L`alimentation méditerranéenne et le régime alimentaire actuel

Etude
bibliographique
Mme Derine DOGUI ANTAR
Festival International de la
gastronomie méditerranéenne de
Bizerte 2010
L’alimentation méditerranéenne
et le régime alimentaire actuel
Tunisien
République Tunisienne
Ministère du Commerce et de l’Artisanat
Institut National de la Consommation

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INTROUCTION
1- Un peu d'histoire : l’alimentation au travers des âges
A l’époque paléolithique, les sujets étaient des chasseurs-cueilleurs qui se nourrissaient
essentiellement de viandes, de fruits et de végétaux. Ils étaient très actifs physiquement.
Le ratio entre ces différents aliments variait considérablement d’une région à une autre
en fonction de la densité en animal, des conditions climatiques et des saisons.
Au début de l’agriculture, les sujets ont commencé à consommer du grain, du lait et de
la viande issue d’animaux domestiqués. Ils deviennent alors beaucoup plus sédentaires.
Depuis la révolution industrielle, les aliments consommés sont beaucoup plus raffinés et
le sucre fait largement son apparition dans l’alimentation quotidienne. Les produits
préparés deviennent très vite des succès commerciaux, aux dépends des fruits et des
légumes. Les fast-food font alors leur apparition.
2- Origine de l’alimentation méditerranéenne
On fait trop souvent référence à une seule et unique alimentation méditerranéenne
comme si une situation géographique commune suffisait à rendre homogènes les
pratiques et les habitudes sur tout l’ensemble de l’espace méditerranéen (Flandrin et
Montanari, 1996).
Or, comme le décrit si bien Braudel (1977), « …la Méditerranée est un très vieux
carrefour. Depuis des millénaires tout a conflué vers elle, brouillant, enrichissant son
histoire : hommes, bêtes de charge, voitures, marchandises, navires, idées, religions,
arts de vivre. Et même les plantes. Vous les croyez méditerranéennes. Or, à
l’exception de l’olivier, de la vigne et du blé–des autochtones très tôt en place- elles
sont presque toutes nées loin de la mer. ».
Les alimentations de la région méditerranéenne se sont forgées aux contacts nombreux
et variés de cultures lointaines, par le biais des migrations, des importations et du
commerce au fil des différentes époques coloniales ayant chacune introduit et
disséminé leurs plantes, leurs animaux et leurs croyances.

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Plusieurs grandes étapes ont été distinguées dans l’évolution historique des
alimentations Méditerranéennes (Padilla, 1996).
Première influence exercée par les Egéens (IIIe-IIe millénaire av.J.C.), les phéniciens
(IIe millénaire-XIIIe siècle av. J.C.), les Carthaginois (IXe-IIe siècle av.J.C.)
Ces civilisations ont permis la diffusion de l’olivier, vigne, figuier et amandier et ont
importé, de l’Asie, le poivre et les épices. Au cours de ces siècles sont apparues les
céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine, mais aussi les agrumes, les moutons, les
chèvres et le bœuf.
Ensuite, les Romains (VIIe-IIIe siècles av. J.C.) ont intensifié la culture de l’olivier et
de la vigne et ont aussi diffusé certains légumes (les légumes verts) et légumineuses
(les petits pois, les haricots secs, les lentilles, les pois chiches).
Les époques byzantine (IIIe-XVe siècles) et ottomane (XIVe-XVIIe siècles) ont vu la
diffusion des agrumes élargie à l’ensemble du bassin méditerranéen et ont surtout
influencé les pratiques alimentaires pendant les XIIe et XIIIe siècles. Le riz et le sucre
sont apparus sur la table, ainsi que les pâtes et certains légumes de la famille des
cucurbitacées (concombre, courge).
Puis l’époque de l’empire arabe préconisa la diversité, notamment en créant de
nouveaux aliments à partir des aliments importés (par exemple, les piments américains
donnèrent lieu au poivron vert et, issue des premières cucurbitacées, la courgette
apparaîtra ainsi entre le XVIe et XVIIe siècles), mais aussi en introduisant et diffusant
de nouvelles techniques telles que la cuisson à la broche et la friture, ou encore la pâte
feuilletée. Les Arabes remplirent d’arômes et d’épices la cuisine (Aubaile-Sallenave,
1998). Tout ceci contribua au développement des cuisines régionales.
Enfin, suite à la découverte des Amériques par C. Colomb en 1492, outre l’impact de
la révolution alimentaire entre le XVIe et XVIIIe (Mariani-Costantini, 2000), furent
introduits des aliments de bases incluant le maïs (via la Turquie), la pomme de terre
(via le Portugal) et la tomate (Padilla, 1996 ; 2000).
Le modèle actuel d’alimentation méditerranéenne est donc le fruit de l’emprunt, de la
diffusion et de l’adoption dans l’espace et au cours des siècles derniers, d’innovations
culturelles sous la forme de produits et de pratiques alimentaires variés venant de

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l’Asie, de l’Inde, du Moyen-Orient et de l’Amérique, ainsi que du développement du
marché agricole à l’échelle internationale et de la mobilité croissante des populations.
Enfin
Qu’est ce que la Méditerranée ? Mille choses à la fois. Non pas un paysage,
mais d’innombrables paysages. Non pas une mer, mais une succession de
mers. Non pas une civilisation, mais des civilisations entassées les unes sur les
autres.
Fernand Braudel, La Méditerranée.

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I- Vertus de l’alimentation méditerranéenne / cas de la Tunisie
Il existe aujourd’hui un consensus scientifique sur les recommandations nutritionnelles
en matière de santé, et l’alimentation méditerranéenne apparaît comme le modèle le
plus adapté, conciliant intérêt nutritionnel, qualités organoleptiques, plaisir et
convivialité.
1- Quelques références d’événement et d’études-clés ont sont le témoin
- Etude EURATOM (1965) : caractéristiques alimentaires en Europe et radioactivité)
- Etude des sept pays de Ancel Keys, lancée en 1952 et portant sur les relations entre
ration alimentaire et maladies cardiovasculaires (Finlande, Grèce, Italie, Japon, Pays-
Bas, USA, Yougoslavie), le chercheur a découvert les bienfaits de l'alimentation
méditerranéenne, et plus particulièrement de l'alimentation crétoise. Il a remarqué que
le taux de cancers et de cholestérol, les maladies cardiovasculaires et le stress étaient
quasi inexistants dans les pays méditerranéens.
Les résultats de l'étude ont montré que le taux de mortalité des suites de maladies
coronariennes en Finlande s'élevait à 97 %, contre 4 % en Crête.
- Etude MONICA (1991): maladies cardiovasculaires et ration nutritionnelle
- Etude INSERM (Serge Renaud, 1988) : Prévention des maladies cardiovasculaires
- Reconnaissance officielle par l'OMS (1994) :Régime de référence dans l’initiative
européenne régionale pour favoriser le développement des politiques de nutrition des
Etats membres
- Développement de la pyramide alimentaire méditerranéenne (1995)
L’alimentation méditerranéenne originelle, décrite en Crète dans les années 1960, est
une alimentation équilibrée, saine, particulièrement riche en fruits et légumes frais ou
secs et en céréales (pain, féculents...) consommés quotidiennement et à chaque
repas. Pauvre en graisses animales, l’huile d’olive constitue la principale source de
lipides. Poisson, viande blanche et œufs sont consommés quelques fois par semaine.
Fromage blanc de chèvre et de brebis sont les produits laitiers les plus présents. Le vin
consommé au cours des repas et de façon modérée constitue la principale source de