les cuissons doc prof

Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
Module 6 Les cuissons ( 2 séances )
Définition :
Cuire un aliment c’est l’exposer à la chaleur ou des radiations
capables de le chauffer, afin d’en modifier la couleur, l’odeur,
la saveur, le volume, la consistance etc ...
1) Les modifications chimiques et organoleptiques des aliments
types de chaleur modérée forte excessive
PROTEINES
T° de 65 à
140 ° c
Coagulation
T° de 150 à
200 °c
Caramélisation
au delà 250 °c
carbonisation
LIPIDES
T°de 10 à 45
°c
fusion
T° de 130 à
220 °c
point de fumée
> au point de
fumée
décomposition
GLUCIDES
T° de100 à
150 °c
Coloration
T° de 150 à
250 °c
caramélisation
au delà 250 °c
carbonisation

Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
Modifications organoleptiques
PROTEINES
Caramélisation, coloration et développement de la
réaction de Maillard
LIPIDES
En cas de chauffe raisonnable ( le beurre noisette )
et en cas de chauffe excessive, amertume et toxicité
GLUCIDES
Caramélisation, torréfaction et développement de la
réaction de Maillard
2) Les types de cuisson
La cuisson facilite la migration de certains composés ( nutritifs et savoriques )
soit vers l’intérieur de l’aliment , soit vers l’extérieur ( donc le milieu de
cuisson ) selon le mode de cuisson qui est retenu. Cette remarque permet de
classer les modes de cuisson en trois catégories :
TYPES DE CUISSON
MODES DE CUISSON EXPLICATIONS
LA CUISSON PAR
EXPANSION
Pocher départ eau froide :
( cuisson des p.d.t. , des
légumes secs, cuisson au
court-bouillon, cuisson des
viandes pochées,
réalisation
des fonds et fumets
Les éléments nutritifs et
aromatiques vont
s’échapper lentement des
aliments pour gagner le
milieu de cuisson
LA CUISSON PAR
CONCENTRATION
- pocher ( départ à chaud )
( pot au feu, poisson au
bleu, crustacés, oeufs, riz,
pâtes, farinages, légumes
verts)
- cuire sous vide
- rôtir, griller, frire, sauter
- poêler
Le fait de cuire l’aliment à
une brusque chaleur va
provoquer la coagulation
des protéines de surface et
empêcher la sortie des
composés savoriques et
nutritifs . ( voir la réaction
de Maillard )
LA CUISSON MIXTE
- braiser
( aiguillette de bœuf,
canetons )
- sauter en ragoûts
( navarins, estouffades,
fricassées ,coq au vin etc...
Il s’agit de l’union des
deux types précédents.
- 1) la concentration :
par rissolage
- 2) l’expansion
par mouillement ( eau,
fonds, vins )

Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
3) Les modes de cuisson
Cuisson Descriptif Techniques de cuisson et
aliments traités
Pocher départ à froid
Placer l’aliment recouvert d’eau
froide et porter à ébullition.
Synonyme de Blanchir pour
enlever les impuretés et le sel (
poitrine, os …)
Réalisation des fonds et des
fumets ( principe de l’osmose )
Cuisson des marmites, des
pommes de terres et des légumes
secs. Et cuisson au court-bouillon
des poissons .
Pocher départ à chaud
Placer l’aliment dans un
volume d’eau bouillante salée.
Bien souvent un
rafraîchissement permet de
stopper la cuisson ou de
conserver la couleur.
Les cuissons à l’anglaise pour tous
les légumes. La cuisson des œufs,
pâtes, riz et farinages.
La cuisson pochée de poissons
« au bleu »
Etuver
Cuire dans l’eau de végétation.
Couvercle en papier sulfurisé…
Cuire un légume dans très peu
d’eau ( qui sera conservée ) avec
beurre, sel et éventuellement sucre
dans le cas d’une finition glacée.
Rôtir
Cuire au four à une température
d’environ 160 à 220 °C.
Peut être apparenté à l’ancienne
technique qui consiste à cuire à
la rôtissoire ( grill vertical )
La plupart des viandes de 1
er
catégorie et en muscles entiers.
Les poisson peuvent également
être traités en rôti.
La finition d’une viande implique
la réalisation d’un jus court.
Poêler
C’est rôtir avec un couvercle.
L’objectif est de cuire sans
dessécher une pièce de viande
en la cuisant au four à couvert
avec une garniture aromatique (
oignon, carotte et tomates )
Ne pas confondre poêler et
passer à la poêle !!!
Les grosses pièces de viande et de
volaille peuvent être poêlées (
carré, longe, chapon, canard
etc…) La finition de la cuisson
implique la réalisation d’un fond
de poêlage ( sauce ) et d’un
glaçage de la pièce. ( lustrer avec
la sauce en deux ou trois fois )

Pascal Noir. LTH Grenoble
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Cuisson Descriptif Techniques de cuisson et aliments
traités
Sauter
C’est cuire un aliment dans un
récipient avec un corps gras, la
cuisson sauter implique de
retourner le produit .
Voir le choix du corps gras et la
maîtrise des points de cuisson.
Les petites pièces de viande, de
volaille, de poisson d’abats et de
légumes peuvent être sautées. Il
s’agit d’une cuisson rapide qui
concerne des morceaux tendres.
La sauce de finition est bien souvent
de type « sauter-déglacer »
Griller
Cuire par convection ou par
contact avec les barreaux du grill.
L’excès de chaleur provoque le
marquage de la pièce et donne un
goût typique ( fumé ).
Voir la procédure particulière de
nettoyage du grill et du
quadrillage.
Technique utilisable comme pour la
cuisson sauter sur des petites pièces.
Préalable nécessaire d’une marinade
instantanée afin de parfumer et huiler
le produit.
Les sauces d’accompagnement sont
réalisées sans utilisation des sucs.
En cas de grosses pièces une finition
au four est nécessaire.
Frire
Cuire par immersion dans un bain
de friture à très haute
température.
Voir la sélection des corps gras
utilisés.
Servir sur papier dentelle et
surtout ne pas couvrir pour garder
le croustillant
Cuire uniquement de petites pièces
de poisson, viande ou légumes.
La plupart du temps utilisation d’un
enrobage de type ( pâte à beignet,
tempura, panure à l’anglaise ) .
Les sauces d’accompagnement sont
bien souvent de type mayonnaise et
dérivées, tomate ou hollandaise et
dérivées.
Cuire en ragoût à
blanc
Cuisson mixte qui se prête plus
particulièrement à la cuisson de
petits morceaux de viande de 2em
ou 3em catégorie
( viandes peu tendre )
Il s’agit d’une viande en sauce…
avec une finition à la crème
fraîche
On distingue les ragoûts à blanc (
fricassée ) à base de viande blanches
( volaille, porc, veau ).
Raidir les morceaux, suer une
G.A.singer, mouiller avec fond
blanc, cuire à couvert, décanter et
rectifier liaison et assaisonnement,
finir à la crème.
Plat relativement économique qui
permet d’utiliser les bas morceaux.
Mais temps de cuisson élevé ( 1 à
3h00 )

Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
Cuire en ragoût à
brun
Cuisson mixte qui se prête plus
particulièrement à la cuisson de
petits morceaux de viande de 2em
ou 3em catégorie
( viandes peu tendre )
Il s’agit d’une viande en sauce…
de couleur brune.
Rissoler les morceaux, suer une
garniture, singer, torréfier, mouiller
avec fond brun, vin, marinade. Cuire
à couvert, décanter, rectifier la
liaison et l’assaisonnement.
Chinoiser sur la viande.
Dans certains cas on peut finir la
sauce avec liaison au sang (civet) ou
de plus en plus souvent au chocolat.
Braiser
Il s’agit de cuire des muscles
entiers dans un liquide. La
technique est assez similaire aux
ragoûts avec deux différences.
Il s’agit de muscles entiers.
La sauce n’est pas liée.
Braiser peut également signifier
cuire au four dans un liquide (
voir le cas des poissons et des
légumes)
Pour le cas des viandes, marinade
préalable puis rissolage, faire suer la
G.A. de la marinade et mouiller avec
la marinade, cuire à couvert .
Réduire la cuisson, la lier et glacer la
pièce de viande.
Dans le cas des poissons cuire au
four avec fumet et vin blanc. La
réduction de la cuisson donne la
sauce avec adjonction de beurre ou
crème.
Dans le cas des légumes cuisson au
four à couvert avec immersion dans
un fond blanc et glaçage en finition .
( voir endives, laitues, fenouil…