Le chef de la semaine : Xavier Spadiliero

L’INDÉPENDANT
VENDREDI 29
MAI 2015
BOL D'AIR
CUISINE
SAGA
DES MARQUES
Marie
PO39A
39
LIVRES / MUSIQUE
CUISINE
JARDINAGE
Le chef de la semaine :
Xavier Spadiliero
Chef du restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre.
C'est en 1983 que la marque Marie
débarque au rayon des surgelés.
L'arrivée de Monsieur Marie sur
les écrans trois ans plus tard, avec
sa célèbre réplique « ce n'est pas
parce que c'est déjà fait qu'il ne faut
rien faire », va booster sa notoriété.
En 1989, Marie investit le rayon frais
avec ses premières tartes, tourtes et
plats cuisinés individuels. D'année
en année, Marie développe sa
gamme et dès 2005,
elle s'engage dans une démarche
nutritionnelle et supprime colorants
et arômes artificiels, tout en
réduisant le sel et les matières
grasses dans ses principales
recettes. Après les scandales
alimentaires dont les lasagnes à la
viande de cheval, Marie s'engage en
2014 sur l'origine 100% française
de ses viandes de porc, bœuf et
volaille. Sa démarche semble porter
ses fruits puisqu'aujourd'hui, Marie
est leader sur
le marché des plats cuisinés
surgelés, ses meilleures ventes
restant la paëlla,
le risotto aux champignons ou
les escalopes de volaille. Au rayon
frais, parmi la centaine de
références proposées, ses
best-sellers restent les pâtes à tarte,
les tomates farcies
ou la quiche lorraine.
V
oici un endroit où il fait bon loger et se
restaurer ! Tout récemment rénové et
relooké dans un esprit résolument
contemporain, le Réverbère accueille
ses clients dans un cadre chaleureux et lumineux. Aux fourneaux, Xavier Spadiliero met un
point d’honneur à travailler des produits locaux.
Maître Restaurateur, il travaille au gré des saisons et du marché et n’hésite pas à renouveler
quotidiennement ses menus. Sa cuisine gastronomique, généreuse et inventive ravira les amateurs de produits du terroir.
Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
C’est le goût qui m’a amené à la cuisine. Mon père travaillait chez un pâtissier et faisait des gâteaux à la maison, et ma mère cuisinait beaucoup. J’ai toujours été attiré par la gastronomie
et je me suis orienté vers une école hôtelière,
d’abord à Grenoble, puis à Toulouse, où j’ai obtenu un BTS.
Membre de la Cuisinerie française
Comment définissez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine basée essentiellement sur les
produits locaux, une cuisine sur des bases classiques mais inventives. J’ai tissé un réseau de producteurs qui me livrent du lait, des yaourts, des
fruits. J’achète mes légumes à un maraîcher à
5 km du restaurant et ma viande à un groupement de producteurs. Je me fournis aussi auprès
d’une éleveuse de pigeons nourris avec des petits pois et du maïs. J’indique les noms des producteurs sur ma carte. Au début, les gens ne le
remarquaient pas, mais aujourd’hui, je sens que
c’est important pour eux.
Vous avez plusieurs distinctions, dont celle
de Cuisinerie Française ?
RECETTE DE SAISON
pas beaucoup car les gens n’osaient pas le prendre. J’ai enlevé le mot « haricot » dans l’intitulé
du dessert, et depuis, il marche très bien.
Votre produit préféré ?
Le porc noir de Bigorre, mais aussi les fromages.
On peut faire beaucoup de choses intéressantes
avec, des crumbles, des ravioles, des
émulsions…
Revenir à une cuisine «maison»
◗ «La cuisine a besoin d’être défendue».
Tout est fait maison. Je suis Maître Restaurateur
et adhérent de la Cuisinerie Française. Il y a un
audit tous les ans. Pour moi, il est très important
de tout faire moi-même, et c’est ce qui devrait
être la normalité. Le client vient pour manger
des produits frais, travaillés sur place. C’est la
condition du maintien de notre patrimoine culinaire.
Comment vous vient l’inspiration ?
Je pars d’un produit qui me plaît et je cherche à
le travailler. Avec l’expérience, on a une bibliothèque de goûts, on cherche l’harmonie, l’équilibre.
Une recette dont vous êtes particulièrement
fier ?
Le tiramisu de Bigorre ! C’est un dessert à base
de haricots tarbais, mascarpone, biscuits au
Floc de Gascogne. Au départ, je n’en vendais
LA RECETTE DU CHEF
Wok de veau et
Carré de filet d'agneau pané
tagliatelles de légumes au pain d'épices et
Pour 4 personnes
son flan de haricots tarbais
. 400 g d’émincés de veau
. 3 carottes
. 2 poireaux
. Huile d’olive
. 2 tiges de citronnelles
. 30 cl de lait de coco
. 20 cl de crème liquide
. 1 citron jaune
. 1 citron vert
. Sel, poivre
À l’aide d’un couteau
économe, tailler de fines
◗ Veau de la Pentecôte.
lamelles de carottes.
Béatriz Gonzales.
J.C. Amiel - O.Souksis Savahn Blanchir le poireau
à l’eau salée, le refroidir
rapidement puis le tailler en deux dans le sens de la
longueur. Conserver le blanc et détailler de fines
lamelles.
Chauffer l’huile dans un wok et saisir les tagliatelles
de légumes environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles
soient croquantes.
Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le
lait de coco. Infuser avec les zestes de citron vert, les
tiges de citronnelle et le jus d’un demi-citron jaune,
20 minutes à feu doux. Passer la sauce
à la passoire pour ne conserver que la crème.
Chauffer l’huile dans un wok et saisir les émincés de
veau 4 minutes. Ajouter un peu de sauce (environ 50
cl) et retirer du feu.
Dans une assiette creuse, déposer les tagliatelles de
légumes en leur donnant du volume, puis ajouter les
émincés de veau. Terminer en mixant la sauce
restante, récupérer la mousse et la déposer dans
l’assiette.
100g de haricots tarbais, 1 l de bouillon de volaille, 2 œufs, 1,5 dl
de crème liquide, 1 dl d’huile de tournesol vierge, sel, poivre.
1,2 kg de carré filet d'agneau, 4 blancs de poireaux.
Garniture aromatique pour
les haricots : 50 g de carottes, 50 g
d’oignons, 50 g de poireaux, 25 g
de céleri branche, 1 gousse d’ail,
1 bouquet garni.
Pour la cuisson des poireaux : 5dl de
bouillon de volaille, 20g de beurre,
sel, poivre, épices à pain d'épices.
300g de pain d'épices. Pour le jus : 100 g de carottes, 50 g
d’oignons, 50 g de vert de poireaux, 20 g de beurre, réglisse en
poudre. Finition : mâche, julienne de carottes, huile, vinaigre.
Faire tremper 12 h les haricots à l'eau froide puis les faire
blanchir, égoutter et rincer. Dans une casserole faire revenir
la garniture aromatique dans un peu d'huile puis ajouter les
haricots, le bouillon et le bouquet garni. Cuire à petit feu
à couvert 1h ½ puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10e
du liquide. Enlever le bouquet garni, passer ensuite au mixer
les haricots avec la crème, les œufs, le sel et le poivre. Verser ce
mélange dans 4 ramequins beurrés, cuire au bain marie 1h à 110˚.
Désosser le carré, inciser la graisse et réserver les deux morceaux
puis confectionner un jus avec l'os, la carotte, l’oignon, le poireau
et la réglisse. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre,
l'assaisonnement et les épices jusqu'à évaporation complète.
Poser sur chaque morceau d'agneau deux blancs de poireau,
replier la viande et la ficeler en rôti. Les colorer dans une poêle
chaude avec un peu d'huile puis mettre 12 à 15 mn au four à 145˚.
Déficeler les carrés après quelques minutes de pose, les enduire
de jus au pinceau puis les rouler dans le pain d'épices réduit en
chapelure et repasser au four chaud 3mn. Couper les carrés en 4,
dresser deux morceaux par assiette avec un flan, un peu de
mâche et de julienne de carotte assaisonnés, verser le jus autour.
Qui sont les chefs qui vous inspirent ?
J’aime beaucoup Rollinger, pour les épices, Pierre Gagnaire pour son instinct, Hélène Darroze
pour sa maîtrise des produits, ou Ravanel pour
le côté visuel et floral. Je m’inspire de ces cuisiniers, et je privilégie le goût avant tout.
Quelle vision avez-vous de l’avenir
de la cuisine ?
La cuisine a besoin d’être défendue. J’espère
qu’on va revenir à une cuisine maison. Pour sa
pérennité, c’est indispensable. Je suis plutôt optimiste.
Proposez-vous des menus enfants ?
On a un menu « découverte gustative » avec une
terrine maison, de la viande ou du poisson, des
légumes ou un gratin de pommes de terre par
exemple, et au dessert, on leur propose un crumble, une glace ou une mousse au chocolat. Souvent, ce sont les parents les plus réticents ! Mais
les enfants sont plutôt avides de découvertes.
C’est important de leur transmettre le goût. Le
goût vient aussi par l’éducation et c’est normal
qu’on y participe.
Béatrice Vigot-Lagandré
S Le Réverbère.
29 boulevard d’Alsace. 65500 Vic-en-Bigorre
T. 05 62 96 78 16. Menus de 16 à 35 €
LE CHOIX DU VIN
Dites-le avec des bulles !
L
es femmes ont toujours eu une place prépondérante
dans cette vieille maison limouxine. Et ce n’est pas
Françoise Antech-Gazeau qui démentira. En cette
veille de fête des mères rendons hommage, avec elle, à une de ses ancêtres : Eugénie Limouzy, au début du siècle dernier, à Saint-Hilaire, fut une des premières femmes à
s’engager
dans le vignoble. C’est en
pensant à elle
que Françoise
a créé Héritage, une cuvée
millésimée.
Huit générations se retrouvent derrière ce délicat crémant
de Limoux qui
sera sur la table, dimanche, pour accompagner un plat de fête après avoir réjoui l’apéritif. Aujourd’hui, c’est au domaine
de Flassian que tout se passe. Entre les deux femmes, quelques hommes sont intervenus, les derniers sont encore là
aujourd’hui. Les frères Antech, Georges et Roger ont su imposer leur marque, l’un à la commercialisation, le second à
la technique. Le duo est complété depuis une dizaine d’années par leur fille et nièce, revenue à la cave, comme un défi,
après une carrière dans le monde de la cosmétique et de la
beauté. Imposant son style aux nouvelles cuvées comme cet
Héritage né sur les coteaux méditerranéens de la Haute-Vallée bénéficiant des fraîcheurs océaniques.
S Françoise Antech-Gazeau, Georges et Roger Antech
Maison Antech, domaine de Flassian à Limoux (Aude)
T. 04 68 31 15 88 - [email protected]
www.antech-limoux.com
AOC crémant de Limoux Héritage 2 013 (11,20 €)
Daniel Bailbé