Quelques termes de cuisine utilisés, avec leurs définitions.

Quelques termes de cuisine utilisés, avec leurs
définitions.
Blanchir : se dit, quand on veut attendrir ou au retirer un peu de graisse et/ou d'amertumes, à
certains produits.
L'opération consiste à les tremper durant l'une ou deux minutes dans de l'eau bouillante
légèrement salée. Les produits sont par la suite, retirés de l'eau bouillante et trempés dans de
l'eau fraîche, ou glacée.
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S'il s'agit de légumes, on constate alors, que ceux-ci deviennent très souples. Il sera
donc possible de les façonner à sa guise. Ils perdent aussi leurs amertumes et par la
suite, sont plus digestes.
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S'il s'agit de viande, celle-ci va perdre un peu de sa mauvaise graisse et de son
albumine, les deux sont néfastes pour la santé.
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Il est possible de parfumer l'eau en y ajoutant des épices, des herbes. S'il on veut
rendre plus légers encore et plus digestes les composants, je vous conseille de
rajouter une pincée de bicarbonate de soude.
Émincer : signifie que l'on va découper le produit en très fines lamelles, puis en très fines
baguettes. Le produit aura le même aspect que des carottes râpées, très, très finement.
Habiller : contrairement à ce que l'on pourrait croire, l'opération consiste à préparer un
composant, viande, légumes, de la manière la plus habile possible.
Habiller veut donc dire, préparer habilement.
Réduire : consiste à laisser une sauce perdre de son eau, en la laissant doucement réduire
sur le feu.
Mijoter : consiste à laisser une sauce cuire doucement, par contre, à la différence de
réduire, on rajoute du liquide au fur et à mesure que celui-ci s'évapore.
Déglacer : consiste dans un premier temps à retirer toute l'huile, ou tous autres produits
gras du fond d'un plat. Dans un deuxième temps, de récurer le fond du plat, en aspergeant
celui-ci par un liquide légèrement corrosif, comme du vinaigre, du vin blanc. Il est aussi
possible d'utiliser un alcool fort, que l'on va faire flamber. Dans les deux cas, les substances
vont se décoller et former un jus.
Frire : se dit lorsque l'on fait cuire rapidement et à feu vif des aliments dans de la graisse
ou de l'huile chaude.
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Réserver : se dit lorsque un élément a été préparé, ou bien cuit, et que l'on met celui-ci en
attente, aux frais ou au chaud.
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Flamber : consiste à asperger votre préparation par un alcool fort, la placer sur une source
chaude, et enfin, à enflammer les vapeurs. Il est nécessaire de bien remuer la préparation,
pendant le flambage.
Le résultat est double : le fond du plat va être déglacé, les éléments constituants vont
être parfumés par les saveurs de l'alcool choisi.
L'opération peut être dangereuse, si l'on ne fait pas attention. Prudence donc avec
les yeux, les cheveux, les vêtements. Ne pas oublier d'arrêter le fonctionnement de
la hotte aspirante. Si les flammes deviennent trop importantes, il suffit de retirer,
avec précaution, la préparation du feu.
Si on a vraiment peur, prévoir à portée, un couvercle qui permettra d'étouffer les
flammes. Il est possible aussi, d'utiliser une vieille couverture, et si, on craint
l'accident grave, de prévoir un extincteur. Dans ces cas extrêmes, faire faire
l'opération par quelqu'un de plus doué que vous.
Dégraisser : comme le verbe l'indique, cela signifie que l'on va retirer toute la graisse d'une
sauce.
Il existe plusieurs méthodes, les plus simples sont les suivantes :
• Retirer le plat du feu, le laisser refroidir, et la placer au réfrigérateur. La graisse va
remonter et se figer à la surface. Il sera donc possible de la retirer.
• Retirer le plat du feu, le placer dans un évier, le vider dans un plat plus petit,
rajouter de l'eau de façon à ce que la sauce déborde un peu du plat, par sur verse.
Cela va vous obliger à nettoyer un plat supplémentaire.
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