication. - une cuisson à cæur du steakhachépermetd'éliminerles bactériesEscherichia coti C-157 :H7.Ce modede cuissonpeutêtreconsidéré commeassainissant d'aprèsun avis de I'Agence françaisede sécuritésanitairedes aliments(AFSSA)s. ll correspond à une température à coeurde 65"C. Lorsde l'élaboration des procéduresde contrôlede la température de cuissondes steakshachés,uneméthodesimplepours'assurer que les barèmessontsuffisamment que respectés est de vérifiervisuellement la vianden'est plus roséeà cceur,ce qui peutconstituerune procédure de contrôlesûreet pratique pour le personnel préparant pas de les repasdans les établissements ne disposant moyensde mesureen continude la température à cæurdesproduitsfinis. ll est importantde sensibiliser les personnespréparantles repaset cellesparticipant au servicedans les officesà ces mesuresde maîtrisequi permettentde prévenirle danger Escherichia coli O157-H7.Ces mesuresne sont pas incompatibles avec une bonnequalité gustative desplats. Si les habitudesalimentaires conduisentcertainsconsommateurs françaisà apprécier la viandehachéeroséeà cæur,des étudesorganoleptiques récentessemblentindiquerque ce goÛtpourune viandesaignantese développeavecl'âgeet que les jeunesenfantsapprécient parun uneviandebiencuiteainsiquesemblele démontrer uneétudead hocmenéerécemment groupede travaildeI'AFSSA'. Lesautoritéssaniiaires rappellent l'importance cjes de I'apportproiéiquedansi'alimentation enfants.Le plannationalnutritionsantérecommande de la viandeou uneautre de consommer sourcede protéinesune à deux fois par jour. Le steak haché est une source précieusede protéines,particulièrementappréciéedes enfants et des personnesâgées car facile à manger. Un apport protéiquesuffisant chez les enfants est une des conditionsdu physique développement et mentalet de bonnescapacités d'apprentissage. t [e DirecteurGénéralde l,Alimentation Pr Di,iicrI{CUSSIN !ri_l .: - JeanMare BOtTRilIGAL a de conservationdu steakhachéfraisest de 0+2'C et du steakhachécongeléde Rappel: la températureréglementaire -18'C) 5 publiéle 25 avril2003et contenantdes élémentssur la thermo-résistance de E coli 0157:H7. u 15 de ans (ou de leurs parentspour les moinsde 6 C"tt" enquêtead hoc a été menéeauprèsde 600 enfantsde moins préciser à quel niveau de cuisson les enfants pour de groupe objectif travail avec par de les membres du ans) consommentles steaks hachés à leur domicile. Les résultatssemblent montrer qu'une grande majoritéd'enfants désignent,à I'aided'une planchephoto des différentsniveauxde cuisson,les steakshachésbien cuitscommeétantceux qu'ilsmangent. ANNEXE La maladieet sa transmission Les infections â Escherichia coliO157:H7se manifestent le plussouventpar une simplediarrhée avecdes douleursabdominales et parfoisdes vomissements et des diarrhéessanglantes surtout chezles enfants.Ces diarrhéespeuventdans5 à 10 % des cas,et en particulier chezlesjeunes enfants,se compliquer d'unsyndrome hémolytique et urémique (SHU).Un à deuxpourcentdes enfantsatteintsde SHU décèdent;plus d'un tiersgardentdes lésionsrénalesà longterme, nécessitant un suivimédicalrégulier.Le SHUest une maladierareen France(entre70 et 100cas sont notifiéschaqueannéechezles enfantsde moinsde 15 ans par le réseaude surveillance du SHUen France). Les Fscherichia coli O157:H7sont présentesdans les intestinsde nombreuxanimaux(vaches, veaux,chèvres,moutons,daims,etc...),et sont éliminéespar les fécès qui peuventalors contaminer I'environnement (eau,fumier,sol)et les aliments.La bactériepathogène supportebien joursdansun réfrigérateur), le froid(surviede plusieurs maisest détruitepar la cuisson. La contamination de I'hommese produit: - par ingestion d'eaude boissoncontaminée ou d'alimentscontaminés consommés crusou peucuits:viandede bæuf(en particulier hachée), laitou produitslaitiersnon pasteurisés, jus de pommes,légumescrus (ex: choux,poussesd'épinard...). Les steakshachés consommés crus ou peu cuitssont parmiles alimentsles plus à risque.Des précautions doivent doncêtreprisesà l'échelle de la filièredepuisI'amont(élevage, abattage ...)jusqu'à I'aval(restauration) pourmaîtriser ce risque; - en portantses mainssouilléesà la bouche,aprèsavoirtouchédes animauxporteursde la bactérieou leur environnement contaminé. ll convientdonc d'éviterde porterdes mains salesà la bouche: - par contactavec une personnemaladequi excrètela bactériedans ses selles(< maladie desmainssales>). ll convient doncde se laverles mainsrégulièrement et soigneusement, en particulier aprèschaquepassageauxtoilettes.