Idées d`association d`herbes aromatiques et d`épices
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Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices Extrait du La lettre à table ! http://lalettreatable.org/Idees-d-association-d-herbes Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices - Épices et herbes aromatiques : pour un voyage culinaire haut en couleurs - Date de mise en ligne : jeudi 17 décembre 2015 La lettre à table ! Copyright © La lettre à table ! Page 1/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices Cette liste, non-exhaustive, est une incitation aux voyages culinaires afin de découvrir, au travers des épices et des herbes aromatiques, quelques exemples de la richesse de nos diversités traditionnelles et culturelles. Toutefois, il est essentiel d'être vigilant quant à l'introduction et à la quantité de certains aromates chez les tout-petits (ex : piments, poivres...) car ils peuvent être forts, piquants et/ou irritants, selon les âges et les tolérances personnelles. Pour plus de précisions, voir partie « Introduction dans l'alimentation des tout-petits » de cette édition. [https://c1.staticflickr.com/9/8296/7780703032_62570aacbe.jpg] HERBES AROMATIQUES (liste non-exhaustive) Exemples d'associations (liste non-exhaustive) ANETH Poissons (ex : saumon) Salades et crudités (ex : concombre) Sauces au fromage blanc, au citron... BASILIC Salades et crudités Poissons et volailles Rufs Légumes (tomates, courgettes...)Huile d'olive Fruits comme la fraise Autres aromates : origan, thym CAMOMILLE Potages et bouillons Salades et crudités Volailles Desserts de fruits : salade de fruits, compotes, fruits pochés, sorbets... Pâtisseries : biscuits Desserts lactés (ex : riz au lait) Chocolat Infusions CERFEUIL Potages Salades et crudités Légumes Pommes de terre (purée) Rufs Sauces CIBOULETTE Salades et crudités Tomates Sauces (ex : au fromage blanc) Fromages frais et fromages de chèvre Poissons et volailles Rufs Pommes de terre (purée) Tartes, quiches, cakes CITRONNELLE Soupes et bouillons Salades et crudités Marinades (ex : volailles) Poissons, crevettes Lait et noix de coco Autres aromates : gingembre, ail, piments Infusions Copyright © La lettre à table ! Page 2/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices CORIANDRE (feuilles) Soupes et bouillons Poissons et volailles Légumes secs ESTRAGON Potages Salades et crudités Poissons et volailles Sauces (ex : béarnaise, gribiche) Conserves (ex : cornichons) FLEUR D'ORANGER Pâtisseries orientales, gâteaux, biscuits... Desserts de fruits (ex : compotes, salade de fruits, d'oranges...) Fruits secs (pruneaux) Desserts lactés (ex : semoule au lait, crèmes desserts...) LAURIER SAUCE Plats mijotés de légumes, de légumes secs (ex : lentilles, pois cassés...), de produits céréaliers ou de viandes (ex : blanquette) Soupes et bouillons Poissons et volailles en papillote Rôtis Sauces LIVECHE Soupes (ex : ciorba, originaire de Moldavie) Légumes (ex : ghiveci, ragoût de légumes d'origine Roumaine) MARJOLAINE Potages Légumes secs Courgettes, aubergines Volailles, porc, veau, agneau (ex : marinade) Sauces : tomate, poissons... Citron MELISSE Potages et bouillons Salades et crudités (ex : carottes) Volailles, veau Poissons (ex : saumon, raie) Desserts de fruits : salade de fruits, compotes, fruits pochés, sorbets... Pâtisseries : cakes, charlottes, entremets... Sirop Infusions MENTHE Salades (ex : taboulé) et crudités (ex : concombre, melon...) Agneau Légumes (petits pois, courgettes, aubergines, tomates...) Fruits (ex : fraise, salade de fruits frais...) Boissons fraîches, tisanes, thé ORIGAN Tomates (ex : sauce, pizza, tomates farcies, crudités, tomates séchées...) Potages et sauces Farces Volailles, porc et agneau Pâtes, pommes de terre, polenta Huile d'olive Autres aromates : basilic, thym, romarin, estragon Copyright © La lettre à table ! Page 3/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices PERSIL PLAT ET FRISE Salades (ex : taboulé libanais) et crudités Potages et sauces Plats de légumes et de viandes Pommes de terre (purée) Autres aromates : ciboulette, cerfeuil et estragon (fines herbes) - thym et laurier (bouquet garni) ROMARIN Potages et sauces Plats en sauce et ragoûts Volailles, agneau Grillades, marinades Pommes de terre Huile d'olive Miel Fruits (ex : abricots, pêches, figues...) Desserts (ex : flans, crèmes, glaces, confitures...) Autres aromates : thym et laurier (bouquet garni) SARRIETTE Plats en sauce et ragoûts Volailles, porc, gibiers, farces Rufs Légumes secs et féculents Fromage de chèvre SAUGE Potages et sauces Volailles, porc, veau, canard, gibiers Marinades Rufs Légumes secs, pommes de terre, féculents Fromages frais Citron TILLEUL Tisanes Compotes THYM Viandes mijotées Grillades, marinades Tomate (ex : ratatouille, tian...) Pomme de terre Poêlée de légumes (courgettes, aubergines, tomates...) Fromage de chèvre Desserts à base de fruits (ex : tartes, sorbets, salade de fruits...) Citron Tisanes Autres aromates : laurier (bouquet garni) VERVEINE Tisanes Compotes [https://c2.staticflickr.com/6/5784/21548510758_8c59854fba.jpg] EPICES (liste non-exhaustive) Copyright © La lettre à table ! Exemples d'associations (liste non-exhaustive) Page 4/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices ANETH (graines) Poissons (grillées, fumés) Viandes (boulettes, blanquette, marinade, court bouillon, papillote) Légumes (légumes racines, chou) Sauces Rufs Infusions et thés Pâtisseries, compotes ANIS VERT Salades et crudités Cuisine méditerranéenne, asiatique et indienne Poissons Sauces Pâtisseries (ex : pain d'épices) et pains Fruits secs (figues, raisins) Confiseries Boissons anisées Infusions et thés BADIANE ou ANIS ETOILE Poissons et volailles Cuisine asiatique et occidentale Pâtisseries Desserts lactées (ex : riz au lait) Boissons anisées Marmelade Infusions et thés CANNELLE Salades, sauce vinaigrette Cuisine méditerranéenne, occidentale et asiatique Boeuf en sauce, volailles (ex : couscous, tajines...) Poêlées de légumes Pâtisseries (ex : pain d'épices, muffins...) Chocolat Desserts de fruits (ex : compotes, salade de fruits, tartes aux pommes, aux prunes...) Infusions et thés CARDAMOME Riz Cuisine indienne et asiatique Viandes blanches Pâtisseries (ex : pain d'épices) Compotes, confitures Café Infusions et thés Associations : gingembre, curcuma CARVI Pommes de terre (ex : purée, en salade) Cuisine méditerranéenne, occidentale et indienne Choucroute Charcuteries Poissons (marinades) Viandes (ex : poulet, porc, gibier, agneau, goulash) Fromages (ex : munster) Pâtisseries Boissons alcoolisées (ex : gin, schnaps) CLOUS DE GIROFLE Bouillons Viandes (ex : marinages, ragoûts) Charcuteries Légumes Pâtisseries : pain d'épices, gâteaux aux fruits Vin chaud Associations : cannelle, cardamome Copyright © La lettre à table ! Page 5/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices CORIANDRE (graines) Soupes et bouillons Cuisine orientale et occidentale Salades et crudités Plats mijotés (ex : couscous, tajines...) Poissons (marinade) Terrines, saucisses Pommes de terre, riz Aubergines Conserves de cornichons et pickles Huile d'olive Infusions et thés CUMIN Potages et bouillon Cuisine indienne, asiatique, orientale, occidentale et Volailles, agneau, poissons réunionnaise Plats mijotés (ex : couscous, tajines, cari...) Merguez Légumes (ex : carotte, potimarron...) Fromages (gouda, edam) Pain CURCUMA Salades et vinaigrettes Cuisine indienne, réunionnaise et antillaise Tajines de légumes et de viandes Volailles (ex : cari de poulet) Poissons blancs et moules Lentilles, riz, pâtes, pommes de terre Rufs Sauces (ex : à la crème, à base de tomate, mayonnaise...) Fromages au four Infusions et thés FENOUIL Salades et crudités (ex : endives, champignons...) Poissons, fruits de mer Volailles et viandes mijotées (ex : pot au feu) Pains Fromages Sauces Infusions et thés ÉPINE VINETTE (baies) Riz Cuisine iranienne et ouzbek Poissons, volailles (papillotes, boulettes, farces) Rufs Légumes (ex : courges, carottes, courgettes, aubergines...) Pâtisseries (ex : cakes, muffins, biscuits...) Confitures, gelées, sirops Chocolat FENUGREC Lentille, fèves Cuisine indienne et orientale Légumes (ex : tomate...) Volailles (ex : currys, massales, marinades...) Ragouts Sauces FÈVE TONKA Purées : pommes de terre, potimarron, patate douce Desserts (ex : à la vanille, crèmes, mousses...) Pâtisseries (brioche...) Chocolat Copyright © La lettre à table ! Page 6/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices GALANGA Soupes et bouillons Cuisine asiatique Poissons et volailles Légumes Infusions et thés GENIÈVRE (baies) Choucroute Marinade (ex : gibiers, poissons) Terrines Boissons alcoolisées (gin, martini, bières) GINGEMBRE Soupes et bouillons Cuisine asiatique, indienne, réunionnaise Poissons et fruits de mer Volailles, agneau Légumes Fruits secs (abricots, figues...) Pâtisseries (ex : pain d'épices), compotes Gingembre confit Infusions et thés Boissons (Ginger ale, liqueurs) LAVANDE Infusion Glaces, crèmes Liqueurs LIVÈCHE (gaines) Entre dans la composition du sel de céleri Pâtisseries MACIS (écorce de la noix de muscade) Poissons (ex : sandre, lotte, perche...) Cuisine indienne et occidentale Volailles Pommes de terre (purée), riz Légumes (ex : carotte...) Sauce béchamel, au fromage... Quiches, soufflés, gratins... Tarte aux fruits, fruits poêlés Chocolat MAHALEB Pâtisseries (ex : brioche, gâteaux, biscuits, muffins, crèmes...) Cuisine du Moyen-Orient, du Proche-Orient et Chocolat orientale Pain Fromages Légumes (ex : carottes) Boissons alcoolisées MOUTARDE (graines) Condiment Cuisine française (et indienne) Vinaigrettes et sauces Viandes (ex : marinades, ragouts, cari, saupoudré sur les viandes rouges) Légumes MUSCADE Soupes et bouillons Cuisine indienne et occidentale Légumes Pommes de terre (ex : gratin dauphinois, purée...) Légumes (ex : épinards) Sauce béchamel, au fromage... Quiches, soufflés, gratins... Desserts Copyright © La lettre à table ! Page 7/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices NIGELLE (graines) Poissons et volailles (ex : tajines, couscous) Cuisine orientale et indienne Pommes de terre, riz Pâtisseries et confiseries orientales Pain Desserts (ex : salades de fruits, yaourts...) Infusions et thés PAPRIKA Goulasch, ragouts Cuisine européenne (hongroise, espagnole), Volaille, poissons et fruits de mer (ex : poulpe, moules...) orientale Chorizo Poêlées de légumes Pommes de terre, légumes secs Plats à base de tomate, oignons Fromages frais Sauces (crème, tomate) PAVOT (graines) Salades et crudités Cuisine européenne Légumes Pâtes Pommes de terre (en salade, purée) Pains, bagels Fromages Pâtisseries Sauces (marinades, vinaigrettes) PIMENTS Soupes et bouillons Piment doux, piment fort, piment Oiseau, piment de Plats traditionnels (ex : chili con carne, rougail et pâte de piment) Cayenne Viandes rouges, volailles Poissons et oeufs Légumes Riz et pâtes Tartes, quiches... Sauces (ex : tabasco, harissa...) Huile d'olive (ex : pili pili) Infusions et thés PIMENT D'ESPELETTE Salades et crudités (tomates) Cuisine Basque Charcuteries (saucisson, saucisses, pâtés...) Poissons et fruits de mer (ex : chipirons, crevettes, sardines...) Veau, magret de canard, poulet basquaise Rufs Légumes (ex : piperade, ratatouille...) Pommes de terre, riz, pâtes Sauces (à base de tomate, fromage blanc, crème, lait de coco...) Desserts à base de chocolat Copyright © La lettre à table ! Page 8/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices POIVRES Poivre blanc : Poivre blanc potages, viandes (volailles), poissons, légumes, salades, vinaigrettes, sauces Poivre noir Poivre noir : potages, viandes, légumes, vinaigrettes, sauces, infusions, thés Poivre vert : viandes (gibiers, terrines, canard, volailles, Poivre vert farces, marinades), sauces (à la crème) Poivre rose (baies roses) Cubèbe (poivre à queue) Poivre de Sichuan Baies roses (poivre rose) : viandes (veau, farces), poissons, salades, fromages de chèvre, fromage blanc, sauces, infusions et thés Poivre long (de Java) Maniguette (poivre de Guinée) Cubèbe (poivre à queue) : viandes (gibiers), oeufs, légumes, fromage blanc, desserts à base de fruits, chocolat Poivre de Jamaïque (bois d'Inde) Poivre de Sichuan : viandes (volailles, agneau, boeuf, porc, canard), poissons, pâtes, riz, salades, desserts de fruits (tartes, salades de fruits), chocolat Poivre long (de Java) : potages, viandes (marinades, plats en sauces, osso buco), poissons (papillote), fromage de chèvre frais, pâtisseries (tartes, gâteaux), fruits, chocolat Maniguette (poivre de Guinée) : potages, viandes (ragoûts, gibiers, agneau), légumes, riz, pâtes, vanille, café, chocolat, infusions, thés Poivre de Jamaïque (bois d'Inde) : viandes (gibiers, marinades, volailles), sauces, riz, desserts de fruits (compotes), flans, chocolat RAIFORT Condiment Cuisine européenne Sauces Viandes (ragoût) Poisson Rufs REGLISSE Soupes et bouillons Cuisine asiatique et européenne Volailles et poissons Pâtisseries et confiseries Glaces Boissons anisées, sirops (ex : antésite) Infusions et thés SAFRAN Soupes et bouillons Cuisine orientale, européenne, indienne et asiatique Plats traditionnels : paëllas, bouillabaisses, tajines, keftas, biryanis, lassis... Légumes Riz (ex : risottos) Volailles et poissons Sauces Fromages Desserts (ex : crèmes, gâteaux, brioches...) SUMAC Salades et crudités Cuisine du Moyen-Orient Viandes : agneau, veau, boeuf, volailles (marinades, brochettes, boulettes, ragouts) Poissons et fruits de mer Rufs Riz, légumes secs Légumes Sauces (à base de yaourt) Mélange d'épices : zaatar (sumac, thym, sésame blond) Copyright © La lettre à table ! Page 9/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices VANILLE Volailles, veau Poissons et coquilles St Jacques Lait de coco Desserts lactés : riz au lait, semoule au lait, crème anglaise, flans, crèmes desserts... Glaces Sucre vanillé Fruits (pomme, poire, banane, ananas...) Fruits oléagineux (amandes) Chocolat Rhum arrangé Infusions et thés WASABI (raifort Japonais) Sauce pour accompagner les plats de poissons, de riz et de viande Cuisine Japonaise Pâtisseries et confiseries MELANGES D'EPICES(liste non-exhaustive) Exemples d'associations (liste non-exhaustive) CAJUN Crustacés (gambas), poissons Thym, oignon rose, ail, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, piment, cumin Viandes : marinade, grillades Légumes Pâtes, pommes de terre, riz Plats traditionnels de Louisiane (ex : jambalaya, gumbo) Sauces CINQ BAIES Volailles Poissons et crustacés Poivre noir, poivre vert, poivre blanc, baies roses, piment de Jamaïque (parfois de la coriandre) Rufs Fromages COLOMBO Salades et crudités Curcuma, cumin, coriandre, fenouil, gingembre, poivre noir, fenugrec, clous de girofle, moutarde, Volailles parfois muscade, badiane, paprika Porc Poissons Cuisine antillaise (mélange dérivé du curry) Légumes (ex : patate douce, manioc, banane plantain) CURRY Soupes et bouillons Curcuma, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cumin, fenouil, fenugrec, gingembre, Volailles moutarde, cubèbe, macis, ail, oignon, piment, poivre, sel Poissons, crustacés et coquillages (ex : crevettes, moules, coquilles St Jacques) Les épices et les proportions varient selon la tradition culturelle régionale. Légumes Légumes secs (ex : lentilles) Cuisine indienne, réunionnaise, asiatique Sauces (à base de crème, yaourt, lait de coco) GARAM MASALA Viandes Coriandre, cumin, gingembre, cannelle, cardamome, piment, poivre, muscade, clous de girofle, laurier, Riz macis Légumes (ex : courgettes, carottes, aubergines...) Les épices et les proportions varient selon la tradition culturelle régionale. Fruits Cuisine indienne (mélange dérivé du curry) Copyright © La lettre à table ! Page 10/11 Idées d'association d'herbes aromatiques et d'épices GRAINES A ROUSSIR Viandes (colombos, sautés, boulettes) Cumin, fenugrec, moutarde Poissons Légumes Cuisine antillaise Féculents Salades MASSALE Viandes mijotées : volailles (poulet, lapin), chèvre (massale de cabri), agneau, porc, Coriandre, poivre, cumin, cardamome, muscade, clous de girofle, cannelle, fenugrec, piment, curcuma, veau, boeuf gingembre, moutarde Poissons (thon, lotte...), crustacés (crevettes) Légumes Cuisine réunionnaise (mélange dérivé du curry) Riz, pommes de terre Banane séchée QUATRE EPICES Charcuteries (terrines, pâtés, farces)Foie gras Poivre noir, muscade, clous de girofle, cannelle (parfois gingembre ou piment de Jamaïque) Viandes rouges, volailles, porc (rôtis) Poissons Cuisine française Légumes Pâtisseries (pian d'épices, cakes, tartes, biscuits) Desserts de fruits : compotes, salade de fruits, fruits secs, fruits exotiques Miel Chocolat RAS EL HANOUT Tajines Cardamome, macis, galanga, maniguette, muscade, coriandre, quatre épices, cantharide, cannelle, Couscous cypéracée, poivre long, clous de girofle, curcuma, gingembre, iris, poivre noir, lavande, boutons de rose, Poissons et crustacés baies de frêne, baies de belladone, nigelle, gingembre blanc, cubèbe... Volailles et gibiers Les épices et les proportions varient selon la tradition culturelle régionale (mélange d'une vingtaine Riz d'épices, jusqu'à 50 épices différentes). Légumes Desserts de fruits : compotes, salade de fruits, fruits secs Cuisine d'Afrique du Nord, du Maghreb TANDOORI Volailles (poulet) Piment, paprika, ail, cumin, coriandre, thym, poivre noir, carvi, romarin, fenugrec, clous de girofle, Marinades laurier, cannelle Poissons et crustacés (crevettes, gambas) Légumes Cuisine indienne Pommes de terre Sauces (à base de crème, yaourt, lait de coco, jus de citron) YASSA Poulet yassa Oignon rosé, ail, poivre, piment, gingembre, laurier, thym Poissons Légumes Cuisine Africaine Pommes de terre Salade Il existe également d'autres mélanges d'épices pour agrémenter de nombreux plats : mélanges pour tajines, couscous, paëlla, chili, à la provençale, poulet, salades, barbecue, poissons, pâtes, pizza, guacamole, taboulé, pain d'épices, vin chaud... Copyright © La lettre à table ! 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