J`IMPROVISE EN CUISINE? Les sauces et épices pour réussir
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J’IMPROVISE EN CUISINE? Les sauces et épices pour réussir © Réconciligne – 2015 QUELLES ÉPICES UTILISER ? Epice Légume ou fruit Poisson Viande Conseils Cannelle Clou de girofle Compotes de pommes Fumet, courtbouillon Bœuf mijoté, marinades A retire en fin de cuisson. Pour ne par les perdre dans un plan mijoté, les planter dans un oignon 5 épices Légumes sautés Crevettes Poulet Dans la cuisine chinoise avec un peu de sauce sauja Genièvre Chou, choucroute Ne pas conserver les baies séchées plus de 6 mois Massalé Moutarde Tartes à la tomates, vinaigrettes Noix de muscade Chou-fleur, purée de potiron ou de potimarron, champignons, flans de légumes, pommes cuites, compotes Paprika Riz, Pommes de terres © Réconciligne – 2015 Maquereau, raie Poissons blancs, crevettes, Râgouts, rôtis, lapin, poulet, dinde en sauce, entrecôte En poudre diluée avec de l’eau les viandes enduites de cette pâte ne sèchent pas en rôtissant Poulet et dinde mijotés En poudre, elle se marie bien avec les desserts. Fraîchement râpée elle est presque poivrée (très appréciée dans les flansou les quiches. Agneau, veau, bœuf, poulet coquillages à la crème Marinades de poissons à griller, crevettes et langoustines en sauce Bœuf haché et en sauce La chaleur augmente la force du piment. Pimentez légèrement en début de cuisson. Rectifiez juste avant de servir. Poivre Blanc Coquillages, poissons à chair banche. Toutes les viandes de couleur claire Un peu plus piquant, le poivre blanc ne tâche pas les aliments. Poivre Noir Thon, crustacés sautés Toutes, en particulier le bifteck, les grillages, les marinades Langoustines, haddock, saumon Poulet, dinde, veau Coquillages à la crème, lotte, raie, saumon Canard, bœuf (en grillages ou à la poele) Les corps gras épanouissent son goût, écrasez les grains dans les sauces Piment Poivre Rose Avocat, sauce tomate, riz, ragout de légumes, haricots rouges Chou Poivre vert Safran Riz, lentilles, chou Moules, langoustines, dorade, lotte, fricassée de coquillages Poulet, veau, agneau Idéal pour les tajines Sésame Haricots verts, germes d esoja, salade verte Poulet, bœuf, recettes asiatiques Faire griller légèrement les graines à la poêle pour plus de saveur. Vanille Compotes, cocktails de fruits © Réconciligne – 2015 Crevettes Pour accentuer son arôme, fendez la gousse sur toute la longueur SAUCES SAUCES POUR LES CRUDITÉS - Fromage blanc + vinaigre de cidre + fines herbes hachées (persil, ciboulette, basilic) + sel - Fromage blanc + ail haché ou noix de muscade + sel ou gomasio - Vinaigrette légère : dans un shaker : mélangez 1 volume de vinaigre de cidre, 1 volume d’eau, 1 volume de moutarde, 1 volume d’huile d’olive ou de pépin de raisin. Sel, poivre. - Vinaigrette légère au konjac : 3 grammes de konjac de cuisine + 100 ml de vinaigre de cidre + 100 ml d’eau 1 cuillère à café de moutarde + sel + poivre (à mélanger au fouet dans un bol) MAYO DE TOMATE - 1 cuillère à café de concentré de tomates - 1 cuillère à café de moutarde forte - Sel, poivre - 2 cuillères à soupe de vinaigre de noix - Fines herbes (persil, cerfeuil et/ou ciboulette) - 3 gousses d’ail pressées - 2 échalotes pressées ¼ de litre d’huile d’olive Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre de noix et le concentré de tomates. Salez, poivrez. Mélangez bien puis ajoutez l’huile tout doucement en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajoutez tout doucement les fines herbes. © Réconciligne – 2015 MAYO DE CAJOU (sans œufs) - 200 grammes de noix de cajou - 4 cuillères à soupe de jus de citron - 20 cl d’eau - 1 pincée de sel - 1 pincée de piment d’Espelette Faire tremper les noix de cajou dans un bol d’eau pendant 12 heures. Ensuite, rincez-les, égouttez-les. Dans un blender, ajoutez-les aux 20 cl d’eau, au sel au piment et au jus de citron. Mixez pour obtenir la texture de la mayonnaise. MAYO SANS HUILE - 1 jaune d'oeuf - 1 cuillère à café de moutarde forte - fromage blanc normal ou à 0% - 1 pincée de noix de muscade - sel Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Laissez reposer quelques minutes. Incorporez délicatement le fromage blanc au fouet. Ajoutez la noix de muscade et salez à votre goût. COULIS DE TOMATES CRUES (pour 4 personnes) - 5 tomates mûres, pelées et épépinées - ½ boîte de concentré de tomates - 10 feuilles de basilic 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Mixez les feuilles de basilic et les tomates ; Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez le tout. © Réconciligne – 2015 SAUCE BASILIC POUR POISSONS ET CRUSTACÉS (pour 3 personnes) - 50 grammes de fumet de poisson - 10 grammes de feuilles de basilic - le jus d’un citron - 1 gousse d’ail pressée - 5 cl d’huile d’olive Mixez tous les ingrédients avec l’huile. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. SAUCE VIERGE (pour accompagner les volailles ou les terrines de légumes) Pour 5 personnes. - 2 belles tomates - 2 échalotes émincées - 20 cl de vinaigre - 60 cl d’huile d’olive - sel, poivre, piment d’Espelette et fines herbes (persil, ciboulette, basilic) Pelez et épépinez la tomate. Coupez en cubes. Ciselez les échalotes et les fines herbes. Mélangez-les au vinaigre. Laissez confire pendant 15 minutes. Ajoutez les dés de tomate, les fines herbes et l’huile. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette) © Réconciligne – 2015 SAUCE AU PISTOU - 3 cuillères à soupe de pignons - 1 botte de basilic - 100 grammes de parmesan frais râpé - 2 gousses d’ail pressées - 30 cl d’huile d’olive - sel Faites griller les pignons dans une poêle à sec, sans matière grasse. Au mixeur, mélangez le basilic et le sel pendant quelques secondes. Ajoutez l’ail, le parmesan, les pignons et l’huile at mixez encore pour obtenir un mélange homogène. Rajoutez un peu d’huile d’olive au besoin. (Vous pouvez conserver ce mélange pendant deux jours au réfrégirateur) © Réconciligne – 2015 MARINADE CHINOISE (pour le porc, le canard ou le bœuf) Préparation : 5 minutes Pour 1 kg de viande. - 4 cuillères à soupe de sauce soja - 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz - 1 cuillère à soupe d’huile de sésame - 2 cuillères à soupe de miel liquide - 2 cm de gingembre frais râpé - 2 gousses d’ail hachées - ½ cuillère à café de poivre noir moulu ou de 5 épices MARINADE ÉPICÉE AU YAOURT (pour le poulet et pour l’agneau) Préparation : 5 minutes Pour 1 Kg de viande : - 2 yaourts brassés nature - 1 cuillère à soupe d ejus de citron - ½ cuillère à café de cumin en poudre - ½ cuillère à café de paprika - 2 gousses d’ail préssées - feuilles de menthe ciselées - sel, poivre © Réconciligne – 2015
