Ecoli Factsheet FR 19August08.pub

E. coli O157:H7
Qu’est-ce que E. coli O157:H7?
Le système digestif de tous les animaux, incluant celui des humains, renferme des milliards de
bactéries essentielles. Escherichia coli, ou E. coli, est un groupe de bactéries présentes
naturellement dans notre intestin.
La plupart des types de E. coli sont inoffensifs pour les personnes en santé, et quelques-uns
participent même à la production des vitamines. Par contre, certaines bactéries E. coli provoquent
crampes et diarrhée chez l’humain. Un type appelée E. coli O157:H7 est particulièrement
dangereux, car il produit une toxine susceptible de rendre les gens gravement malades.
On peut trouver E. coli O157:H7 chez les bovins et d’autres animaux de la ferme (c.-à-d., porcs,
moutons, etc.), ainsi que chez des animaux sauvages, comme le chevreuil. E. coli O157:H7 se
transmet également d’une personne à l’autre par le biais de mains sales ou par contact avec de
l’eau ou du fumier contaminés. De plus, cette bactérie peut contaminer la viande, notamment la
viande hachée, le lait et le cidre non pasteurisés, de même que de nombreux fruits et légumes.
Les personnes les plus vulnérables aux maladies causées par E. coli O157:H7 sont les jeunes
enfants, les gens âgés, les femmes enceintes et quiconque présente un mauvais état de santé.
Cependant, tout le monde doit se protéger contre ces bactéries.
Que font les producteurs et les transformateurs
de boeuf pour éviter la propagation de
E. coli O157:H7?
Dix bactéries E. coli O157:H7 suffisent pour rendre quelqu’un malade. Puisque ces bactéries sont
très répandues, les risques de contamination doivent être contrôlés à chaque étape des systèmes
de production alimentaire et d’approvisionnement en eau. L’industrie bovine a consacré des millions
de dollars à des projets de recherche visant à atténuer ou éliminer la bactérie. Des travaux ont
notamment été menés pour créer un vaccin et des régimes alimentaires spéciaux permettant de
maîtriser la prolifération de E. coli O157:H7 chez les bovins vivants et pour découvrir des aliments
susceptibles de limiter sa propagation. L’industrie du boeuf a également mis au point des méthodes
de traitement de la surface de la viande à la vapeur pour réduire la présence de E. coli O157:H7 au
cours de la transformation.
Les producteurs de boeuf veillent à l’élaboration et à l’application de stratégies de gestion
rigoureuses des fumiers. Ces stratégies comportent notamment des mesures pour garder les
sources d’eau à l’abri des fumiers.
Les transformateurs de viande ont aussi développé des systèmes pour maîtriser E. coli O157:H7.
Reconnus mondialement, ces systèmes sont désignés par l’acronyme HACCP (acronyme anglais
qui signifie analyse des risques et maîtrise des points critiques en français). Ces systèmes
permettent d’identifier les risques potentiels liés à la salubrité alimentaire et de surveiller les plus
importantes étapes de production (points critiques) de façon à ce que ces risques soient contrôlés
avant que le produit soit emballé et expédié chez le détaillant.

E. coli O157:H7
Que peuvent faire les consommateurs pour éviter
les toxi-infections alimentaires?
La recherche se poursuit sur les façons de réduire le niveau de contamination des aliments par E. coli
O157:H7 et d’autres bactéries nuisibles. Chaque consommateur peut aussi protéger sa santé en
adoptant de bonnes pratiques d’hygiène, en appliquant des techniques efficaces de préparation des
aliments et en s’assurant de faire cuire complètement la viande hachée.
Le Centre d’information sur le boeuf (une division de l’Association canadienne des producteurs de
bovins) est un membre fondateur du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, une
association dont l’objectif est d’aider les consommateurs à éviter les toxi-infections alimentaires à la
maison. Voici les quatre mots d’ordre sur la façon de manipuler les aliments en toute sécurité :
LAVEZ
lavez souvent vos mains et les surfaces de travail
 Lavez-vous souvent les mains avec de l’eau et du savon avant de manipuler les aliments – soyez
particulièrement vigilant après être allé aux toilettes, avoir changé une couche ou avoir manipulé un animal.
 Lavez-vous toujours les mains soigneusement après avoir manipulé de la viande, de la volaille ou du
poisson crus.
 Lavez et désinfectez les surfaces de travail, les planches à découper et les ustensiles avec une faible
solution de javellisant avant et après la préparation des aliments.
 Lavez soigneusement tous les fruits et légumes. Vous réduisez les risques en cuisant les légumes.
 Ne manipulez pas d’aliments si vous souffrez de diarrhée. Ne partagez aucun ustensile ni assiette avec
une personne qui souffre de diarrhée. Les serviettes et la literie devraient être lavées séparément dans
l'eau chaude additionnée de javellisant.
RÉFRIGÉREZ
réfrigérez les aliments rapidement
 Conservez la viande au réfrigérateur.
 Dégelez la viande au réfrigérateur, pas à la
température de la pièce.
 Placez les restes au réfrigérateur dans les deux
heures après la préparation.
 Les aliments devraient être conservés à 4 ºC
(40 ºF) ou moins.
CUISEZ
cuisez jusqu’à la température recommandée
 Cuisez la viande hachée jusqu’à ce que le centre atteigne 71 °C (160 °F).
 Ne mangez jamais de la viande crue.
 Ne buvez que du lait ou du cidre pasteurisés et ne buvez de l’eau que de sources reconnues sûres. Ne
buvez jamais des eaux de surface non traitées (c.-à-d., de lacs ou de ruisseaux).
SÉPAREZ
évitez la contamination croisée
 Ne réutilisez jamais de couteaux, planches à découper, assiettes, etc. qui ont été mis en contact avec de la
viande crue avant de les avoir soigneusement lavés et désinfectés avec une faible solution de javellisant.
 Ne déposez pas la viande cuite sur l’assiette ou le plat qui a servi à transporter la viande crue.
 Veillez à ce que les jus et les marinades de la viande et de la volaille ne coulent pas sur d’autres aliments.
 Avant d’ajouter la viande à une marinade, réservez un peu de marinade pour badigeonner la viande
durant la cuisson.
Ces quelques conseils vous protégeront contre
E. coli et d’autres bactéries transmises par les
aliments. Pour de plus amples renseignements,
visitez le site web du Partenariat canadien pour
la salubrité des aliments à l’adresse
www.abaslesbac.org
Pour commander le livret d’information intitulé
La salubrité alimentaire au foyer , rendez-vous à
l’adresse www.boeufinfo.org (Ressources)
www.cattle.ca www.boeufinfo.org
Document préparé par l’Association canadienne des producteurs de bovins et le Centre d’information sur le boeuf, Août 2008