Le chef de la semaine : Xavier Spadiliero

L’INDÉPENDANT
VENDREDI 29
MAI 2015
PO39A
39
BOL D'AIR
LIVRES / MUSIQUE
CUISINE
JARDINAGE
CUISINE
LA RECETTE DU CHEFRECETTE DE SAISON
Le chef de la semaine :
Xavier Spadiliero
LE CHOIX DU VIN
V
oici un endroit où il fait bon loger et se
restaurer!Tout récemment rénové et
relooké dans un esprit résolument
contemporain, le Réverbère accueille
ses clientsdans un cadre chaleureux et lumi-
neux. Aux fourneaux, Xavier Spadiliero met un
point d’honneur àtravailler des produits locaux.
Maître Restaurateur,iltravaille au gré des sai-
sonsetdumarché et n’hésite pas àrenouveler
quotidiennement ses menus.Sacuisine gastro-
nomique, généreuseetinventive ravira les ama-
teurs de produits du terroir.
Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
C’est le goût qui m’a amené àlacuisine. Mon pè-
re travaillait chezunpâtissier et faisait des gâ-
teaux àlamaison, et ma mère cuisinait beau-
coup. J’ai toujours été attiré par la gastronomie
et je me suis orienté vers une école hôtelière,
d’abord àGrenoble, puis àToulouse, où j’ai obte-
nu un BTS.
Membre de la Cuisinerie française
Comment définissez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine basée essentiellement sur les
produits locaux, une cuisine sur des bases classi-
ques mais inventives. J’ai tissé un réseau de pro-
ducteurs qui me livrent du lait, des yaourts, des
fruits. J’achète mes légumes àunmaraîcher à
5kmdurestaurant et ma viande àungroupe-
ment de producteurs. Je me fournis aussi auprès
d’une éleveuse de pigeonsnourris avec des pe-
tits pois et du maïs. J’indique les noms des pro-
ducteurs sur ma carte. Au début, les gens ne le
remarquaient pas, mais aujourd’hui, je sens que
c’est important pour eux.
Vous avez plusieurs distinctions, dont celle
de Cuisinerie Française ?
Tout est fait maison. Je suis Maître Restaurateur
et adhérent de la Cuisinerie Française. Il yaun
audit tous les ans. Pour moi, il est très important
de tout faire moi-même, et c’est ce qui devrait
être la normalité. Le client vientpour manger
desproduits frais, travaillés sur place. C’est la
condition du maintien de notre patrimoine culi-
naire.
Comment vous vient l’inspiration ?
Je pars d’un produit qui me plaît et je cherche à
le travailler. Avec l’expérience, on aune biblio-
thèque de goûts, on cherche l’harmonie, l’équili-
bre.
Une recette dont vous êtes particulièrement
fier ?
Le tiramisu de Bigorre!C’est un dessert àbase
de haricots tarbais, mascarpone, biscuits au
Floc de Gascogne. Au départ, je n’en vendais
pas beaucoup car les gens n’osaient pas le pren-
dre.J’ai enlevé le mot «haricot»dans l’intitulé
du dessert, et depuis,ilmarche très bien.
Votre produit préféré ?
Le porc noir de Bigorre, mais aussi les fromages.
On peut faire beaucoup de choses intéressantes
avec, des crumbles, des ravioles, des
émulsions…
Revenir àune cuisine «maison»
Qui sont les chefs qui vous inspirent ?
J’aime beaucoup Rollinger, pour les épices, Pier-
re Gagnaire pour son instinct, Hélène Darroze
pour sa maîtrise des produits, ou Ravanel pour
le côté visuel et floral. Je m’inspire de ces cuisi-
niers, et je privilégielegoût avant tout.
Quelle vision avez-vous de l’avenir
de la cuisine ?
La cuisine abesoin d’être défendue. J’espère
qu’on va revenir àune cuisine maison. Pour sa
pérennité, c’est indispensable. Je suis plutôt opti-
miste.
Proposez-vous des menus enfants ?
On aunmenu «découverte gustative »avec une
terrine maison, de la viande ou du poisson, des
légumes ou un gratin de pommes de terre par
exemple, et au dessert, on leur propose un crum-
ble, une glace ou une mousse au chocolat. Sou-
vent, ce sont les parents les plus réticents !Mais
les enfants sont plutôt avides de découvertes.
C’est important de leur transmettre le goût. Le
goûtvient aussi par l’éducation et c’est normal
qu’on yparticipe.
Béatrice Vigot-Lagandré
S Le Réverbère.
29 boulevard d’Alsace. 65500 Vic-en-Bigorre
T. 05 62967816. Menus de 16 à35€
Wok de veau et
tagliatelles de légumes
Carré de filet d'agneau pané
au pain d'épices et
son flan de haricots tarbais
◗«La cuisine abesoin d’être défendue».
Dites-le avec des bulles !
Pour 4personnes
. 400 gd’émincés de veau
.3carottes
.2poireaux
.Huile d’olive
.2tiges de citronnelles
.30cldelait de coco
.20cldecrème liquide
.1citron jaune
.1citron vert
.Sel, poivre
Àl’aide d’un couteau
économe, tailler de fines
lamelles de carottes.
Blanchir le poireau
àl’eau salée, le refroidir
rapidement puis le tailler en deux dans le sens de la
longueur. Conserver le blanc et détailler de fines
lamelles.
Chauffer l’huile dans un wok et saisir les tagliatelles
de légumes environ 3minutes, jusqu’à ce qu’elles
soient croquantes.
Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le
lait de coco. Infuser avec les zestes de citron vert, les
tiges de citronnelle et le jus d’un demi-citron jaune,
20 minutes àfeu doux. Passer la sauce
àlapassoire pour ne conserver que la crème.
Chauffer l’huile dans un wok et saisir les émincés de
veau 4minutes. Ajouter un peu de sauce (environ 50
cl) et retirer du feu.
Dans une assiette creuse, déposer les tagliatelles de
légumes en leur donnant du volume, puis ajouter les
émincés de veau. Terminer en mixant la sauce
restante, récupérer la mousse et la déposer dans
l’assiette.
100g de haricots tarbais, 1lde bouillon de volaille, 2œufs, 1,5 dl
de crème liquide, 1dld’huile de tournesol vierge, sel, poivre.
1,2 kg de carré filet d'agneau, 4blancs de poireaux.
Garniture aromatique pour
les haricots : 50 gdecarottes, 50 g
d’oignons,50gde poireaux, 25 g
de céleri branche, 1gousse d’ail,
1bouquet garni.
Pour la cuisson des poireaux : 5dl de
bouillon de volaille, 20g de beurre,
sel, poivre, épices àpain d'épices.
300g de pain d'épices. Pour le jus : 100 gdecarottes, 50 g
d’oignons, 50 gdevert de poireaux, 20 gdebeurre, réglisse en
poudre. Finition : mâche, julienne de carottes, huile, vinaigre.
Faire tremper 12 hles haricots àl'eau froide puis les faire
blanchir, égoutter et rincer. Dans une casserole faire revenir
la garniture aromatique dans un peu d'huile puis ajouter les
haricots, le bouillon et le bouquet garni. Cuire àpetit feu
àcouvert 1h ½puis àdécouvert jusqu’à évaporation au 9/10e
du liquide. Enlever le bouquet garni, passer ensuite au mixer
les haricots avec la crème, les œufs, le sel et le poivre. Verser ce
mélange dans 4ramequins beurrés, cuire au bain marie 1h à110˚.
Désosser le carré, inciser la graisse et réserver les deux morceaux
puis confectionner un jus avec l'os, la carotte, l’oignon, le poireau
et la réglisse. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre,
l'assaisonnement et les épices jusqu'à évaporation complète.
Poser sur chaque morceau d'agneau deux blancs de poireau,
replier la viande et la ficeler en rôti. Les colorer dans une poêle
chaude avec un peu d'huile puis mettre 12 à15mnaufour à145˚.
Déficeler les carrés après quelques minutes de pose, les enduire
de jus au pinceau puis les rouler dans le pain d'épices réduit en
chapelure et repasser au four chaud 3mn. Couper les carrés en 4,
dresser deux morceaux par assiette avec un flan, un peu de
mâche et de julienne de carotte assaisonnés, verser le jus autour.
Marie
Les femmes ont toujours eu une place prépondérante
dans cette vieille maison limouxine. Et ce n’est pas
Françoise Antech-Gazeau qui démentira. En cette
veille de fête des mères rendons hommage, avec el-
le, àune de ses ancêtres:Eugénie Limouzy, au début du siè-
cle dernier, àSaint-Hilaire, fut une des premières femmes à
s’engager
dans le vigno-
ble. C’est en
pensant àelle
queFrançoise
acréé Hérita-
ge, une cuvée
millésimée.
Huit généra-
tions se re-
trouvent der-
rière ce déli-
cat crémant
de Limoux qui
sera sur la table, dimanche, pour accompagner un plat de fê-
te après avoir réjoui l’apéritif. Aujourd’hui, c’est au domaine
de Flassian que tout se passe. Entre les deux femmes, quel-
ques hommes sont intervenus, les derniers sont encore là
aujourd’hui. Les frères Antech, Georges et Roger ont su im-
poser leur marque, l’un àlacommercialisation, le second à
la technique.Leduo est complété depuis une dizaine d’an-
néespar leur fille et nièce, revenue àlacave, comme un défi,
après une carrière dans le monde de la cosmétique et de la
beauté. Imposant son style aux nouvelles cuvées comme cet
Héritage né sur les coteaux méditerranéens de la Haute-Val-
lée bénéficiant des fraîcheurs océaniques.
Daniel Bailbé
S Françoise Antech-Gazeau, Georges et Roger Antech
Maison Antech, domaine de Flassian àLimoux (Aude)
T. 0468 31 15 88 -c[email protected]
www.antech-limoux.com
AOC crémant de Limoux Héritage 2013 (11,20 €)
C'est en 1983 que la marque Marie
débarque au rayon des surgelés.
L'arrivée de Monsieur Marie sur
les écrans trois ans plus tard, avec
sa célèbre réplique «cen'est pas
parce que c'est déjà fait qu'il ne faut
rien faire » ,vabooster sa notoriété.
En 1989, Marie investit le rayon frais
avec ses premières tartes, tourtes et
plats cuisinés individuels. D'année
en année, Marie développe sa
gamme et dès 2005,
elle s'engage dans une démarche
nutritionnelle et supprime colorants
et arômes artificiels, tout en
réduisant le sel et les matières
grasses dans ses principales
recettes. Après les scandales
alimentaires dont les lasagnes àla
viande de cheval, Marie s'engage en
2014 sur l'origine 100% française
de ses viandes de porc, bœuf et
volaille. Sa démarche semble porter
ses fruits puisqu'aujourd'hui, Marie
est leader sur
le marché des plats cuisinés
surgelés, ses meilleures ventes
restant la paëlla,
le risotto aux champignons ou
les escalopes de volaille. Au rayon
frais, parmi la centaine de
références proposées, ses
best-sellers restent les pâtes àtarte,
les tomates farcies
ou la quiche lorraine.
SAGA
DES MARQUES
◗Veau de la Pentecôte.
Béatriz Gonzales.
J.C. Amiel -O.Souksis Savahn
Chef du restaurant Le Réverbère àVic-en-Bigorre.