Mets des épices dans ta vie
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Mets des épices dans ta vie ! 2 Dans la classe d’action de remobilisation nous sommes une quinzaine de jeunes âgés de 16 à 18 ans. Nous voulons tous trouver un apprentissage ou aller en lycée professionnel. En plus des cours nous avons quelques beaux projets comme ce livret de recettes accompagné de la création d’un petit jardin de plantes et herbes aromatiques, ainsi que la rénovation d’une porte de yourte. Les élèves et les enseignants de la M.D.L.S. du Lycée Lazare de Schwendi d’Ingersheim dans le Haut‐Rhin Année 2013/2014 3 Sommaire p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 p p p p 29 30 31 32 Présentation Sommaire Les herbes et épices Le curry Allemagne : Curry Wurst Le gingembre chocolaté aux épices Autriche : Epices du pain d'épices Belgique : carbonade flamande Le poivre kebapcheta Bulgarie : Le persil plat assiète chypriote Chypre : Le bouquet garni Croatie : lotte à la tomate et au romarin L'aneth Dannemark : assiette danoise Le laurier carne con tomato Espagne : Le paprika Estonie : feuilles de chou farcies Le poivre gris sandre à l'aneth Finlande : Le céleri France : potage épicé à la citrouille L'origan p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Irlande : petits gâteaux aux épices Le thym Italie : penne à la crème de thym La Cardamone Lettonie : pain d'épices La marjolaine Lituanie : ceppelinai La vanille Luxembourg : Crèpes pain d'épices La cannelle Malte : touron à la maltaise Le poivre Pays-Bas : poulet rôti cannelle et citron Le cacao Pologne : la piernik Le poivre Portugal : poulet aux quatre épices La noix de muscade Roumanie : sarmale Les quatre épices Royaume-Uni : Carotte cake La ciboulette Slovaquie : zivanska La muscade Slovénie : knedlik Le romarin Suède : pommes de terre à la suédoise Le poivre Grèce : salade grecque Le cumin Hongrie : la goulache le clou de girofle p p p p 61 Tchéquie : quenelles de pommes de terre 62 63 Remerciements 64 4 Epices ou fines herbes ? Les fines herbes sont les feuilles des plantes aromatiques. Nous pouvons les consommer fraiches ou séchées. Les épices proviennent des autres parties aromatiques de la plante et sont séchées. Leurs utilisations et leurs cuisson son différente. Fiez vous à votre nez pour parfumer vos plats. 5 Curry Curry est un terme générique employé principalement dans la culture occidentale pour désigner une grande variété de préparations épicées servant à aromatiser principalement la cuisine d origine ou d inspiration indienne mais aussi Thaï et d'autres du sud-est asiatique et de l'océan indien. Ce mélange se trouve sous forme de poudre ou de pâte. Selon sa composition, il peut être très doux ou très fort mais il est généralement très parfumé. 6 Traditionnelle saucisse allemande : Curry Wurst Ingrédients : Pour 2 personnes 2 grosses saucisses type francfort (Bratwurst) ou 6 petites 200 ml de coulis de tomate 50 ml de vinaigre 1 petit oignon 1 cuillère à café de moutarde 1 cuillère à café de curry en poudre 1 cuillère à café de sel pimenté ½ cuillère à café de sucre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Sel, poivre Préparation: Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Dans un bol, mélanger le vinaigre, la moutarde, le sucre, le sel. Ajoutez-y le coulis de tomates et remuer bien. Verser la préparation dans la casserole avec l'oignon et laissez mijoter 5 à 10 min. Dans une poêle, faites griller les saucisses dans une cuillère a soupe d'huile d'olive. Coupez-les en en grosses rondelles. Disposer les morceaux dans une assiette, verser la sauce dessus et saupoudrez de curry en poudre. Servir avec des frites 7 Gingembre Le gingembre est originaire d’Asie. Le gingembre est un rhizome qui s’utilise en cuisine (plus particulièrement en cuisine indienne) et en médecine traditionnelle. 8 Autriche Chocolaté aux épices Ingrédients : Pour 8 personnes 100 g de chocolat noir 2 cuillère à soupe de lait 100 g de beurre ramolli 100 g de sucre en poudre 3 œufs : séparer les blancs des jaunes 1 cuillère à café de vanille liquide 1 cuilère à café de cannelle 1 cuillère à café de gingembre en poudre 90 g de maïzena Pour le glaçage: 100 g de chocolat à cuire 2 cuillères à soupe de crème fraîche Préparation : Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le lait. Travailler au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter les jaunes d'œufs un à un, en fouettant, dans le mélange beurre-sucre, puis le chocolat fondu, puis les épices et la maïzena mélangés. Bien mélanger le tout. Battre les blancs d'œufs en neige ferme et les ajouter délicatement à la spatule. Cuire dans un moule à manqué beurré de 20 cm de diamètre, temps de cuisson 30 à 40 minutes température du four 180°C. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Pour le glaçage, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème fraîche, laisser refroidir et étaler sur le gâteau à l'aide d'une spatule. Mettre au réfrigérateur pour que le glaçage durcisse. 9 Mélange pour pain d’épice Le mélange d’épices pour confectionner un pain d’épices se compose de cannelle, de badiane, de girofle, de coriandre, d’anis vert, de gingembre et de muscade. Le tout est finement moulu et bien proportionné. 10 Belgique Carbonade flamande Ingrédients : Pour 4 personnes 1 kg de bœuf à braiser 2 cuillères de cassonade 1 bouquet garni 1 litre de bière brune 400 g d’oignons 1 tranche de 250 g de lard fumé 6 tranches de pain d’épices 50 g de beurre Sel de Guérande Moutarde Préparation : Dans une cocotte en fonte Couper la viande en cube de 2 à 3 centimètres. Découper les oignons et couper le lard en gros morceaux. Faire fondre le beurre et suer les oignons environ 10 min à feu doux et couvert. Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement, couvrir. Le lard saisi (rose) retirer lard et oignons et réserver le jus. Le feu au maxi, mettre la viande dans la cocotte, remuer régulièrement (ne pas couvrir) faire saisir la viande de tous les côtés. Une fois saisie, mettez la viande dans un plat. Laisser les sucs et jus dans la cocotte la retirer du feu. Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre à feu maximum pour le réduire de moitié. Une fois réduit, baisser le feu au mini et remettre le mélange lardoignons en le mêlant au 'sirop', ajouter la viande, le bouquet garni et recouvrir avec la bière, saler très légèrement. Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices tartiné de moutarde. Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1h30). En cours de cuisson rectifier l'assaisonnement si besoin. Si au bout des trois heures, le jus est encore trop liquide, continuer la cuisson en découvrant en partie, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous attention la sauce ne doit pas brûler au fond de la cocotte. 11 Poivre Le poivre vient de différents pays tropicaux. Il en existe de différentes couleurs selon les régions : poivre vert, poivre blanc, poivre noir, etc. Le poivre est une baie qui sert à relever le goût des plats. 12 BULGARIE Kebapcheta Ingrédients Pour 4 personnes : 1 kg de viande mouton hachée 1 oignon 3 grammes de cumin 3 grammes de poivre noir 2 grammes de sel Préparation : Saler la viande et la laisser pendant 3 à 4 h au réfrigérateur. Mélanger la viande avec le poivre, le cumin, l'oignon finement coupé et 3 cuillerées à café d'eau. Remettre de nouveau au réfrigérateur pendant 3 à 4 h. Rouler en forme de saucisses Mettre sur le barbecue. 13 Persil plat On peut le retrouver sur les cinq continents. Il pousse sous forme de plante, on l’utilise pour ses feuilles fraiches, séchées ou en poudre. Il existe plusieurs variétés de persil, mais les plus connus sont le persil plat et le persil frisé. 14 Chypre Assiette Chypriote Ingrédients Pour 2 personnes pour la salade 1 bonne tranche de pastèque 2 tomates quelques branches de persil plat pour la garniture 6 tranches de fromage Halloumi à griller des tranches de pain « pita » pour la vinaigrette du sel, poivre du moulin 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 3 cuillères à soupe d'huile d'olive Préparation : elle se fait en quatre étapes La première étape : la salade : - laver et couper en cubes les tomates ; - mettre dans un saladier ; - épépiner et couper la chair de la pastèque en cubes ; - mettre la pastèque dans le saladier ; - laver et ciseler le persil au-dessus du saladier ; - mélanger les crudités. La deuxième étape : la vinaigrette : - dans un bol : verser le sel, le poivre, le vinaigre, ainsi que l'huile ; - bien mélanger et verser dans le saladier sur les crudités ; - bien mélanger. La troisième étape le fromage "Halloumi" : - couper le fromage en tranches ; - faire chauffer une poêle avec un peu d'huile, et déposer des tranches d'Halloumi ; - faire griller recto-verso. La quatrième étape : dressage des assiettes : Disposer dans chaque assiette, de la salade de tomates/pastèques, des tranches d'Halloumi et des morceaux de pita préalablement coupés. 15 Bouquet garni Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine. Il est composé en générale de laurier, de thym et de persil. 16 Croatie Lotte à la tomate et au romarin Ingrédients : Pour 4 personnes 800 g de filets de lotte 15 cl de vin blanc sec 1 kg de tomates olivettes bien mûres 1 boite de concentré de tomates 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 gros oignons 2 gousses d’ail 2 brins de romarin 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1/4 de branche de céleri) Préparation : Plongez les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante. Egouttez-les, pelez-les et épépinez-les. Découpez la pulpe en petits morceaux. Pelez et hachez les oignons. Pelez les gousses d’ail, ôtez leur germe et écrasezles. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites blondir les oignons. Ajoutez l’ail écrasé, le concentré de tomates, le bouquet garni, le romarin et les dés de tomates. Versez le vin blanc, salez et poivrez, laissez cuire à feu doux 30 mn. Rincez les morceaux de lotte et ajoutez-les dans la cocotte. Versez un verre d’eau, rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et laissez cuire 15 mn. Servez avec des pommes de terre grenaille cuites à la vapeur de laurier. 17 Aneth C’est un aromate excellent à servir avec le saumon et le hareng et pour les marinades. Il peut aussi servir dans les vinaigres, cornichons, sauces froides et salades variées. Tout est comestible : ses feuilles et ses graines. L'aneth facilite la digestion. Et il est appelé parfois « faux anis » 18 Danemark Assiette danoise Ingrédients Pour 4 personnes : 125 g Saumons frais 35 g saumon fumé 70 g elbot fumé 75 g hareng fumé (kippers) 1 c. à s. huile d’olive extravierge 100 ml crème épaisse (30% MG) 1/2 pot sauce aux fines herbes Deldiche 1/2 bleu danois Danablu 25 g œufs de saumon 1/2 c. à s. de miel 100 g de cerneaux de noix 1/2 paquet toast Melba aneth frais sel et poivre Préparation : Coupez le saumon en cubes très fins. Assaisonnez avec de l’huile, du sel et du poivre. Terminez les bouchées en ajoutant un peu de crème épaisse, de l’aneth et des œufs de saumon. Préparez un toast avec du bleu danois, des noix et un peu de miel. Disposez le saumon fumé, le flétan et les kippers sur une assiette. Servez avec la sauce aux fines herbes. 19 Laurier Laurus nobilis, le Laurier noble, Laurier vrai, Laurier-sauce ou simplement Laurier, est une espèce d'arbustes à feuillage persistant de la famille des Lauracées. Il est originaire du bassin méditerranéen.. 20 Espagne Carne Con Tomato Ingrédients : Pour 5 personnes 2 tranches d'échine de porc (400 g) 4 tomates (400 g) 1 poivron rouge 2 oignons 2 gousses d'ail 1 petit piment sel, poivre, thym, laurier, coriandre fraîche huile d'olive Préparation : Epluchez oignons et ail. Découpez grossièrement les oignons, l'ail, le porc, les tomates et le poivron. Faites ensuite revenir les oignons et l'ail dans une poêle, avec de l'huile d'olive. Ajoutez la viande, les tomates et le poivron. Assaisonnez, rajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et laissez mijoter pendant une bonne 1/2 h à feu doux. 21 Le paprika Le paprika est originaire d’Hongrie, il est utilisé en cuisine pour son parfum âcre ainsi que sa couleur rouge. Le paprika est obtenu en réduisant en poudre du piment doux séché. 22 Estonie FEUILLES DE CHOU FARCIES (kapsarullid) Ingrédients : Pour 4 personnes 1,5 dl de riz long 1 kg de chou blanc 500 g de viande hachée 1 dl environ d’eau oignon haché ou en poudre sel et poivre épices : poivres, paprika etc Préparation : Faire cuire le riz. Enlever le cœur du chou. Plonger le chou dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faire bouillir pendant environ 10 minutes, le temps que les feuilles extérieures ramollissent. Les enlever ces feuilles à l’aide d’une écumoire et les disposer dans un grand plat. Continuer la cuisson, en enlevant au fur et à mesure les feuilles cuites. Pendant ce temps, mélanger la viande hachée, l’eau, le riz et les épices pour former une pâte homogène. Enlever la nervure centrale des feuilles de chou. Mettre un peu de farce dans chaque feuille et replier les bords pour former des rouleaux. Beurrer un plat allant au four et y déposer les rouleaux ainsi obtenus. Mettre quelques gouttes d’huile sur chacun et saler. Verser sur le plat un peu d’eau et cuire à four très chaud environ 30 min. Ajouter de l’eau bouillante, couvrir les rouleaux d'une feuille de papier aluminium et laisser mijoter à 175° jusqu’à ce que les rouleaux soient dorés. A mi-cuisson, retourner les rouleaux et saler l'autre côté. 23 Le poivre Le poivre vient de différents pays tropicaux. Il en existe de différentes couleurs selon les régions : poivre vert, poivre blanc, poivre noir, etc. Le poivre est une baie qui sert à relever le goût des plats. 24 Finlande Sandre à l’aneth Ingrédients Pour 4 personnes 1 sandre de 1,5 kg environ, nettoyé et écaillé 300 ml de crème épaisse 1 oignon jeune Aneth 150 ml de vin blanc sec 100 ml de lait 100 ml de bouillon de poisson 60 g de beurre Sel Poivre blanc Préparation : Saisir l'oignon haché avec un peu du beurre dans une poêle. Laissez refroidir sur une assiette, hachez menu l'aneth et mélangez à l'oignon en ajoutant quelques gouttes de vin blanc. Passez le sandre à l'eau froide ; pratiquez deux entailles dans le sens de la longueur sur le dos du poisson, puis disposez le sandre ventre en bas dans un plat à four, assaisonnez avec le sel et le poivre. Insérez le mélange oignon-aneth dans les deux fentes du dos, humectez le poisson à l'aide du restant de vin blanc et faites cuire au four à 160°C pendant 20 minutes. Portez une casserole à petit feu et disposez-y le restant du beurre, la crème épaisse, le bouillon de poisson et le lait. Sortez votre poisson du four et versez sur le sandre le bouillon crémeux que vous aurez obtenu entre-temps. Remettez votre plat pour 50 minutes au four en portant la température à 170°C. Mouillez le poisson avec le bouillon tous les quarts d'heure. Dressez le plat, décorez avec des branches d'aneth avec comme garniture des pommes de terre vapeur nouvelles. 25 Céleri Le céleri est aussi appelé ache des marais. C’est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées. Elle est cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes. 26 France Potage épicé à la citrouille Ingrédients Pour 6 personnes 1,1 kg de citrouille 200 g d’oignons 100 g de carottes 1 gousse d’ail 70 g de céleri en branche 30ml (2 c. à soupe) d’huile de canola 1 clou de girofle 1 feuille de laurier 1 pincée de curcuma 150g de bananes en rondelles 1,25 litre de bouillon de poulet 190 ml de lait de noix de coco 3 g de cumin en poudre 3 g de cannelle en poudre 1 pincée noix muscade 3 g poudre de cari/curry 4 g de coriandre fraiche Préparation : Préchauffer le four à 175°. Déposer la citrouille entière sur une plaque et cuire environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit attendrie. Laisser tiédir, enlever les graines, et découper la chair en cubes de 1,5 cm. Prendre les 1,1 kg : quantité requise pour la recette. Hacher finement l'oignon, la carotte, l'ail et le céleri. Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Y faire revenir les légumes hachés, environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient attendris. Ajouter le clou de girofle, la feuille de laurier, la banane et cuire encore 2 min. Ajouter les cubes de citrouille, le bouillon, le lait de coco, le cumin, le cari, la cannelle, le curcuma et la noix de muscade râpée. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et cuire à feu moyen environ 15 min pour bien mélanger les saveurs. Laisser tiédir, éliminer la feuille de laurier et le clou de girofle, et réduire la soupe en purée au robot. Vérifier l'assaisonnement et allonger avec du bouillon si le potage est trop épais. Verser le potage dans des assiettes, garnir avec les feuilles de coriandre. 27 L’origan L’origan est une plante herbacée vivace de la famille des lamiacée . Elle pousse sur le pourtour du bassin méditerranéen. Le mot origan est issu du grec origanon 28 Grèce Salade grecque Ingrédients : Pour 4 personnes 30 ml d'huile d'olive 15 ml de vinaigre de vin rouge1 gousse d'ail hachée finement 1/4 c. à thé d'origan séché 1 pincée de poivre 4 têtes de laitue romaine déchiquetée 250 g de tomates cerises coupées en quatre 250 g de concombre anglais coupé en dés 1/2 poivron vert coupé en dés 1 oignon rouge coupé en tranches 100 g de fromage feta émietté 200 g d'olives noires Kalamata Préparation : Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge, l'ail, l'origan et le poivre. Réserver. Dans un saladier, mélanger la laitue, les tomates, le concombre, le poivron, l'oignon rouge, le fromage feta et les olives. Arroser de la vinaigrette réservée et mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. 29 Le Cumin Le cumin est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées Le cumin trouve son origine en Orient. Il y apparaît comme épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il appartient à la même famille que le persil. Ne confondre ni avec le cumin des prés. 30 Hongrie Goulache Ingrédients : Pour 6 personnes 1 kg de bœuf à braiser 3 oignons 2 cubes de bouillon de bœuf 150 g de saindoux 7 tomates 3 c. à soupe de paprika 2 c. à café de cumin en poudre 2 c. à soupe de marjolaine vin rouge corsé sel, poivre Préparation : Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez les oignons. Faites fondre le saindoux dans une sauteuse et faites-y revenir l'oignon 5 min en remuant, puis ajoutez les cubes de viande. Faites-les revenir 5 min en mélangeant, salez et ajoutez le paprika, le cumin et la marjolaine. Mélangez bien. Versez le vin et faites cuire 20 min à feu doux en remuant de temps en temps. Retirez les pédoncules des tomates et plongez-les dans l'eau bouillante quelques secondes. Egouttez-les, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en larges lamelles. Ajoutez les lamelles de tomates dans la sauteuse. Versez un verre d'eau et émiettez les cubes de bouillon. Mélangez bien et poursuivez la cuisson pendant 25 min en remuant de temps à autre. Versez la goulache dans un plat creux et servez chaud avec des pommes de terre vapeur. 31 Clou de girofle Le girofle ou giroflier est un arbre originaire des Iles Moluques dans l’archipel Indonésien. Les clous sont en fait des boutons de fleurs. De couleur verte puis rouge une fois mûrs, les clous se parent de leur jolie couleur brune lors de la phase de séchage, qui se déroule à l’air libre pendant un mois. 32 Irlande Petits gâteaux irlandais aux épices Ingrédients : Pour 12 personnes 200 g de sucre en poudre 1 œuf 1/4 de cuillère à café de sel 150 g de beurre 250 g de farine 1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium 1 cuillère à café de clous de girofle 1 cuillère à café de gingembre moulu 1 cuillère à café de cannelle en poudre Préparation : Préchauffez le four à 180ºC . Battre le sucre, l’œuf, le sel et le beurre ensemble. Ajouter la farine, le bicarbonate de sodium et les épices. Bien mélanger. À l'aide d'une cuillère à café, faire des boules avec la pâte. Rouler dans du sucre. Enfourner à four chaud et faire cuire pendant 5 à 6 minutes. 33 Le Thym Le thym est originaire d'Europe méridionale, même si aujourd'hui, on le cultive un peu partout dans le monde. Il était très utilisé par les Étrusques et les Égyptiens qui s'en servaient pour embaumer leurs défunts. Son nom vient d'ailleurs du grec "thio" qui signifie "je parfume". Le thym a des vertus médicinales (toux) et est utilisé en cuisine. Il existe plus d'une centaine d'espèces de thym, dont les parfums sont très différents selon le pays où il pousse. Ainsi, qu'il soit allemand, anglais ou français, il n'est jamais aussi parfumé que le thym sauvage, appelé aussi serpolet, dont les feuilles cendrées sont aussi fines que des aiguilles 34 Italie Penne à la crème de thym Ingrédients : Pour 4 personnes 500 gr de penne 300 gr de ricotta super-fraîche 1 poignée de feuilles de thym 1 poignée d'amande épluchées, l'écorce râpé d'un citron biologique 4 cuillères d'huile d'olive (aromatisée au citron) 4 cuillères de parmesan 2 cuillères de jus de citron Sel et poivre Préparation : Pendant que les pâtes cuisent, attention à la cuisson ! Battre tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème homogène. Égoutter les pâtes al dente et les assaisonner avec la crème obtenue. 35 Cardamome La cardamome est connue en Inde depuis des millénaires où elle est considérée comme la reine des épices. La cardamome ne s'utilise pas telle quelle. En effet, le fruit séché de la cardamome est une capsule vert gris. A l'intérieur il y a trois loges qui contiennent des graines brun foncé qui seules sont aromatiques. 36 LETTONIE Pains d’épices de Lettonie Ingrédients : 120 g de miel 2 cuillères à soupe de saindoux 1 œuf 420 g de farine 1 pincée de sel 1/3 cuillère à café rase de bicarbonate de soude 1 cuillère à café rase de levure chimique 1 cuillère à soupe de cacao 1/2 cuillère à café de gingembre 1 cuillère café de cannelle 1/2 cuillère à café de clou de girofle 1/2 cuillère à café de cardamome 1 bonne pincée de noix de muscade 1 pincée de coriandre en poudre Préparation : Fondre le beurre, le saindoux, le miel, le beurre, la mélasse et le sucre. Laisser tiédir et ajouter l'œuf. Mélanger la farine, le sel, le bicarbonate, le cacao, les épices et la levure. Incorporer le mélange liquide. Réserver au frais une journée. Abaisser la pâte et découper les formes à l'emporte-pièce. Cuire les biscuits à 180°C environ 8 à 10 minutes. Une fois refroidis mettre le glaçage royal ( sucre et alcool) . 37 La marjolaine ou origan La marjolaine est originaire de Méditerranée et plus précisément de Chypre et de Turquie. C’est une plante herbacée On retrouve l'origan surtout dans la cuisine portugaise et la cuisine italienne. La marjolaine est très appréciée dans les sauces tomates et se marie très bien avec le basilic, le thym. Lorsque vous utilisez la marjolaine en cuisine, mettez-la au dernier moment car si elle est trop cuite, elle perd tout son arôme et sa saveur. 38 Lituanie Ceppelinai. Ingrédients : Pour 6 personnes La pate : 1 kg de pommes de terre crues, épluchées 4 grandes pommes de terre cuites à la vapeur et épluchées Sel La farce : 300 gr de viande hachée 1 oignon Sel, poivre, marjolaine La sauce : 75 gr de lardons 1 oignon 4 cuillères à soupe de crème fraiche aigre Sel, poivre Préparation : Râper finement les pommes de terre crues et presser les pommes de terre cuites pour en faire de la purée. Bien les mélanger dans un saladier et saler. Faire revenir les oignons dans une poêle puis, dans un autre saladier, les ajouter à la viande hachée. Pétrir ce mélange avec sel, poivre et marjolaine. Chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Prendre une bonne poignée du mélange de pommes de terre, l’aplatir et remplir en long de la farce de viande hachée. Refermer tout autour de la farce afin de former un cigare .Procéder de même avec le reste de pâte et de farce et faire les cuire pendant 25 à 30 minutes. Faire revenir oignons et lardons dans une poêle, ajouter la crème aigre puis saler et poivrer. 39 Vanille La vanille est le fruit de certaines orchidées Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales. Epice très parfumée elle s’utilise surtout les crèmes et les gâteaux. 40 Luxembourg Crêpes pain d’épices Ingrédients : Pour environ 24 crêpes 180 g de farine 5c. a soupe de beurre fondu. 500 ml de lait. 250 ml d’eau. 3 œufs 1 cuillère à soupe de miel. 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger 1 cuillère à café de vanille 1cuillère àcafé de cannelle moulue 1 cuillère àcafé de gingembre moulu 1cuillère à café de muscade moulue 1 pincée de sel Préparation : La base est une pâte à crêpes. Mélanger la farine avec les épices, faire une fontaine puis ajouter les œufs. Mélanger en incorporant peu à peu la farine, le lait et l’eau. Incoporez à la fin le beurre et le miel, bien mélanger. Laissez reposer 30 mn au réfrigirateur. Faire chauffer une poêle beurrée et faire les crêpes. 41 Cannelle La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier. Son goût est dû à une huile essentielle aromatique. La cannelle est une épice qui est principalement produite sur l'île de Sri Lanka. L’écorce est en général réduite en poudre. 42 MALTE Touron à la maltaise ou qubbajt Le qubbajt est une sorte de nougat. Ingrédients 100g de purée de noisettes ; 100g de purée de sésame (Tahiné) ; 100g de miel ; 100g de sucre ; 1 cuillerée à café de cannelle moulu ; 1 cuillerée à café de jus de citron ; quelques amandes Préparation : Mélangez les ingrédients et faites-les fouetter avec un batteur à main. Faites torréfier les amandes dans une poêle et mélangez-les à la pâte Faites la pâte en forme de bloc. Servez-le bien refroidi. 43 Le poivre Le poivre vient de différents pays tropicaux. Il en existe de différentes couleurs selon les régions : poivre vert, poivre blanc, poivre noir, etc. Le poivre est une baie qui sert à relever le goût des plats. 44 Pays bas Poulet rôti au citron et à la cannelle Ingrédients : Pour 4 personnes 1 poulet du pays de 1,5 kg environ; 1 citron bio; 1 bâton de cannelle; 1 canette de bière blonde de 50 cl. bien fraîche; 3 carottes; 2 panais 1 poireau 700 gr. de pommes-de-terre fermes à la cuisson; sel, poivre. Préparation: Sortir le poulet du réfrigérateur. Le passer sous l'eau, sans oublier sa cavité, puis bien le sécher. Enlever l’humidité également à l’intérieur. Préchauffer le four à 240 degrés et y placer le plat dans lequel vous cuirez le poulet. Peler les pommes-de-terre, les passer sous l'eau, les sécher. Les couper en gros dés .Eplucher les carottes et les panais, enlever les extrémités, les découper en gros dés. Couper le poireau en deux dans la longueur, enlever la première feuille, enlever les extrémités, puis le laver soigneusement, le découper en lanières. Placer tous les légumes dans le même récipient. Frictionner le poulet de sel et de poivre en les faisant bien pénétrer. En saupoudrer également l’intérieur. Laver votre citron bio, le piquer à l'aide d'une fourchette jusqu'au centre. Mettre le bâton de cannelle dans la cavité. . Mettre le poulet dans le plat qui est au four pour 40 minutes. Tourner le poulet toutes les 10 minutes pour qu’il soit doré de chaque côté. En fin de cuisson, placer votre poulet sur une planche, verser le contenu de la canette de bière dans le plat et, à l'aide d'une spatule, bien racler le fond du plat pour que les sucs se mélangent à la bière. Ajouter tous les légumes. Replacer le poulet sur le lit de légumes. Baisser la température du four à 200 degrés et cuire encore une heure. A la sortie du four, recouvrir de papier aluminium et laisser reposer durant 20 minutes avant de servir 45 Cacao Le cacao dont le nom vient du nahuatl «cacahuatl» était traditionnellement utilisé par les indiens d’Amérique (Mayas Aztèques). Il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Le cacao est utilisé de différentes manières, principalement sous forme de chocolat et de boissons. Il est aussi utilisé en cuisine et en pâtisserie. 46 Pologne La Piernik Ingrédients : Pour 8 personnes 45 cl de lait 375 g de sucre 310 g de farine 125 g de margarine 3 œufs 1 sachet de levure 2 cuillères a soupe de cacao en poudre 2 à 3 cuillère(s) à soupe de confiture (de prune de préférence) Préparation: Mettre dans une casserole le lait, le sucre, le cacao et la margarine. Faire chauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes. Retirer la casserole du feu dès que le lait commence à être en ébullition. Laisser refroidir quelques minutes. Préchauffer le four à 180°. Une fois la préparation refroidie, ajouter la farine, la confiture et la levure. Bien mélanger et laisser reposer. En attendant, séparer les jaunes des blancs d'œuf et battre les blancs en neige bien ferme. Ensuite, ajouter les jaunes au reste de la préparation, bien mélanger et ajouter les blancs puis laisser reposer. Mixer la pâte à l'aide d'un batteur à petite vitesse. Beurrer et fariner un grand moule rectangulaire, y verser la pâte, puis enfourner pour 40-45 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace. 47 Le poivre Le poivre vient de différents pays tropicaux. Il en existe de différentes couleurs selon les régions : poivre vert, poivre blanc, poivre noir, etc. Le poivre est une baie qui sert à relever le goût des plats. 48 Portugal Poulet au quatre épices et sa fricassée de courgettes. Ingrédients : Pour 6 personnes 8 blancs de poulet 10 petites courgettes 6 Oignons 1/2 botte de ciboulette. 1 cuillère à café de 4 épices. 1 échalote Huile d’olive sel, Poivre Préparation : Détaillez les blancs de poulet en quatre morceaux chacun. Epluchez les Oignons, coupez les en deux dans le sens de la longueur et puis en fine rondelle. Pelez et ciselez l’échalote Dans un grand faitout, versez de l'huile d'olive de manière à recouvrir le fond. Versez les oignons, faites-les revenir 10 min environ à feu vif jusqu'à ce qu'ils deviennent souples et translucides. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient blancs sur toutes les faces. Baissez le feu, poudrez de 4 épices. Salez, poivrez, mélangez et versez l'eau de manière à ce qu'elle arrive à peine à hauteur des morceaux. Couvrez et laissez mijoter à feu réduit en mélangeant de temps en temps. Prolongez la cuisson, si la sauce ne vous paraît pas assez courte, retirez le couvercle et augmentez un peu le feu en surveillant que les oignons et le poulet n'attachent pas. Lavez les courgettes, coupez-les en tronçons de 4 cm environ puis découpez-les en bâtonnets. Dans un grand faitout, couvrez le fond d'huile d'olive et à feu vif, faites revenir les courgettes auquel vous ajouterez ciboulette et l'échalote. Les courgettes ne doivent pas brûler, éventuellement ajoutez un peu d'huile d'olive et baissez le feu. Les courgettes sont fondantes et croquantes à la fois après 15 min. Poivrez mais ne les salez pas. Les courgettes attendront feu éteint le moment d'être servies. Vous redonnerez un bon coup de chaud au moment de servir et salerez les courgettes juste avant de les verser dans le plat de service. Disposez par dessus le poulet et sa sauce. 49 MUSCADE Originaire de l'archipel des Moluques, en Indonésie, la noix de muscade est la graine du fruit du muscadier, un arbre tropical famille de dix à quinze mètres de haut. La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légume et certains cocktails, etc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour confectionner la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois ou la quiche lorraine. La noix de muscade entre aussi dans la composition du Coca-Cola. 50 Roumanie Sarmale Ingrédients : Pour 8 personnes 1 kg de viande de porc hachée (ou mélange porc-veau) 200 g de riz rond 300 g d'oignons 40 cl de sauce tomate 2 kg de chou (on peut remplacer par des feuilles de vigne) 1 botte de persil sel et poivre bouillon de poule ou bœuf Préparation: Faire tremper le riz dans de l'eau. Hacher les oignons et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Dans un saladier mélanger les oignons, la viande, le riz (égoutté), la moitié de la sauce tomate, le poivre, le sel et le persil haché. Bien mélanger et ajouter une tasse d'eau tiède. Faire blanchir les feuilles de chou (ou de vigne). Découper les feuilles de choux en carrés de 10 cm x 10 cm environ en laissant la nervure centrale de côté. Mettre une petite cuillère de farce au centre, replier et rouler. Couper le reste de choux en lamelles. En mettre une couche dans une cocotte en fonte, poser les sarmale dessus et recouvrir d'une autre couche de choux. Rajouter les cubes de bouillon, la sauce tomate et couvrir d'eau. Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures (ou 2h30 si on utilise des feuilles de vigne) 51 Les quatre épices Ce que l’on appelle quatre épices est un mélange d’ épices : - poivre - muscade - clou de girofle - cannelle. 52 Royaume Uni Carotte Cake Ingrédients : Pour 4 personnes 250 g de sucre en poudre ou de cassonade 12 cl d'huile végétale 3 œufs 275 g de farine 2 cuillères à café rase de cannelle en poudre 1/2 sachet de levure chimique 1 cuillère à café d'extrait de vanille 2 pincées de sel 3 pincées de noix de muscade en poudre 3 pincées de mélange 4 épices 4 ou 5 (375g) carottes Préparation Préchauffer le four à 160°. Éplucher les carottes et les râper très finement. Dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet, le sucre, les œufs et l'huile. Fouetter pendant 1 à 2 minutes. Ajouter tous les autres ingrédients (sauf les carottes) et fouetter le tout pendant 1 minute. Enfin, ajouter les carottes et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Beurrer le moule et verser la préparation. Faire cuire 45 à 50 minutes environ et laisser refroidir avant de démouler. Une fois refroidi, vous pouvez le recouvrir de glaçage au cream cheese. Avec ou sans glaçage, laisser le carotte cake au réfrigérateur au moins 12h. 53 La Ciboulette La ciboulette ou civette est une plante aromatique de la famille des Amaryllidacées (anciennement Liliacées ou Alliacées), cultivée pour ses feuilles, la ciboulette ou civette (Allium schoenoprasum L.) est une plante aromatique de la famille des Amaryllidacées (anciennement Liliacées ou Alliacées), cultivée pour ses feuilles souvent utilisées comme condiment. 54 Slovaquie zivanska Ingrédients : Pour 6 personnes 1 rôti de porc dans le filet d’environ 2,5 kg coupé en tranches 30 fines tranches de lard de poitrine fumé 5 saucisses sèches fumées 1,5 kg de pommes de terre bintje 1 kg d’oignons 6 dl de crème fraîche 4 cuillères à soupe d’huile Paprika, sel et poivre Préparation : Pelez, lavez et séchez les pommes de terre puis coupez-les en fines tranches. Pelez également les oignons et coupez-les en fines rondelles. Coupez les saucisses en rondelles. Tapissez d’une feuille d'aluminium un grand plat à four rectangulaire. Huilez légèrement la partie de la feuille d'aluminium qui tapisse le fond et les côtés intérieurs du plat. Disposez tous les éléments dans le plat en plusieurs rangées parallèles dans le sens de la longueur de la façon suivante : tartinez de crème fraîche une tranche de filet de porc, posez-la verticalement dans le plat sur le petit côté du rectangle en l’appuyant contre le bord. À la suite, disposez contre cette viande des tranches d’oignon, de pommes de terre et enfin de lard de poitrine fumé. Saupoudrez le tout de paprika. Recommencez l’opération sans oublier le paprika et ainsi de suite jusqu’au côté opposé du plat. Procédez de même pour les autres rangées qui doivent se toucher. (On peut aussi procéder en superposant les couches). Faites chauffer le four à 180°. Intercalez ensuite ici et là des rondelles de saucisses fumées qui réveilleront les différentes saveurs. Étalez le reste de crème fraîche sur l’ensemble et saupoudrez de paprika. Salez, poivrez mais légèrement à cause du lard et des saucisses. Repliez les feuilles d’aluminium. Elles doivent se chevaucher au milieu du plat et ainsi recouvrir la zivanska pour que cette dernière cuise dans son jus sans dessécher. Enfournez 1 heure. 55 MUSCADE À l'origine, on ne trouvait des muscadiers qu'aux îles Banda, dans l'archipel des Moluques, en Indonésie. La noix de muscade ou noix muscade est la graine du fruit du muscadier, un arbre tropical famille de dix à quinze mètres de haut. La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légume et certains cocktails, etc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour confectionner la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois ou la quiche lorraine. La noix de muscade entre aussi dans la composition du Coca-Cola. 56 Slovénie Knedlik ou quenelles à la bohémienne Ingrédients : Pour 4 personnes 180g de farine 1 œuf 4cl de lait 2cl d'eau 1 cuillère à café de poudre à lever muscade, sel Préparation : Remuez l'œuf avec du lait, de l'eau, du sel et de la muscade. Ajoutez la farine et la poudre à lever. Donnez à la pâte la forme d'une saucisse en ajoutant éventuellement de la farine ou de l'eau (la pâte peut être collante mais pas trop molle). Faites chauffer la meule dans l'eau chaude mais pas bouillante et laissez-la pocher jusque l'intérieure soit ferme. Coupez la quenelle en tranches de 2cm et servez-les bien chaudes. 59 Romarin Le Romarin est un arbrisseau de la famille poussant à l’état sauvage sur le pourtour méditerranéen, en particulier dans les garrigues arides et rocailleuses, sur terrains calcaires. Fraîche ou séchée, cette herbe condimentaire se retrouve dans la cuisine méditerranéenne, et une variété améliorée se cultive dans les jardins. Le nom « romarin » viendrait du latin. On l'appelle également « herbe-auxcouronnes », et en provençal, « encensier » 58 Suède Pommes de Terre à la Suédoise Ingrédients: Pour 1 personne 2 à 4 pommes de terre (en fonction de la taille) Huile d'olive (ou graisse d’oie) Romarin Sel Préparation: Faire des lamelles dans les pommes de terre, sans les couper jusqu'au bout. Recouvrir d'un peu d'huile (ou de graisse d'oie), de romarin puis de sel. Cuire 45 minutes à 1h dans le four chauffé à 200°C, en remettant de l'huile sur le dessus des pommes de terre de temps en temps si nécessaire. 59 Le poivre Le poivre vient de différents pays tropicaux. Il en existe de différentes couleurs selon les régions : poivre vert, poivre blanc, poivre noir, etc. Le poivre est une baie qui sert à relever le goût des plats. 60 République-Tchèque Quenelles de pommes de terre Ingrédients : Pour 6 personnes 700 g de pommes de terre bintje 160 g de farine 10 g de beurre 3 œufs 25 cl de crème fraîche liquide 180 g de cantal noix de muscade râpée 1/2 botte de ciboulette sel, poivre Préparation : Lavez les pommes de terre sans les éplucher, déposez-les dans une casserole puis couvrez d'eau. Salez et faîtes cuire 25 min sur feu moyen. Égouttez les pommes de terre, pelez-les et passez-les au moulin à légumes. Dans un saladier, déposez la purée de pommes de terre, ajoutez la farine et un peu de noix de muscade puis mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporez les œufs et mélangez. Dans une casserole, portez de l'eau salée à ébullition, puis formez des quenelles avec le mélange précédent à l'aide de 2 c. à soupe. Faîtes pocher les quenelles dans l'eau frémissante pendant 8 min (durant le pochage, les quenelles ne doivent pas bouillir sinon elles éclatent). Égouttez les quenelles sur du papier absorbant et déposez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin beurré. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche et la ciboulette ciselée, salez et poivrez. Versez ce mélange sur les quenelles. Saupoudrez de cantal râpé et faîtes cuire au four à 180° pendant 20 minutes . Servez chaud. 61 62 Nous remercions la Région Alsace pour son accompagnement et la prise en charge du livret de recettes de la classe d’action de remobilisation du Lycée d’Ingersheim. Grâce à cela, nous avons mené plusieurs projets qui nous permettent de nous préparer à la vie active ! Les élèves et les professeurs 63
