J`IMPROVISE EN CUISINE? Les sauces et épices pour réussir

© Réconciligne – 2015
J’IMPROVISE
EN CUISINE?
Les sauces et épices
pour réussir

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QUELLES ÉPICES UTILISER ?
Epice
Légume ou fruit
Poisson
Viande
Conseils
Cannelle
Clou de
girofle
Compotes de
pommes
Fumet, court-
bouillon
Bœuf mijoté,
marinades
A retire en fin de
cuisson. Pour ne par
les perdre dans un
plan mijoté, les
planter dans un
oignon
5 épices
Légumes sautés
Crevettes
Poulet
Dans la cuisine
chinoise avec un peu
de sauce sauja
Genièvre
Chou, choucroute
Ne pas conserver les
baies séchées plus
de 6 mois
Massalé
Moutarde
Tartes à la
tomates,
vinaigrettes
Maquereau, raie
Râgouts, rôtis,
lapin, poulet,
dinde en sauce,
entrecôte
En poudre diluée
avec de l’eau les
viandes enduites de
cette pâte ne sèchent
pas en rôtissant
Noix de
muscade
Chou-fleur, purée
de potiron ou de
potimarron,
champignons,
flans de légumes,
pommes cuites,
compotes
Poulet et dinde
mijotés
En poudre, elle se
marie bien avec les
desserts.
Fraîchement râpée
elle est presque
poivrée (très
appréciée dans les
flansou les quiches.
Paprika
Riz,
Pommes de terres
Poissons blancs,
crevettes,
Agneau, veau,
bœuf, poulet

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coquillages à la
crème
Piment
Avocat, sauce
tomate, riz, ragout
de légumes,
haricots rouges
Marinades de
poissons à
griller, crevettes
et langoustines
en sauce
Bœuf haché et
en sauce
La chaleur augmente
la force du piment.
Pimentez légèrement
en début de cuisson.
Rectifiez juste avant
de servir.
Poivre Blanc
Coquillages,
poissons à chair
banche.
Toutes les
viandes de
couleur claire
Un peu plus piquant,
le poivre blanc ne
tâche pas les
aliments.
Poivre Noir
Thon, crustacés
sautés
Toutes, en
particulier le
bifteck, les
grillages, les
marinades
Poivre Rose
Chou
Langoustines,
haddock,
saumon
Poulet, dinde,
veau
Poivre vert
Coquillages à la
crème, lotte,
raie, saumon
Canard, bœuf
(en grillages ou
à la poele)
Les corps gras
épanouissent son
goût, écrasez les
grains dans les
sauces
Safran
Riz, lentilles, chou
Moules,
langoustines,
dorade, lotte,
fricassée de
coquillages
Poulet, veau,
agneau
Idéal pour les tajines
Sésame
Haricots verts,
germes d esoja,
salade verte
Crevettes
Poulet, bœuf,
recettes
asiatiques
Faire griller
légèrement les
graines à la poêle
pour plus de saveur.
Vanille
Compotes,
cocktails de fruits
Pour accentuer son
arôme, fendez la
gousse sur toute la
longueur

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SAUCES
SAUCES POUR LES CRUDITÉS
- Fromage blanc + vinaigre de cidre + fines herbes hachées (persil, ciboulette, basilic)
+ sel
- Fromage blanc + ail haché ou noix de muscade + sel ou gomasio
- Vinaigrette légère : dans un shaker : mélangez 1 volume de vinaigre de cidre, 1 volume
d’eau, 1 volume de moutarde, 1 volume d’huile d’olive ou de pépin de raisin. Sel, poivre.
- Vinaigrette légère au konjac : 3 grammes de konjac de cuisine + 100 ml de vinaigre de cidre
+ 100 ml d’eau 1 cuillère à café de moutarde + sel + poivre (à mélanger au fouet dans un bol)
MAYO DE TOMATE
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- Sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de noix
- Fines herbes (persil, cerfeuil et/ou ciboulette)
- 3 gousses d’ail pressées
- 2 échalotes pressées
¼ de litre d’huile d’olive
Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre de noix et le concentré de tomates. Salez,
poivrez. Mélangez bien puis ajoutez l’huile tout doucement en fouettant comme pour une
mayonnaise. Ajoutez tout doucement les fines herbes.

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MAYO DE CAJOU (sans œufs)
- 200 grammes de noix de cajou
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 20 cl d’eau
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Faire tremper les noix de cajou dans un bol d’eau pendant 12 heures. Ensuite, rincez-les,
égouttez-les. Dans un blender, ajoutez-les aux 20 cl d’eau, au sel au piment et au jus de citron.
Mixez pour obtenir la texture de la mayonnaise.
MAYO SANS HUILE
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- fromage blanc normal ou à 0%
- 1 pincée de noix de muscade
- sel
Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Laissez reposer quelques minutes. Incorporez
délicatement le fromage blanc au fouet. Ajoutez la noix de muscade et salez à votre goût.
COULIS DE TOMATES CRUES (pour 4 personnes)
- 5 tomates mûres, pelées et épépinées
- ½ boîte de concentré de tomates
- 10 feuilles de basilic
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Mixez les feuilles de basilic et les tomates ; Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez le tout.