les légumineuses service de diététique
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La place des légumineuses dans les menus Recette : Potage faubone du CHU Ambroise Paré • Haricots blancs secs En 2006, les légumineuses ont été introduites • Matière grasse de manière régulière dans les menus servis aux • Oignon patients et au restaurant Rabelais. • Poireaux • Céleri en branche 800 gr 15 gr 100 gr 100 gr 75 gr Elles sont présentes sous forme de potages • Fond de volaille 800 ml (faubone, lentilles, Saint Germain, pois chiches) • Lait ½ écrémé 200 ml et de salades (salade de haricots blancs, filets de harengs et salade de haricots blancs, salade de Faire tremper les haricots blancs une nuit dans lentilles, salade de riz à la mexicaine. trois fois leur volume d’eau. Partir à la découverte des légumineuses constitue Les égoutter et cuire une heure dans ½ litre une merveilleuse aventure santé. Il suffit de les introduire graduellement à votre alimentation: une fois tous les quinze jours, une fois par semaine et idéalement trois fois par semaine. Les légumineuses s’intègrent facilement à plusieurs plats: soupes, salades, mets cuisinés, etc. Excellentes pour la santé, elles sont également économiques d’eau. Ajouter du thym et du laurier. Faire blondir les oignons dans la matière grasse, ajouter les poireaux et le céleri. Ajouter les haricots blancs égouttés et le fond de volaille. Cuire encore 20 minutes. Mixer, ajouter le lait et assaisonner. Service diététique 065 41 33 70 Les légumineuses Service de Diététique Pour ma santé, je consomme des légumineuses trois fois par semaine Les légumineuses, désignées également sous Elles se distinguent par leur haute teneur en l’appellation de « légumes secs » sont, en réalité, fibres alimentaires, ce qui contribue notamment des graines séchées provenant de plantes à à leur effet sur la satiété (sensation d’avoir Avant de cuire les légumineuses sèches, les gousses. Elles se présentent sous différentes suffisamment mangé). faire tremper dans trois fois leur volume en formes et couleurs. Elles sont classées sous trois catégories : • Fèves et haricots secs : haricots (rouges, blancs, noir, pinto, azuki, d’Espagne, de Lima, mungo), soja, gourganes, etc. eau froide. Les lentilles et les pois cassés n’ont s’avèrent toutefois pas besoin de la période de trempage. également bénéfiques pour un bon contrôle Pour diminuer le temps de trempage, vous du diabète et pour la prévention des maladies pouvez également porter les légumineuses à cardiovasculaires. ébullition pendant deux minutes, les retirer du Les aliments riches en fibres feu et laisser reposer pendant une heure. Une • Pois secs : entiers, cassés, chiches, etc. fois ce processus terminé, vous devez jeter l’eau de trempage. Vous êtes maintenant prêt • Lentilles : vertes, brunes, blondes, corail etc. Un Une excellente valeur nutritive Les légumineuses sont riches en glucides et en protéines. Elles représentent donc une excellente source d’énergie. Comme elles sont faibles en graisses et qu’elles ne contiennent pas de cholestérol ni de graisses saturées, le cœur ne s’en porte que mieux! Achat, cuisson et conservation à cuire les légumineuses. Pour une préparation En ce qui concerne les vitamines et minéraux, plus rapide, on retrouve, sur les tablettes des les légumineuses sont d’excellentes sources épiceries, des légumineuses déjà cuites en d’acide folique, de potassium, de magnésium, conserve. Leur eau de conservation est salée, de phosphore, de zinc et de fer. Pour une il suffit simplement de les rincer. bonne assimilation du fer, consommez les légumineuses en association avec un aliment Finalement, que vous les fassiez cuire riche en vitamine C au même repas : brocoli, vous-même ou que vous les achetiez en citron, orange, melon, tomate, fraises, poivron, conserve (rincez-les), les légumineuses sont kiwi,... savoureuses, polyvalentes et économiques, en plus de posséder une excellente valeur Les protéines végétales sont quant à elles nutritive. Pour ajouter un peu de protéines à incomplètes, on conseille de les combiner une soupe aux légumes, épaissir un potage, ou de les compléter avec une autre source en salade, remplacer en totalité ou en partie de noix, la viande dans un de vos mets favori, les graines, protéines animales, produits laitiers, légumineuses remplacent avantageusement Quorn,…). la viande. protéines (produits céréaliers,
