La viande et ses composants

Fonction dans le corps humain
Disponible en grandes quantités dans
Signes possibles de carence
Besoin journalier1; part dans la viande2
Vitamine
B1
Métabolisme des glucides et métabolisme
énergétique, système cardio-vasculaire et
système nerveux / Viande de porc
Atrophie musculaire, insuffisance cardiaque, pertes de
mémoire, confusion mentale / 1,1 mg; 100 g de filet mignon
de porc cru couvrent 91% des besoins
Vitamine
B2/B6
Métabolisme des protéines et production
d’énergie, métabolisme des acides aminés
Viande de gibier et de porc
Anémie, troubles neurologiques, inflammations de la peau
B2: 1,25 mg; 100 g d’escalope de chevreuil crue couvrent
48% des besoins. B6: 1,35 mg; 100 g de côtelette de porc
crue couvrent 52% des besoins
Vitamine
B12
Renouvellement du sang et des cellules,
santé des neurones
Viande d’agneau, de bœuf et de veau
Anémie, lésions des nerfs
3,0 µg; 100 g de côtelette d’agneau crue couvrent 100% des
besoins
Vitamine
A
Acuité visuelle, développement du
système immunitaire, santé de la peau
Foie (tous types de viande)
Sensibilité accrue aux infections, détérioration de la vision la
nuit (jusqu’à la perte de vue)
0,9 mg; 10 g de foie de veau cru couvrent 100% des besoins
Niacine
Métabolisme énergétique, santé de la peau
Eruptions cutanées pathologiques, diarrhée, psychoses
dépressives, confusion mentale / 13,5 mg; 100 g de bœuf
cru pour bouilli couvrent 52% des besoins
Viande de bœuf, de porc et de volaille
Fer
Transport d’oxygène dans le sang,
préservation du système immunitaire et
métabolisme énergétique
Viande de bœuf, de veau et de porc
Anémie ferriprive / anémie, performance affectée,
affaiblissement du système immunitaire
12,5 mg; 100 g de viande séchée couvrent 32% des besoins
Zinc
Division cellulaire, cicatrisation des plaies,
système immunitaire
Toutes les viandes
Perte de goût, chutes de cheveux, troubles de la croissance
et du développement sexuel
8,5 mg; 100 g de rôti d’épaule de bœuf cru couvrent 68%
des besoins
Métabolisme cellulaire, activation des
hormones thyroïdiennes
Toutes les viandes
Troubles du métabolisme cellulaire et des organes
30 µg; 100 g de blanc de poulet cru sans peau couvrent
63% des besoins
Sélénium
1
Valeurs de référence communes des sociétés allemande, autrichienne et suisse de nutrition (D/A/CH) pour les femmes et les hommes
de 25 à moins de 51 ans.
2
Données de la Banque de données suisse des valeurs nutritives et du Tableau suisse des valeurs nutritives de la viande et des produits
carnés, version scientifique, EPF de Zurich.
La viande suisse
recèle bien des choses
La viande et ses composants
Un mode de vie sain requiert une alimentation composée de manière
optimale et une activité physique suffisante. La viande occupe une place de
choix dans une alimentation saine et équilibrée. La viande et les produits
carnés fournissent de précieuses protéines, des vitamines, des minéraux
comme le fer et le zinc ainsi que des acides gras insaturés.
Viande Suisse, Proviande coopérative, Brunnhofweg 37, case postale 8162, 3001 Berne, [email protected], www.viandesuisse.ch
Protéines
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B6
Vitamine B12
Vitamine A
Niacine
Fer
Zinc
Sélénium
Créatine
Acides gras essentiels
La viande fournit de
précieuses protéines, des
vitamines, des minéraux,
des acides gras et des
substances bioactives.
On trouve la vitamine B1 dans toutes les viandes,
en particulier dans les produits à base de viande
de porc. Elle participe entre autres à notre métabolisme énergétique.
Les vitamines B2 et B6 sont présentes dans
différentes viandes. La vitamine B2 contribue
au métabolisme des protéines et à la production
d’énergie tandis que la vitamine B6 exerce un impact positif sur le système nerveux et les défenses
immunitaires.
La viande est riche en protéines de grande
qualité. Entre autres, elles apportent au corps
des éléments nécessaires (acides aminés) à la
production de ses propres protéines (p. ex. pour
la masse musculaire, les hormones, les enzymes).
Les protéines de la viande et des produits carnés
contiennent tous les acides aminés essentiels.
Au cours d’un régime, un apport suffisant en
protéines aide à éliminer les graisses sans affecter
la masse musculaire. A la suite d’un régime, une
augmentation de la prise de protéines aide à stabiliser le poids corporel.
Les aliments carnés sont pratiquement la seule
source de vitamine B12 . La viande et les produits
carnés de ruminants (bœuf, mouton) en contiennent de grandes quantités. La vitamine B12 est
nécessaire à la formation des globules rouges
ainsi qu’à la bonne santé des cellules nerveuses.
La vitamine A sous-tend plusieurs fonctions de
l’organisme. Ainsi, elle est importante pour la vue,
le développement du système immunitaire et la
bonne santé de la peau.
La niacine influe sur la régénération de la peau,
des muscles et des nerfs et stimule le métabolisme énergétique. Outre le foie en général, la viande
de porc et de bœuf surtout sont riches en niacine.
La viande est une source importante de fer. Nous
assimilons mieux le fer de la viande que celui des
produits végétaux. La viande rouge du bœuf et du
mouton en contient plus que la viande claire du
porc ou du poulet. Le fer joue un rôle capital dans
le transport d’oxygène ainsi que pour le système
immunitaire et le métabolisme énergétique. La
consommation de viande permet de mieux assimiler le fer, y compris celui des végétaux.
La viande est une précieuse source de zinc. Celui-ci
est essentiel à notre croissance et la cicatrisation
des plaies. Le système immunitaire en a lui aussi
besoin en quantité suffisante.
La viande et les produits carnés sont une source
majeure de sélénium, alors que les produits
végétaux de Suisse en contiennent peu en raison
de la nature de notre sol. Le sélénium agit sur le
métabolisme cellulaire et contribue à l’activation
des hormones thyroïdiennes.
La créatine est un pivot du métabolisme énergétique des muscles. Elle provient essentiellement
de notre consommation de viande.
Les études scientifiques menées ces dernières
années ont balayé l’idée préconçue selon laquelle
les graisses animales seraient nocives pour la
santé. On sait à présent que les graisses animales
sont équivalentes aux graisses végétales.
La teneur en matières grasses de la viande et des
produits carnés n’est fondamentalement pas élevée.
Certains types et morceaux de viande sont pauvres
en graisses, d’autres sont plus riches. Les graisses
font partie des composantes indispensables de
notre alimentation, tout comme le sont les vitamines, les protéines et les minéraux.