AE - Les cuissons

Mme LECOQ - 1P3 - 2016-2017
AE - Les cuissons
1) Les cuissons réalisées :
Pour un légume vert :
Cuire à l’anglaise méthode classique avec et sans refroidissement - Cuire à l’anglaise avec du bicarbonate
alimentaire avec et sans refroidissement - Cuire à l’anglaise avec du vinaigre blanc avec et sans
refroidissement - Cuire à l’anglaise avec de l’eau gazeuse avec et sans refroidissement
Pour le blanc de volaille :
Sauter - Pocher dans de l’eau - Vapeur au four - Sous vide, puis la moitié sauté
2) Constats visuels puis gustatifs :
Après une analyse visuelle des différentes expériences, nous pouvons passer à une analyse gustative.
Il en ressort les éléments suivants :
Pour les haricots verts : les légumes sont plus croquants en méthode traditionnelle et à l’eau gazeuse, ils
sont moins appétissants pour la cuisson au vinaigre et au bicarbonate alimentaire.
On pourra en conclure, que la méthode que nous mettrons en application à l’avenir pour une cuisson à
l’anglaise optimale, la méthode avec l’eau gazeuse avec refroidissement dans l’eau glacée.
Pour le blanc de volaille : les blancs pochés et cuits à la vapeur sont moins appétissants, celui poché est
filandreux en comparaison celui à la vapeur semble plus sec en bouche. Le blanc de volaille sauté est plus
savoureux, grâce à la coloration des protéines, dues à la réaction de Maillard. Le blanc de volaille cuit
sous vide est plus tendre et moelleux, il est d’autant plus savoureux une fois sauté.

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3) Analyse des résultats, quelle cuisson semble être la mieux adaptées pour un
résultat optimal ?
Comme vu lors des différentes expériences pour cuire des légumes verts il faut :
- Les cuire dans une grande quantité d’eau afin de diluer au maximum les acides organiques et donc
rester dans un milieu le plus basique possible qui permet de conserver le maximum de chlorophylle ; les
acides ne venant ainsi pas altérer l’aspect visuel.
- Saler l’eau afin de la rendre plus dense, ce qui va permettre de mieux recouvrir les légumes par l’eau et
de conserver au maximum les éléments minéraux et les vitamines.
- Ne pas couvrir le récipient de cuisson afin de laisser s’évacuer les gaz carboniques qui noircissent le
légume hydrophile.
- Les plonger dans l’eau bouillante en ébullition 100°C pour bloquer plus rapidement l’ouverture des
pores. Donc bloquer la chlorophylle dès le départ.
- Les plonger dans l’eau bien froide afin de stopper la cuisson et donc de fixer la chlorophylle grâce à
ce choc thermique.
- Ne pas ajouter d’acide sinon ils rendront les légumes noirâtres.
- Conserver la température de l’ébullition à 100°C pour cuire au plus vite les légumes verts et
conserver au maximum la chlorophylle qu’ils contiennent.
On préférera cuire des légumes dans l’eau gazeuse suivi d’un refroidissement en eau glacée pour avoir un
résultat à la fois visuel et gustatif optimal.
Comme vu lors des différentes expériences pour cuire un blanc de volaille il faut :
- Commencer une cuisson à chaud permet de ne pas refroidir le récipient de cuisson et de saisir l’aliment.
- Ajouter de la matière grasse va permettre d’accélérer la cuisson, le fait de saisir, l’aliment cuit. Il
favorise également, la réaction de Maillard, le changement de couleur « brune », et l’apport de
croustillant. Il a aussi comme pouvoir de ne pas déshydrater l’aliment traité. D’apporter un goût
supplémentaire, comme le beurre qui fixe les arômes et qui est un exhausteur de goût.
- Poursuivre la cuisson avec un feu vif, permet l’apport de couleur rapidement sans déshydrater l’aliment
de son eau. Cela permet également une cuisson rapide et favorise l’apport du côté croustillant à l’extérieur
et moelleux à l’intérieur. A partir de 150°C ce processus est optimisé, plus la chaleur est intense plus la
réaction est rapide.
- Le fait de ne pas mettre de couvercle permet une évaporation plus rapide de l’eau contenue dans les
aliments. De ce fait l’aliment reste dans un milieu sec qui favorise, la prise de couleur, le brunissement et
l’apport de croustillant.

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4) La partie plus scientifique :
Pour les haricots verts :
Chlorophylle : Substance verte naturelle contenue dans les végétaux. C'est le pigment naturel qui se
trouve dans les plantes qui leur donne leur couleur verte et absorbe la lumière nécessaire à la
photosynthèse, réaction chimique qui convertit l'énergie lumineuse en énergie chimique. Celle-ci est
affectée par le PH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions basiques.
Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson
à couvert.
Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi
affectés par les procédés de cuisson ou les variations de PH.
La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres sauvages et le chou rouge)
est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de PH. Quand celui-ci est neutre, les pigments
sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont très
hydrosolubles, qui se libère en milieu aqueux.
Qu’est-ce que la chlorophylle, où la trouve-t-on et à quoi sert-elle ?
Pourquoi les légumes, et les végétaux plus généralement, sont-ils verts ?
Certains végétaux et légumes sont verts car ils contiennent de la chlorophylle, un pigment présent dans
toutes les plantes vertes. La fonction de la chlorophylle est très importante car c’est cette molécule qui
permet à la plante de se nourrir grâce à la photosynthèse.
Si l’on étudie la chromatographie des légumes verts, on verra que les légumes verts contiennent deux
types de chlorophylle : la « chlorophylle a » dite vert bleu et la « chlorophylle b » dite vert jaune, et
également d’autres molécules de couleur connues sous les noms de « carotènes », de couleur jaune à
jaune-orangé, et de « xanthophylles », de couleur jaune.
La chlorophylle est une famille de molécules (contenue dans les chloroplastes, principalement présentes
dans le La photosynthèse est la réaction permettant sous l’action de la lumière, de fabriquer le sucre pour
nourrir la plante à partir d’eau et de dioxyde de carbone (CO2) dont la forme est un gros motif carré avec
en son centre un atome de magnésium
L’énergie est apportée à la plante via la lumière et précisément par l’action des chloroplastes. Ceux-ci
absorbent la lumière naturelle, mais pas tout le spectre... la partie correspondant au vert est réfléchie, ce
qui donne cette belle couleur caractéristique.
Que se passe-t-il lors de la cuisson des légumes verts ?
Au tout début de la cuisson à l’eau, les verts des légumes s’intensifient. Ceci est dû à la libération de gaz.
Les poches d’air se comportent alors comme des loupes qui rendent le vert plus intense.
Lorsque la cuisson se poursuit, le vert devient beaucoup plus fade et va se transformer en jaune brun. Ceci
est dû à la modification de la structure de la molécule de chlorophylle. Une molécule issue de la
transformation de la chlorophylle due à la perte de son « magnésium » : la phéolphytine.
La molécule de chlorophylle se trouve ainsi transformée car lors de la cuisson, des acides organiques se
trouvent libérés dans l’eau de cuisson.

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Il ne reste alors plus que les molécules de carotènes de couleur jaune à jaune-orangé et les xanthophylles
de couleur jaune. C’est pour cela que les légumes verts prennent après une cuisson trop longue une
couleur maronâtre due à une dégradation des molécules de couleur soit les pigments.
Il est également important de cuire les légumes verts dans une bonne quantité d’eau en ajoutant 30
grammes de sel par litre d’eau, ce qui signifie en terme physique, que l’on va rendre l’eau plus lourde que
la normale. Vous allez dépasser en densité la densité de votre légume. Quand vous allez plonger votre
légume dans l’eau chaude salée, il va se créer un « mur » contre la paroi du légume qui va empêcher les
sels minéraux et les vitamines de sortir.
Il est également important de cuire sans couvercle car la vapeur dégagée est chargée de gaz carbonique
qui, s’il est « piégé » par un couvercle, va « noircir » les légumes qui deviennent grisâtres, ternes.
En fin de cuisson, il est important d’égoutter les légumes et de les plonger quelques secondes dans l’eau
bien froide pour arrêter la cuisson et fixer la couleur : le choc thermique permet de fixer la chlorophylle.
Puis on peut les à nouveau (et éventuellement les réchauffer si nécessaire).
Pour le blanc de volaille :
La réaction de Maillard est un ensemble de réactions chimiques successives que l’on peut observer lors de
la cuisson d’un aliment. Ces changements permettent la formation de composés aromatiques et de
pigments de bruns.
Attention à ne pas confondre avec :
- La caramélisation, même si tous deux sont des brunissements non enzymatiques, car la
caramélisation ne concerne que les sucres.
- Le brunissement enzymatique, dû aux enzymes contenu dans les fruits.
- La réaction de Maillard fut révélée en 1912 par le chimiste français Louis-Camille Maillard pour
expliquer une réaction de brunissement due à la fois aux : SUCRES RÉDUCTEURS et aux ACIDES
AMINÉS.
- Il s’agit donc d’un ensemble de réactions chimiques successives qui aboutissent à la formation de
composés aromatiques et de pigments de bruns : LES MÉLANOÏDINES.
- Il ne faut pas confondre la RÉACTION DE MAILLARD ET CARAMÉLISATION, même si tous deux
sont des brunissements non enzymatiques, car la caramélisation ne concerne que les sucres.
- Il est possible d’avoir un brunissement : 1. Enzymatique contenu dans les fruits (pommes, poires)
2. Non enzymatique soit la réaction de Maillard