Les légumes racine étuvés et glacés pas à pas

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La technique: leslégumes
racine àl’étuvée
L’étuvage permetaux aliments de déployerpleinementleur arôme. Pour ce mode de
cuisson, on n’ajoutequ’un petitpeude liquide oudubeurre.
L’étuvage préserve lesaliments.La cuisson se faità couvert,àpetitfeu.
Etuverdesmorceaux de viande
Parexemple desmorceaux d’épaule de
veauoude cuisse de volaille destinés, le
caséchéant,àune fricassée. Fairerevenir
lesmorceaux de viande assaisonnésetles
oignonsaubeurresanslaisserprendre
couleur.Saupoudrerde farine, déglaceret
étuver.
■ La viande farinée ayant tendanceàse
carboniser,renonceréventuellementàla
farineret secontenterde lier, en fin de cuis-
son, lasauceavecdubeurre manié.
Etuverleslégumesaqueux ougor-
gésd’eau
Parexemple lescourgettes, lesconcom-
bres, les tomatesoulesfruits.Etuverles
légumeslavés sansleségoutterdans un
faitout avecdubeurre. Assaisonnerlégère-
ment,couvriretcuireàpetitfeu.
■ Utiliserdesfaitouts larges,afin que les
aliments ne sechevauchentpas.Ilsconser-
verontainsi mieux leur forme.
Etuverleslégumes richesen fécule
ouamidon ouencore en sucreainsi
que leschâtaignes
Parexemple le persil bulbeux, lescarottes,
les raves, lespetits oignons.Mettre lesali-
ments mouillésouavecquelquescuillerées
àsoupe de liquide etde beurre dans un
faitout.Assaisonnerlégèrement,couvriret
cuireàpetitfeu.Découvriréventuellement
peuavantlafin de la cuisson pour réduire le
mouillementrestantàfeu vif jusqu’à consis-
tancesirupeuse et y passerleslégumes,
afin de lesglacer.
■ Ajouter une pincée de sucrequicaraméli-
se pendantle glaçage deslégumes,cequi
rehausseraencore l’éclatde lapréparation.
Encasde question, de problème
oude suggestion dansle domaine
culinaire, n’hésitezpasà contacter
Silvia Amaudruz ouUrsula Lauper.
Producteurs suissesde laitPSL
Rédaction LE MENU
Weststrasse 10
3000 Bern6
[e-mail]
Silvia Amaudruz est enseignante
d’économie domestique et
cuisinière passionnée. Elle gèreune
exploitation agricole avecson mari
auMont-sur-Lausanne.
Ursula Lauperest conseillèreculinaire
àlaFédération desProducteurs suisse
de lait(PSL), oùelle est responsable
descours de cuisine, des recueilsde
recettes,ainsique des renseignements
en matière de cuisine.
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LE COUP DE MAIN
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ORGE PERLÉ ET POIREAU À L’ÉTUVÉE
240gd’orge perlé
beurre pour fairerevenir
250gde poireau, paré etcoupé
en rondelles
2dl de vin blancoude bouillon
1cc de jus de citron
1ld’eauoude bouillon
30 gdebeurre
80gde gruyère
sel
poivre
1 Fairerevenirl’orge dansle beurre. Ajouterle
poireau, mélanger.Mouilleravecle vin blanc
oule bouillon ainsique le jus de citron, étuver
brièvement.
2 Mouilleravecl’eauetle bouillon, mijoter
30–40min à couvert,àpetitfeuen remuant
de tempsen temps.
3 Incorporerle beurre etle fromage, rectifier
l’assaisonnement.
Légumes racine étuvésetglacés
Pour 4 personnes
600 g de raves, de choux-raves,
de panais, de carottesjaunes,
d’échalotes
beurre pour étuver
1 dl de bouillon de viande ou
de poule
1–2cc de sucre
sel, poivre
1botte de cibouletteciselée
1 Couperleslégumesen morceaux de
grosseur égale. Faire fondre le beurre dans
une marmite etajouterleslégumes.
Arroserde bouillon, saupoudrerde sucre et
de sel. Couvriretétuverleslégumesàpetit
feujusqu’àramollissement.
2 Pour le glaçage, réduire le mouillementà
découvert jusqu’à consistancesirupeuse.
Remuerde façon àenroberleslégumesde
cette glace. Rectifierl’assaisonnementà
l’aide de sel etde poivre. Dresser sur des
assietteschaudesetparsemerde ciboulette.