en guise d`introduction

Des protéines à redécouvrir
Q
uel que soit le pays vers lequel nous nous
tournons, l’association céréale-légumineuse
apparaît comme la base de toute alimenta-
tion.
Depuis des temps immémoriaux, les
légumineuses sont indissociables de la vie
de l’homme. Bien avant d’être chasseur,
l’homme vivait de cueillette ; c’était pour
lui le moyen le plus sûr de se nourrir
quotidiennement.
Ainsi en Turquie ou au Mexique, berceaux
de grandes civilisations, furent retrouvés du
blé et des légumineuses vieilles de plusieurs
millénaires.
EN GUISE D’INTRODUCTION

8
Les légumineuses
Plus près de nous, au Moyen Âge, les repas
étaient essentiellement composés de pain
ou d’une autre légumineuse accompagnée
d’une céréale.
Ce fut pendant des siècles la base de notre
alimentation.
Avec l’évolution du niveau de vie, et le
développement industriel, les habitudes ont
été complètement transformées.
Les protéines animales ont petit à petit
remplacé les protéines végétales.
De 50 à 60 g de consommation moyenne
de légumineuses par jour et par habitant
au début du
XX
e
siècle, nous arrivons
péniblement aujourd’hui à en absorber 5 g.
Et pourtant !
Il existe plus de 13 000 espèces de
légumineuses. Parmi celles-ci, six nous
sont familières : fèves, haricots, lentilles,
pois cassés, pois chiches et soja. D’autres
comme la luzerne et le trèfl e sont destinées
au bétail… c’est un tort, car sous forme de
jeunes pousses, elles sont délicieuses pour
l’homme.
Essayons de les redécouvrir !
Les légumineuses sont riches
en éléments nutritifs et en protéines
Le caractère principal des légumineuses
est leur richesse en protéines (voir tableau),
d’où le qualifi catif souvent employé pour les
désigner de « protéagineux ».
● Tableau des valeurs alimentaires
des légumineuses

Introduction
Comme nous allons le voir plus en détail au
chapitre : « Une complémentarité de choix »,
les légumineuses apparaissent à l’analyse,
pauvres en cystine et en méthionine.
Par contre, elles sont riches en lysine.
Elles apparaissent alors idéales pour com-
plémenter les céréales.
Le cassoulet, à ce titre, n’est pas un plat
des plus équilibrés (haricots + viande) ; pré-
férez-lui une bonne soupe au pistou (haricots
+ céréale) ou un couscous (pois chiches +
céréale).
Les protéagineux représentent une source
protéique supérieure à celle de la viande,
et surtout d’un prix de revient bien moins
élevé.
9
Calories Protides Glucides Lipides
Pour
100 g
Fèves
Haricots
Lentilles
Pois
cassés
Pois
chiches
Soja
343
341
346
341
360
420
23
21
25
26
19
38
60
61
61
46
61
31
2
2
2
2
5
18

10
Les légumineuses
L’industrie agroalimentaire l’a bien com-
pris, puisqu’elle se penche de plus en plus
sur l’obtention de protéines à partir du soja
et du blé (bien d’autres espèces sont utili-
sées, comme le lupin).
● Tableau des apports minéraux
et vitaminiques des légumineuses
Fèves SojaHaricots Lentilles Pois
cassés Pois
chiches
M
N
É
R
A
I
Calcium
Chlore
Cuivre
Fer
Magnésium
Phosphore
X
U
I
T
A
M
V
Soufre
Potassium
Vitamine
A
Vitamine
B1
Vitamine
B2
Vitamine
B3
Vitamine
B5
N
I
EVitamine
E
Vitamine
B6
Vitamine
C
XX
X X
X
X
X
X
XX
X
X
X
XX
X
X
X
XX
X
XX
X
XX
X
X X XX
X X X X
X X X X X
XXX
X X
XX
X X XX X
XXXX
XXX X
XX
X
X X XX
X

Introduction
11
Vitamines et minéraux
La valeur alimentaire des légumineuses ne
s’arrête pas à leur richesse protéique. Elles
renferment, en proportions intéressantes,
vitamines et minéraux indispensables.
Pourquoi des protéines ?
Les protéines comme d’ailleurs tous les
éléments nutritifs apportés lors des repas
sont indissociables de la vie elle-même.
Elles font partie intégrante de :
● La cellule
Les protéines participent à l’élaboration de
la membrane cellulaire, du cytoplasme et des
différents organites présents dans la cellule.
● Du muscle
Toute fi bre musculaire, le cœur y compris,
est constituée principalement d’actine et de
myosine, deux grosses protéines.
Ce sont elles qui permettent les contrac-
tions musculaires.
● Du sang
Là encore l’absence de protéines entraî-
nerait des troubles graves. En effet, elles
constituent l’hémoglobine sans laquelle
l’oxygénation cellulaire ne pourrait avoir
lieu.
Enfi n les protéines sont les composants
essentiels des enzymes.
Encore appelées ferments ou diastases,
elles permettent aux réactions métaboliques
d’être menées à bien. Si elles n’existaient
pas, ce que nous consommons chaque jour
ne pourrait être assimilé.