Cuisine Nature

Belgique - Belgïe
P.P. - P.B.
1400 Nivelles 1
BC 5883
Cuisine Nature
nr 2 @ juin-juillet 2003
Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la santé: un autre éclairage.
Pragmatique à l’anglo-saxonne, je me
propose de vous présenter dans la série
Cuisine Nature un autre volet de l’alternative face aux talibans de la nutrition:
n’éliminer aucun aliment, mais modérer
et calibrer nos élans. C’est en ma qualité
de courtière en régimes-santé que je
propose une synthèse et que je filtre les
informations. Il est tant de biotypes
différents! Bien prétentieux celui qui
vous présente une méthode «taille unique» et infaillible.
B
on sens. Il est peut-être vain de
vouloir éliminer toutes les
sucreries tout à trac. Dans un
premier temps, contentons-nous d’offrir
des desserts à base d’aliments de toute
première qualité et de les limiter aux
repas principaux. C’est surtout le grignotage de sucreries entre les repas tout
autant que le petit-déjeuner trop sucré
qui font souci à la chimie de base de
l’homme. Nous en verrons plus tard une
démonstration. Un fruit frais et croquant
est un dessert idéal, mais un cuisinier a
parfois envie d’effets de manche. Dans ce
numéro, je vous offre la recette d’une pâte
à tarte qui s’adaptera à tous les fruits de
saison. La Tarte aux fruits frais, page 2.
L’assocation farineux-graisse, même de
toute bonne qualité, est la porte d’entrée
vers le prochain régime. Mais on pourrait
se modérer en quantité. Non?
B
ouger. La marche quotidienne,
l’exercice régulier: qu’en voilà de
belles et bonnes résolutions!
Bravo à celui qui s’y tient. En attendant
la prochaine vague de bonne volonté, je
vous suggère une technique qu’il est
presqu’impossible d’oublier ou de
prétendre ne pouvoir pratiquer: les
respirations abdominales (page 11).
B
eurre de lait cru. Afin que vos
petites cellules bougent et
respirent en fluidité, offrez-leur de
toutes bonnes graisses. Le beurre en est
une, à condition qu’il soit de lait cru.
L’article page 8 vous en livrera les clefs.
On entend ici par beurre toute graisse
laitière. C’est à base de lait cru que vous
confectionnerez votre propre Fromage
frais (p. 11). Vous l’intégrerez dans une
recette à réaliser avec les enfants: une
délicieuse Charlotte aux fraises (page 7).
Page 12, le livre Pour l’amour du bon
lait, que nous devons au seul chercheur à
ma connaissance qui ait eu l’intuition que
la récente mauvaise réputation des
laitages pouvait s’expliquer par le fait que
nous avons abandonné le lait cru.
B
oulimie
oulimie. Un de nos arch-aïeux,
rappelé à la vie, « on disait »
Hibernatus, serait tout ébaubi des
quantités de nourriture que nous consommons au quotidien. Ne parlons pas
des 22 prises alimentaires quotidiennes
des ados d’aujourd’hui! Cette hyperphagie ne serait-elle pas due au fait que nous
nous nourrissons en dépit du bon sens,
en gros : de vide, nappé de transparent et
surmonté d’une touche de diaphane? Si
l’on étudie sans visée commerciale les
bienfaits de la fameuse diète des crétois,
garante de longévité en bonne santé, on
se rendra compte que ses atouts sont
essentiellement: frugalité, aliments frais
et non industriels (donc denses en nutriments), respect des saisons? J’ai fait ma
compo sur le sujet en page 6, sous le titre
Le Régime Crétois contre la Fatigue
Chronique; où l’on verra que la plupart
des victimes de ce syndrôme se nourrissent souvent depuis longtemps de souvenirs de nutriments! et où je me risque à
une pincée de bon sens: il n’est de
solution pour prendre sa santé en charge
que de définir une Stratégie.
B
ouillons. Depuis quelques
dizaines d’années, le Bouillon de
volaille à l’ancienne (page 4) a
été remplacé sans trop de questionnements par des cubes de bouillon de
poule dont j’ai déjà transmis la composition dans un précédent livre. Bleurks.
En outre, on y perd le précieux collagène
et les minéraux bio-disponibles, dont le
fameux calcium qu’on chercherait en
vain dans les produits laitiers tout
venant. Je vous propose aussi le Bouillon
de légumes Bieler (page 5), du nom du
médecin américain qui l’utilisait en
thérapeutique. C’est un restaurateur
alcalin que peuvent utiliser les personnes
qui ne sont pas équipées pour profiter du
Jus de légumes frais. Le Bouillon miso
(page 5) est le choix du roi en matière
végétarienne. C’est le petit déjeuner
traditionnel des japonais. Les petits
déjeuners sucrés sont une innovation des
occidentaux depuis seulement cent ans...
Bonnes adresses pour acheter les bons
produits: page 10.
Sommaire en page 12
Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 09.06.03
Cuisine Nature
nr 2
juin 2003 - 1
desserts
en famille
Tarte
sur pâte
aux fruits
brisée sucrée
pour un cercle de 25 cm de
diamètre: 125g de farine
d'épeautre légère 65g de
beurre de lait cru 35g de sucre
sel marin
Le minimum minimorum de l’autonomie en cuisine dans nos
élans Vade-retro-industrialibus: la pâte brisée est la première
pâte à réaliser pour un débutant. De combien de nos petits sous
n'avons-nous pas déjà financé ces pâtes pré-roulées aux obscurs
composants ? Quand on pense aux trente secondes et trois
francs six sous que cela prend, à la maison... Dans l’optique Bal
des Déb’s en cuisine, on confectionne ici au robot mélangeur la
version sucrée et sacrée en un instant (farine, beurre, sucre,
eau). On l’étend au rouleau. On la garnit, on passe au four et
zouip... Ici: une tarte au citron peu sucrée.
Recette extraite d’un de mes futurs livres Desserts en famille: de vraies tartes .
Version longue et variantes (dont la Croûte aux fraises) sur le site (voir page 12).
PÂTE. Versez la farine, une pincée de sel, le sucre et le
beurre coupé en petits dés dans le bol du
robot ménager, muni du gros couteau.
Tournez 20 secondes: le mélange a une
consistance sableuse. Versez un fin filet
d’eau. Laissez tourner encore quelques
secondes jusqu’à la formation d’une boule
compacte qui semble nettoyer les bords du bol
mélangeur. Si la boule ne se forme pas, il faut ajouter
quelques gouttes d’eau, ou racler les parois.
La pâte n’attend plus que la chaleur de vos
mains pour se rouler en belle boule. Parfois, il
faut encore un tout petit peu la fraiser des
deux mains (voir dessin ci-contre).
REPOS. Laissez la boule de pâte reposer une heure au
minimum, une nuit au mieux, enveloppée dans une
feuille de papier cellophane ou un linge. Elle sera plus
facile à travailler et ne se rétractera alors pas à la
cuisson. Si vous êtes pressé, quelques dizaines de
minutes suffiront malgré tout aux ingrédients pour se
mêler harmonieusement. Cette pâte, emballée sous
papier cellophane hermétique, conserve une semaine
au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.
Utilisez la même pâte pour la Tarte fine
aux pommes du tome 1 (voir page 9, aussi
publiée sur le site). Si vous l’agrémentez
avec un reste de compote, saupoudrez de
sucre le fond comme pour toutes les
garnitures trop liquides. Pour des fruits
qui ne cuisent pas, comme une Croûte aux
fraises , on cuit à blanc: on précuit la pâte
seule une vingtaine de minutes en la
piquant d’une fourchette et en la protégeant pour qu’elle ne gonfle pas trop.
Si vous êtes comme moi et que vous
fonctionnez par vagues d’élans cuisiniers
2 - nr 2
juin 2003
APPAREIL 3 œufs PQCP* 75 g
de sucre 2 citrons verts juteux
1 citron jaune 60g d’amandes
en poudre 120g de fromage
frais de lait cru 4 cuill.s. de
crème de lait cru
MATÉRIEL: robot mélangeur
platine à tarte papier sulfurisé
rouleau à pâtisserie
* «PQCP» est un néologisme personnel et signifie
«de poules qui courent et picorent à l’air libre »
Sur une feuille de papier sulfurisé* étendue sur le
plan de travail, abaissez la pâte au
rouleau ENFARINÉ, en une «feuille» de 1 à
3 mm de haut. Partez du centre du
pâton et tournez le cercle d’un quart de
tour à chaque appui.
Déposez le cercle de pâte sur une platine
beurrée et farinée, ou chemisée d'un
papier sulfurisé. Calez bien la pâte: vous
venez de foncer un cercle. Faites-lui
bords nets en roulant le rouleau à
pâtisserie sur les bords.
APPAREIL POUR UNE TARTE AU CITRON. Fouettez les œufs
avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils
moussent. Les 150g de sucre des recettes
classiques annihilent la saveur, à mon goût.
Amalgamez la poudre d’amandes, le jus des
citrons, la crème et le fromage frais, toujours au
fouet ou à la fourchette. A l’aide d’une spatule,
ajoutez le zeste du citron jaune finement
émincé.Versez sur la pâte.
CUISSON. Faites cuire sur la plaque centrale du four
préchauffé à 180-200°C, de 20 à 30 minutes.
lorsque la fibre ménagère vous sourit,
préparez des pâtons pour un kilo de
farine et surgelez ces huit projets de
tarte. Il vous suffira de dégeler une
dizaine d’heures et de reprendre la
recette au poste 4 de la recette ci-dessus.
Les mêmes proportions de pâte sans le
sucre bien sûr et la même technique vous
permettront de réaliser en un tournemain des tartes aux légumes, de couvrir
des potages en croûte au four, de créer
des petits biscuits au fromage. Page cicontre des idées salées.
Cuisine Nature
Je n’ai pas de balance! Lors de mes
débuts culinaires sans équipement, j’ai
emprunté une balance à la voisine et
évalué les doses en fonction de mes
tasses, assiettes, etc.
n° 1 @ janvier 2
Un exemple pour cette pâte à tarte:
250 g de farine = un grand bol
chinois à ras; 125g = un petit...
65g de beurre = facile! divisez la
motte en deux ou quatre
60g amandes = 5 cuill. s. bombées
35g sucre= 3 cuill. s.
2003
Quels autres
sucres en
pâtisserie?
Il est connu en Cuisine Nature que le sucre blanc
pourrait être remplacé par du miel ou du sucre de canne
non raffiné — ou, mieux encore : par du sucanat (voir
Lettre Cuisine Nature nr 1). Qu’en est-il des autres
sucres naturels ou des substituts si, vraiment, on ne peut
imaginer une vie moins édulcorée ?
Quantité de «nouveaux» sucres sont
offerts aux gourmands pour diverses
allégations de santé, entre autres pour
leur index glycémique*. Ils embrument
l’esprit du consommateur, en ce compris
le lecteur le plus assidu d’étiquettes —
lorsqu’il remplit son petit panier de
produits de grande consommation, ce
qu’on appelle les «aliments-confort».
Diable, que cela se paie cher, le confort!
Fructose. Les fruits en contiennent à
l’état naturel, mais le fructose que vous
achetez en poudre n’est pas extrait des
fruits. Il faudrait d’énormes quantités de
fruits pour en produire une petite quantité, ce qui résulterait en un produit
extrêmement coûteux. Le fructose est
trituré à partir d’amidon de pomme de
terre, de maïs ou de céréale. Il n’ a
strictement aucun avantage par rapport
au sucre blanc.
Xylitol & C°. Ce sont des sucresalcools, vous les reconnaîtrez: ils se
terminent tous en –ol (sorbitol, mannitol,
xylitol, maltitol). Le xylitol ou E 967 est
extrait de la cellulose de bouleau. Les
chewing gums au xylitol ont fait fureur il
y a quelques années car on pouvait enfin
«chiquer» sans risquer de caries puisque
les bactéries dentaires ne s’en repaissent
pas. Mais, pas de bol, il a été retiré de la
circulation par les producteurs euxmêmes. Des effets secondaires d’une
consommation intense se sont révélés qui
n’avaient pas été clairs dans les études
préalables sur animaux: de la diarrhée
aux dysfonctionnements du foie ou des
reins. Le mannitol (E421) et le sirop de
maltitol (E965) sont préparés industriellement à partir d’amidon de maïs. Le
maltitol est vanté comme sucre idéal pour
diabétiques, car le corps n’aurait, selon
ses amateurs, pas besoin d’insuline pour
l’utiliser. Il pourrait donc être transformé
directement en énergie par les cellules.
Le maltitol et le mannitol sont hélas aussi
connus pour provoquer des troubles
digestifs et des diarrhées à certaines
doses. Faites votre choix, mes braves
dames! Avec le sorbitol, le mannitol
nourrit les bactéries salivaires, en particulier Streptococcus Mutans. En combinaison avec d’autres sucres, ces bactéries
prolifèrent à l’envi et creusent des galeries pour s’y lover. L’intérêt?
* désolée, le glossaire est si volumineux qu’il est
... sur le site! voir page 12
Les sirops de riz, de blé, d’orge
utilisés en cuisine macrobiotique ne sont
pas un meilleur apport que le sucre blanc.
Ils ne sont qu’un élément de votre bonne
conscience, hélas, car ils entretiennent
tout autant la dysbiose intestinale, ce
fameux nouveau désordre qui justifie les
actions thérapeutiques les plus radicales... alors qu’une stratégie ménagère
bien conduite peut réparer ce déséquilibre assez facilement...
Sur le site, j’expose que les sucreries
ne sont pas seulement cariogènes et ne
coupent pas simplement l’appétit des
petits pour la «vraie» nourriture. Elles
fragilisent aussi l’immunité et sont la
source de troubles de comportements.
C’est acquis, observé sur le terrain et
démontré. Et pourtant! Ce n’est pas en
remplaçant le sucre blanc par un
substitut, tout sucanat qu’il soit, que vous
construirez une santé hors pair. Je
voudrais, sirène de votre coeur, chanter
la même chanson que mes camarades en
nutrition. Hélas, ma conclusion est
moins séduisante. Que le dessert soit
sucré aux raisins secs, au sucre complet
ou au sirop de riz, il fait flamber le terrain
fragilisé. Ce sera donc: une petite
sucrerie de temps en temps ?
Pissaladière (tarte aux oignons, sans laitages)
Pistes pour des tartes salées dans mes
livres. Dès que vous serez maître de la
pâte maison, à vous les créations.
Pour vous inspirer.
La Tarte aux carottes crues et ricotta
du tome 3 (voir page 9)
Dans le tome 1, l’exquise Tarte au
chèvre et herbes fraîches. Plus rapide,
plus facile, plus inratable, y a pas. Oh
oui, peut être:
la Pissaladière aux oignons (dont la
recette est sur le site ou dans le tome 2
pour les bienheureux qui ont un
exemplaire de cet incunable, bientôt
réédité en plusieurs petits tomes).
Je n’ai pas de moule! Ce n’est pas grave,
mon petit. On dépose le papier sulfurisé
directement sur la tôle amovible du four
et on modèle la pâte comme de la glaise.
Ce qui permet toutes les fantaisies: des
coeurs, des étoiles, des nounours, des
camions!
Je n’ai pas de rouleau! Dans le nr 1 de
Cuisine Nature, on a vu la technique
d’abaisse à mains nues (recette des
biscuits Speculoos. On peut aussi improviser un rouleau avec une bouteille
remplie d’eau.
Cuisine Nature
Les techniques manuelles dont
j’ébauche ici quelques dessins
sont plus claires, en photos,
sur le site www.chefsimon.com,
créé par le formidable Chef
Simon. Vous y trouverez des
pelletées d’autres recettes
illustrées en photos pas-à-pas.
Cherchez «tarte normande» ou
«cuire à blanc» ou «pâte brisée»
(pour la version de pâte sans
utiliser le robot). Les adresses
directes des pages adhoc sont sur
mon site (voir page 12).
nr 2
juin 2003 - 3
de bonne fame
Bouillon ... à l’ancienne
HI
Pour ceux d’entre nous qui se délectent de bouillon pour d’autres
raisons que seulement gastronomiques, ses vertus thérapeutiques
sont préservées s’il est réalisé dans les règles de l’art que je me
permets de vous rappeler. La recette est rédigée pour les
débutants, comme d’hab’. Elle s’adapte au bouillon de poisson,
dont la recette est détaillée sur le site.
Dans 5 litres d’eau froide, déposez la carcasse ou les
ailes de poulet, peau comprise. Il faut que l’eau soit
froide pour que la carcasse donne le meilleur d’ellemême. J’utilise des ailes de poulet qui, tout bio qu’elles
soient, ne coûtent quasi rien. C’est aux os qu’on en a,
pas à la chair de ces chères bêtes.
Portez à frémissement à feu fort. Après une quinzaine
de minutes, dès que l’eau commence à frémir, écumez
la mousse et baissez le feu au plus doux possible. Qui
dira pourquoi écumer? On continue, sans jamais
atteindre l’ébullition. Malgré son nom, le
bouillon ne doit jamais bouillir, comme
tout potage, d’ailleurs. Ce serait le
meilleur moyen d’en annihiler en partie
les bienfaits. Ajoutez le vin, les carottes
coupées en quatre dans la longueur ainsi
que la gousse d’ail entière, l’oignon piqué
d’un clou de girofle, le thym, le laurier,
les tiges de persil. Couvrez à moitié du
couvercle. Si vous n’avez pas de vin, ou si
vous n’aimez pas, remplacez par du jus
de citron ou du vinaigre. Il faut un acide
pour extraire les minéraux des os. Pour
Vertus oubliées du bouillon. En
Asie, tout repas commence avec un
bouillon. Nos recettes traditionnelles
en ajoutent à “tourne-larigole”. Que
gagnerions-nous à retrouver nos
gestes ancestraux?
Les praticiens ont constaté sur le
terrain que la gélatine du bouillon fait
maison améliore la digestion des céréales, des laitages et des viandes chez les
hypersensibles. Elle a aussi été utilisée
avec succès pour traiter des victimes de
rhumatismes, de colite, d’hyperacidité,
de maladie de Crohn! Il semble qu’elle
soulage, protège et nourrit la paroi
intestinale. Est-ce un hasard si le régime
des Glucides Simples médiatisé par
Elaine Gottschall*1, la SCD diet, annonce
de si hauts résultats dans les pathologies
*1
En anglais: www.scdiet.org; et
en français : le remarquable site
www.regimegs.com de Jacqueline Uldry
4 - nr 2
juin 2003
4 litres d’eau 1 carcasse de
poulet ou huit ailes un verre de
vin blanc sec de qualité (ou
vinaigre ou jus de citron frais)
2 carottes moyennes verts de
poireaux (facultatif) une gousse
d’ail bouquet garni* un oignon
poivre en grains
Cuisson : 3 à 4 heures
que des principes actifs conservés, les aromates
tout autant que l’oignon ou l’ail doivent être de
toute bonne qualité et non irradiés* (donc bio ou
fait maison).
Laissez infuser, au feu le plus douxet à semicouvert, de deux à trois heures. La médecine
chinoise conseille douze heures, jusqu’à ce que
les os soient mous. J’ai essayé... pas de mollesse à
l’horizon.
Une demi-heure avant la fin de cuisson, ajoutez
le sel marin et le poivre en grains, qui, moulu ou
trop longtemps cuit, rendrait le bouillon trop
âcre. En ajoutant le sel trop tôt, on empêcherait
que les éléments du poulet migrent dans l’eau
(principe d’osmose, voir aussi gastro-technie de
This). Ôtez les légumes, car il n’en reste plus que
la fonction de balai des intestins.
Servez avec quelques gouttes de jus de citron et
des légumes à peine décrudis à la vapeur. Ou
râpez, dix minutes avant la fin, une courgette
dans le bouillon. Ou ajoutez un peu de parmesan
râpé et un jaune d’oeuf dans chaque assiette.
de l’intestin, alors qu’on y consomme du
bouillon maison tous les jours ?
Le bouillon maison remplacera peutêtre les capsules d’enzymes digestifs qui
sont à la mode aujourd’hui. Selon le Dr.
Pottenger, la gélatine a en effet des
propriétés hydrophiles qui attirent les
sucs digestifs à la surface des aliments
cuits, alors qu’en principe les formes
colloïdales cuites sont hydrophobes et
rejettent les liquides (dans ce cas, les sucs
digestifs). Bon, il faudra peut être s’assurer d’un apport en acides aminés sulfurés
pour que ce collagène soit traité correctement. Ah, mais, tiens, justement, j’ai
souvent dégusté en Italie un Bouillon
Pavese, où on ajoute un jaune d’oeuf dans
l’assiette. Or, cet oeuf m’apporte précisément ces composés sulfurés. Et
l’oignon n’en est-il pas riche ?
Ce n’est pas parce qu’on ne s’explique pas scientifiquement pourquoi
le bouillon de poule («la pénicilline
de la yiddische Mamma», dit-on à
New York) est un efficace adjuvant à
la guérison des rhumes et des grippes
qu’il faut nier l’évidence observée sur
le terrain.
Beurks, c’est de la jelly, ce
bouillon Mais oui, il ressemble à de la
gelée, votre bouillon, sauf si vous avez
choisi du poulet de batterie (mais
pourquoi donc ne veut-il pas me
donner son collagène, celui-là?).
C’est normal: il est riche en gélatine,
qui est un atout santé... et beauté.
Quand le coquet entend le mot
«collagène» (la protéine de la
gélatine), il a envie de s’en placarder
* bouquet garni: une feuille de laurier,
2 branches de thym, un clou de girofle,
quelques tiges de persil - le tout garanti
non irradié (donc: bio!)
L’article entier sur le site (voir page 12).
L’original complet, source de mes informations
et accompagné de nombreuses références
scientifiques, est sur le site de la Weston Price
Foundation: Broth is Beautiful.
Cuisine Nature
Le bouillon de légumes Bieler
HI
Un restaurateur alcalin hors pair: le fameux bouillon de légumes du
docteur Henry Bieler, pionnier de la nutrithérapie la plus essentielle dès
1915. Il n’utilisait QUE les aliments comme médicaments. Son livre «Les
aliments sont vos meilleurs remèdes» détaille sa pratique quotidienne...
mais pas sa méthode puisqu’il n’en avait pas: pour l’un du lait cru, pour
l’autre interdiction de tout laitage, pour un troisième évitement de toute
viande pendant plusieurs mois, pour un dernier: viande crue! Bien peu
moderne comme approche, à notre époque de méthodes et pilules miracle...
Pour un litre d’eau: 150g de
courgettes, 150g de haricots verts,
150g de céleri-branche, 1 grosse
poignée de persil. Cuire les légumes
émincés à la vapeur douce 10
minutes pendant que vous faites
chauffez de l’eau dans une autre
casserole. Ajoutez dans cette eau
bouillante le persil grossièrement
déchiré, les légumes cuits. Moulinez
à l’aide d’un mixeur électrique ou
au passe-vite. Ajoutez un dé de
beurre de lait cru par personne ou
le visage pour ses prodigieuses propriétés anti-rides. Pourquoi ne pas en
manger plutôt? C’est de l’intérieur que
viendra alors votre beauté! Ce bouillon
vous coûtera bien moins cher que les
cataplasmes si chers au coeur de votre
esthéticienne.
Moins frivole: le collagène est
indispensable dans certains types
d’arthrites, selon les praticiens. La
gélatine améliore aussi la valeur biologique des protéines qu’elle apporte. Je
suppose que la composition en acides
aminés dépend du type d’animal qui
vous a donné ses entrailles. Vous y
recevrez en tout cas des acides aminés
qui sont fort prisés chez les sportifs et
amateurs de santé, comme l’arginine,
précurseur de la créatine. Et ce ne sera
pas en pilule, donc bio-disponibilité
garantie.
Bonus: le bouillon vous amène
aussi les bienfaits des cartilages. Deux
grands professeurs américains se
battent par labo interposé pour imposer dans les cas de cancer la suprématie
des cartilages de requin pour l’un, des
cartilages de bovins pour l’autre. Et si
on les départageait en alternant des
bouillons de poulet, de boeuf et de
poisson? Les bienfaits des cartilages
seront judicieusement extraits grâce à
notre technique bien étudiée.
une cuiller à café d’huile d’olive VPPF.
Le père Bieler interdisait le sel sous
toutes ses formes, e qui a été contredit
entretemps par la pratique sur le
terrain d’autres thérapeutes.
Variantes : ail ou oignon cuit,
gingembre râpé cuit (un peu !) , un
jaune d’œuf cru dans l’assiette.
J’ajoute un peu de levure en paillettes,
qui est l’alcalinisant du pauvre, selon le
précieux docteur Bieler.
Jus de légumes. Là où ce bouillon est un
restaurateur de nos réserves alcalines, où
il resserre les boulons des pompes à
sodium et autres minéraux au niveau
cellulaire, les jus de légumes fraîchement
pressés seront en plus un tout grand
draineur. C’est d’ailleurs pourquoi on les
intègre chaque jour dans les menus de la
cure anti-fatigue (voir page 9) ou en
cuisine énergétique.
Le grand classique des jus à visée de
santé, c’est le jus Breuss, du nom du
médecin qui l’utilisait en monodiète pour
des résultats thérapeutiques remarquables. Faute de place, c’est ... sur le site
bien sûr que je transmets la recette
détaillée.
Les propriétés des jus de légumes sont
détaillées dans quantité d’ouvrages de
promotion du cru, la dernière mode ... et
dans mon petit dernier: Le cru bien
tempéré (p. 9). J’y expose l’observation
empirique que toutes les personnes ne
sont pas équipées pour tirer parti des
merveilleux bénéfices des aliments crus,
dits «froids» en diététique chinoise. C’est
pour les sujets les plus fragiles que le
bouillon Bieler ci-joint sera de mise.
Le bouillon miso à la japonaise
HI
Pour ceux d’entre vous qui ne veulent ou ne peuvent prendre de
produits animaux et qui souhaitent malgré tout un bouillon protéiné,
voici un bouillon tel qu’en consomment les japonais tous les matins: à
base de pâte de miso, une forme fermentée de soja (et donc bénéfique, à
l’inverse des laits de soja & C°). Le miso s’achète en magasins bio, pour
être sûr qu’il est vraiment fermenté trois ans dans des conditions
traditionnelles et naturelles, garantes de ses atouts santé.
Délayez une cuillérée de pâte miso avec un fond d'eau froide.
Portez à ébullition une tasse d'eau.
Versez le mélange miso dans l'eau chaude et fouettez.
Ajoutez un peu de sauce shoyu (tamari).
Tous les livres ou sites de cuisine japonaise illustrent des recettes à base de
miso, avec des crustacés, avec des petits légumes, par exemple. Ne perdons
donc pas ici nos précieux temps et espace. Ce serait réinventer l’eau chaude.
NB. Le miso perd ses propriétés s'il bout. On l’utilise aussi comme
du bouillon de légumes en pâte.
Cuisine Nature
nr 2
juin 2003 - 5
Le régime crétois contre
la fatigue chronique?
Voulez-vous ajouter des années à votre vie ou
ajouter de la vie aux années ? Ayant souffert pendant
des années de fibromyalgie, une variante de «sous-vie»,
j’aurais voulu connaître plus tôt les quelques conseils
qui me permettent enfin de me lever fraîche et dispose.
Le régime crétois, prôné pour sa
garantie de bonne santé et de longévité
depuis une dizaine d’années et surtout
représenté dans les médias par des produits industriels prétendûment crétois
(heum, heum), n’est-il autre chose que le
régime de nos propres aïeux, régime
riche en aliments denses en nutriments
et respectueux d’une juste alternance des
saisons ? Il me serait difficile de résumer
en quelques lignes sans poujadiser,
puisque j’y consacre un prochain livre:
Mon Assiette en Equilibre (80 pages).
Les habitudes alimentaires des
crétois, étudiées dans les années 60 par
une équipe américaine, sont déjà adultérées par l’arrivée du confort moderne :
conserves, farines blanches, etc. A l’époque, les crétois consommaient encore les
mêmes aliments qu’à l’époque minoenne.
La même étude donnerait de tout autres
résultats aujourd’hui.
Le régime crétois, version médiatisée
de l’assiette Kousmine, est le minimum
minimorum à instaurer dans l’hygiène de
vie d’une victime de fatigue chronique,
candidose, fibromyalgie. Je rencontre
tant et tant de patientes personnes qui
cherchent, et pistent, et testent toutes les
méthodes. Je suis désolée de voir qu’elles
ne commencent pas par ce qui me semble
relever du bon sens le plus essentiel. Le
régime crétois est facile à mettre en place
chez nous : c’est l’assiette d’avant 1850
(avant l’industrialisation). La doctoresse
Kousmine l’appliquait déjà avec succès
depuis les années 50 sur ses patients
atteints de maladie grave, sous l’appellation M.A.A. : Mœurs Alimentaires de
nos Anciens. Profitons de la vague
crétoise…
L’essentiel de cette philosophie de vie
consiste à consommer des aliments non
triturés, les plus frais possible, en suivant
l’offre des saisons* , en respectant les 150
jours maigres par an des crétois… Il est
bien entendu exclu de se priver d’œufs de
novembre à février, ou de jeûner par pur
respect des anciens. Nous allons plutôt
simuler ce bon sens.
Fatigue chronique , fibromyalgie ,
encéphalopathie myalgique sont de
biens jolis mots pour qualifier des
affections si douloureuses. Pour avoir
vécu ce désordre organique profond, je
préfère le qualifier de panne généralisée.
Les divers systèmes (hormonal, nerveux,
digestif, etc.) semblent être en grève
perlée, si pas complète.
Dans la majorité des cas, une reprise
en main de l’hygiène de vie est efficace
pour soulager la majorité des symptômes,
à condition de suivre une stratégie bien
définie. Combien de victimes n’a-t-on pas
en effet vu rafistoler leur santé au gré de
l’humeur : « Mais j’ai pourtant pris de
l’extrait de pépin de pamplemousse »...
« Oh, mais je prends mes vitamines tous
les jours »…
L’ex-victime de ce syndrôme se risque
ci-dessous à exposer un plan d’attaque.
*: des œufs de mars à octobre, du lait de vache
uniquement lorsqu’elle a vêlé, des pommes de
septembre à février, etc. Ne serait-ce pas la
surconsommation des mêmes aliments tout au long
de l’an qui entraîne des intolérances alimentaires?
Prise en main de ma santé en cuisine
Manger sain serait donc indispensable, mais ne suffira pas ; ne fût-ce
que parce que cette notion est trop
vague. Si je revenais en 1987, quand
j’ai connu les premiers signes de cette
triste maladie et que, par fatigue, je
me nourrissais surtout d’aliments de
confort, je viserais d’abord les sept
points-clé d’une Cuisine Nature – tels
que je les ai détaillés dans le numéro
1 d’avril passé (page 7).
Je m’attacherais ensuite à repérer les
aliments auxquels mon corps réagit
de manière excessive, qu’on a appelé
aussi dans le nr 1: les allergènes
cachés. Je ferais donc le test du pouls
et tiendrais un carnet alimentaire
pendant quelques semaines. Ces
hyperréactivités (pour nous changer
de ce vilain mot d’ intolérance
alimentaire) se sont installées à la
faveur d’une fragilité plus générale.
Elles disparaissent lorsqu’on restaure
l’intégrité intestinale*.
6 - nr 2
juin 2003
Simultanément, je me concentrerais
sur la qualité des graisses: huiles
vierges première pression à froid et
graisses animales les plus proches du
cru possible; histoire d’équilibrer la
balance des acides gras, puisque la
toute grande majorité de la population fragilisée en est carencée.
Les victimes de ces désordres, y
compris la candidose, sont souvent
sujets à des accumulations de
contaminants divers, en particulier
les métaux lourds (mercure,
cadmium, aluminium). Je serais alors
tout particulièrement attentive à
éliminer ces intrus par une alimentation surdosée en légumes, fruits et
algues d’eau douce comme cela a été
exposé dans la Cure Anti-fatigue.
Après une première phase vers plus
de bon sens alimentaire pour me
guérir des aliments de confort, une
cure hypotoxique de dix à quinze
jours serait d’ailleurs le premier pas
Cuisine Nature
pour amorcer une dynamique
positive. Ce n’est qu’à ce prix
qu’on se désintoxique de l’accoutumance aux sucres (simples ou
complexes) et qu’on peut retrouver une muqueuse intestinale
intacte.
Ce nettoyage profond permet
d’approcher son propre profil
nutritionnel. La science n’est
encore qu’à ses balbutiements en
matière de nutri-génômique.
Plutôt qu’attendre vingt ans, je
vous propose de découvrir par
vous-même quel mode alimentaire vous apporte une vitalité hors
pair : pour l’un, un régime semi-
chérubins
La charlotte au fraises
du petit Bertrand
500g de fraises mûres
24 boudoirs 4 cuill.s. de
sucanat mouliné finement ou
miel 500g de fromage frais au
lait cru, peu égoutté jus frais de
3 oranges repos: 3 heures
MATÉRIEL: moule à cake
presse-agrumes couteau à pain
HI
Une recette de saison, simplissime et inratable, extraite du site du Chef
Bertrand Simon. Comme quoi même d'excellents chefs peuvent faire
simple et sans chichi. Ici, une recette enfantine: on monte une charlotte
sur la base de biscuits cuillers, de fromage frais ((fait maison, tiens, par
exemple), de fraises alternés en couches dans un simple moule. Et voilà!
Ne conserve pas, pour de simples raisons gourmandes...
Tapissez un moule à cake de film
plastique alimentaire. Moulinez le
sucanat très finement (au moulilégumes). Sucrez le fromage.
le fromage blanc pas trop égoutté
et sucré)
les fraises lavées, PUIS équeutées
et coupées en deux
Disposez en couches régulières:
Refermez le film plastique. Pour
solidariser l’ensemble, pressez à
l'aide d'un poids.
les biscuits cuiller à peine à peine
trempés dans le jus d'orange
fraîchement pressé
Les biscuits cuiller sont presque
toujours une source de blé (synonyme: froment). Si vous êtes
intolérants à cet aliment, mais ne souhaitez pas réaliser des boudoirs à la farine
d’épeautre, on pourrait imaginer intégrer
des tranches rassies de pain d’épeautre
Laissez au froid pendant 3 heures.
Démoulez et servez en grosses
tranches accompagnées de belles
fraises entières.
tartinées d’un peu de miel liquide et aussi
trempées dans du jus d’agrumes frais ?
En matière d’hypersensibilités (voir nr 1
de Cuisine Nature), c’est la dose qui fait
tort. Nous ne sommes pas dans le cas de
figure des vraies allergies, où le sujet
réagit à la molécule près. Alors, hein... un
petit boudoir, de temps en temps...
La bonne santé est un voyage,
pas une destination
végétarien, pour l’autre de la viande et
des graisses. Ce n’est qu’alors que
vous observerez que les vitamines,
minéraux et petits riens qui font tout
de votre alimentation équilibrée
seront enfin métabolisés correctement et que le tout bon programme
nutrimentaire que vous vous offrez
donnera enfin son effet. Les cellules
auparavant anémiées, asphyxiées et
engorgées de crasses vous en remercieront : c’est la jubilation cellulaire.
N’est-ce pas un concept plus tentant
que ce triste « silence des organes »
qui, en médecine classique, qualifie la
bonne santé ?
Dans les cas de grande fatigue, il est
paradoxalement incontournable d’accompagner le ressourcement alimentaire par… le repos combiné à l’exercice. L’exercice physique modéré est
indispensable pour amorcer la
dynamique concentrique.
La progression que j’expose ci-dessus
n’est que ménagère. Le médecin vous
aura conseillé en connaissance de votre
état des complexes vitaminés, un programme de chélation des métaux, des
compléments alimentaires. Ne les choisissez pas seuls car, parfois, le corps est si
épuisé qu’il n’en est qu’affaibli !
* L’intégrité intestinale, l’intestin poreux et la dysbiose intestinale sont détaillés sur le site et
dans le prochain livre Mon Assiette en Equilibre. Sinon,voir tous les livres de C. Kousmine.
Cuisine Nature
Recette et photo
www.chefsimon.com.
extrait de “Desserts en
famille: de fruits et de
crèmes” (sortie prévue en
2004 ou ...).
NB. Si les fraises ne sont pas savoureuses,
faites-les mariner deux heures coupées
en deux, saupoudrées d’un peu de sucre
et de jus de citron. Je choisis les biscuits
de marque Pavesini, tellement plus
légers.
Vous aurez choisi des fraises mûres en
pleine saison. Votre gentil maraîcher
vous aura conseillé la variété Garigette.
C’est à ce prix que vous obtiendrez du
goût, mais aussi tous les nutriments
tels qu’ils sont présentés dans les tables
de diététique. A titre d’illustration, une
orange cueillie mûre en Sicile apporte
50 mg de vitamine C, comme dans
mes encyclopédies. Chez vous, après le
voyage, elle en est riche de... chûûût:
quatre milligrammes! Mamie ne
conseillait-elle pas de manger de saison
et de région, car c’est de raison?
J’ai aussi choisi cette recette pour avoir
l’occasion de vous rappeler que le
fromage frais, maison ou fermier, est
encore meilleur que le yaourt pour
vous garantir une immunité hors pair,
s’il est de lait cru. Il ne conserve que
six jours car c’est un produit très vivant
- le seul que nous acceptons ici, en
version « Les aliments sont nos
remèdes».
Le lait cru et le fromage de lait cru ne
s’achètent à ma connaissance que sur
les marchés et chez les fermiers, parfois
sur commande dans les tout bons
magasins (bio ou crèmeries).
Le tableau des saisons de fruits et légumes est
publié à la fin de chaque livre et sur le site.
nr 2
juin 2003 - 7
DOSSIER
Vous vous privez de beurre pour échapper à un
prochain pontage cardiaque (médecine classique ) ou
Le beurre serait
le meilleur? *
à un cancer (Kousmine & C°)? C’est oublier que cet
aliment a été utilisé depuis des siècles sans les soucis
qu’on vous prédit... mais qui vous guetteraient plutôt
si vous préférez les huiles raffinées, margarines et
autres aliments riches en acides gras artificiellement
«Trans». Comment se fait-ce?
Le beurre et les matières grasses
laitières (fromages, etc.) ont toujours
accompagné l’assiette de nos aïeux, sans
les troubles dégénératifs que nous connaissons aujourd’hui. Les maladies
cardio-vasculaires et les cancers étaient
rarissimes encore à la fin du XIXè siècle.
Dans les années 1930, le docteur Weston
Price* avait étudié les régimes originels
de sociétés restées proches de leurs habitudes ancestrales. Il découvrit lors de ses
études sur le terrain que le beurre était
encore une nourriture de base dans les
régimes de nombreuses sociétés suprêmement saines. Malgré ce qui a été dit en
recherche classique du temps de la
doctoresse Kousmine, le beurre contient
beaucoup de nutriments aptes à nous
protéger des maladies cardiaques et de
civilisation. Dont la vitamine A, nécessaire à la bonne santé des glandes thyroïdes et surrénales, qui jouent un rôle actif
dans l’immunité et le fonctionnement du
système cardio-vasculaire. Le beurre est
la meilleure source de vitamine A, la plus
facilement absorbée. Il est désolant
d’observer que tant de mes camarades en
recherche de santé font confiance à la
vitamine A des carottes et potirons, qui
La vitamine A et les
anti-oxydants du beurre
— vitamine E, sélénium
et cholestérol —
préviennent le cancer et
les maladies cardiaques.
n’est qu’un précurseur végétal de cette
précieuse vitamine. Pour être correctement métabolisé, ce béta-carotène doit
être traité par un foie en super-bonne
forme!
La vitamine A et la vitamine E que
l’on trouve dans le beurre de ferme, sans
ajout artificiel, jouent toutes deux un rôle
très anti-oxydant, au même titre que le
sélénium dont nous sommes si carencés
et dont le beurre est un apport considérable. Il contient plus de cet anti-oxydant
vital par gramme que le hareng ou le
germe de blé. Le beurre contient aussi de
la lécithine, une substance qui aide à
l’assimilation et au métabolisme correct
du cholestérol.
Le beurre est une bonne source
alimentaire de cholestérol. Quoi ? Le
cholestérol serait un anti-oxydant ? En
effet, le cholestérol est un puissant antioxydant, qui est libéré dans le sang lors
que nous ingérons trop de radicaux
libres. Le cholestérol des graisses du
beurre entretient la bonne santé des
parois intestinales, où résident, comme
on sait, cinquante pour cent de nos
défenses immunitaires (ou ce qu’il en
reste...). Les acides gras à chaîne courte
Cet article contient de larges extraits de ma traduction de l’article Butter is better de Sally Fallon. Plutôt une adaptation, d’ailleurs,
car les textes sont très américains. Le texte complet, original en anglais: chez www.westonaprice.org. Il reprend toutes les références
scientifiques de ces assertions. Formidable site pour les informations latérales, par une équipe scientifique bien documentée.
Abonnez-vous à à leur excellenet et dense magazine papier: Wise Traditions, trimestriel, 50$ par an.
Le café du Commerce
Selon certaines écoles hypotoxiques
telles que les paléonutritionnistes fort à
la mode aujourd’hui ou le prof. Jean
Seignalet en France, nous devrions vouer
aux gémonies les molécules de Maillard,
ces dérivés de caramélisation qui se
produisent lors de la cuisson du pain, des
viandes poêlées, etc. Le pain est cuit à la
vapeur douce, ou alors exclu. C’est
d’ailleurs encore plus simple : chez les
paléos, on mange tout cru. Pourtant il
n’est pas nécessaire d’être si strict pour
garder ou récupérer une bonne santé.
D’abord, le répéterai-je assez, l’assiette
hypotoxique n’est que temporaire,
indispensable pour se drainer par cures
en ces temps de brouillard toxique
8 - nr 2
juin 2003
Les «vilaines» molécules de Maillard?
ubiquiste ou pour se remettre sur pied
quand on est déjà tombé dans la marmite
de la maladie chronique.
Ensuite, le bon sens est entre vos deux
oreilles : que dire de ces centenaires
chinois qui cuisent au wok ? des pappys
crétois qui alternent cru et cuit ?
Il semble plutôt que l’on gagnerait à
éviter les dérivés dangereux produits par:
1. les cuissons modernes industrielles à
très haute température
2. les additifs, les résidus chimiques, les
dérivés de plastique qui migrent dans
les aliments
3. par les acides gras Trans.
Cuisine Nature
Les acides gras Trans artificiels
apparaissent lorsqu’une huile végétale est cuite ou transformée. Ce sera
le cas des margarines, des huiles
raffinées et de tous les articles produits à base de celles-ci. Dans la
catégorie « attentat sur ma santé »,
les nominés sont : biscuits et pâtisseries commerciales à base d’huiles
végétales, frites et fritures. Bonne
nouvelle pour les fritomanes : le
blanc de bœuf qu’utilisait ma grand
mère pour cuire les frites ne génère
pas ces toxiques acides gras Trans.
Toutefois, il serait difficile de justifier la consommation de fritures …
Les sources d’information sur les
acides gras Trans: sur le site, ben
tiens!
ou moyenne protègent contre les germes
Hélas, cette substance vitale est détruite
pathogènes et ont des effets antipar la pasteurisation.
fongiques puissants. Le beurre aurait un
Les matières grasses du beurre
rôle important à jouer dans le traitement
contiennent des glycospingolipides,
de la candidose.
catégorie particulière d’acides gras qui
Le beurre contient aussi de l’acide
protégent des infections gastrolinoléique conjugué qui confère une
intestinales, surtout chez les très jeunes
excellente protection contre le cancer.
enfants et les personnes âgées.
Les recherches des années quarante,
Comme le beurre est riche en
qui ont incriminé le beurre, ont curieunutriments, il confère un sentiment de
sement amalgamé les résultats observés
satiété. Se pourrait-il que la margarine et
tant pour les graisses naturellement
les autres substituts de beurre
saturées de source animale (beurre,
provoquent des envies irrésistibles de
fromages, viande, etc.) que pour les
manger parce que ces aliments fort
graisses artificiellement
manipulés ne donnent pas
saturées (margarines &
au corps ce dont il a
Les graisses
C°). Ce n’est que
hydrogénées et l’excès faim ?
récemment qu’on a
Dans une société qui
d’acides gras à longue
observé qu’un acide gras
marche sur la tête, les
chaîne (excès d’huiles
naturellement Trans ne
margarines et autres
polyinsaturées)
ont un substituts réputés sains
provoquait pas les
effet délétère sur le
mêmes dégâts que son
continueront à être
système
immunitaire. agressivement chantés
collègue artificiel.
Le facteur Wulzen
plutôt que le bon beurre
ou facteur anti-raideur est un nutriment
de ferme. A l’heure d’internet et de la
transparence citoyenne, vous avez en
que seul le beurre possède. Wulzen,
main tous les outils pour trouver
chercheur néerlandais, découvrit que ce
l’information juste. Quant à moi, je
nutriment protègeait contre la
prends du beurre de lait cru à tous les
calcification des articulations et contre le
repas et mes cellules s’en félicitent.
durcissement des artères, les cataractes et
la calcification de la glande pinéale.
Les groupes ethniques qui n’utilisent
pas le beurre obtiennent les mêmes
nutriments à partir d’insectes, d’abats,
d’œufs de poissons ou de graisses d’animaux marins – aliments qui rebutent la
plupart d’entre nous. Pour ceux qui ne
mangent ni insectes ni graisse de phoque,
non seulement le beurre présente mieux,
mais il est essentiel.
J’espère vous avoir réconcilié avec cet
aliment ancestral, dont la consommation
vous permettrait d’ailleurs de soutenir
indirectement les petites exploitations
agricoles familiales plutôt que les grands
conglomérats industriels.
Si vous souhaitez un aliment à vertu
thérapeutique, choisissez le beurre :
de lait cru (donc: non pasteurisé),
issu de vaches ayant brouté de l’herbe
fraîche
au printemps et début été
si possible élevées en bio.
Les grands amateurs surgèlent le
beurre de printemps, lorsque les vaches
se remettent à brouter au pré des pousses
d’herbes variées. Alternez bien sûr avec
bon sens le beurre et les huiles végétales.
Le beurre de lait cru se trouve sur les
marchés, dans les fermes, dans certains
magasins bio et, souvent sur commande,
chez les bons fromagers.
Collection Cuisine Nature
Tous les livres de la collection sont en vente dans les librairies,
les magasins bio ou via le portail sécurisé www.greenshop.be.
Cuisine Nature
LISTE OBSOLETE - EFFACEE
nr 2
juin 2003 - 9
Les bonnes adresses
Si vous êtes un fureteur de saveurs, mais peu enclin à de
lourds discours de prêtrise en cuisine, que diriez-vous d’une
du terroir? Où goûter cette cuisine
dégustation dans une maison d’hôtes de charme? Vous
nature?
découvrirez
une version cordon bleu de cette cuisine
nature: passez quelques jours dans une exquise maison
d’hôtes, tout en raffinement, chez Martine Sonck et
Bernard Buissseret, à Wellin (Ardennes belges).
Martine maîtrise aussi bien la cuisine à la vapeur douce que
les cuissons au four doux pour les magrets, rôtis, volailles
diverses. Une créativité hors pair, des légumes et des herbes
en direct du potager! Laissez-vous séduire par les superbes
photos sur le site www.lamarliere.net ou tél: 084-38 81 51.
C’est comme à la maison! Le consommateur
conscient rêve de la situation idéale: consommer
des produits de sa propre production. Si vous n’avez
pas la place sur le balcon pour un boeuf, pas de souci ! Il
existe tant de superbes exploitations, bio ou non, qui
peuvent faire le boulot à votre place. Peut-être pas tout à
fait comme vous, mais bon. Dans les numéros à venir, je
citerai quelques projets, dont des coopératives d’achat.
Parlons d’abord de la ferme du Hayon, ce projet épatant.
Située près de Virton (Belgique), c’est une ferme bio, mais
aussi un projet collectif de refléxion sur d’autres avenirs
possibles. La propriété des 68 hectares de terre et de bois
est partagée entre de multiples coopérateurs (vous,
lorsque vous participez au projet avec quelqu’écôt), qui
confient la gestion du domaine à ceux qui y vivent.
Poly-élevage, poly-culture, contrôle de la transformation,
garantie de qualité. Vous pouvez ainsi , par votre geste,
choisir quel type d’agriculture vous choisissez pour
l’avenir.
Réservez un week-end dans leur gîte pour faire connaissance. Ou demandez à Boris, au 063-57 90 80 , un
exemplaire de leur trimestriel Are Libre. Ou rendez-leur
visite sur les marchés:
à Saint-Gilles (Parvis) le dimanche 8h30 - 13h30
à Waterloo (Jolibois) le samedi 8h30-12h30
à Schaerbeek (Chasseurs Ardennais) le vendredi
14h30-18h30
Et toujours
et encore...
une cure
Renseignez-vous aussi au 02-644 01 48 : il existe des
groupements d’achats collectifs de leur vaste
production. Je fais régulièrement suivre par courrier les
offres de colis de viande.
anti-fatigue
au vert!
Faites-vous offrir ces délicieux menus sur
un plateau, en chambre d’hôtes, dans une
des Fermes de Ressourcement dont les
exploitants sont formés à l’accompagnement de la cure anti-fatigue. Dans le
numéro 1 de Cuisine Nature, je vous ai
transmis une excellente adresse près de
Mes activités
Huy. Ce mois-ci, deux adresses supplémentaires. D’autres adresses sur le site via
le bouton «Cure». Le prix est d’environ
50 euros par jour. Les balades dans cette
superbe région seront un bonus!
Vinciane et Geoffroy Prioux de
Baudimont vous accueilleront à Achet,
près de Ciney au lieu-dit
La Ferme du Bout du Monde
(tél: 083-61 34 44).
10 - nr 2
juin 2003
Cuisine Nature
Fromage frais maison
HI
Voici la recette la plus facile pour faire son fromage frais, à l'inimitable goût de
noisettes. Dès que vous aurez produit votre premier fromage frais maison, il
est à gager que vous refuserez tous les doubles barils de fromage du commerce!
Du lait cru, de provenance saine et sans résidus, est ensemencé par un peu de
fromage frais de la veille et laissé à température ambiante: il va tourner en lait
caillé. Vous l’égoutterez: la partie solide est du fromage frais, le liquide est le
petit-lait aux merveilleuses propriétés de santé.
Versez du lait CRU tiède dans un pot
(en verre ou en terre, un pot de
confiture recyclé... ).Ajoutez un
peu de fromage frais de la veille
pour faciliter la prise.
Couvrez d’un linge fin, mais pas
d’un couvercle hermétique. Laissez
le lait cailler à proximité d’une
source de chaleur, température
oscillant entre 20 °C et 30 °C.
Pourquoi une base de lait
cru ? Il fermentera mieux en
fromage frais s’il n’a pas subi
de traitement thermique, car il sera
encore riche en bactéries originelles,
celles qui produisent les délicieux
camemberts, roquefort, parmesan,
chers à votre table... et surtout celles
qui construisent votre propre immunité. Cela n’est pas possible avec du lait
pasteurisé, stérilisé, ou UHT, même
Après 1 jour, la surface devient
lisse, le liquide est devenu solide.
C’est du lait caillé comme en
consomment les Indiens à presque
chaque repas. Attendez encore un
jour ou deux: ce sera du fromage
frais. Consommez tel quel ou
laissez-le égoutter dans une
étamine pour une texture dense
(photo de la manoeuvre sur le
site...).
Dans le temps, le fromage était fourni en
faisselle, il baignait dans son précieux
petit lait. Récupérez ce petit lait (sérum)
d’égouttage: c’est un aliment thérapeutique aux vertus tant oubliées que les
agriculteurs le donnent aux cochons.
Vous l’utiliserez aussi pour réaliser un
pain poolish (à l’irlandaise) ou pour faire
tremper les céréales. La version classique
du fromage maison à la présure: sur le
site.
bio. Seul le lait cru permet de reconstituer la paroi intestinale, seul lui apporte
les enzymes utiles à le digérer... Seul le
lait cru peut tourner en vrai fromage frais
sans présure, d’ailleurs. C’est dans le livre
du Dr. Vachon, présenté plus loin, que
vous trouverez des pistes pour en étudier
l’utilité thérapeutique.
La recette du yaourt sans yaourtière est
publiée sur le site. Pour le yaourt maison,
on bout le lait, bien sûr. Mais il sera tout
de même utile de choisir une base de lait
cru, éventuellement pasteurisé, au moins
non homogénéisé. Depuis quelques
dizaines d’années, la publicité nous a
essoré le jugement: ce n’est pas tant le
yaourt que les précieux adjuvants que
sont les lacto-bacilles dont nous avons
besoin – adjuvants lactiques que l’on
retrouvera dans le fromage frais de lait
cru et dans tous les produits lactofermentés: choucroute, anchois, vin,
autres fromages de lait cru et même
saucisson à l’ancienne!
Si vous avez des soucis digestifs, ne
consommez pas le yaourt seul, mais
intégrez-le à un repas complet et dense
(sauce à l’indienne, Sauce Raita, dessert:
la Crème de bananes). La consommation
fréquente de yaourt, et en particulier à
jeûn, est l’un des pires malentendus de
santé qui soient.
Les techniques annexes
Les respirations abdominales
Pour parfaire le travail d’une assiette
revigorée, rien ne vaut l’exercice
physique modéré et régulier. A
défaut, offrez-vous de belles et
profondes respirations abdominales,
telles que vous les avez apprises au
yoga. En un mot: bougez-vous !
Dans son livre Et si ça venait du
ventre aux éd. Laffont, Pierre Pallardy,
l’ostéopathe des stars, rappelle les
justifications scientifiques de cette
technique. Lecture conseillée car ses
conseils sont pragmatiques, clairs et
faciles à intégrer dans un quotidien
urbain. Non seulement les respirations
profondes oxygènent cette région
oubliée de nos pauvres petits corps
d’occidentaux riches qu’est le ventre.
Mais aussi, en respirant, vous masserez les viscères et accélérerez l’oxygénation tissulaire de tout l’organisme.
N’attendez pas d’être assis sur
votre zafu chez le maître yogi pour
respirer. Vous trouverez bien quelques minutes en attendant dans une
file lors de courses, en poireautant en
voiture, entre deux coups de fil, en
tournicotant une sauce, que sais-je
encore?
Donnez-vous un rythme
régulier: 12 respirations abdominales profondes toutes les heures.
Cuisine Nature
Pas accès à internet ?
Appel aux copains !
Une relation, un ami, un voisin se
feront un plaisir d'imprimer pour
vous les quelques pages qui vous
intéressent. Je suis ici très limitée
par la place. Or
’en suis
Or,, sur le site, jj’en
déjà à plus de six cent longues pages
de recettes et commentaires.
Demandez-leur d’utiliser le bouton
«chercher» sur le site. Ou encore de
m’écrire un bref mot demandant
l’adresse des pages souhaitées:
[email protected].
nr 2
juin 2003 - 11
— Hein, quoi, du fromage de lait cru ? Du petit lait de lait cru pour ma fibromyalgie ?
Mais je suis bien trop fragile! s’exclame Poupinette sur son zafu.
— Et toutes ces maladies du lait cru?, interjette la Mamie inquiète lorsque je lui
déclare mon intention de revenir à des aliments sains et originels.
— Oui, mais si tu n’arrêtes pas tous les produits laitiers, c’est sûr que tu vas nous
refaire un petit cancer, me serinent les amis naturos sûrs de leur bon droit...
Pour l’amour
du bon lait
Face à ces interventions, j’ai lu un
livre passionnant, qui réhabilite le lait
cru et ses dérivés, opposant leurs vertus
aux troubles que provoque la consommation de lait industrialisé... Il vous aidera
peut-être à mettre de l’ordre dans la tête,
dans le cœur et dans le ventre ?
Le but des réflexions de l’auteur,
Carol Vachon*1, chercheur au Québec,
pays qui tâche depuis 1996 d’interdire
tous les produits à base de lait cru, est
«d’opposer une argumentation crédible
et vérifiable aux inexactitudes entretenues sur le lait et de soulever un débat
*1
Mais non, ce n’est pas ma cent et unième
blague, c’est vraiment le nom de cet éminent
chercheur. Vous lirez ceux de ses articles que
je publie sur le site avec intérêt, sachant
qu’on nous met les mêmes bâtons dans les
Pour l’amour du bon lait,
un retour aux vraies
saveurs négligées et une
question de santé
sérieux autre que les actuels réflexes
commandés par des croyances ou des
confrontations stériles».
Il décortique tous les préjugés à
l’encontre du lait cru2, qui n’ont que peu
de fondement scientifique et ont tout de
la rumeur à la la vie longue.
Sa conclusion : le lait n’est un aliment
« vertueux » que lorsqu’il reste cru et
non manipulé. Carol Vachon a présenté
son analyse aux plus grands spécialistes
du domaine qui en ont reconnu la solidité
mais ne savent quoi répondre pour
défendre les traitements actuels.
roues en Europe ... et avec compassion,
sachant comme il doit faire face à des
agressions non fondées et à quel point malgré
cela il s’exprime en termes ouverts et
généreux ...
par le Dr. Carol Vachon,
éditions Convergent, 2002
en vente au Québec*3, aussi chez
www.greenshop.be (19.57 euros)
Il aborde en 206 pages : Le lait
d’aujourd’hui vaut-il celui d’autrefois ? La pasteurisation : les scientifiques se
seraient-ils trompés ? - Le lait actuel
aide-t-il vraiment les os, quid de
l’ostéoporose ? - Le lait cru et les
intoxications? - Vertus démontrées du
lait cru.
2
3²
prétendue dangerosité microbienne: listeriose,
tuberculose, brucellose, etc.
contactez C.Vachon directement au Québec
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Le seul magazine d’alter-nutrition
qui ne prétend pas à une révolution en cuisine...
Cuisine Nature
Sommaire
ÉDITO
................................................ 1
QUELS SUCRES EN PÂTISSERIE? ................... 3
LE RÉGIME CRÉTOIS
CONTRE LA FATIGUE CHRONIQUE? ....... 6
PRISE EN MAIN DE MA SANTÉ EN CUISINE ..... 6
LE BEURRE SERAIT LE MEILLEUR? ............ 8-9
LES MOLÉCULES DE MAILLARD .................. 8
LES DATES DES PROCHAINES ACTIVITÉS ....... 10
LES BONNES ADRESSES: ACHATS ...................
ET UNE CURE ANTI-FATIGUE AU VERT .. 10
LES RESPIRATIONS ABDOMINALES .............. 11
“POUR L’AMOUR DU BON LAIT” ............. 12
RECETTES:
TARTE AU CITRON EN PÂTE BRISÉE
SUCRÉE (AU ROBOT MÉNAGER) ..... P. 2
AUTRES TARTES SALÉES ..................... P. 3
LE BOUILLON DE VOLAILLE À L’ANCIENNE
VERTUS OUBLIÉES ....................... P. 4
LE BOUILLON MISO À LA JAPONAISE ..... P. 5
LE BOUILLON BIELER
ET LES JUS DE LÉGUMES À LA BREUSS . P. 5
LA CHARLOTTE AUX FRAISES
AU FROMAGE FRAIS MAISON .......... P. 7
FROMAGE FRAIS MAISON
SANS PRÉSURE
12 - nr 2
juin 2003
11 allée du Mont Cheval
B-1400 Nivelles
tél: +32-(0)67-84
Cuisine Nature 11 22
.......................... P. 11
[email protected]
fax: +32-(0)67-22 10 01