DOM – TOM (Antilles – Réunion - Polynésie)

DOM – TOM (Antilles – Réunion - Polynésie)
Activités touristiques
- Patrimoine culturel : initiation aux danses locales (zouk et
biguine aux Antilles, Séga et Maloya à la Réunion, Tamouré
en Polynésie), nombreuses fêtes religieuses indiennes à la
Réunion (le Cavadee), « vaval » (carnaval antillais)
- Patrimoine gastronomique : visite de distilleries, festival
des cuisinières (Guadeloupe), vignoble de Cilaos (Réunion)
- Sport et nature : randonnées dans les sites volcaniques
(cirque de Cilaos à la Réunion, la Soufrière en Guadeloupe, le
Mont Pelé en Martinique), stations balnéaires : Ste Anne (G),
Le Diamant (M), Boucan Canot (Ré), Bora Bora (T)
Grandes villes
- Antilles : Pointe à Pitre (Guadeloupe), Fort de France
(Martinique)
- la Réunion : Saint Denis de la Réunion
- Tahiti : Papeete
Les influences
- Antilles : africaines, caribéennes, européennes et quelques
spécialités indiennes
- Réunion : malgaches, indiennes, européennes, chinoises
- Tahiti : polynésiennes, européennes, chinoises
Les produits marqueurs
Familles Produits Illustrations
Charcuteries
Boudin antillais (comparable au boudin noir
métropolitain mais assaisonnement relevé) – Pâté créole
réunionnais (pâté de viandes épicées en croûte sucrée) –
saucisses et lard boucanés (fumés)
Produits de la mer
- Poissons : carangue (photo 1), mérou, vivaneau (3),
alevins (localement : titiri, bichique, inaa), thon, morue
séchée (importée)
- autres : lambi (2), langouste, poulpe (chatrou aux
Antilles, z'ourite à la Réunion), crevette
- en rivière (Antilles) : écrevisses « ouassou » ou
« z'habitant »
Viandes, volailles,
gibier
- poulet, cabri, porc, boeuf
- anecdotique : tangue (hérisson réunionnais)
Légumes Aubergine, christophine, banane plantain, igname,
manioc, patate douce, manioc
Épices, aromates,
condiments
- Antilles : colombo (curry), cive, ail, thym, piment
- Réunion : massalé (curry), curcuma, ail, gingembre,
thym, vanille, piment
- Polynésie : lait de coco, sauce soja, vanille
Fruits Mangue, passion, ananas, bananes, goyave, citron vert,
litchi
A l'apéritif
(photos du bas)
- Antilles : acras de morue (beignets de morue
pimentée)
- Réunion : samoussas (triangles feuilletés à la viande
épicée), bonbons piment (croquettes de pois secs
épicés), bouchons (raviolis d'origine chinoise)
- Tahiti : beignets d'inaa (alevins)
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin

LES RECETTES INCONTOURNABLES
ENTREES DEFINITIONS
Féroce d'avocat (Antilles) Entrée froide composée de morue pochée émiettée mélangée à une purée d'avocat et
de farine de manioc relevée de piment, citron, cive, ail.
Achards de légumes (Réunion)
Assortiment de légumes froids en julienne ou dés (carotte, chou-fleur, haricot vert,
oignon) assaisonnés d'une huile parfumée au curcuma, graines de moutarde, piment,
vinaigre. Peut être servi comme condiment avec un plat principal.
Poisson cru au lait de coco
(Tahiti)
Dés de poisson (souvent du thon) marinés quelques minutes dans le jus de citron vert
et assaisonnés de lait de coco, dés de tomate, de julienne de carotte et concombre et
d'oignon nouveau émincé.
PLATS PRINCIPAUX
Blaff de poisson (Antilles) Poisson en court-bouillon au citron vert, ail, cive, girofle, thym, piment.
Cari gambas (Réunion) Gambas mijotées dans une sauce tomate épicée au curcuma, piment, ail, gingembre et
zeste de combava (agrume). Peut se faire également avec viande ou poisson.
Poulet fafa (Tahiti) Morceaux de poulet sautés et mijotés dans du lait de coco et des feuilles de fafa (sorte
d'épinards).
Les garnitures des plats
Riz, légumes racines (manioc, patate douce, igname), banane plantain, « grains »
(ragoût de lentilles réunionnais). A la Réunion : condiments froids « rougails » à base
d'oignons émincés, piment, dés de tomate ou de mangue verte.
Mais aussi ...
- Antilles : Colombo (de poulet, porc, poisson).
- Réunion : rougail de saucisse ou de morue (sauce tomate pimentée), massalé
(viande, poisson), Mines sautées (nouilles chinoises à la viande et légumes).
- Tahiti : Ahimaa (four tahitien creusé dans le sol, garni de pierres brûlantes et de
braise sur lesquelles sont posées des papillotes en feuilles de bananier contenant
viandes, légumes, poissons, crustacés arrosés de lait de coco. Le trou est recouvert de
braises et rebouché pour une cuisson de plusieurs heures). Plat d'animation pour un
banquet.
DESSERTS
Tourment d'amour (Antilles) Tarte à la crème pâtissière et noix de coco recouverte d'une gênoise.
Gâteau de patate douce
(Réunion)
Sorte de flan réalisé avec une purée de patate douce mélangée avec sucre, oeufs, lait,
rhum.
Poe de banane Flan de purée de banane arrosé de lait de coco.
Mais aussi ... Fruits exotiques flambés au rhum, tarte Tatin aux mangues, Panna cotta au lait de coco
LES BOISSONS (HORS VIN)
Appellations Familles Marques commerciales
Rhum Eaux de vie de plantes (canne à sucre)
- Martinique : Trois Rivières, La Mauny
- Guadeloupe : Damoiseau, Dillon
- Réunion : Charrette (coopérative)
Rhum arrangé Assimilable aux liqueurs : macération de
fruits dans du rhum (ananas, litchi...)
Idem rhums
Schrubb, liqueur de coco, ananas,
café, cacao... Liqueurs
Café Boissons chaudes - café Lesueur en Guadeloupe
- café Bourbon Pointu à la Réunion
Bières Bières - Antilles : Lorraine, Corsaire
- Réunion : Bourbon (Dodo)
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