Les produits laitiers fermentés
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Chapitre 2 : Les produits laitiers fermentés P. GADONNA Microbiologie alimentaire • I-Définition • II-La caséine du lait • II-1-Description II-2-Coagulation par acidification • II-3-Coagulation enzymatique • II-4-Comparaison des caillés lactique et présure • III- les yaourts (laits fermentés) • III-1-Description • III-2-Fabrication du yaourt • IV-les autres laits fermentés • IV-1-Boissons lactiques alcoolisées • IV-2-Laits fermentés à basse température • IV-3-Laits fermentés contenant des bactéries d’origine intestinale • V-Les fromages • V-1-Introduction • V-2-Les fromages frais • V-3-Les fromages à pâte molle • V-4-Les fromages à pâte pressée non-cuite ou mi-cuite • V-5-Les fromages à pâte persillée • V-6-Les fromages à pâte pressée cuite • V-7-Les défauts de fabrication • V-8-Les différents types de croûte • V-9-Rôle des microorganismes dans la fabrication des produits laitiers • Résumé et normes I-Définition II-La caséine du lait • II-1-Description II-2-Coagulation par acidification • Passage du Calcium et du Phosphore en solution Formation d’agrégat P04 Ca II-3-Coagulation enzymatique + Calcium en forte concentration = coagulation totale et irréversible II-4-Comparaison des caillés lactique et présure Modulation des proportions Modulation des proportions III- les yaourts (laits fermentés) • III-1-Description III-2-Fabrication du yaourt LAIT Traitement thermique HOMOGENEISATION pour casser les globules gras Abaissement de la température 42-45°C Ensemencement IV-les autres laits fermentés • IV-1-Boissons lactiques alcoolisées *•KEFIR Lait de vache, de brebis, chèvre + grains de KEFIR Fermentation acido-alcoolique 15/30°C Boisson à 1° d ’alcool pétillante (CO2) *KOUMIS Lait de jument ou de chamelle fermenté Flore : bactéries lactiques + levures IV-2-Laits fermentés à basse température * Lait RIBOT Lait de vache fermenté à 20°C Streptocoques mésophiles homofermentaires Leuconostoc * VIILI Strepto mésophiles GLUCOSE LACTOSE GALACTOSE homofermentaires Geotricum candidum Fermentation 18/19°C Produit à viscosité élevée arômes particuliers IV-3-Laits fermentés contenant des bactéries d’origine intestinale • ACTIMEL ! • Yakult V-Les fromages • V-1-Introduction 1,75 million de tonnes de fromages fabriqués en 2007 V-2-Les fromages frais 8,3kg fromages frais consommés en France en 2007 Source maison du lait V-3-Les fromages à pâte molle • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Fromage à pâte molle : le camembert Lait Acidification par bactéries lactiques CaCl2 + Ferments lactiques +Levure pH 6.1-6.35 Coagulation Emprésurage 19 à 23 mL/100L 7-8 min Coagulation totale 30-45 min Décaillage (grains 2 à 2.5 cm) et retrait de sérum Moulage permet l’égouttage par retournement Démoulage (caillé pH 4.8-4.9) Salage + spores de P. camembertii (croûte) Ressuyage (séchage) Affinage dvpt du P. au bout de 5 jours 15 min à 1h30 à 33 à 36°C Poly p 6 V-4-Les fromages à pâte pressée non-cuite ou mi-cuite Abondance Saint Nectaire Salers Lait Présure à 32-34°C + bactéries lactiques Coagulation 25-30 min Tranchage (grain de maïs) 1er Brassage 15-20 min Lavage 2ème Brassage 15-20 min Moulage Pressage 3-4h à 18-22°C Acidification 5h 20-22°C pH 5.45 Saumurage Affinage 14-16j à 14-15°C à 95% humidité St Paulin Page 7 V-5-Les fromages à pâte persillée Lait standardisé à 32-36 g/l MG Pasteurisation Spores de P. roquefortii +ferments lactiques mésophiles et thermophiles Maturation (dvpt arômes, acidification) Coagulation 30-75 min Découpage du caillé Brassage Séparation accéléré du sérum Moulage Retournements pH fin égouttage 4.8-6 Salage à 1.5-2.5% Affinage piquage régulier pour dvpt du Penicillium Poly page 8 V-6-Les fromages à pâte pressée cuite V-7-Les défauts de fabrication V-8-Les différents types de croûte V-9-Rôle des microorganismes dans la fabrication des produits laitiers Poly page 11 Résumé Critères microbiologiques • Règlement européen 2073/2005
