Épices et herbes 2011
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CHRONIQUE CULINAIRE CKRO : SORTEZ VOS CHAUDRONS Les épices et herbes Fabriquez votre propre pesto Le pesto assaisonne facilement un plat de pâtes, une soupe ou un poisson et il sert de substitut à la sauce tomate sur la pizza. «Tous les légumes verts dont vous disposez sont riches en magnésium», dit madame Tsakos, l’un des plus importants minéraux servant à combattre le stress. L’ail a des propriétés anti-inflammatoires et est bon pour votre système immunitaire. Pour faire un pesto frais, hacher deux tasses de basilic ou de persil, ajouter une ou deux gousses d’ail, entre ½ et 1/3 de tasse de pignons et ½ ou 1/3 de tasse d’olive. Saler et poivrer, et mélanger à l’aide d’un robot de cuisine. Pour une recette sans produit laitier, remplacer le parmesan par de la levure dont vous saupoudrez le pesto. Elle est pleine de vitamines et se conserve très longtemps. Conservation: le pesto se conserve quelques jours au réfrigérateur. Faites-en une grande quantité et scellez-le, sans Parmesan, dans un contenant à glaçon. Placez les glaçons dans un sac hermétique à congélateur et utilisez un ou deux cubes au besoin. Recette trouvé au http://www.plaisirssante.ca/diapositive/assaisonnement-d-herbes-et-depices ************************************************************************************************** Mélange d'épices à la cajun Aussi appelés marinades sèches, les mélanges d’épices sont parfaits pour les coupes qui n’ont pas besoin d’être attendries. Ils sont extra pour les grillades de dernière minute: il suffit d’enrober ou de frotter les viandes à griller du mélange d’épices et de les cuire sur le gril. Le mélange suivant est idéal pour les crevettes, le poulet et le porc. Ingrédients: • 1 c. à table (15 ml) de cassonade • 1c. à table (15 ml) d'ail en flocons (ou 1 c. à thé/5ml de poudre d'ail) • 1 c. à table (15 ml) d'oignon en flocons (ou 1 c. à thé/5 ml de poudre d'oignon) • 1 c. à table (15 ml) de paprika • 2 c. à thé (10 ml) de thym séché • 2 c. à thé (10 ml) d'origan séché • 2 c. à thé (10 ml) de poivre du moulin • 1 c. à thé (5 ml) de sel Préparation: 1. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients. Notes : Nos mélanges donnent assez d'épices pour enrober 1 lb (500 g) de poisson, de volaille ou de viande désossée ou 1 1/2 lb (750 g) de viande ou de volaille non désossée. Ils se conservent jusqu'à 6 mois dans un contenant hermétique à la température ambiante. Chronique du 13 décembre 2011 Page 1 de 9 On peut les utiliser tels quels sur les viandes et poissons ou en mélanger 2 c. à tab (30 ml) avec de l'huile d'olive ou de l'huile végétale et 1 gousse d'ail hachée finement: on laisse reposer les viandes ou poissons dans cette préparation de 15 minutes à 4 heures au réfrigérateur. Recette trouvé au http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/entrees-etaccompagnements/sauces-et-vinaigrettes/melange-d-epices-a-la-cajun/r/10883 **************************************************************************************************** Recette d’épices qu’on peut utiliser à la place du sel (genre de mélange qui ressemble à du Mrs. Dash) Ingrédients: • 25 ml (5c. à thé) poudre d’oignon • 12 ml (2 ½ c. à thé) poudre d’ail • 12 ml (2 ½ c. à thé) paprika • 12 ml (2c. à thé) moutarde sèche • 2 ml (1/2 c. à thé) poivre blanc ou noir Préparation: 1. Combiner tous les ingrédients et les placer dans un contenant fermé. Peut-être utilisé pour cuisiner ou dans la « salière ». **************************************************************************************************** Les bienfaits des épices Devrait-on considérer notre armoire à épices comme une pharmacie culinaire? Voici quelques épices dont les effets sur la santé sont dignes de mention. En plus, elles nous offrent des parfums uniques! L'or jaune Le curcuma, de la même famille que le gingembre, est une épice très appréciée en Inde, où en en consomme, en moyenne, de ½ à 1 c. à thé par jour. Il entre dans la composition du cari, un mélange d'épices. (Fait à noter: il y aurait huit fois plus de cancers du côlon, chez les hommes, aux États-Unis qu'en Inde). La curcumine, qui donne la couleur jaune au curcuma, aurait des propriétés anticancéreuses. Toutefois, elle est plutôt mal absorbée par l'organisme… sauf avec du poivre. Grâce à ce dernier, l'absorption serait multipliée par plus de 1000 fois! Autre fait intéressant: le curcuma pourrait aussi être un allié dans le traitement du cancer du cerveau. Il favoriserait l'action de la chimiothérapie, ralentirait la croissance des cellules cancéreuses et aurait un effet bénéfique sur le système immunitaire. Le poivre Noir, blanc ou vert, le poivre contient de la pipérine, une molécule qui lui donne son goût piquant. Selon certaines études, la pipérine aurait un effet positif sur la tension artérielle. Par ailleurs, une recherche effectuée par le Central Food Technological Research Institute, en 2007, indique que la pipérine stimulerait favorablement les enzymes digestives du pancréas, améliorerait la digestion et diminuerait significativement le temps de transit gastro-intestinal. Le cayenne Nommé «chili» par les Aztèques, le cayenne présente plusieurs vertus, notamment des effets analgésiques dus à la capsaïcine. L'utilisation d'onguents et de lotions à base de capsaïcine pour soulager les douleurs de l'arthrite rhumatoïde et l'arthrose a d'ailleurs Chronique du 13 décembre 2011 Page 2 de 9 été approuvée par la Food and Drug Administration, aux États-Unis. Malgré le fait que la capsaïcine provoque une sensation de brûlure en bouche, elle protègerait contre les ulcères gastroduodénaux (estomac, intestin grêle et œsophage), et contre les dommages causés par les anti-inflammatoires de type Aspirine. La cannelle La cannelle provient de l'écorce interne du cannelier. Une étude parue dans l'American Journal of Clinical Nutrition, en juillet 2006, a classé la cannelle moulue au 4e rang parmi les 50 aliments renfermant le plus d'antioxydants par portion de 100 g. Même si 100 g de cannelle équivalent à 50 c. à thé, 1 c. à thé de cannelle contient tout de même une concentration assez forte en antioxydants pour apporter une contribution non négligeable à notre alimentation quotidienne. La cannelle est également riche en fibres: 5 ml de cannelle renferme 1,3 g de fibres. Elle contient du fer ainsi que du manganèse, un minéral qui participe à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Le gingembre Le gingembre est utilisé depuis plus de 6000 ans en Asie, entre autres pour le traitement des maux d'estomac, de la diarrhée et des nausées. Depuis 1991, quatre études ont établi l'efficacité et l'innocuité du gingembre (en poudre ou en extrait) dans le traitement des nausées du matin chez les femmes enceintes. On recommande de s'en tenir à l'équivalent de 2 g de gingembre séché ou 10 g de gingembre frais par jour. Une infusion de gingembre (1 g en poudre ou 5 g fraîchement râpé dans 150 à 250 ml d'eau) serait plus efficace qu'un ginger ale, dans lequel on ne retrouve pratiquement pas de gingembre. La moutarde Mieux connue sous forme de condiment, on peut aussi consommer les graines et les feuilles de la moutarde. Les graines de moutarde brune que l'on retrouve dans la moutarde de Dijon et la moutarde anglaise contiennent des molécules qui contribueraient à limiter le développement du cancer. Les graines de moutarde jaune contiennent 10 fois plus d'antioxydants que la moutarde préparée, mais cette dernière se situe tout de même dans la liste des 50 aliments contenant le plus d'antioxydants par 100 g. Les graines de moutarde constituent aussi une source de sélénium, un minéral qui prévient la formation de radicaux libres. L'or rouge L'épice la plus chère au monde: le safran. Le prix du safran équivaut à celui de l'or même! La raison? Le safran doit être cueilli à la main et il faut 150 000 fleurs pour amasser un kilo de safran séché! Les caroténoïdes (pigments orange et jaunes) du safran auraient démontré des propriétés anticancéreuses dans certaines études. L'utilisation quotidienne des épices est une façon simple, rapide et économique de bénéficier de leurs effets positifs sur la santé, tout en ajoutant saveur et exotisme à notre alimentation. http://www.coupdepouce.com/bien-dans-mon-corps/nutrition/les-bienfaits-desepices/a/20944 *************************************************************************************************** Chronique du 13 décembre 2011 Page 3 de 9 Herbes fraîches ou séchées ? Herbes fraîches Disponibilité • Les herbes fraîches sont disponibles toute l'année. Leur saison de pointe débute à la fin du printemps, dure tout l'été et se termine au début de l'automne. • Les herbes fraîches se cultivent à l'intérieur toute l'année durant Achat • Choisissez les herbes fraîches d'une couleur verte vive. Évitez les herbes dont les bouts sont bruns et dont les feuilles sont flétries. Conservation • Comme vous le feriez pour un bouquet de fleurs, placez la coriandre, le persil et la menthe tige la première dans un verre d'eau. Couvrez le tout avec un sac en plastique et réfrigérez jusqu'à une semaine. • Enveloppez les autres herbes dans un essuie-tout humide placé dans un sac en plastique lâche et réfrigérez jusqu'à deux jours. • Lavez les herbes avant de les utiliser et séchez-les en les tapotant avec un essuie-tout. • Congelez les herbes hachées ou en purée dans des moules à glaçons avec un peu d'eau. Une fois qu'ils sont congelés, sortez les glaçons du moule et placezles dans des sachets pour congélation. Si vous voulez aromatiser vos mets avec une saveur d'herbes fraîches, jetez simplement un glaçon dans le plat que vous préparez. Il est recommandé de sécher les herbes fraîches pour les conserver plus longtemps. • Séchage naturel : Attachez les herbes en bottes et accrochez-les sens dessusdessous dans un endroit bien aéré. Une fois que les herbes sont bien sèches, enlevez les feuilles et jetez les tiges. • Séchage au four : Placez les feuilles au four à basse température (environ 180 °F), dans une lèchefrite peu profonde ou sur une pl aque à biscuits, pendant 2 à 4 heures. Retirez-les du four, laissez-les refroidir et placez-les dans un bocal en verre. • Séchage au four à micro-ondes : Placez les feuilles propres dans le four à micro-ondes sur une assiette en papier ou sur un essuie-tout et faites-les « cuire » pendant 1 à 3 minutes en les remuant à chaque intervalle de 30 secondes. Préparation/cuisson • Avec des ciseaux, coupez les herbes en petits morceaux et parsemez-les sur le plat. • Pour trancher facilement le basilic frais, le persil frais ou la menthe fraîche, placez plusieurs feuilles l'une sur l'autre. Roulez cette gerbe de feuilles pour former un cylindre. Avec un couteau bien coupant, coupez le cylindre sur la largeur à intervalles rapprochés pour créer de fines lanières. • Si vous ajoutez des herbes fraîches à un plat chaud, ajoutez-les vers la fin de la durée de cuisson. • Si vous ajoutez des herbes fraîches à un plat froid, couvrez et réfrigérez pendant plusieurs heures pour bien lier les saveurs. • Les herbes fraîches et séchées sont interchangeables dans la plupart des recettes. Utilisez 1 c. à thé d'herbes séchées pour 1 c. à table d'herbes fraîches. Chronique du 13 décembre 2011 Page 4 de 9 Herbes séchées Conservation • Elles se conservent pendant 1 à 2 ans - avec le temps elles viennent toutefois à perdre leur saveur et leur puissance. • Rangez-les dans un contenant en verre bien scellé ou dans un sac en plastique dans un endroit frais et sec. La chaleur et la lumière affectent toutes deux la puissance de la saveur. Préparation / cuisson • Avant l'usage, écrasez les feuilles avec les doigts pour faire ressortir les huiles qui rehaussent la saveur. • Ajoutez les herbes séchées aux aliments au début de la cuisson. Elles ont besoin de plus de temps pour donner toute leur saveur. http://www.kraftcanada.com/fr/cookingtips/ingredients101/herbsspices/freshvsdriedherbs .aspx *************************************************************************************************** Nutrition : les bienfaits des épices et des herbes aromatiques Les herbes aromatiques et les épices agrémentent les plats aux quatre coins du monde depuis des milliers d’années. Si elles sont reconnues pour leurs avantages culinaires évidents, leur impact nutritionnel est trop souvent sous-estimé en raison des faibles quantités utilisées. Du geste plaisir au geste santé, en route vers la découverte des épices et herbes aromatiques ! Les épices et herbes aromatiques ont de nombreuses qualités dont nous pouvons profiter au quotidien. Et cela à tous les âges de la vie. L’activité antioxydante des herbes et épices Les herbes aromatiques et les épices sont pour beaucoup d’entre elles de formidables sources d’antioxydants. Ce qui fait d’elles des alliées de votre bien-être, puisque les antioxydants aident notre corps au quotidien à se défendre des attaques des radicaux libres. Les études épidémiologiques montrent qu’une alimentation riche en antioxydants est associée à de nombreux bénéfices pour la santé, dont une contribution au bon fonctionnement cardiovasculaire et potentiellement une augmentation de l’espérance de vie. (1) Or il a été constaté une certaine pauvreté en antioxydants alimentaires dans la population générale. Celle-ci semble principalement liée à une insuffisance globale en fruits, légumes, céréales complètes. Dans ce contexte, l’usage quotidien d’herbes et d’épices constitue une bonne opportunité pour compléter nos apports en antioxydants. Pourtant, cette information est encore majoritairement méconnue. Saviez-vous par exemple qu’une cuillère à café d’origan apporte autant d’antioxydants que 80 g de raisins ? (2) En outre, les antioxydants contenus dans les aliments pourraient s’associer pour produire des effets synergiques, c’est-à-dire potentialisant leurs effets antioxydants. (3) Ainsi, en ajoutant des épices et herbes dans une salade verte, on obtient un pouvoir antioxydant global bien supérieur à la somme du pouvoir antioxydant de chaque aliment ! Les herbes et épices, bonnes pour la santé Les épices ont beaucoup d’autres qualités. Beaucoup sont connues pour leur contribution au fonctionnement de la sphère digestive, en aidant à agir sur les sécrétions et la motricité intestinale. Elles ont des vertus organoleptiques et sensorielles : elles Chronique du 13 décembre 2011 Page 5 de 9 apportent goût, saveur, couleur et odeur à nos plats. Elles tiennent donc une place importante dans le côté plaisir de notre alimentation. Elles incitent également au plaisir de l’acte de manger et à la découverte de nouveaux plats. Les herbes et épices permettent de mieux contrôler les apports de sel et de matières grasses, car elles suffisent à elles seules à assurer la personnalité gustative d’un plat. Elles sont donc de bons alliées pour mincir et garder la ligne. Elles incitent aussi à la consommation d’aliments bons pour la santé comme les légumes, les poissons, les légumes secs. Enfin, les herbes aromatiques et les épices incitent au plaisir de cuisiner. Sentir l’odeur d’un plat qui mijote, humer l’épice avant de l’intégrer à la recette, admirer la couleur d’un plat au curry...Autant de bonheurs simples et faciles, à portée de main. Des saveurs au quotidien pour tous les âges Les épices et herbes peuvent être intégrées à tout âge de la vie, contrairement à ce que l’on entend dire parfois. « Dire que les épices ont un goût trop prononcé pour être intégrées dans des recettes pour enfant est une grossière erreur » indique le Dr Laurence Plumey, nutritionniste à l’hôpital Necker (Paris). « L’enfance est une période privilégiée pour les découvertes gustatives » ajoute-t-elle. Dès l’âge d’un an, on peut intégrer des herbes aromatiques et des épices à l’alimentation de bébé pour donner de la couleur, de la saveur et des odeurs. Il est préférable cependant de privilégier les épices les plus douces. Chez les adultes, les herbes et épices incitent à la variété alimentaire souvent garante d’équilibre alimentaire. Enfin, elles sont importantes à utiliser dans l’alimentation des personnes âgées pour préserver leur appétit et donc leur plaisir à manger. Là-encore, il vaut mieux utiliser des épices au goût délicat, tels thym, paprika, origan... Alors, testez, goûtez, ajoutez, mélangez, savourez, sentez, respirez... et apprivoisez les herbes et les épices, pour une alimentation pleine de saveurs et bonne pour la santé ! http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/bien_manger/13298-bienfaits-epices-herbesaromatiques.htm **************************************************************************************************** PROFITEZ DES HERBES FRAÎCHES ! On peut faire pousser basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, estragon, menthe, persil, sauge et thym en pots sur le rebord de la fenêtre, le balcon ou au jardin. C’est une façon ingénieuse d’avoir des herbes fraîches tout l’été. Elles transforment sautés, salades et omelettes en délices inattendus. Rafraîchissantes, exotiques, parfumées, certaines sont idéales pour faire chanter les légumes, d’autres pour exalter le goût des viandes ou parfumer les desserts. Méthodes de conservation: séchées ou congelées ? Cet été, faites pousser des herbes et profitez de leurs saveurs tout au long de l'année. Choisissez de belles herbes à maturité et cueillez-les avant la floraison. Jetez les feuilles jaunies ou abîmées. Il existe plusieurs méthodes de conservation. Herbes séchées : réunissez les herbes en bottes et suspendez-les à l’envers dans un endroit aéré et ombragé, en évitant la lumière. Conservez-les ensuite dans des boîtes hermétiques. Les essences des herbes se concentrent au cours de la déshydratation. Le séchage accroît leur saveur. Il faut donc utiliser les herbes séchées avec plus de parcimonie que les herbes fraîches, et renouveler le stock au bout d’un an. La plupart Chronique du 13 décembre 2011 Page 6 de 9 des herbes n’ont pas avantage à être réduites en poudre, car elles perdent une grande partie de leurs arômes. Herbes congelées : Pour les nettoyer, passez délicatement un linge humide sur les feuilles. Emballez-les par espèce dans un sac de congélation et mettez-les au congélateur. Congelées, les herbes peuvent être utilisées dans les mêmes proportions que les herbes fraîches; mais une fois décongelées, elles doivent être jetées. Si vous désirez rentrer vos pots d'herbes fraîches à l'intérieur pour l'hiver, coupez les plants de moitié afin de leur donner plus de force. Ensuite, placez-les à un endroit très ensoleillé. Voici quelques suggestions : • Le basilic se conserve bien dans l’huile ou haché, dans des bacs à glaçons. • La ciboulette, finement ciselée et séchée; • La coriandre, l’estragon, la menthe et le persil, hachés et congelés; • Le laurier, le romarin, la sauge et le thym, une fois séchés, se conservent dans des sachets. Enfin, pour ajouter basilic, cerfeuil, estragon, menthe et persil aux sauces et potages, hachez-les finement. Déposez-les ensuite dans des bacs à glaçons remplis d’eau ou d'huile et faites prendre au congélateur. Pour vous en servir, il s’agit de glisser un glaçon dans le plat à aromatiser. Les bonnes herbes, de A à Z Aneth – Très joli en bouquet, l’aneth parfume agréablement les poissons gras (saumon, thon, maquereau) et les préparations à la crème (concombre, chou...). Il se marie bien aux betteraves, carottes, pommes de terre et œufs durs. On l’emploie comme condiment dans la choucroute, les conserves ou le vinaigre. Afin de récolter les graines, secouez la plante une fois parvenue à maturité. On les fait ensuite sécher au soleil et on les conserve dans des petits pots hermétiquement fermés. Basilic – Capiteux lorsqu’on l’effeuille sur des escalopes de veau, des volailles et du lapin, le basilic s’accommode aussi des courgettes, des poivrons rouges ou jaunes, des oignons doux et des salades. Mozzarella, parmesan et tomate se mélangent sans hésitation à son parfum. Il est délicieux avec le poisson blanc et les fruits de mer. Pour conserver les feuilles dans l’huile d’olive, retirez les extrémités fleuries dès leur apparition, sinon les feuilles prendront un goût amer. Pour profiter tout l’été de ses arômes, cultivez-le en pot, dans un endroit ensoleillé. Taillez et bassinez régulièrement le feuillage. Cerfeuil – Il se confond souvent avec le persil à cause de ses feuilles vert pâle en dentelles. On peut le hacher et le congeler pour préparer toute l’année durant de bonnes soupes, des ragoûts savoureux et de succulentes omelettes. Chronique du 13 décembre 2011 Page 7 de 9 Ciboulette – C’est la soeur de la ciboule qu’au Québec nous appelons à tort échalote. Ses brins aromatisent potages, omelettes et fromages frais. Il est préférable de les tailler avec un ciseau plutôt que de les hacher au couteau. La ciboulette a des fleurs lilas arrondies en pelote. Coriandre – Mélangée à des raisins secs, la coriandre fait merveille dans le riz complet, le chou braisé et les oignons. Ajoutez-en quelques graines dans le bocal de cornichons. Son petit goût de musc affole les plats exotiques, cari en tête. Elle relève les farces un peu fades, raffine les sandwiches, parfume les potages : une soupe aux nouilles aromatisée de coriandre fraîche devient un plat de roi. Estragon – Il est préférable de l’utiliser frais, car il perd sa saveur lorsqu’il est séché. Mieux vaut le congeler en bouquets. Quelques brins sur les artichauts, les carottes, les pommes de terre, la laitue ou les tomates apporteront une agréable longueur en bouche. Pour le vinaigre d’estragon, faites macérer durant un mois quatre ou cinq branches feuillues d’estragon dans un litre de vinaigre de cidre. Agitez de temps en temps et filtrez. Laurier – On l’utilise habituellement séché. On glisse les feuilles de laurier dans les terrines ou on les pique dans les pommes de terre avant de les cuire au four. On les jette dans l’eau de cuisson des haricots secs et des lentilles, dans les soupes aux légumes et de poisson. Plus le laurier cuit, plus il s’en dégage d’arômes. Il ravive les ragoûts, le poulet et le jambon. Menthe – Qu’elle soit verte (douce) ou poivrée (plus parfumée), elle s’utilise de l’entrée au dessert. On l’aime avec le concombre, les petits pois, les champignons et la tomate. Elle réveille les aubergines, le porc, le canard et surtout l’agneau comme le veut la tradition anglaise. Sur la carte des desserts, on la retrouve à côté des fraises, des agrumes et du chocolat. On l’ajoute au thé vert, le célèbre thé sucré des Marocains. Origan – Délicieux sur la pizza, on le badigeonne aussi sur les viandes grillées. Il s’utilise dans les sauces tomates, se marie avec la volaille, l’omelette et l’aubergine. C’est l’herbe des Grecs qui en aspergent leur salade de tomates et de fromage feta. Persil – C'est une des herbes les plus populaires. Le persil accompagne à merveille les légumes, les ragoûts, les volailles, les aubergines et les fruits de mer. On le consomme habituellement frais et haché, avec tous les plats. En tartine, le persil frais, pilé avec de l’ail, du beurre et du sel est un coupe-faim étonnant. Romarin – C’est l’herbe du souvenir. Très aromatiques, les brins de romarin parfument vos ragoûts mijotés et vos marinades. Le romarin se marie bien à l’agneau, le veau, les sardines, les champignons, les oignons et les épinards. Au dessert, il est le condiment idéal des tartes aux pommes ou des salades d’agrumes. Sauge – Elle se cultive très bien en pot, sur le rebord de la fenêtre. Ses feuilles au goût agréablement piquant se marient au porc, aux poissons, aux farces. La sauge devient Chronique du 13 décembre 2011 Page 8 de 9 croustillante et révèle un parfum de noisette une fois sautée au beurre. Sur les pâtes, avec une pincée de parmesan, elle est irrésistible. On peut faire frire des feuilles de sauge dans de la pâte à beignets. Goûtez-y ! Thym – On utilise ses feuilles fraîches ou séchées sur les viandes rouges, les poissons grillés ou cuits au four, les salades de tomates, les haricots verts et les pois. On en glisse une branche dans l’eau de cuisson des légumes bouillis afin de rehausser leur saveur. http://www.metro.ca/art-de-vivre/route-epices/profitez-herbes-fraiches.fr.html **************************************************************************************************** Site Internet http://www.aerogarden.com/ (site en anglais seulement) http://www.kraftcanada.com/assets/pdf/guides/Kraft_Herb_Guide_F.pdf pour imprimer votre guide des épices. http://www.canadiantire.ca Chronique du 13 décembre 2011 Page 9 de 9
