Épices et herbes 2011

Chronique du 13 décembre 2011 Page 1 de 9
CHRONIQUE CULINAIRE CKRO : SORTEZ VOS CHAUDRONS
Les épices et herbes
Fabriquez votre propre pesto
Le pesto assaisonne facilement un plat de pâtes, une soupe ou un poisson et il sert de
substitut à la sauce tomate sur la pizza. «Tous les légumes verts dont vous disposez
sont riches en magnésium», dit madame Tsakos, l’un des plus importants minéraux
servant à combattre le stress. L’ail a des propriétés anti-inflammatoires et est bon pour
votre système immunitaire.
Pour faire un pesto frais, hacher deux tasses de basilic ou de persil, ajouter une ou deux
gousses d’ail, entre ½ et 1/3 de tasse de pignons et ½ ou 1/3 de tasse d’olive. Saler et
poivrer, et mélanger à l’aide d’un robot de cuisine. Pour une recette sans produit laitier,
remplacer le parmesan par de la levure dont vous saupoudrez le pesto. Elle est pleine
de vitamines et se conserve très longtemps.
Conservation: le pesto se conserve quelques jours au réfrigérateur. Faites-en une
grande quantité et scellez-le, sans Parmesan, dans un contenant à glaçon. Placez les
glaçons dans un sac hermétique à congélateur et utilisez un ou deux cubes au besoin.
Recette trouvé au http://www.plaisirssante.ca/diapositive/assaisonnement-d-herbes-et-d-
epices
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Mélange d'épices à la cajun
Aussi appelés marinades sèches, les mélanges d’épices sont parfaits pour les coupes
qui n’ont pas besoin d’être attendries. Ils sont extra pour les grillades de dernière
minute: il suffit d’enrober ou de frotter les viandes à griller du mélange d’épices et de les
cuire sur le gril. Le mélange suivant est idéal pour les crevettes, le poulet et le porc.
Ingrédients:
• 1 c. à table (15 ml) de cassonade
• 1c. à table (15 ml) d'ail en flocons (ou 1 c. à thé/5ml de poudre d'ail)
• 1 c. à table (15 ml) d'oignon en flocons (ou 1 c. à thé/5 ml de poudre d'oignon)
• 1 c. à table (15 ml) de paprika
• 2 c. à thé (10 ml) de thym séché
• 2 c. à thé (10 ml) d'origan séché
• 2 c. à thé (10 ml) de poivre du moulin
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
Préparation:
1. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients.
Notes :
Nos mélanges donnent assez d'épices pour enrober 1 lb (500 g) de poisson, de volaille
ou de viande désossée ou 1 1/2 lb (750 g) de viande ou de volaille non désossée.
Ils se conservent jusqu'à 6 mois dans un contenant hermétique à la température
ambiante.

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On peut les utiliser tels quels sur les viandes et poissons ou en mélanger 2 c. à tab (30
ml) avec de l'huile d'olive ou de l'huile végétale et 1 gousse d'ail hachée finement: on
laisse reposer les viandes ou poissons dans cette préparation de 15 minutes à 4 heures
au réfrigérateur.
Recette trouvé au http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/entrees-et-
accompagnements/sauces-et-vinaigrettes/melange-d-epices-a-la-cajun/r/10883
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Recette d’épices qu’on peut utiliser à la place du sel (genre de mélange qui
ressemble à du Mrs. Dash)
Ingrédients:
• 25 ml (5c. à thé) poudre d’oignon
• 12 ml (2 ½ c. à thé) poudre d’ail
• 12 ml (2 ½ c. à thé) paprika
• 12 ml (2c. à thé) moutarde sèche
• 2 ml (1/2 c. à thé) poivre blanc ou noir
Préparation:
1. Combiner tous les ingrédients et les placer dans un contenant fermé. Peut-être
utilisé pour cuisiner ou dans la « salière ».
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Les bienfaits des épices
Devrait-on considérer notre armoire à épices comme une pharmacie culinaire? Voici
quelques épices dont les effets sur la santé sont dignes de mention. En plus, elles nous
offrent des parfums uniques!
L'or jaune
Le curcuma, de la même famille que le gingembre, est une épice très appréciée en Inde,
où en en consomme, en moyenne, de ½ à 1 c. à thé par jour. Il entre dans la
composition du cari, un mélange d'épices. (Fait à noter: il y aurait huit fois plus de
cancers du côlon, chez les hommes, aux États-Unis qu'en Inde). La curcumine, qui
donne la couleur jaune au curcuma, aurait des propriétés anticancéreuses. Toutefois,
elle est plutôt mal absorbée par l'organisme… sauf avec du poivre. Grâce à ce dernier,
l'absorption serait multipliée par plus de 1000 fois! Autre fait intéressant: le curcuma
pourrait aussi être un allié dans le traitement du cancer du cerveau. Il favoriserait l'action
de la chimiothérapie, ralentirait la croissance des cellules cancéreuses et aurait un effet
bénéfique sur le système immunitaire.
Le poivre
Noir, blanc ou vert, le poivre contient de la pipérine, une molécule qui lui donne son goût
piquant. Selon certaines études, la pipérine aurait un effet positif sur la tension artérielle.
Par ailleurs, une recherche effectuée par le Central Food Technological Research
Institute, en 2007, indique que la pipérine stimulerait favorablement les enzymes
digestives du pancréas, améliorerait la digestion et diminuerait significativement le
temps de transit gastro-intestinal.
Le cayenne
Nommé «chili» par les Aztèques, le cayenne présente plusieurs vertus, notamment des
effets analgésiques dus à la capsaïcine. L'utilisation d'onguents et de lotions à base de
capsaïcine pour soulager les douleurs de l'arthrite rhumatoïde et l'arthrose a d'ailleurs

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été approuvée par la Food and Drug Administration, aux États-Unis. Malgré le fait que la
capsaïcine provoque une sensation de brûlure en bouche, elle protègerait contre les
ulcères gastroduodénaux (estomac, intestin grêle et œsophage), et contre les
dommages causés par les anti-inflammatoires de type Aspirine.
La cannelle
La cannelle provient de l'écorce interne du cannelier. Une étude parue dans l'American
Journal of Clinical Nutrition, en juillet 2006, a classé la cannelle moulue au 4e rang parmi
les 50 aliments renfermant le plus d'antioxydants par portion de 100 g. Même si 100 g
de cannelle équivalent à 50 c. à thé, 1 c. à thé de cannelle contient tout de même une
concentration assez forte en antioxydants pour apporter une contribution non
négligeable à notre alimentation quotidienne. La cannelle est également riche en fibres:
5 ml de cannelle renferme 1,3 g de fibres. Elle contient du fer ainsi que du manganèse,
un minéral qui participe à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Le gingembre
Le gingembre est utilisé depuis plus de 6000 ans en Asie, entre autres pour le traitement
des maux d'estomac, de la diarrhée et des nausées. Depuis 1991, quatre études ont
établi l'efficacité et l'innocuité du gingembre (en poudre ou en extrait) dans le traitement
des nausées du matin chez les femmes enceintes. On recommande de s'en tenir à
l'équivalent de 2 g de gingembre séché ou 10 g de gingembre frais par jour. Une
infusion de gingembre (1 g en poudre ou 5 g fraîchement râpé dans 150 à 250 ml d'eau)
serait plus efficace qu'un ginger ale, dans lequel on ne retrouve pratiquement pas de
gingembre.
La moutarde
Mieux connue sous forme de condiment, on peut aussi consommer les graines et les
feuilles de la moutarde. Les graines de moutarde brune que l'on retrouve dans la
moutarde de Dijon et la moutarde anglaise contiennent des molécules qui
contribueraient à limiter le développement du cancer. Les graines de moutarde jaune
contiennent 10 fois plus d'antioxydants que la moutarde préparée, mais cette dernière
se situe tout de même dans la liste des 50 aliments contenant le plus d'antioxydants par
100 g. Les graines de moutarde constituent aussi une source de sélénium, un minéral
qui prévient la formation de radicaux libres.
L'or rouge
L'épice la plus chère au monde: le safran. Le prix du safran équivaut à celui de l'or
même! La raison? Le safran doit être cueilli à la main et il faut 150 000 fleurs pour
amasser un kilo de safran séché! Les caroténoïdes (pigments orange et jaunes) du
safran auraient démontré des propriétés anticancéreuses dans certaines études.
L'utilisation quotidienne des épices est une façon simple, rapide et économique de
bénéficier de leurs effets positifs sur la santé, tout en ajoutant saveur et exotisme à notre
alimentation.
http://www.coupdepouce.com/bien-dans-mon-corps/nutrition/les-bienfaits-des-
epices/a/20944
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Herbes fraîches ou séchées ?
Herbes fraîches
Disponibilité
• Les herbes fraîches sont disponibles toute l'année. Leur saison de pointe débute
à la fin du printemps, dure tout l'été et se termine au début de l'automne.
• Les herbes fraîches se cultivent à l'intérieur toute l'année durant
Achat
• Choisissez les herbes fraîches d'une couleur verte vive. Évitez les herbes dont
les bouts sont bruns et dont les feuilles sont flétries.
Conservation
• Comme vous le feriez pour un bouquet de fleurs, placez la coriandre, le persil et
la menthe tige la première dans un verre d'eau. Couvrez le tout avec un sac en
plastique et réfrigérez jusqu'à une semaine.
• Enveloppez les autres herbes dans un essuie-tout humide placé dans un sac en
plastique lâche et réfrigérez jusqu'à deux jours.
• Lavez les herbes avant de les utiliser et séchez-les en les tapotant avec un
essuie-tout.
• Congelez les herbes hachées ou en purée dans des moules à glaçons avec un
peu d'eau. Une fois qu'ils sont congelés, sortez les glaçons du moule et placez-
les dans des sachets pour congélation. Si vous voulez aromatiser vos mets avec
une saveur d'herbes fraîches, jetez simplement un glaçon dans le plat que vous
préparez.
Il est recommandé de sécher les herbes fraîches pour les conserver plus
longtemps.
• Séchage naturel : Attachez les herbes en bottes et accrochez-les sens dessus-
dessous dans un endroit bien aéré. Une fois que les herbes sont bien sèches,
enlevez les feuilles et jetez les tiges.
• Séchage au four : Placez les feuilles au four à basse température (environ 180
°F), dans une lèchefrite peu profonde ou sur une pl aque à biscuits, pendant 2 à 4
heures. Retirez-les du four, laissez-les refroidir et placez-les dans un bocal en
verre.
• Séchage au four à micro-ondes : Placez les feuilles propres dans le four à
micro-ondes sur une assiette en papier ou sur un essuie-tout et faites-les « cuire
» pendant 1 à 3 minutes en les remuant à chaque intervalle de 30 secondes.
Préparation/cuisson
• Avec des ciseaux, coupez les herbes en petits morceaux et parsemez-les sur le
plat.
• Pour trancher facilement le basilic frais, le persil frais ou la menthe fraîche,
placez plusieurs feuilles l'une sur l'autre. Roulez cette gerbe de feuilles pour
former un cylindre. Avec un couteau bien coupant, coupez le cylindre sur la
largeur à intervalles rapprochés pour créer de fines lanières.
• Si vous ajoutez des herbes fraîches à un plat chaud, ajoutez-les vers la fin de la
durée de cuisson.
• Si vous ajoutez des herbes fraîches à un plat froid, couvrez et réfrigérez pendant
plusieurs heures pour bien lier les saveurs.
• Les herbes fraîches et séchées sont interchangeables dans la plupart des
recettes. Utilisez 1 c. à thé d'herbes séchées pour 1 c. à table d'herbes fraîches.

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Herbes séchées
Conservation
• Elles se conservent pendant 1 à 2 ans - avec le temps elles viennent toutefois à
perdre leur saveur et leur puissance.
• Rangez-les dans un contenant en verre bien scellé ou dans un sac en plastique
dans un endroit frais et sec. La chaleur et la lumière affectent toutes deux la
puissance de la saveur.
Préparation / cuisson
• Avant l'usage, écrasez les feuilles avec les doigts pour faire ressortir les huiles
qui rehaussent la saveur.
• Ajoutez les herbes séchées aux aliments au début de la cuisson. Elles ont besoin
de plus de temps pour donner toute leur saveur.
http://www.kraftcanada.com/fr/cookingtips/ingredients101/herbsspices/freshvsdriedherbs
.aspx
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Nutrition : les bienfaits des épices et des herbes aromatiques
Les herbes aromatiques et les épices agrémentent les plats aux quatre coins du monde
depuis des milliers d’années. Si elles sont reconnues pour leurs avantages culinaires
évidents, leur impact nutritionnel est trop souvent sous-estimé en raison des faibles
quantités utilisées. Du geste plaisir au geste santé, en route vers la découverte des
épices et herbes aromatiques !
Les épices et herbes aromatiques ont de nombreuses qualités dont nous pouvons
profiter au quotidien. Et cela à tous les âges de la vie.
L’activité antioxydante des herbes et épices
Les herbes aromatiques et les épices sont pour beaucoup d’entre elles de formidables
sources d’antioxydants. Ce qui fait d’elles des alliées de votre bien-être, puisque les
antioxydants aident notre corps au quotidien à se défendre des attaques des radicaux
libres. Les études épidémiologiques montrent qu’une alimentation riche en antioxydants
est associée à de nombreux bénéfices pour la santé, dont une contribution au bon
fonctionnement cardiovasculaire et potentiellement une augmentation de l’espérance de
vie. (1) Or il a été constaté une certaine pauvreté en antioxydants alimentaires dans la
population générale. Celle-ci semble principalement liée à une insuffisance globale en
fruits, légumes, céréales complètes. Dans ce contexte, l’usage quotidien d’herbes et
d’épices constitue une bonne opportunité pour compléter nos apports en antioxydants.
Pourtant, cette information est encore majoritairement méconnue. Saviez-vous par
exemple qu’une cuillère à café d’origan apporte autant d’antioxydants que 80 g de
raisins ? (2) En outre, les antioxydants contenus dans les aliments pourraient s’associer
pour produire des effets synergiques, c’est-à-dire potentialisant leurs effets antioxydants.
(3) Ainsi, en ajoutant des épices et herbes dans une salade verte, on obtient un pouvoir
antioxydant global bien supérieur à la somme du pouvoir antioxydant de chaque
aliment !
Les herbes et épices, bonnes pour la santé
Les épices ont beaucoup d’autres qualités. Beaucoup sont connues pour leur
contribution au fonctionnement de la sphère digestive, en aidant à agir sur les sécrétions
et la motricité intestinale. Elles ont des vertus organoleptiques et sensorielles : elles