Les produits laitiers fermentés

Chapitre 2 :
Les produits laitiers fermentés
P. GADONNA Microbiologie alimentaire

•I-Définition
•II-La caséine du lait
•II-1-Description
II-2-Coagulation par acidification
•II-3-Coagulation enzymatique
•II-4-Comparaison des caillés lactique et présure
•III- les yaourts (laits fermentés)
•III-1-Description
•III-2-Fabrication du yaourt
•IV-les autres laits fermentés
•IV-1-Boissons lactiques alcoolisées
•IV-2-Laits fermentés à basse température
•IV-3-Laits fermentés contenant des bactéries d’origine
intestinale

•V-Les fromages
•V-1-Introduction
•V-2-Les fromages frais
•V-3-Les fromages à pâte molle
•V-4-Les fromages à pâte pressée non-cuite ou mi-cuite
•V-5-Les fromages à pâte persillée
•V-6-Les fromages à pâte pressée cuite
•V-7-Les défauts de fabrication
•V-8-Les différents types de croûte
•V-9-Rôle des microorganismes dans la fabrication des produits
laitiers
•Résumé et normes

I-Définition

II-La caséine du lait
•II-1-Description