Belgique - Belgïe P.P. - P.B. 1400 Nivelles 1 BC 5883 Cuisine Nature nr 2 @ juin-juillet 2003 Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la santé: un autre éclairage. Pragmatique à l’anglo-saxonne, je me propose de vous présenter dans la série Cuisine Nature un autre volet de l’alternative face aux talibans de la nutrition: n’éliminer aucun aliment, mais modérer et calibrer nos élans. C’est en ma qualité de courtière en régimes-santé que je propose une synthèse et que je filtre les informations. Il est tant de biotypes différents! Bien prétentieux celui qui vous présente une méthode «taille unique» et infaillible. B on sens. Il est peut-être vain de vouloir éliminer toutes les sucreries tout à trac. Dans un premier temps, contentons-nous d’offrir des desserts à base d’aliments de toute première qualité et de les limiter aux repas principaux. C’est surtout le grignotage de sucreries entre les repas tout autant que le petit-déjeuner trop sucré qui font souci à la chimie de base de l’homme. Nous en verrons plus tard une démonstration. Un fruit frais et croquant est un dessert idéal, mais un cuisinier a parfois envie d’effets de manche. Dans ce numéro, je vous offre la recette d’une pâte à tarte qui s’adaptera à tous les fruits de saison. La Tarte aux fruits frais, page 2. L’assocation farineux-graisse, même de toute bonne qualité, est la porte d’entrée vers le prochain régime. Mais on pourrait se modérer en quantité. Non? B ouger. La marche quotidienne, l’exercice régulier: qu’en voilà de belles et bonnes résolutions! Bravo à celui qui s’y tient. En attendant la prochaine vague de bonne volonté, je vous suggère une technique qu’il est presqu’impossible d’oublier ou de prétendre ne pouvoir pratiquer: les respirations abdominales (page 11). B eurre de lait cru. Afin que vos petites cellules bougent et respirent en fluidité, offrez-leur de toutes bonnes graisses. Le beurre en est une, à condition qu’il soit de lait cru. L’article page 8 vous en livrera les clefs. On entend ici par beurre toute graisse laitière. C’est à base de lait cru que vous confectionnerez votre propre Fromage frais (p. 11). Vous l’intégrerez dans une recette à réaliser avec les enfants: une délicieuse Charlotte aux fraises (page 7). Page 12, le livre Pour l’amour du bon lait, que nous devons au seul chercheur à ma connaissance qui ait eu l’intuition que la récente mauvaise réputation des laitages pouvait s’expliquer par le fait que nous avons abandonné le lait cru. B oulimie oulimie. Un de nos arch-aïeux, rappelé à la vie, « on disait » Hibernatus, serait tout ébaubi des quantités de nourriture que nous consommons au quotidien. Ne parlons pas des 22 prises alimentaires quotidiennes des ados d’aujourd’hui! Cette hyperphagie ne serait-elle pas due au fait que nous nous nourrissons en dépit du bon sens, en gros : de vide, nappé de transparent et surmonté d’une touche de diaphane? Si l’on étudie sans visée commerciale les bienfaits de la fameuse diète des crétois, garante de longévité en bonne santé, on se rendra compte que ses atouts sont essentiellement: frugalité, aliments frais et non industriels (donc denses en nutriments), respect des saisons? J’ai fait ma compo sur le sujet en page 6, sous le titre Le Régime Crétois contre la Fatigue Chronique; où l’on verra que la plupart des victimes de ce syndrôme se nourrissent souvent depuis longtemps de souvenirs de nutriments! et où je me risque à une pincée de bon sens: il n’est de solution pour prendre sa santé en charge que de définir une Stratégie. B ouillons. Depuis quelques dizaines d’années, le Bouillon de volaille à l’ancienne (page 4) a été remplacé sans trop de questionnements par des cubes de bouillon de poule dont j’ai déjà transmis la composition dans un précédent livre. Bleurks. En outre, on y perd le précieux collagène et les minéraux bio-disponibles, dont le fameux calcium qu’on chercherait en vain dans les produits laitiers tout venant. Je vous propose aussi le Bouillon de légumes Bieler (page 5), du nom du médecin américain qui l’utilisait en thérapeutique. C’est un restaurateur alcalin que peuvent utiliser les personnes qui ne sont pas équipées pour profiter du Jus de légumes frais. Le Bouillon miso (page 5) est le choix du roi en matière végétarienne. C’est le petit déjeuner traditionnel des japonais. Les petits déjeuners sucrés sont une innovation des occidentaux depuis seulement cent ans... Bonnes adresses pour acheter les bons produits: page 10. Sommaire en page 12 Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 09.06.03 Cuisine Nature nr 2 juin 2003 - 1 desserts en famille Tarte sur pâte aux fruits brisée sucrée pour un cercle de 25 cm de diamètre: 125g de farine d'épeautre légère 65g de beurre de lait cru 35g de sucre sel marin Le minimum minimorum de l’autonomie en cuisine dans nos élans Vade-retro-industrialibus: la pâte brisée est la première pâte à réaliser pour un débutant. De combien de nos petits sous n'avons-nous pas déjà financé ces pâtes pré-roulées aux obscurs composants ? Quand on pense aux trente secondes et trois francs six sous que cela prend, à la maison... Dans l’optique Bal des Déb’s en cuisine, on confectionne ici au robot mélangeur la version sucrée et sacrée en un instant (farine, beurre, sucre, eau). On l’étend au rouleau. On la garnit, on passe au four et zouip... Ici: une tarte au citron peu sucrée. Recette extraite d’un de mes futurs livres Desserts en famille: de vraies tartes . Version longue et variantes (dont la Croûte aux fraises) sur le site (voir page 12). PÂTE. Versez la farine, une pincée de sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés dans le bol du robot ménager, muni du gros couteau. Tournez 20 secondes: le mélange a une consistance sableuse. Versez un fin filet d’eau. Laissez tourner encore quelques secondes jusqu’à la formation d’une boule compacte qui semble nettoyer les bords du bol mélangeur. Si la boule ne se forme pas, il faut ajouter quelques gouttes d’eau, ou racler les parois. La pâte n’attend plus que la chaleur de vos mains pour se rouler en belle boule. Parfois, il faut encore un tout petit peu la fraiser des deux mains (voir dessin ci-contre). REPOS. Laissez la boule de pâte reposer une heure au minimum, une nuit au mieux, enveloppée dans une feuille de papier cellophane ou un linge. Elle sera plus facile à travailler et ne se rétractera alors pas à la cuisson. Si vous êtes pressé, quelques dizaines de minutes suffiront malgré tout aux ingrédients pour se mêler harmonieusement. Cette pâte, emballée sous papier cellophane hermétique, conserve une semaine au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Utilisez la même pâte pour la Tarte fine aux pommes du tome 1 (voir page 9, aussi publiée sur le site). Si vous l’agrémentez avec un reste de compote, saupoudrez de sucre le fond comme pour toutes les garnitures trop liquides. Pour des fruits qui ne cuisent pas, comme une Croûte aux fraises , on cuit à blanc: on précuit la pâte seule une vingtaine de minutes en la piquant d’une fourchette et en la protégeant pour qu’elle ne gonfle pas trop. Si vous êtes comme moi et que vous fonctionnez par vagues d’élans cuisiniers 2 - nr 2 juin 2003 APPAREIL 3 œufs PQCP* 75 g de sucre 2 citrons verts juteux 1 citron jaune 60g d’amandes en poudre 120g de fromage frais de lait cru 4 cuill.s. de crème de lait cru MATÉRIEL: robot mélangeur platine à tarte papier sulfurisé rouleau à pâtisserie * «PQCP» est un néologisme personnel et signifie «de poules qui courent et picorent à l’air libre » Sur une feuille de papier sulfurisé* étendue sur le plan de travail, abaissez la pâte au rouleau ENFARINÉ, en une «feuille» de 1 à 3 mm de haut. Partez du centre du pâton et tournez le cercle d’un quart de tour à chaque appui. Déposez le cercle de pâte sur une platine beurrée et farinée, ou chemisée d'un papier sulfurisé. Calez bien la pâte: vous venez de foncer un cercle. Faites-lui bords nets en roulant le rouleau à pâtisserie sur les bords. APPAREIL POUR UNE TARTE AU CITRON. Fouettez les œufs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils moussent. Les 150g de sucre des recettes classiques annihilent la saveur, à mon goût. Amalgamez la poudre d’amandes, le jus des citrons, la crème et le fromage frais, toujours au fouet ou à la fourchette. A l’aide d’une spatule, ajoutez le zeste du citron jaune finement émincé.Versez sur la pâte. CUISSON. Faites cuire sur la plaque centrale du four préchauffé à 180-200°C, de 20 à 30 minutes. lorsque la fibre ménagère vous sourit, préparez des pâtons pour un kilo de farine et surgelez ces huit projets de tarte. Il vous suffira de dégeler une dizaine d’heures et de reprendre la recette au poste 4 de la recette ci-dessus. Les mêmes proportions de pâte sans le sucre bien sûr et la même technique vous permettront de réaliser en un tournemain des tartes aux légumes, de couvrir des potages en croûte au four, de créer des petits biscuits au fromage. Page cicontre des idées salées. Cuisine Nature Je n’ai pas de balance! Lors de mes débuts culinaires sans équipement, j’ai emprunté une balance à la voisine et évalué les doses en fonction de mes tasses, assiettes, etc. n° 1 @ janvier 2 Un exemple pour cette pâte à tarte: 250 g de farine = un grand bol chinois à ras; 125g = un petit... 65g de beurre = facile! divisez la motte en deux ou quatre 60g amandes = 5 cuill. s. bombées 35g sucre= 3 cuill. s. 2003 Quels autres sucres en pâtisserie? Il est connu en Cuisine Nature que le sucre blanc pourrait être remplacé par du miel ou du sucre de canne non raffiné — ou, mieux encore : par du sucanat (voir Lettre Cuisine Nature nr 1). Qu’en est-il des autres sucres naturels ou des substituts si, vraiment, on ne peut imaginer une vie moins édulcorée ? Quantité de «nouveaux» sucres sont offerts aux gourmands pour diverses allégations de santé, entre autres pour leur index glycémique*. Ils embrument l’esprit du consommateur, en ce compris le lecteur le plus assidu d’étiquettes — lorsqu’il remplit son petit panier de produits de grande consommation, ce qu’on appelle les «aliments-confort». Diable, que cela se paie cher, le confort! Fructose. Les fruits en contiennent à l’état naturel, mais le fructose que vous achetez en poudre n’est pas extrait des fruits. Il faudrait d’énormes quantités de fruits pour en produire une petite quantité, ce qui résulterait en un produit extrêmement coûteux. Le fructose est trituré à partir d’amidon de pomme de terre, de maïs ou de céréale. Il n’ a strictement aucun avantage par rapport au sucre blanc. Xylitol & C°. Ce sont des sucresalcools, vous les reconnaîtrez: ils se terminent tous en –ol (sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol). Le xylitol ou E 967 est extrait de la cellulose de bouleau. Les chewing gums au xylitol ont fait fureur il y a quelques années car on pouvait enfin «chiquer» sans risquer de caries puisque les bactéries dentaires ne s’en repaissent pas. Mais, pas de bol, il a été retiré de la circulation par les producteurs euxmêmes. Des effets secondaires d’une consommation intense se sont révélés qui n’avaient pas été clairs dans les études préalables sur animaux: de la diarrhée aux dysfonctionnements du foie ou des reins. Le mannitol (E421) et le sirop de maltitol (E965) sont préparés industriellement à partir d’amidon de maïs. Le maltitol est vanté comme sucre idéal pour diabétiques, car le corps n’aurait, selon ses amateurs, pas besoin d’insuline pour l’utiliser. Il pourrait donc être transformé directement en énergie par les cellules. Le maltitol et le mannitol sont hélas aussi connus pour provoquer des troubles digestifs et des diarrhées à certaines doses. Faites votre choix, mes braves dames! Avec le sorbitol, le mannitol nourrit les bactéries salivaires, en particulier Streptococcus Mutans. En combinaison avec d’autres sucres, ces bactéries prolifèrent à l’envi et creusent des galeries pour s’y lover. L’intérêt? * désolée, le glossaire est si volumineux qu’il est ... sur le site! voir page 12 Les sirops de riz, de blé, d’orge utilisés en cuisine macrobiotique ne sont pas un meilleur apport que le sucre blanc. Ils ne sont qu’un élément de votre bonne conscience, hélas, car ils entretiennent tout autant la dysbiose intestinale, ce fameux nouveau désordre qui justifie les actions thérapeutiques les plus radicales... alors qu’une stratégie ménagère bien conduite peut réparer ce déséquilibre assez facilement... Sur le site, j’expose que les sucreries ne sont pas seulement cariogènes et ne coupent pas simplement l’appétit des petits pour la «vraie» nourriture. Elles fragilisent aussi l’immunité et sont la source de troubles de comportements. C’est acquis, observé sur le terrain et démontré. Et pourtant! Ce n’est pas en remplaçant le sucre blanc par un substitut, tout sucanat qu’il soit, que vous construirez une santé hors pair. Je voudrais, sirène de votre coeur, chanter la même chanson que mes camarades en nutrition. Hélas, ma conclusion est moins séduisante. Que le dessert soit sucré aux raisins secs, au sucre complet ou au sirop de riz, il fait flamber le terrain fragilisé. Ce sera donc: une petite sucrerie de temps en temps ? Pissaladière (tarte aux oignons, sans laitages) Pistes pour des tartes salées dans mes livres. Dès que vous serez maître de la pâte maison, à vous les créations. Pour vous inspirer. La Tarte aux carottes crues et ricotta du tome 3 (voir page 9) Dans le tome 1, l’exquise Tarte au chèvre et herbes fraîches. Plus rapide, plus facile, plus inratable, y a pas. Oh oui, peut être: la Pissaladière aux oignons (dont la recette est sur le site ou dans le tome 2 pour les bienheureux qui ont un exemplaire de cet incunable, bientôt réédité en plusieurs petits tomes). Je n’ai pas de moule! Ce n’est pas grave, mon petit. On dépose le papier sulfurisé directement sur la tôle amovible du four et on modèle la pâte comme de la glaise. Ce qui permet toutes les fantaisies: des coeurs, des étoiles, des nounours, des camions! Je n’ai pas de rouleau! Dans le nr 1 de Cuisine Nature, on a vu la technique d’abaisse à mains nues (recette des biscuits Speculoos. On peut aussi improviser un rouleau avec une bouteille remplie d’eau. Cuisine Nature Les techniques manuelles dont j’ébauche ici quelques dessins sont plus claires, en photos, sur le site www.chefsimon.com, créé par le formidable Chef Simon. Vous y trouverez des pelletées d’autres recettes illustrées en photos pas-à-pas. Cherchez «tarte normande» ou «cuire à blanc» ou «pâte brisée» (pour la version de pâte sans utiliser le robot). Les adresses directes des pages adhoc sont sur mon site (voir page 12). nr 2 juin 2003 - 3 de bonne fame Bouillon ... à l’ancienne HI Pour ceux d’entre nous qui se délectent de bouillon pour d’autres raisons que seulement gastronomiques, ses vertus thérapeutiques sont préservées s’il est réalisé dans les règles de l’art que je me permets de vous rappeler. La recette est rédigée pour les débutants, comme d’hab’. Elle s’adapte au bouillon de poisson, dont la recette est détaillée sur le site. Dans 5 litres d’eau froide, déposez la carcasse ou les ailes de poulet, peau comprise. Il faut que l’eau soit froide pour que la carcasse donne le meilleur d’ellemême. J’utilise des ailes de poulet qui, tout bio qu’elles soient, ne coûtent quasi rien. C’est aux os qu’on en a, pas à la chair de ces chères bêtes. Portez à frémissement à feu fort. Après une quinzaine de minutes, dès que l’eau commence à frémir, écumez la mousse et baissez le feu au plus doux possible. Qui dira pourquoi écumer? On continue, sans jamais atteindre l’ébullition. Malgré son nom, le bouillon ne doit jamais bouillir, comme tout potage, d’ailleurs. Ce serait le meilleur moyen d’en annihiler en partie les bienfaits. Ajoutez le vin, les carottes coupées en quatre dans la longueur ainsi que la gousse d’ail entière, l’oignon piqué d’un clou de girofle, le thym, le laurier, les tiges de persil. Couvrez à moitié du couvercle. Si vous n’avez pas de vin, ou si vous n’aimez pas, remplacez par du jus de citron ou du vinaigre. Il faut un acide pour extraire les minéraux des os. Pour Vertus oubliées du bouillon. En Asie, tout repas commence avec un bouillon. Nos recettes traditionnelles en ajoutent à “tourne-larigole”. Que gagnerions-nous à retrouver nos gestes ancestraux? Les praticiens ont constaté sur le terrain que la gélatine du bouillon fait maison améliore la digestion des céréales, des laitages et des viandes chez les hypersensibles. Elle a aussi été utilisée avec succès pour traiter des victimes de rhumatismes, de colite, d’hyperacidité, de maladie de Crohn! Il semble qu’elle soulage, protège et nourrit la paroi intestinale. Est-ce un hasard si le régime des Glucides Simples médiatisé par Elaine Gottschall*1, la SCD diet, annonce de si hauts résultats dans les pathologies *1 En anglais: www.scdiet.org; et en français : le remarquable site www.regimegs.com de Jacqueline Uldry 4 - nr 2 juin 2003 4 litres d’eau 1 carcasse de poulet ou huit ailes un verre de vin blanc sec de qualité (ou vinaigre ou jus de citron frais) 2 carottes moyennes verts de poireaux (facultatif) une gousse d’ail bouquet garni* un oignon poivre en grains Cuisson : 3 à 4 heures que des principes actifs conservés, les aromates tout autant que l’oignon ou l’ail doivent être de toute bonne qualité et non irradiés* (donc bio ou fait maison). Laissez infuser, au feu le plus douxet à semicouvert, de deux à trois heures. La médecine chinoise conseille douze heures, jusqu’à ce que les os soient mous. J’ai essayé... pas de mollesse à l’horizon. Une demi-heure avant la fin de cuisson, ajoutez le sel marin et le poivre en grains, qui, moulu ou trop longtemps cuit, rendrait le bouillon trop âcre. En ajoutant le sel trop tôt, on empêcherait que les éléments du poulet migrent dans l’eau (principe d’osmose, voir aussi gastro-technie de This). Ôtez les légumes, car il n’en reste plus que la fonction de balai des intestins. Servez avec quelques gouttes de jus de citron et des légumes à peine décrudis à la vapeur. Ou râpez, dix minutes avant la fin, une courgette dans le bouillon. Ou ajoutez un peu de parmesan râpé et un jaune d’oeuf dans chaque assiette. de l’intestin, alors qu’on y consomme du bouillon maison tous les jours ? Le bouillon maison remplacera peutêtre les capsules d’enzymes digestifs qui sont à la mode aujourd’hui. Selon le Dr. Pottenger, la gélatine a en effet des propriétés hydrophiles qui attirent les sucs digestifs à la surface des aliments cuits, alors qu’en principe les formes colloïdales cuites sont hydrophobes et rejettent les liquides (dans ce cas, les sucs digestifs). Bon, il faudra peut être s’assurer d’un apport en acides aminés sulfurés pour que ce collagène soit traité correctement. Ah, mais, tiens, justement, j’ai souvent dégusté en Italie un Bouillon Pavese, où on ajoute un jaune d’oeuf dans l’assiette. Or, cet oeuf m’apporte précisément ces composés sulfurés. Et l’oignon n’en est-il pas riche ? Ce n’est pas parce qu’on ne s’explique pas scientifiquement pourquoi le bouillon de poule («la pénicilline de la yiddische Mamma», dit-on à New York) est un efficace adjuvant à la guérison des rhumes et des grippes qu’il faut nier l’évidence observée sur le terrain. Beurks, c’est de la jelly, ce bouillon Mais oui, il ressemble à de la gelée, votre bouillon, sauf si vous avez choisi du poulet de batterie (mais pourquoi donc ne veut-il pas me donner son collagène, celui-là?). C’est normal: il est riche en gélatine, qui est un atout santé... et beauté. Quand le coquet entend le mot «collagène» (la protéine de la gélatine), il a envie de s’en placarder * bouquet garni: une feuille de laurier, 2 branches de thym, un clou de girofle, quelques tiges de persil - le tout garanti non irradié (donc: bio!) L’article entier sur le site (voir page 12). L’original complet, source de mes informations et accompagné de nombreuses références scientifiques, est sur le site de la Weston Price Foundation: Broth is Beautiful. Cuisine Nature Le bouillon de légumes Bieler HI Un restaurateur alcalin hors pair: le fameux bouillon de légumes du docteur Henry Bieler, pionnier de la nutrithérapie la plus essentielle dès 1915. Il n’utilisait QUE les aliments comme médicaments. Son livre «Les aliments sont vos meilleurs remèdes» détaille sa pratique quotidienne... mais pas sa méthode puisqu’il n’en avait pas: pour l’un du lait cru, pour l’autre interdiction de tout laitage, pour un troisième évitement de toute viande pendant plusieurs mois, pour un dernier: viande crue! Bien peu moderne comme approche, à notre époque de méthodes et pilules miracle... Pour un litre d’eau: 150g de courgettes, 150g de haricots verts, 150g de céleri-branche, 1 grosse poignée de persil. Cuire les légumes émincés à la vapeur douce 10 minutes pendant que vous faites chauffez de l’eau dans une autre casserole. Ajoutez dans cette eau bouillante le persil grossièrement déchiré, les légumes cuits. Moulinez à l’aide d’un mixeur électrique ou au passe-vite. Ajoutez un dé de beurre de lait cru par personne ou le visage pour ses prodigieuses propriétés anti-rides. Pourquoi ne pas en manger plutôt? C’est de l’intérieur que viendra alors votre beauté! Ce bouillon vous coûtera bien moins cher que les cataplasmes si chers au coeur de votre esthéticienne. Moins frivole: le collagène est indispensable dans certains types d’arthrites, selon les praticiens. La gélatine améliore aussi la valeur biologique des protéines qu’elle apporte. Je suppose que la composition en acides aminés dépend du type d’animal qui vous a donné ses entrailles. Vous y recevrez en tout cas des acides aminés qui sont fort prisés chez les sportifs et amateurs de santé, comme l’arginine, précurseur de la créatine. Et ce ne sera pas en pilule, donc bio-disponibilité garantie. Bonus: le bouillon vous amène aussi les bienfaits des cartilages. Deux grands professeurs américains se battent par labo interposé pour imposer dans les cas de cancer la suprématie des cartilages de requin pour l’un, des cartilages de bovins pour l’autre. Et si on les départageait en alternant des bouillons de poulet, de boeuf et de poisson? Les bienfaits des cartilages seront judicieusement extraits grâce à notre technique bien étudiée. une cuiller à café d’huile d’olive VPPF. Le père Bieler interdisait le sel sous toutes ses formes, e qui a été contredit entretemps par la pratique sur le terrain d’autres thérapeutes. Variantes : ail ou oignon cuit, gingembre râpé cuit (un peu !) , un jaune d’œuf cru dans l’assiette. J’ajoute un peu de levure en paillettes, qui est l’alcalinisant du pauvre, selon le précieux docteur Bieler. Jus de légumes. Là où ce bouillon est un restaurateur de nos réserves alcalines, où il resserre les boulons des pompes à sodium et autres minéraux au niveau cellulaire, les jus de légumes fraîchement pressés seront en plus un tout grand draineur. C’est d’ailleurs pourquoi on les intègre chaque jour dans les menus de la cure anti-fatigue (voir page 9) ou en cuisine énergétique. Le grand classique des jus à visée de santé, c’est le jus Breuss, du nom du médecin qui l’utilisait en monodiète pour des résultats thérapeutiques remarquables. Faute de place, c’est ... sur le site bien sûr que je transmets la recette détaillée. Les propriétés des jus de légumes sont détaillées dans quantité d’ouvrages de promotion du cru, la dernière mode ... et dans mon petit dernier: Le cru bien tempéré (p. 9). J’y expose l’observation empirique que toutes les personnes ne sont pas équipées pour tirer parti des merveilleux bénéfices des aliments crus, dits «froids» en diététique chinoise. C’est pour les sujets les plus fragiles que le bouillon Bieler ci-joint sera de mise. Le bouillon miso à la japonaise HI Pour ceux d’entre vous qui ne veulent ou ne peuvent prendre de produits animaux et qui souhaitent malgré tout un bouillon protéiné, voici un bouillon tel qu’en consomment les japonais tous les matins: à base de pâte de miso, une forme fermentée de soja (et donc bénéfique, à l’inverse des laits de soja & C°). Le miso s’achète en magasins bio, pour être sûr qu’il est vraiment fermenté trois ans dans des conditions traditionnelles et naturelles, garantes de ses atouts santé. Délayez une cuillérée de pâte miso avec un fond d'eau froide. Portez à ébullition une tasse d'eau. Versez le mélange miso dans l'eau chaude et fouettez. Ajoutez un peu de sauce shoyu (tamari). Tous les livres ou sites de cuisine japonaise illustrent des recettes à base de miso, avec des crustacés, avec des petits légumes, par exemple. Ne perdons donc pas ici nos précieux temps et espace. Ce serait réinventer l’eau chaude. NB. Le miso perd ses propriétés s'il bout. On l’utilise aussi comme du bouillon de légumes en pâte. Cuisine Nature nr 2 juin 2003 - 5 Le régime crétois contre la fatigue chronique? Voulez-vous ajouter des années à votre vie ou ajouter de la vie aux années ? Ayant souffert pendant des années de fibromyalgie, une variante de «sous-vie», j’aurais voulu connaître plus tôt les quelques conseils qui me permettent enfin de me lever fraîche et dispose. Le régime crétois, prôné pour sa garantie de bonne santé et de longévité depuis une dizaine d’années et surtout représenté dans les médias par des produits industriels prétendûment crétois (heum, heum), n’est-il autre chose que le régime de nos propres aïeux, régime riche en aliments denses en nutriments et respectueux d’une juste alternance des saisons ? Il me serait difficile de résumer en quelques lignes sans poujadiser, puisque j’y consacre un prochain livre: Mon Assiette en Equilibre (80 pages). Les habitudes alimentaires des crétois, étudiées dans les années 60 par une équipe américaine, sont déjà adultérées par l’arrivée du confort moderne : conserves, farines blanches, etc. A l’époque, les crétois consommaient encore les mêmes aliments qu’à l’époque minoenne. La même étude donnerait de tout autres résultats aujourd’hui. Le régime crétois, version médiatisée de l’assiette Kousmine, est le minimum minimorum à instaurer dans l’hygiène de vie d’une victime de fatigue chronique, candidose, fibromyalgie. Je rencontre tant et tant de patientes personnes qui cherchent, et pistent, et testent toutes les méthodes. Je suis désolée de voir qu’elles ne commencent pas par ce qui me semble relever du bon sens le plus essentiel. Le régime crétois est facile à mettre en place chez nous : c’est l’assiette d’avant 1850 (avant l’industrialisation). La doctoresse Kousmine l’appliquait déjà avec succès depuis les années 50 sur ses patients atteints de maladie grave, sous l’appellation M.A.A. : Mœurs Alimentaires de nos Anciens. Profitons de la vague crétoise… L’essentiel de cette philosophie de vie consiste à consommer des aliments non triturés, les plus frais possible, en suivant l’offre des saisons* , en respectant les 150 jours maigres par an des crétois… Il est bien entendu exclu de se priver d’œufs de novembre à février, ou de jeûner par pur respect des anciens. Nous allons plutôt simuler ce bon sens. Fatigue chronique , fibromyalgie , encéphalopathie myalgique sont de biens jolis mots pour qualifier des affections si douloureuses. Pour avoir vécu ce désordre organique profond, je préfère le qualifier de panne généralisée. Les divers systèmes (hormonal, nerveux, digestif, etc.) semblent être en grève perlée, si pas complète. Dans la majorité des cas, une reprise en main de l’hygiène de vie est efficace pour soulager la majorité des symptômes, à condition de suivre une stratégie bien définie. Combien de victimes n’a-t-on pas en effet vu rafistoler leur santé au gré de l’humeur : « Mais j’ai pourtant pris de l’extrait de pépin de pamplemousse »... « Oh, mais je prends mes vitamines tous les jours »… L’ex-victime de ce syndrôme se risque ci-dessous à exposer un plan d’attaque. *: des œufs de mars à octobre, du lait de vache uniquement lorsqu’elle a vêlé, des pommes de septembre à février, etc. Ne serait-ce pas la surconsommation des mêmes aliments tout au long de l’an qui entraîne des intolérances alimentaires? Prise en main de ma santé en cuisine Manger sain serait donc indispensable, mais ne suffira pas ; ne fût-ce que parce que cette notion est trop vague. Si je revenais en 1987, quand j’ai connu les premiers signes de cette triste maladie et que, par fatigue, je me nourrissais surtout d’aliments de confort, je viserais d’abord les sept points-clé d’une Cuisine Nature – tels que je les ai détaillés dans le numéro 1 d’avril passé (page 7). Je m’attacherais ensuite à repérer les aliments auxquels mon corps réagit de manière excessive, qu’on a appelé aussi dans le nr 1: les allergènes cachés. Je ferais donc le test du pouls et tiendrais un carnet alimentaire pendant quelques semaines. Ces hyperréactivités (pour nous changer de ce vilain mot d’ intolérance alimentaire) se sont installées à la faveur d’une fragilité plus générale. Elles disparaissent lorsqu’on restaure l’intégrité intestinale*. 6 - nr 2 juin 2003 Simultanément, je me concentrerais sur la qualité des graisses: huiles vierges première pression à froid et graisses animales les plus proches du cru possible; histoire d’équilibrer la balance des acides gras, puisque la toute grande majorité de la population fragilisée en est carencée. Les victimes de ces désordres, y compris la candidose, sont souvent sujets à des accumulations de contaminants divers, en particulier les métaux lourds (mercure, cadmium, aluminium). Je serais alors tout particulièrement attentive à éliminer ces intrus par une alimentation surdosée en légumes, fruits et algues d’eau douce comme cela a été exposé dans la Cure Anti-fatigue. Après une première phase vers plus de bon sens alimentaire pour me guérir des aliments de confort, une cure hypotoxique de dix à quinze jours serait d’ailleurs le premier pas Cuisine Nature pour amorcer une dynamique positive. Ce n’est qu’à ce prix qu’on se désintoxique de l’accoutumance aux sucres (simples ou complexes) et qu’on peut retrouver une muqueuse intestinale intacte. Ce nettoyage profond permet d’approcher son propre profil nutritionnel. La science n’est encore qu’à ses balbutiements en matière de nutri-génômique. Plutôt qu’attendre vingt ans, je vous propose de découvrir par vous-même quel mode alimentaire vous apporte une vitalité hors pair : pour l’un, un régime semi- chérubins La charlotte au fraises du petit Bertrand 500g de fraises mûres 24 boudoirs 4 cuill.s. de sucanat mouliné finement ou miel 500g de fromage frais au lait cru, peu égoutté jus frais de 3 oranges repos: 3 heures MATÉRIEL: moule à cake presse-agrumes couteau à pain HI Une recette de saison, simplissime et inratable, extraite du site du Chef Bertrand Simon. Comme quoi même d'excellents chefs peuvent faire simple et sans chichi. Ici, une recette enfantine: on monte une charlotte sur la base de biscuits cuillers, de fromage frais ((fait maison, tiens, par exemple), de fraises alternés en couches dans un simple moule. Et voilà! Ne conserve pas, pour de simples raisons gourmandes... Tapissez un moule à cake de film plastique alimentaire. Moulinez le sucanat très finement (au moulilégumes). Sucrez le fromage. le fromage blanc pas trop égoutté et sucré) les fraises lavées, PUIS équeutées et coupées en deux Disposez en couches régulières: Refermez le film plastique. Pour solidariser l’ensemble, pressez à l'aide d'un poids. les biscuits cuiller à peine à peine trempés dans le jus d'orange fraîchement pressé Les biscuits cuiller sont presque toujours une source de blé (synonyme: froment). Si vous êtes intolérants à cet aliment, mais ne souhaitez pas réaliser des boudoirs à la farine d’épeautre, on pourrait imaginer intégrer des tranches rassies de pain d’épeautre Laissez au froid pendant 3 heures. Démoulez et servez en grosses tranches accompagnées de belles fraises entières. tartinées d’un peu de miel liquide et aussi trempées dans du jus d’agrumes frais ? En matière d’hypersensibilités (voir nr 1 de Cuisine Nature), c’est la dose qui fait tort. Nous ne sommes pas dans le cas de figure des vraies allergies, où le sujet réagit à la molécule près. Alors, hein... un petit boudoir, de temps en temps... La bonne santé est un voyage, pas une destination végétarien, pour l’autre de la viande et des graisses. Ce n’est qu’alors que vous observerez que les vitamines, minéraux et petits riens qui font tout de votre alimentation équilibrée seront enfin métabolisés correctement et que le tout bon programme nutrimentaire que vous vous offrez donnera enfin son effet. Les cellules auparavant anémiées, asphyxiées et engorgées de crasses vous en remercieront : c’est la jubilation cellulaire. N’est-ce pas un concept plus tentant que ce triste « silence des organes » qui, en médecine classique, qualifie la bonne santé ? Dans les cas de grande fatigue, il est paradoxalement incontournable d’accompagner le ressourcement alimentaire par… le repos combiné à l’exercice. L’exercice physique modéré est indispensable pour amorcer la dynamique concentrique. La progression que j’expose ci-dessus n’est que ménagère. Le médecin vous aura conseillé en connaissance de votre état des complexes vitaminés, un programme de chélation des métaux, des compléments alimentaires. Ne les choisissez pas seuls car, parfois, le corps est si épuisé qu’il n’en est qu’affaibli ! * L’intégrité intestinale, l’intestin poreux et la dysbiose intestinale sont détaillés sur le site et dans le prochain livre Mon Assiette en Equilibre. Sinon,voir tous les livres de C. Kousmine. Cuisine Nature Recette et photo www.chefsimon.com. extrait de “Desserts en famille: de fruits et de crèmes” (sortie prévue en 2004 ou ...). NB. Si les fraises ne sont pas savoureuses, faites-les mariner deux heures coupées en deux, saupoudrées d’un peu de sucre et de jus de citron. Je choisis les biscuits de marque Pavesini, tellement plus légers. Vous aurez choisi des fraises mûres en pleine saison. Votre gentil maraîcher vous aura conseillé la variété Garigette. C’est à ce prix que vous obtiendrez du goût, mais aussi tous les nutriments tels qu’ils sont présentés dans les tables de diététique. A titre d’illustration, une orange cueillie mûre en Sicile apporte 50 mg de vitamine C, comme dans mes encyclopédies. Chez vous, après le voyage, elle en est riche de... chûûût: quatre milligrammes! Mamie ne conseillait-elle pas de manger de saison et de région, car c’est de raison? J’ai aussi choisi cette recette pour avoir l’occasion de vous rappeler que le fromage frais, maison ou fermier, est encore meilleur que le yaourt pour vous garantir une immunité hors pair, s’il est de lait cru. Il ne conserve que six jours car c’est un produit très vivant - le seul que nous acceptons ici, en version « Les aliments sont nos remèdes». Le lait cru et le fromage de lait cru ne s’achètent à ma connaissance que sur les marchés et chez les fermiers, parfois sur commande dans les tout bons magasins (bio ou crèmeries). Le tableau des saisons de fruits et légumes est publié à la fin de chaque livre et sur le site. nr 2 juin 2003 - 7 DOSSIER Vous vous privez de beurre pour échapper à un prochain pontage cardiaque (médecine classique ) ou Le beurre serait le meilleur? * à un cancer (Kousmine & C°)? C’est oublier que cet aliment a été utilisé depuis des siècles sans les soucis qu’on vous prédit... mais qui vous guetteraient plutôt si vous préférez les huiles raffinées, margarines et autres aliments riches en acides gras artificiellement «Trans». Comment se fait-ce? Le beurre et les matières grasses laitières (fromages, etc.) ont toujours accompagné l’assiette de nos aïeux, sans les troubles dégénératifs que nous connaissons aujourd’hui. Les maladies cardio-vasculaires et les cancers étaient rarissimes encore à la fin du XIXè siècle. Dans les années 1930, le docteur Weston Price* avait étudié les régimes originels de sociétés restées proches de leurs habitudes ancestrales. Il découvrit lors de ses études sur le terrain que le beurre était encore une nourriture de base dans les régimes de nombreuses sociétés suprêmement saines. Malgré ce qui a été dit en recherche classique du temps de la doctoresse Kousmine, le beurre contient beaucoup de nutriments aptes à nous protéger des maladies cardiaques et de civilisation. Dont la vitamine A, nécessaire à la bonne santé des glandes thyroïdes et surrénales, qui jouent un rôle actif dans l’immunité et le fonctionnement du système cardio-vasculaire. Le beurre est la meilleure source de vitamine A, la plus facilement absorbée. Il est désolant d’observer que tant de mes camarades en recherche de santé font confiance à la vitamine A des carottes et potirons, qui La vitamine A et les anti-oxydants du beurre — vitamine E, sélénium et cholestérol — préviennent le cancer et les maladies cardiaques. n’est qu’un précurseur végétal de cette précieuse vitamine. Pour être correctement métabolisé, ce béta-carotène doit être traité par un foie en super-bonne forme! La vitamine A et la vitamine E que l’on trouve dans le beurre de ferme, sans ajout artificiel, jouent toutes deux un rôle très anti-oxydant, au même titre que le sélénium dont nous sommes si carencés et dont le beurre est un apport considérable. Il contient plus de cet anti-oxydant vital par gramme que le hareng ou le germe de blé. Le beurre contient aussi de la lécithine, une substance qui aide à l’assimilation et au métabolisme correct du cholestérol. Le beurre est une bonne source alimentaire de cholestérol. Quoi ? Le cholestérol serait un anti-oxydant ? En effet, le cholestérol est un puissant antioxydant, qui est libéré dans le sang lors que nous ingérons trop de radicaux libres. Le cholestérol des graisses du beurre entretient la bonne santé des parois intestinales, où résident, comme on sait, cinquante pour cent de nos défenses immunitaires (ou ce qu’il en reste...). Les acides gras à chaîne courte Cet article contient de larges extraits de ma traduction de l’article Butter is better de Sally Fallon. Plutôt une adaptation, d’ailleurs, car les textes sont très américains. Le texte complet, original en anglais: chez www.westonaprice.org. Il reprend toutes les références scientifiques de ces assertions. Formidable site pour les informations latérales, par une équipe scientifique bien documentée. Abonnez-vous à à leur excellenet et dense magazine papier: Wise Traditions, trimestriel, 50$ par an. Le café du Commerce Selon certaines écoles hypotoxiques telles que les paléonutritionnistes fort à la mode aujourd’hui ou le prof. Jean Seignalet en France, nous devrions vouer aux gémonies les molécules de Maillard, ces dérivés de caramélisation qui se produisent lors de la cuisson du pain, des viandes poêlées, etc. Le pain est cuit à la vapeur douce, ou alors exclu. C’est d’ailleurs encore plus simple : chez les paléos, on mange tout cru. Pourtant il n’est pas nécessaire d’être si strict pour garder ou récupérer une bonne santé. D’abord, le répéterai-je assez, l’assiette hypotoxique n’est que temporaire, indispensable pour se drainer par cures en ces temps de brouillard toxique 8 - nr 2 juin 2003 Les «vilaines» molécules de Maillard? ubiquiste ou pour se remettre sur pied quand on est déjà tombé dans la marmite de la maladie chronique. Ensuite, le bon sens est entre vos deux oreilles : que dire de ces centenaires chinois qui cuisent au wok ? des pappys crétois qui alternent cru et cuit ? Il semble plutôt que l’on gagnerait à éviter les dérivés dangereux produits par: 1. les cuissons modernes industrielles à très haute température 2. les additifs, les résidus chimiques, les dérivés de plastique qui migrent dans les aliments 3. par les acides gras Trans. Cuisine Nature Les acides gras Trans artificiels apparaissent lorsqu’une huile végétale est cuite ou transformée. Ce sera le cas des margarines, des huiles raffinées et de tous les articles produits à base de celles-ci. Dans la catégorie « attentat sur ma santé », les nominés sont : biscuits et pâtisseries commerciales à base d’huiles végétales, frites et fritures. Bonne nouvelle pour les fritomanes : le blanc de bœuf qu’utilisait ma grand mère pour cuire les frites ne génère pas ces toxiques acides gras Trans. Toutefois, il serait difficile de justifier la consommation de fritures … Les sources d’information sur les acides gras Trans: sur le site, ben tiens! ou moyenne protègent contre les germes Hélas, cette substance vitale est détruite pathogènes et ont des effets antipar la pasteurisation. fongiques puissants. Le beurre aurait un Les matières grasses du beurre rôle important à jouer dans le traitement contiennent des glycospingolipides, de la candidose. catégorie particulière d’acides gras qui Le beurre contient aussi de l’acide protégent des infections gastrolinoléique conjugué qui confère une intestinales, surtout chez les très jeunes excellente protection contre le cancer. enfants et les personnes âgées. Les recherches des années quarante, Comme le beurre est riche en qui ont incriminé le beurre, ont curieunutriments, il confère un sentiment de sement amalgamé les résultats observés satiété. Se pourrait-il que la margarine et tant pour les graisses naturellement les autres substituts de beurre saturées de source animale (beurre, provoquent des envies irrésistibles de fromages, viande, etc.) que pour les manger parce que ces aliments fort graisses artificiellement manipulés ne donnent pas saturées (margarines & au corps ce dont il a Les graisses C°). Ce n’est que hydrogénées et l’excès faim ? récemment qu’on a Dans une société qui d’acides gras à longue observé qu’un acide gras marche sur la tête, les chaîne (excès d’huiles naturellement Trans ne margarines et autres polyinsaturées) ont un substituts réputés sains provoquait pas les effet délétère sur le mêmes dégâts que son continueront à être système immunitaire. agressivement chantés collègue artificiel. Le facteur Wulzen plutôt que le bon beurre ou facteur anti-raideur est un nutriment de ferme. A l’heure d’internet et de la transparence citoyenne, vous avez en que seul le beurre possède. Wulzen, main tous les outils pour trouver chercheur néerlandais, découvrit que ce l’information juste. Quant à moi, je nutriment protègeait contre la prends du beurre de lait cru à tous les calcification des articulations et contre le repas et mes cellules s’en félicitent. durcissement des artères, les cataractes et la calcification de la glande pinéale. Les groupes ethniques qui n’utilisent pas le beurre obtiennent les mêmes nutriments à partir d’insectes, d’abats, d’œufs de poissons ou de graisses d’animaux marins – aliments qui rebutent la plupart d’entre nous. Pour ceux qui ne mangent ni insectes ni graisse de phoque, non seulement le beurre présente mieux, mais il est essentiel. J’espère vous avoir réconcilié avec cet aliment ancestral, dont la consommation vous permettrait d’ailleurs de soutenir indirectement les petites exploitations agricoles familiales plutôt que les grands conglomérats industriels. Si vous souhaitez un aliment à vertu thérapeutique, choisissez le beurre : de lait cru (donc: non pasteurisé), issu de vaches ayant brouté de l’herbe fraîche au printemps et début été si possible élevées en bio. Les grands amateurs surgèlent le beurre de printemps, lorsque les vaches se remettent à brouter au pré des pousses d’herbes variées. Alternez bien sûr avec bon sens le beurre et les huiles végétales. Le beurre de lait cru se trouve sur les marchés, dans les fermes, dans certains magasins bio et, souvent sur commande, chez les bons fromagers. Collection Cuisine Nature Tous les livres de la collection sont en vente dans les librairies, les magasins bio ou via le portail sécurisé www.greenshop.be. Cuisine Nature LISTE OBSOLETE - EFFACEE nr 2 juin 2003 - 9 Les bonnes adresses Si vous êtes un fureteur de saveurs, mais peu enclin à de lourds discours de prêtrise en cuisine, que diriez-vous d’une du terroir? Où goûter cette cuisine dégustation dans une maison d’hôtes de charme? Vous nature? découvrirez une version cordon bleu de cette cuisine nature: passez quelques jours dans une exquise maison d’hôtes, tout en raffinement, chez Martine Sonck et Bernard Buissseret, à Wellin (Ardennes belges). Martine maîtrise aussi bien la cuisine à la vapeur douce que les cuissons au four doux pour les magrets, rôtis, volailles diverses. Une créativité hors pair, des légumes et des herbes en direct du potager! Laissez-vous séduire par les superbes photos sur le site www.lamarliere.net ou tél: 084-38 81 51. C’est comme à la maison! Le consommateur conscient rêve de la situation idéale: consommer des produits de sa propre production. Si vous n’avez pas la place sur le balcon pour un boeuf, pas de souci ! Il existe tant de superbes exploitations, bio ou non, qui peuvent faire le boulot à votre place. Peut-être pas tout à fait comme vous, mais bon. Dans les numéros à venir, je citerai quelques projets, dont des coopératives d’achat. Parlons d’abord de la ferme du Hayon, ce projet épatant. Située près de Virton (Belgique), c’est une ferme bio, mais aussi un projet collectif de refléxion sur d’autres avenirs possibles. La propriété des 68 hectares de terre et de bois est partagée entre de multiples coopérateurs (vous, lorsque vous participez au projet avec quelqu’écôt), qui confient la gestion du domaine à ceux qui y vivent. Poly-élevage, poly-culture, contrôle de la transformation, garantie de qualité. Vous pouvez ainsi , par votre geste, choisir quel type d’agriculture vous choisissez pour l’avenir. Réservez un week-end dans leur gîte pour faire connaissance. Ou demandez à Boris, au 063-57 90 80 , un exemplaire de leur trimestriel Are Libre. Ou rendez-leur visite sur les marchés: à Saint-Gilles (Parvis) le dimanche 8h30 - 13h30 à Waterloo (Jolibois) le samedi 8h30-12h30 à Schaerbeek (Chasseurs Ardennais) le vendredi 14h30-18h30 Et toujours et encore... une cure Renseignez-vous aussi au 02-644 01 48 : il existe des groupements d’achats collectifs de leur vaste production. Je fais régulièrement suivre par courrier les offres de colis de viande. anti-fatigue au vert! Faites-vous offrir ces délicieux menus sur un plateau, en chambre d’hôtes, dans une des Fermes de Ressourcement dont les exploitants sont formés à l’accompagnement de la cure anti-fatigue. Dans le numéro 1 de Cuisine Nature, je vous ai transmis une excellente adresse près de Mes activités Huy. Ce mois-ci, deux adresses supplémentaires. D’autres adresses sur le site via le bouton «Cure». Le prix est d’environ 50 euros par jour. Les balades dans cette superbe région seront un bonus! Vinciane et Geoffroy Prioux de Baudimont vous accueilleront à Achet, près de Ciney au lieu-dit La Ferme du Bout du Monde (tél: 083-61 34 44). 10 - nr 2 juin 2003 Cuisine Nature Fromage frais maison HI Voici la recette la plus facile pour faire son fromage frais, à l'inimitable goût de noisettes. Dès que vous aurez produit votre premier fromage frais maison, il est à gager que vous refuserez tous les doubles barils de fromage du commerce! Du lait cru, de provenance saine et sans résidus, est ensemencé par un peu de fromage frais de la veille et laissé à température ambiante: il va tourner en lait caillé. Vous l’égoutterez: la partie solide est du fromage frais, le liquide est le petit-lait aux merveilleuses propriétés de santé. Versez du lait CRU tiède dans un pot (en verre ou en terre, un pot de confiture recyclé... ).Ajoutez un peu de fromage frais de la veille pour faciliter la prise. Couvrez d’un linge fin, mais pas d’un couvercle hermétique. Laissez le lait cailler à proximité d’une source de chaleur, température oscillant entre 20 °C et 30 °C. Pourquoi une base de lait cru ? Il fermentera mieux en fromage frais s’il n’a pas subi de traitement thermique, car il sera encore riche en bactéries originelles, celles qui produisent les délicieux camemberts, roquefort, parmesan, chers à votre table... et surtout celles qui construisent votre propre immunité. Cela n’est pas possible avec du lait pasteurisé, stérilisé, ou UHT, même Après 1 jour, la surface devient lisse, le liquide est devenu solide. C’est du lait caillé comme en consomment les Indiens à presque chaque repas. Attendez encore un jour ou deux: ce sera du fromage frais. Consommez tel quel ou laissez-le égoutter dans une étamine pour une texture dense (photo de la manoeuvre sur le site...). Dans le temps, le fromage était fourni en faisselle, il baignait dans son précieux petit lait. Récupérez ce petit lait (sérum) d’égouttage: c’est un aliment thérapeutique aux vertus tant oubliées que les agriculteurs le donnent aux cochons. Vous l’utiliserez aussi pour réaliser un pain poolish (à l’irlandaise) ou pour faire tremper les céréales. La version classique du fromage maison à la présure: sur le site. bio. Seul le lait cru permet de reconstituer la paroi intestinale, seul lui apporte les enzymes utiles à le digérer... Seul le lait cru peut tourner en vrai fromage frais sans présure, d’ailleurs. C’est dans le livre du Dr. Vachon, présenté plus loin, que vous trouverez des pistes pour en étudier l’utilité thérapeutique. La recette du yaourt sans yaourtière est publiée sur le site. Pour le yaourt maison, on bout le lait, bien sûr. Mais il sera tout de même utile de choisir une base de lait cru, éventuellement pasteurisé, au moins non homogénéisé. Depuis quelques dizaines d’années, la publicité nous a essoré le jugement: ce n’est pas tant le yaourt que les précieux adjuvants que sont les lacto-bacilles dont nous avons besoin – adjuvants lactiques que l’on retrouvera dans le fromage frais de lait cru et dans tous les produits lactofermentés: choucroute, anchois, vin, autres fromages de lait cru et même saucisson à l’ancienne! Si vous avez des soucis digestifs, ne consommez pas le yaourt seul, mais intégrez-le à un repas complet et dense (sauce à l’indienne, Sauce Raita, dessert: la Crème de bananes). La consommation fréquente de yaourt, et en particulier à jeûn, est l’un des pires malentendus de santé qui soient. Les techniques annexes Les respirations abdominales Pour parfaire le travail d’une assiette revigorée, rien ne vaut l’exercice physique modéré et régulier. A défaut, offrez-vous de belles et profondes respirations abdominales, telles que vous les avez apprises au yoga. En un mot: bougez-vous ! Dans son livre Et si ça venait du ventre aux éd. Laffont, Pierre Pallardy, l’ostéopathe des stars, rappelle les justifications scientifiques de cette technique. Lecture conseillée car ses conseils sont pragmatiques, clairs et faciles à intégrer dans un quotidien urbain. Non seulement les respirations profondes oxygènent cette région oubliée de nos pauvres petits corps d’occidentaux riches qu’est le ventre. Mais aussi, en respirant, vous masserez les viscères et accélérerez l’oxygénation tissulaire de tout l’organisme. N’attendez pas d’être assis sur votre zafu chez le maître yogi pour respirer. Vous trouverez bien quelques minutes en attendant dans une file lors de courses, en poireautant en voiture, entre deux coups de fil, en tournicotant une sauce, que sais-je encore? Donnez-vous un rythme régulier: 12 respirations abdominales profondes toutes les heures. Cuisine Nature Pas accès à internet ? Appel aux copains ! Une relation, un ami, un voisin se feront un plaisir d'imprimer pour vous les quelques pages qui vous intéressent. Je suis ici très limitée par la place. Or ’en suis Or,, sur le site, jj’en déjà à plus de six cent longues pages de recettes et commentaires. Demandez-leur d’utiliser le bouton «chercher» sur le site. Ou encore de m’écrire un bref mot demandant l’adresse des pages souhaitées: [email protected]. nr 2 juin 2003 - 11 — Hein, quoi, du fromage de lait cru ? Du petit lait de lait cru pour ma fibromyalgie ? Mais je suis bien trop fragile! s’exclame Poupinette sur son zafu. — Et toutes ces maladies du lait cru?, interjette la Mamie inquiète lorsque je lui déclare mon intention de revenir à des aliments sains et originels. — Oui, mais si tu n’arrêtes pas tous les produits laitiers, c’est sûr que tu vas nous refaire un petit cancer, me serinent les amis naturos sûrs de leur bon droit... Pour l’amour du bon lait Face à ces interventions, j’ai lu un livre passionnant, qui réhabilite le lait cru et ses dérivés, opposant leurs vertus aux troubles que provoque la consommation de lait industrialisé... Il vous aidera peut-être à mettre de l’ordre dans la tête, dans le cœur et dans le ventre ? Le but des réflexions de l’auteur, Carol Vachon*1, chercheur au Québec, pays qui tâche depuis 1996 d’interdire tous les produits à base de lait cru, est «d’opposer une argumentation crédible et vérifiable aux inexactitudes entretenues sur le lait et de soulever un débat *1 Mais non, ce n’est pas ma cent et unième blague, c’est vraiment le nom de cet éminent chercheur. Vous lirez ceux de ses articles que je publie sur le site avec intérêt, sachant qu’on nous met les mêmes bâtons dans les Pour l’amour du bon lait, un retour aux vraies saveurs négligées et une question de santé sérieux autre que les actuels réflexes commandés par des croyances ou des confrontations stériles». Il décortique tous les préjugés à l’encontre du lait cru2, qui n’ont que peu de fondement scientifique et ont tout de la rumeur à la la vie longue. Sa conclusion : le lait n’est un aliment « vertueux » que lorsqu’il reste cru et non manipulé. Carol Vachon a présenté son analyse aux plus grands spécialistes du domaine qui en ont reconnu la solidité mais ne savent quoi répondre pour défendre les traitements actuels. roues en Europe ... et avec compassion, sachant comme il doit faire face à des agressions non fondées et à quel point malgré cela il s’exprime en termes ouverts et généreux ... par le Dr. Carol Vachon, éditions Convergent, 2002 en vente au Québec*3, aussi chez www.greenshop.be (19.57 euros) Il aborde en 206 pages : Le lait d’aujourd’hui vaut-il celui d’autrefois ? La pasteurisation : les scientifiques se seraient-ils trompés ? - Le lait actuel aide-t-il vraiment les os, quid de l’ostéoporose ? - Le lait cru et les intoxications? - Vertus démontrées du lait cru. 2 3² prétendue dangerosité microbienne: listeriose, tuberculose, brucellose, etc. contactez C.Vachon directement au Québec (418)650-0169 ou [email protected]. Le seul magazine d’alter-nutrition qui ne prétend pas à une révolution en cuisine... Cuisine Nature Sommaire ÉDITO ................................................ 1 QUELS SUCRES EN PÂTISSERIE? ................... 3 LE RÉGIME CRÉTOIS CONTRE LA FATIGUE CHRONIQUE? ....... 6 PRISE EN MAIN DE MA SANTÉ EN CUISINE ..... 6 LE BEURRE SERAIT LE MEILLEUR? ............ 8-9 LES MOLÉCULES DE MAILLARD .................. 8 LES DATES DES PROCHAINES ACTIVITÉS ....... 10 LES BONNES ADRESSES: ACHATS ................... ET UNE CURE ANTI-FATIGUE AU VERT .. 10 LES RESPIRATIONS ABDOMINALES .............. 11 “POUR L’AMOUR DU BON LAIT” ............. 12 RECETTES: TARTE AU CITRON EN PÂTE BRISÉE SUCRÉE (AU ROBOT MÉNAGER) ..... P. 2 AUTRES TARTES SALÉES ..................... P. 3 LE BOUILLON DE VOLAILLE À L’ANCIENNE VERTUS OUBLIÉES ....................... P. 4 LE BOUILLON MISO À LA JAPONAISE ..... P. 5 LE BOUILLON BIELER ET LES JUS DE LÉGUMES À LA BREUSS . P. 5 LA CHARLOTTE AUX FRAISES AU FROMAGE FRAIS MAISON .......... P. 7 FROMAGE FRAIS MAISON SANS PRÉSURE 12 - nr 2 juin 2003 11 allée du Mont Cheval B-1400 Nivelles tél: +32-(0)67-84 Cuisine Nature 11 22 .......................... P. 11 [email protected] fax: +32-(0)67-22 10 01